初級廚師理論知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.烹飪原料在加熱過程中發(fā)生的凝固作用與（）有關(guān)。A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類答案：B。蛋白質(zhì)在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生變性凝固，這是烹飪中常見的現(xiàn)象，如煮雞蛋時(shí)蛋清的凝固。2.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C等，而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。3.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B。家畜肉的結(jié)締組織含量一般在15%-20%，它影響著肉的嫩度。4.鮮蛋的蛋白質(zhì)含量一般為（）。A.10%-13%B.13%-15%C.15%-17%D.17%-19%答案：B。鮮蛋富含蛋白質(zhì)，其含量通常在13%-15%。5.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.白菜C.番茄D.茄子答案：B。白菜屬于葉菜類蔬菜，黃瓜、番茄、茄子屬于果菜類蔬菜。6.制作魚香肉絲時(shí)，辣椒和花椒的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。在魚香肉絲的制作中，辣椒和花椒比例通常為2:1，以突出魚香味。7.烹飪中常用的火候有（）種。A.2B.3C.4D.5答案：C。烹飪常用火候有旺火、中火、小火、微火四種。8.水發(fā)干貨時(shí)，水溫不同，發(fā)料效果也不同。用溫水浸發(fā)的目的是（）。A.使干貨吸足水分B.使干貨慢慢回軟C.保護(hù)干貨的營養(yǎng)成分D.去除干貨的異味答案：B。用溫水浸發(fā)干貨能讓干貨慢慢回軟，避免因水溫過高損傷干貨結(jié)構(gòu)。9.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒答案：A。醬油是常見的咸味調(diào)味料，醋是酸味調(diào)味料，糖是甜味調(diào)味料，料酒主要用于去腥增香。10.下列哪種刀法適用于切質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。直切適用于質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料，如白菜、蘿卜等。11.炸制食品時(shí)，一般認(rèn)為（）的油溫適合炸制大多數(shù)的菜肴。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-210℃D.210℃-240℃答案：B。150℃-180℃的油溫適合炸制大多數(shù)菜肴，能使原料表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分。12.制作紅燒肉時(shí)，糖色的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.去腥解膩D.增加鮮味答案：B。糖色主要作用是為紅燒肉增加紅亮的色澤，提升菜品的視覺效果。13.下列蔬菜中，含有較多草酸的是（）。A.菠菜B.韭菜C.芹菜D.洋蔥答案：A。菠菜含有較多草酸，在烹飪前一般需焯水去除部分草酸。14.烹飪原料的保管方法中，低溫保管法主要是利用（）來抑制微生物的生長繁殖。A.低溫B.干燥C.缺氧D.化學(xué)藥劑答案：A。低溫保管法通過降低溫度抑制微生物生長繁殖，延長原料保存時(shí)間。15.下列屬于熱制冷食菜肴的是（）。A.鹽水鴨B.涼拌黃瓜C.水果沙拉D.白斬雞答案：A。鹽水鴨是熱制后晾涼的菜肴，屬于熱制冷食；涼拌黃瓜、水果沙拉是冷菜，白斬雞雖有熱制過程，但一般強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做現(xiàn)吃，不完全符合熱制冷食特點(diǎn)。16.調(diào)制蛋黃醬時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）。A.增加酸味B.增加色澤C.防止蛋黃醬分層D.去除蛋黃的腥味答案：C。加入檸檬汁能調(diào)節(jié)蛋黃醬的酸堿度，防止其分層，保持質(zhì)地均勻。17.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）。A.容器干凈無油B.蛋清中不能有水C.加入適量的糖D.以上都是答案：D。打發(fā)蛋清時(shí)，容器干凈無油、蛋清無水以及加入適量糖都是關(guān)鍵因素，能使蛋清打發(fā)效果更好。18.下列哪種香料常用于制作咖喱粉（）。A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉答案：C。姜黃是制作咖喱粉的主要香料之一，賦予咖喱獨(dú)特的顏色和風(fēng)味。19.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：D。勾芡時(shí)淀粉與水比例通常為1:4，這樣能調(diào)出合適濃度的芡汁。20.下列屬于發(fā)酵豆制品的是（）。A.豆腐B.豆?jié){C.腐乳D.豆腐干答案：C。腐乳是經(jīng)過發(fā)酵制成的豆制品，而豆腐、豆?jié){、豆腐干是普通豆制品。21.制作壽司時(shí)，海苔的作用是（）。A.增加口感B.包裹食材C.增加營養(yǎng)D.增添色澤答案：B。海苔主要用于包裹壽司的各種食材，使其成型。22.下列烹飪方法中，以水為傳熱介質(zhì)的是（）。A.煎B.炸C.煮D.烤答案：C。煮是利用水作為傳熱介質(zhì)，將原料加熱成熟。23.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋比例通常為1:1，以達(dá)到酸甜適中的口味。24.下列哪種原料適合用泡發(fā)的方法漲發(fā)（）。A.魚翅B.海參C.木耳D.蹄筋答案：C。木耳適合用泡發(fā)的方法漲發(fā)，魚翅、海參、蹄筋的漲發(fā)方法相對復(fù)雜。25.烹飪中使用的嫩肉粉主要成分是（）。A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.木瓜蛋白酶D.檸檬酸答案：C。嫩肉粉主要成分是木瓜蛋白酶，能分解肉中的蛋白質(zhì)，使肉變嫩。26.下列屬于復(fù)合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.魚香味D.酸味答案：C。魚香味是由多種調(diào)味料調(diào)制而成的復(fù)合味型，咸味、甜味、酸味是基本味型。27.制作清湯時(shí)，一般選用（）作為原料。A.老母雞B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：A。老母雞是制作清湯的優(yōu)質(zhì)原料，其肉質(zhì)鮮美，能煮出味道醇厚的清湯。28.下列蔬菜中，適合涼拌的是（）。A.豆角B.土豆C.生菜D.山藥答案：C。生菜質(zhì)地脆嫩，適合涼拌食用；豆角、土豆、山藥一般需經(jīng)過烹飪熟透后食用。29.烹飪中，勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.突出菜肴的風(fēng)味D.使菜肴色澤暗淡答案：D。勾芡能增加菜肴黏性、保持溫度、突出風(fēng)味，會(huì)使菜肴色澤更加明亮，而不是暗淡。30.下列哪種烹飪方法能最大程度保留原料的營養(yǎng)成分（）。A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：B。蒸的烹飪方法能最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，因?yàn)檎糁七^程中溫度相對較低，且原料與外界接觸少。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定方法的有（）。A.感官鑒定法B.理化鑒定法C.生物鑒定法D.經(jīng)驗(yàn)鑒定法答案：ABC。烹飪原料品質(zhì)鑒定方法包括感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。2.下列屬于畜肉類原料的有（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：ABCD。豬肉、牛肉、羊肉、兔肉都屬于畜肉類原料。3.影響火候運(yùn)用的因素有（）。A.原料的性質(zhì)B.原料的形態(tài)C.烹飪方法D.菜肴的要求答案：ABCD。原料的性質(zhì)、形態(tài)，烹飪方法以及菜肴的要求都會(huì)影響火候的運(yùn)用。4.下列屬于常用的刀法有（）。A.切B.片C.斬D.剞答案：ABCD。切、片、斬、剞都是常用的刀法。5.下列調(diào)味料中，屬于香辛料的有（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD?；ń?、八角、桂皮、香葉都屬于香辛料，能為菜肴增添香味。6.下列屬于水果類原料的有（）。A.蘋果B.香蕉C.草莓D.葡萄答案：ABCD。蘋果、香蕉、草莓、葡萄都屬于水果類原料。7.下列屬于熱菜烹飪方法的有（）。A.炒B.燒C.燉D.烤答案：ABCD。炒、燒、燉、烤都是常見的熱菜烹飪方法。8.下列屬于涼菜制作方法的有（）。A.拌B.腌C.醬D.鹵答案：ABCD。拌、腌、醬、鹵都可用于涼菜制作。9.下列屬于面點(diǎn)制作常用原料的有（）。A.面粉B.大米粉C.酵母D.糖答案：ABCD。面粉、大米粉、酵母、糖都是面點(diǎn)制作常用原料。10.下列屬于烹飪衛(wèi)生要求的有（）。A.原料新鮮衛(wèi)生B.加工過程衛(wèi)生C.儲(chǔ)存條件衛(wèi)生D.餐具消毒衛(wèi)生答案：ABCD。原料新鮮衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件衛(wèi)生以及餐具消毒衛(wèi)生都是烹飪衛(wèi)生的要求。三、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的維生素都能溶解在水中。（）答案：錯(cuò)誤。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，并非都能溶解在水中。2.烹飪原料的新鮮度越高，其品質(zhì)越好。（）答案：正確。一般情況下，烹飪原料新鮮度越高，品質(zhì)越佳。3.旺火適用于快速烹制、要求質(zhì)地鮮嫩的菜肴。（）答案：正確。旺火溫度高，能使原料迅速成熟，適合烹制質(zhì)地鮮嫩的菜肴。4.直切時(shí)，刀垂直向下，著力點(diǎn)在刀的前端。（）答案：錯(cuò)誤。直切時(shí)刀垂直向下，著力點(diǎn)在刀的中部。5.醬油的顏色越深，質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤。醬油質(zhì)量不能僅通過顏色判斷，還與氨基酸態(tài)氮含量等因素有關(guān)。6.水果在烹飪中只能作為配料使用。（）答案：錯(cuò)誤。水果也可作為主料制作菜肴，如拔絲蘋果。7.水發(fā)干貨時(shí)，時(shí)間越長越好。（）答案：錯(cuò)誤。水發(fā)干貨時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致干貨營養(yǎng)流失、質(zhì)地軟爛，應(yīng)根據(jù)干貨種類控制時(shí)間。8.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤。制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清通常分開打發(fā)，最后再混合。9.烹飪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料使用應(yīng)適量，過多會(huì)掩蓋菜肴本身的味道。10.涼拌菜不需要加熱，所以不需要注意衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)誤。涼拌菜更要注意衛(wèi)生，因?yàn)椴唤?jīng)過高溫殺菌，易受細(xì)菌污染。11.勾芡時(shí)，淀粉要一次性全部加入。（）答案：錯(cuò)誤。勾芡時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴情況適量、分次加入淀粉，以達(dá)到合適的濃稠度。12.畜肉類原料中，脂肪含量越高，肉質(zhì)越嫩。（）答案：錯(cuò)誤。畜肉類原料中，脂肪含量過高會(huì)影響肉質(zhì)嫩度，且過多脂肪不健康。13.制作豆腐時(shí)，石膏的作用是使豆?jié){凝固。（）答案：正確。石膏能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成豆腐。14.烤的烹飪方法能使原料表面形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分。（）答案：正確。烤時(shí)高溫使原料表面水分迅速蒸發(fā)，形成硬殼鎖住內(nèi)部水分。15.所有的蔬菜都適合生吃。（）答案：錯(cuò)誤。部分蔬菜如豆角等含有毒素，需煮熟后食用。16.烹飪中，火候的大小與時(shí)間的長短成正比。（）答案：錯(cuò)誤?；鸷虼笮∨c時(shí)間長短并非簡單的正比關(guān)系，要根據(jù)原料和烹飪要求靈活調(diào)整。17.制作紅燒肉時(shí)，煮肉的時(shí)間越長越好。（）答案：錯(cuò)誤。煮肉時(shí)間過長會(huì)使肉失去彈性和口感，應(yīng)控制在合適時(shí)間。18.醋能去腥解膩，所以烹飪中可以多放。（）答案：錯(cuò)誤。醋使用應(yīng)適量，過多會(huì)使菜肴酸味過重，影響口感。19.冷凍的原料可以直接進(jìn)行烹飪。（）答案：錯(cuò)誤。冷凍原料需解凍后再烹飪，否則會(huì)影響烹飪效果和口感。20.烹飪中，使用料酒能增加菜肴的鮮味。（）答案：正確。料酒能去腥增香，在一定程度上增加菜肴鮮味。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述水發(fā)干貨的基本原理和方法。答：水發(fā)干貨的基本原理是利用水分子的滲透作用，使干貨原料吸收水分，恢復(fù)其原有形態(tài)和質(zhì)地。方法主要有以下幾種：（1）冷水發(fā)：將干貨放入冷水中，讓其慢慢吸收水分，適用于質(zhì)地較硬、結(jié)構(gòu)緊密的干貨，如香菇、木耳等。（2）溫水發(fā)：用溫水浸泡干貨，使干貨慢慢回軟，適用于不宜用熱水泡發(fā)的干貨，如干貝等。（3）熱水發(fā)：把干貨直接放入熱水中浸泡，能加快干貨的漲發(fā)速度，適用于質(zhì)地較硬且急于使用的干貨，如海參等。（4）煮發(fā)：將干貨放入水中煮制，以達(dá)到漲發(fā)的目的，常用于一些質(zhì)地堅(jiān)硬、需要較長時(shí)間漲發(fā)的干貨，如魚翅等。煮發(fā)后還需用清水浸泡，使其充分吸收水分。2.簡述烹飪中火候的分類及特點(diǎn)。答：烹飪中常用火候分為四種：（1）旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，熱氣逼人，溫度在180℃-240℃左右。特點(diǎn)是加熱速度快，能使原料迅速成熟，適用于快速烹制、要求質(zhì)地鮮嫩的菜肴，如炒肉絲、爆腰花等。（2）中火：火焰較低，呈紅色，熱氣較大，溫度在120℃-180℃左右。特點(diǎn)是加熱速度適中，能使原料內(nèi)外均勻受熱，適用于燒、煮、燉等烹飪方法，如紅燒肉、雞湯等。（3）小火：火焰細(xì)小，呈青綠色，熱氣較小，溫度在60℃-120℃左右。特點(diǎn)是加熱速度慢，能使原料緩慢成熟，適用于長時(shí)間烹制、要求質(zhì)地軟爛的菜肴，如砂鍋菜、燉補(bǔ)品等。（4）微火：火焰微弱，呈暗紅色，熱氣很小，溫度在60℃以下。特點(diǎn)是加熱緩慢，能保持菜肴的溫度和口感，適用于保溫、燜制等，如燜飯、保溫湯等。3.簡述調(diào)制餃子餡的要點(diǎn)。答：調(diào)制餃子餡的要點(diǎn)如下：（1）選料：根據(jù)個(gè)人口味