釀酒師題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種谷物常用于釀造啤酒？A.小麥B.玉米C.高粱D.燕麥2.葡萄酒發(fā)酵過程中主要起作用的微生物是？A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌3.白酒釀造中，“大曲”的主要作用是？A.提供香味物質(zhì)B.糖化發(fā)酵劑C.調(diào)節(jié)酒精度D.增色4.啤酒中的苦味主要來源于？A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水5.釀造黃酒的主要原料是？A.大米B.小米C.糯米D.黑米6.葡萄酒釀造時，二氧化硫的作用不包括？A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.調(diào)節(jié)甜度7.白酒的香型中，瀘州老窖屬于？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型8.啤酒發(fā)酵溫度一般控制在？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃9.釀造威士忌的主要原料是？A.葡萄B.大麥C.玉米D.小麥10.以下哪種不屬于果酒？A.葡萄酒B.楊梅酒C.米酒D.藍莓酒二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.啤酒釀造的主要原料有（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水2.葡萄酒釀造過程包括（）A.采摘B.榨汁C.發(fā)酵D.陳釀3.白酒釀造中常用的糖化發(fā)酵劑有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲4.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.酒精B.二氧化碳C.酯類D.醛類5.影響葡萄酒品質(zhì)的因素有（）A.葡萄品種B.產(chǎn)地環(huán)境C.釀造工藝D.儲存條件6.黃酒釀造特點包括（）A.低溫長時間發(fā)酵B.用酒曲糖化發(fā)酵C.多菌種發(fā)酵D.壓榨取酒7.白酒的主要香型有（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.兼香型8.啤酒發(fā)酵方式可分為（）A.上面發(fā)酵B.下面發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.厭氧發(fā)酵9.釀造威士忌的主要工藝步驟有（）A.發(fā)芽B.糖化C.發(fā)酵D.蒸餾10.果酒釀造中可以采用的澄清方法有（）A.自然沉降B.過濾C.離心D.加澄清劑三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酒都必須經(jīng)過發(fā)酵過程。（）2.葡萄酒發(fā)酵時，溫度越高發(fā)酵速度越快，酒質(zhì)越好。（）3.白酒釀造中，原料的蒸煮主要目的是滅菌。（）4.啤酒花只用于增加啤酒的苦味。（）5.黃酒屬于低度發(fā)酵酒。（）6.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，多次蒸煮、多次發(fā)酵。（）7.葡萄酒儲存時應(yīng)避免光照。（）8.啤酒發(fā)酵過程中，酵母在發(fā)酵后期會死亡。（）9.釀造威士忌的原料只能是大麥。（）10.果酒發(fā)酵過程中不需要控制氧氣含量。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述啤酒釀造中麥芽的作用。麥芽是啤酒的主要原料，為啤酒發(fā)酵提供可發(fā)酵性糖，是酵母發(fā)酵的能量來源。同時賦予啤酒獨特的麥芽香氣和風(fēng)味，還提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于酵母生長和啤酒泡沫形成。2.葡萄酒釀造中為什么要進行陳釀？陳釀能使葡萄酒口感更柔和，單寧進一步聚合、沉淀，降低苦澀感。同時，葡萄酒在陳釀過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展出更豐富、濃郁的香氣，提升葡萄酒品質(zhì)。3.簡述白酒大曲的制作原料及流程。原料主要是小麥、大麥、豌豆等。流程一般為原料粉碎、加水拌料、踩曲成型、入室培養(yǎng)（控制溫度、濕度等條件讓微生物生長繁殖）、翻曲（調(diào)節(jié)溫濕度，使大曲發(fā)酵均勻）、成品曲出房、儲存陳化。4.果酒釀造過程中如何防止氧化？可在釀造過程中添加適量二氧化硫，它有抗氧化作用。榨汁后盡快進行發(fā)酵，減少與空氣接觸時間。儲存時采用密封容器，盡量裝滿減少空氣空間，還可充入氮氣等惰性氣體隔氧。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同產(chǎn)地的葡萄對葡萄酒品質(zhì)的影響。不同產(chǎn)地土壤、氣候等條件差異大。如法國波爾多，土壤富含礦物質(zhì)，溫和海洋性氣候使葡萄成熟度好，釀出的酒口感醇厚、香氣復(fù)雜。而涼爽產(chǎn)區(qū)葡萄酸度高，釀出的酒清新爽口。產(chǎn)地影響葡萄風(fēng)味物質(zhì)積累，從而顯著影響葡萄酒品質(zhì)。2.白酒香型眾多，討論不同香型白酒在釀造工藝上的主要區(qū)別。醬香型白酒多輪次蒸煮、發(fā)酵、取酒，用高溫大曲，發(fā)酵周期長；濃香型用中溫大曲，泥窖發(fā)酵，注重己酸乙酯等香味物質(zhì)生成；清香型用低溫大曲，地缸發(fā)酵，工藝相對簡單，追求純凈口感。不同香型在曲種、發(fā)酵容器、發(fā)酵時間等工藝環(huán)節(jié)有明顯區(qū)別。3.啤酒市場不斷發(fā)展，討論創(chuàng)新型啤酒的發(fā)展方向?？稍谠仙蟿?chuàng)新，如使用特色谷物、水果、香料等。工藝上，探索新的發(fā)酵方式或混合發(fā)酵。包裝形式可更個性化，滿足不同消費場景。口味上，開發(fā)低酒精度、無醇等健康型啤酒，以及獨特風(fēng)味組合的啤酒吸引消費者。4.隨著健康意識提高，討論釀酒行業(yè)如何在保證酒品質(zhì)前提下，生產(chǎn)更健康的酒?？梢钥刂凭凭?，開發(fā)低度酒產(chǎn)品。優(yōu)化釀造工藝，減少雜質(zhì)和有害成分生成，如降低雜醇油含量。還可利用原料營養(yǎng)特性，如在果酒中保留更多有益成分。此外，在包裝上明確營養(yǎng)成分和適量飲用提示。答案一、單項選擇題1.A2.C3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB