備案號：45272-2015DB15蒙餐標準體系表2015-04-15實施內蒙古自治區(qū)質量技術監(jiān)督局發(fā)布I前言 引言 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14蒙餐標準體系表 14.1編制原則 14.2蒙餐標準體系總結構 24.3基礎標準 24.4烹飪原料標準 54.5烹飪工藝標準 4.6蒙餐菜品標準 4.7烹飪使用設備標準 附錄A(資料性附錄)蒙餐菜品標準明細表 圖1蒙餐標準體系總結構圖 2圖2基礎標準結構圖 3圖3烹飪原料標準結構圖 6圖4烹飪工藝標準結構圖 圖5蒙餐菜品標準結構圖 圖6蒙餐菜品基礎標準結構圖 圖7烹飪使用設備標準結構圖 表1基礎標準明細表 4表2烹飪原料標準明細表 7表3烹飪使用設備標準明細表 表A.1蒙餐菜品標準明細表 本標準依據(jù)GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》和GB/T13016-2009《標準體系表編制原則和要求》給出的規(guī)則起草。本標準由內蒙古新興餐飲業(yè)標準量化研究院提出。本標準由內蒙古自治區(qū)質量技術監(jiān)督局歸口。本標準起草單位：內蒙古自治區(qū)標準化院、內蒙古新興餐飲業(yè)標準量化研究院。本標準主要起草人：賈雙文、籍鳳英、姚繼紅、蔣檸、索倫高娃、馮瑩、李世繁、郭海旺、王政、何智斌、王帥、張欣。本標準于2015年1月首次發(fā)布。內蒙古地區(qū)是我國北方少數(shù)民族的聚居地，歷史悠久、地域遼闊、物產豐富，是草原文明的發(fā)祥地、草原文化的集中代表。在這塊美麗富饒的土地上，居住著勇敢、剽悍、智慧的草原游牧民族——蒙古族。蒙古族自古以畜牧和狩獵為生，是北方草原上的“馬背民族”。獨特的自然環(huán)境、游牧經濟、適合自然規(guī)律的生活習俗、特有的飲食加工技術及經驗，造就了獨具特色的蒙古族飲食文化。他們的食物——蒙餐，是蒙古族飲食干”。從現(xiàn)代科學觀點來看，蒸、煮食物較多的保留了人體所需的維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，所以蒙餐具有天然綠色、營養(yǎng)豐富、便于制作的特點。隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，科學技術的進步，草原游牧經濟也在發(fā)生著劇烈變革，傳統(tǒng)的草原游牧文化正在被新的文化形態(tài)所取代，有些內容正逐漸消失。蒙古族飲食文化是蒙古民族文化的重要組成部分，有著悠久的歷史、濃郁的地域特色和民族特色。在創(chuàng)新菜品和民間菜品日益增多的同時，一些傳統(tǒng)菜品由于沒有很好的記錄和傳承，會隨著時間自然消逝，這將是飲食文化的巨大損失。蒙餐標準體系表通過標準化活動對蒙餐進行深層挖掘，并作為蒙餐傳承和記錄的載體。通過運用標準化原理對蒙餐原料、工藝、烹飪設備、菜品等進行了科學的整理和歸納，并由業(yè)內優(yōu)秀專家共同研究起草。廣泛征求社會各界意見，保證了標準的實用性；專家審定會充分論證、嚴格審定，保證了標準的科學性和嚴謹性；標準化行業(yè)主管部門發(fā)布實施，保證了標準的權威性。蒙餐標準體系表的研究制定，推進了內蒙古蒙餐的標準化管理，將作為蒙餐產業(yè)規(guī)?；⑹袌龌臏蕜t和依據(jù)。為內蒙古飲食文化的保護、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展開辟了新的途徑；為擴大蒙餐在全國的知名度和打造成名副其實的蒙餐菜系提供了初步平臺。1本標準規(guī)定了蒙餐標準體系表涉及的術語和定義、整體組成和層次結構。本標準適用于內蒙古自治區(qū)蒙餐的標準化工作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。標準體系表編制原則和要求企業(yè)標準體系表編制指南企業(yè)標準體系要求企業(yè)標準體系技術標準體系3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。在繼承和創(chuàng)新傳統(tǒng)蒙古族飲食的基礎上，融合內蒙古各民族的飲食習俗，以內蒙古草原牛羊肉、奶食及制品為代表的動植物食材為主要原料，以燒、烤、蒸、煮、涮、燜、烙為主要烹飪技法，吸收全國各地菜系的原輔調料和烹飪技藝，結合蒙古族膳食禮儀，形成具有內蒙古民族飲食特點的餐飲體系。傳統(tǒng)蒙餐以內蒙古草原牛羊肉、奶食及制品等食材為主要原料，以烤、涮、蒸、煮等傳統(tǒng)的烹飪方法和蒙古族傳統(tǒng)的調味技法，結合蒙古族歌舞禮儀，形成的一整套菜點品和飲食習俗的總和。創(chuàng)新蒙餐在繼承和創(chuàng)新傳統(tǒng)蒙餐的基礎上，吸收全國各地菜系能夠適應北方飲食習慣的原輔調料和多種烹飪技藝，形成的能夠滿足內蒙古地區(qū)各民族飲食習慣的菜點總和。4蒙餐標準體系表4.1編制原則2201201209作業(yè)基礎210初步熟處理211烹飪方法212菜品制作219炊餐具220烹飪機械烹飪工藝標準蒙餐標準體系3基基礎標準圖形符號、代號1231231234現(xiàn)行在編待編●●●●糧油名詞術語糧食、油料及其加工產品●●圖形符號、代號圖形符號表示規(guī)則總則●圖形圖形符號基于消費者需求的技術指南●符號公共信息圖形符號第1部分：通用符號●●●●●●●●●熟肉制品衛(wèi)生標準●●●●●●◎●●●5表1(續(xù))現(xiàn)行在編待編食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油●●●●●●●味精衛(wèi)生標準●食品安全國家標準蜂蜜●●陶瓷食具容器衛(wèi)生標準●●4.4烹飪原料標準4.4.1烹飪原料標準結構圖烹飪原料標準結構見圖3。6果品類肉及制品類水產品及制品類調味原料類輔助原料類123121212123其它糧食類干/鮮蔬菜類干果類畜禽類乳蛋類1咸味調料2甜味調料3酸味調料4香辛味調料5鮮味調料1食用淡水3食用油脂蔬菜類22231圖3烹飪原料標準結構圖4.4.2烹飪原料標準明細表烹飪原料標準明細表見表2。7現(xiàn)行在編待編烹飪原料標準●小米●黍●●●小麥粉●●高筋小麥粉●●●●●●●●●●●胡蘿卜●菠菜●洋蔥●●●●魯81表2(續(xù))1在編待編馬鈴薯(土豆、洋芋)●●●●●●萵苣●姜●蘿卜●辣椒(整的或粉狀)●●紅辣椒干流通規(guī)范●●●綠色食品豆制品●●●黑木耳●香菇●綠色食品食用菌●●緊壓茶第9部分：青磚茶●綠色食品蘋果●綠色食品鮮桃綠色食品獼猴桃●綠色食品柑橘類水果●●西瓜(含無子西瓜)●●●●9在編待編蜜餞通則●山楂糕、條、片●●綠色食品花生及制品●●畜禽類分割鮮、凍豬瘦肉●鮮、凍四分體牛肉●鮮、凍胴體羊肉●鮮、凍分割牛肉●鮮、凍禽產品●●●●●●●●●●●●釀造醬油●●●甜面醬●白砂糖在編待編果醬白胡椒八角羅漢果枸杞啤酒●谷氨酸鈉(味精)蠔油芝麻醬馬鈴薯淀粉●大豆油芝麻油亞麻籽油食用豬油表2(續(xù))在編待編綠色食品食用植物油●●●食品添加劑紅曲米(粉)4.5烹飪工藝標準烹飪工藝標準結構見圖4。烹飪工藝標準烹飪工藝標準123456123123456123451234123412345刀工要求燒烤12345678912345678烹炸烤爆熘涮燴燜煨蒸燒煮拌汆扒燉熏焗烙蒙餐菜品標準蒙餐菜品標準菜品命名規(guī)范菜品命名規(guī)范2冷菜檢驗規(guī)程3熱菜檢驗規(guī)程4湯菜檢驗規(guī)程蒙餐菜品基礎標準231218218烹飪設備基礎標準222烹飪制冷設備標準223其它設備標準1烹飪設備術語2烹飪設備圖形符號3烹飪設備分類1初加工機械2蔬菜加工機械3肉類加工機械4洗滌機械3液化石油氣灶1冰(箱)柜烹飪使用設備標準圖7烹飪使用設備標準結構圖4.7.2烹飪設備標準明細表烹飪使用設備標準明細見表3。標準編號現(xiàn)行在編待編烹飪使用設備標準烹飪設備基礎標準●食品機械術語第1部分：飲食機械●設備用圖形符號第1部分：通用符號●電氣設備電源特性的標記安全要求●食品安全國家標準不銹鋼制品●接觸食物搪瓷制品●●不銹鋼壓力鍋●不銹鋼餐具●電炒鍋●不銹鋼器皿鍋不銹鋼器皿復底鍋●●不銹鋼器皿杯●●菜刀●●不銹鋼廚具●鋁及鋁合金不粘鍋●●●烹飪機械標準●電動絞肉機●不銹鋼廚房設備洗涮臺●不銹鋼廚房設備操作臺●不銹鋼廚房設備貯藏柜吊柜●不銹鋼廚房設備存放架●不銹鋼廚房設備調料柜(車)●●●●●表3(續(xù))現(xiàn)行在編待編●●●●烹飪熱加工設備標準電熱食品烤爐中餐燃氣炒菜灶●●·電飯鍋及類似器具●烹飪制冷設備標準組合冷庫●吸汕煙機●家用和類似用途插頭插座第1部分：通用要求●家用和類似用途插頭插座第2部分：器具插座的特殊要求●電子臺案秤●●●●紫外線消毒器●●(資料性附錄)蒙餐菜品標準明細表表A.1蒙餐菜品標準明細表現(xiàn)行在編待編●蒙餐血腸●蒙餐手把肉●蒙餐肉腸●蒙餐奶茶●蒙餐羊肉粥●蒙餐風干牛肉●蒙餐哈達餅●蒙餐沙蔥蒸餃●蒙餐黃油餅●●蒙餐牛油果子●蒙餐赤峰對夾O蒙餐桂花羊肉◎蒙餐陳皮羊肉◎蒙餐蘑菇蒸羊肉◎蒙餐羊肉炒沙蔥◎蒙餐紅煨羊肉◎蒙餐黃燜羊肉◎蒙餐爆炒羊雜◎蒙餐白切羊◎◎蒙餐草原粉蒸羊◎蒙餐蠶豆炒蕨菜◎蒙餐汆羊散丹◎蒙餐順風羊耳◎蒙餐沙蔥羊肉卷◎蒙餐兩吃黃河魚◎蒙餐蔥燒鹿筋◎蒙餐塞外三寶鮮◎現(xiàn)行在編待編蒙餐牧野麻香牛肚◎◎蒙餐滋補極品羊◎◎◎蒙餐紅燜牛蹄◎蒙餐拔絲奶皮●蒙餐烤全羊●●蒙餐烤羊背●●蒙餐烤羊腿●蒙餐涮羊肉●蒙餐扒駝掌●●●蒙餐汽鍋牛尾●蒙餐軟炸鮮蘑●蒙餐清燉干羊肉●蒙餐紅燜羊肉蒙餐紅扒牛蹄●蒙餐蔥燒蹄筋●蒙餐啤酒燜羊肉●蒙餐阿木蘇●蒙餐大炸羊●蒙餐燉羊肉●蒙餐炸羊尾●蒙餐羊雜碎湯●蒙餐紅燒牛尾●蒙餐白扒猴頭蘑●蒙餐奶湯猴頭菇●蒙餐炸羊肉串●蒙餐三色駝峰絲●蒙餐滑炒駝峰絲●蒙餐汆羊肉丸子●蒙餐蔥爆羊肉●表A.1(續(xù))現(xiàn)行在編待編蒙餐奶油扒白菜蒙餐汆