裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共2頁右江民族醫(yī)學(xué)院《食品溯源標(biāo)準(zhǔn)化》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生2、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是3、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制4、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果6、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是7、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂8、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤9、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶10、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況11、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌12、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低13、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施14、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求15、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注16、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線17、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌18、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具19、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑20、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其在食品純化中的優(yōu)勢。2、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對藥物在食品中應(yīng)用的影響。3、（本題5分）對于功能性食品的開發(fā)，需要考慮哪些因素來確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進(jìn)行合理的配方設(shè)計？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲存過程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，認(rèn)為可能是糖漿的熬制溫度和時間不準(zhǔn)確、模具設(shè)計不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當(dāng)。請分析原因并提出改進(jìn)軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。2、（本題5分）某食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的一種增稠劑，被下游食品企業(yè)反映使用效果不穩(wěn)定。分析可能的原因，如產(chǎn)品質(zhì)量波動、使用方法不正確、與其他配料的相容性問題等。制定提高增稠劑穩(wěn)定性和優(yōu)化使用說明的方案，以及如何與客戶加強技術(shù)合作和服務(wù)支持。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款發(fā)酵乳飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象。請分析可能是發(fā)酵菌種的活力不足、飲料的穩(wěn)定性處理不夠、添加劑的選擇和用量不當(dāng)，還是生產(chǎn)過程中的均質(zhì)效果不好導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方法。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的腌制咸菜，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變色和異味。工廠在腌制過程中嚴(yán)格控制了鹽的用量和腌制時間。請剖析可能導(dǎo)致咸菜質(zhì)量問題的原因，并提出改進(jìn)策略。5、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的某批次牛奶被檢測出細(xì)菌超標(biāo)，企業(yè)立即展開調(diào)查。發(fā)現(xiàn)可能是奶源收集過程中的衛(wèi)生控制不足，也可能是生產(chǎn)線上的殺菌設(shè)備故障，或者是存儲和運輸環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)。請分析導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)的可能原因，并制定預(yù)防此類問題再次發(fā)生的方案。四、論述題（本大題共