食品安全管理制度(十三項(xiàng))第一章食品安全管理制度概述

1.食品安全管理制度的定義與重要性

食品安全管理制度是指針對食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售和消費(fèi)過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，采取一系列有組織的措施和方法，以確保食品的安全性，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。食品安全管理制度對于保障人民群眾的身體健康和生命安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定具有重大意義。

2.我國食品安全管理制度的現(xiàn)狀

近年來，我國食品安全問題頻發(fā)，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。政府高度重視食品安全問題，不斷完善食品安全管理制度，加大監(jiān)管力度，提高食品安全水平。目前，我國已建立了以《食品安全法》為核心，包括《食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)在內(nèi)的食品安全法律體系。

3.十三項(xiàng)食品安全管理制度

為確保食品安全，我國實(shí)施了十三項(xiàng)食品安全管理制度，包括：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂制度、食品生產(chǎn)許可制度、食品經(jīng)營許可制度、食品添加劑生產(chǎn)和使用管理制度、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可制度、食品召回制度、食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理制度、食品安全信息發(fā)布制度、食品安全信用檔案制度、食品安全宣傳教育制度、食品安全監(jiān)管制度以及食品安全違法行為查處制度。

4.食品安全管理制度的實(shí)操細(xì)節(jié)

在實(shí)際操作中，企業(yè)應(yīng)遵循以下細(xì)節(jié)：

（1）建立食品安全管理組織，明確各部門職責(zé)；

（2）制定食品安全管理制度，確保制度執(zhí)行；

（3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；

（4）建立健全食品原料采購、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、加工、銷售全過程管理制度；

（5）加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程控制，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生；

（6）加強(qiáng)食品添加劑使用管理，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)規(guī)定；

（7）加強(qiáng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定和演練；

（8）建立健全食品安全信息發(fā)布和報(bào)告機(jī)制；

（9）加強(qiáng)食品安全信用體系建設(shè)，提升企業(yè)信譽(yù)；

（10）積極參與食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高社會(huì)公眾食品安全意識(shí)。

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估是確保食品安全的第一道關(guān)卡。簡單來說，這就是一個(gè)“偵探”工作，要不斷查找可能影響食品安全的各種隱患。

1.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測：就像警察巡邏一樣，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測要覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)實(shí)中，這就意味著要定期對食品樣本進(jìn)行檢測，看有沒有有害物質(zhì)、微生物超標(biāo)等問題。比如，超市里的蔬菜、肉類，餐館的餐具，都要定期取樣檢查。

2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：監(jiān)測發(fā)現(xiàn)了問題，就要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。這就像醫(yī)生診斷病情，要判斷這些有害物質(zhì)的量是否會(huì)對人體健康造成影響。這個(gè)過程需要專業(yè)的知識(shí)和技能，比如，化學(xué)家、微生物學(xué)家會(huì)根據(jù)檢測結(jié)果，參考國際標(biāo)準(zhǔn)和大量科學(xué)研究，來評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的大小。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)：企業(yè)在操作時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

-建立監(jiān)測計(jì)劃：根據(jù)產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)流程，制定監(jiān)測計(jì)劃，明確監(jiān)測的項(xiàng)目、頻率和方法。

-配備專業(yè)設(shè)備：比如快速檢測儀、實(shí)驗(yàn)室設(shè)備等，確保監(jiān)測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-培訓(xùn)人員：定期對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，讓他們了解監(jiān)測的重要性，以及如何正確操作。

-數(shù)據(jù)記錄和分析：對監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，定期分析，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。

-加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通：及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告監(jiān)測結(jié)果，獲取指導(dǎo)和建議。

4.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某個(gè)地區(qū)的監(jiān)管部門在例行監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)某品牌的奶粉中含有有害物質(zhì)，立即啟動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序。經(jīng)過評(píng)估，發(fā)現(xiàn)這個(gè)量對人體健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)，于是立即發(fā)布召回通知，避免更多消費(fèi)者受到影響。

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要依據(jù)，它就像一本“食譜”，告訴食品生產(chǎn)者和監(jiān)管者，什么樣的食品是安全的，什么樣的食品是不合格的。

1.標(biāo)準(zhǔn)制定：這個(gè)過程就像研發(fā)新菜品，需要考慮食材的安全性、烹飪方法、營養(yǎng)搭配等多個(gè)方面。現(xiàn)實(shí)中，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定是由國家相關(guān)部門根據(jù)科學(xué)研究、國內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)、公眾意見等多方面因素綜合考慮的。他們會(huì)設(shè)定食品中允許的微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)的限量，以及食品添加劑的使用范圍和用量。

2.標(biāo)準(zhǔn)修訂：隨著科技的發(fā)展和人們對食品安全認(rèn)知的提升，原有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)可能需要更新。這就好比餐館根據(jù)顧客的口味變化調(diào)整菜單。比如，如果新的研究表明某種添加劑對人體有害，那么這個(gè)添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)就需要修訂。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)要密切關(guān)注國家發(fā)布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品符合最新標(biāo)準(zhǔn)。

-在標(biāo)準(zhǔn)修訂期間，企業(yè)可以積極參與公眾意見征集，提出自己的建議和意見。

-企業(yè)應(yīng)建立自己的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，這不僅能保證產(chǎn)品質(zhì)量，還能提高企業(yè)的競爭力。

-企業(yè)在采購原料、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不能有絲毫馬虎。

4.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某食品生產(chǎn)企業(yè)因?yàn)槭褂昧诉^量的食品添加劑被監(jiān)管部門查處。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)沒有及時(shí)更新自己的標(biāo)準(zhǔn)，還在使用已經(jīng)修訂的舊標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)案例告訴我們，企業(yè)必須時(shí)刻關(guān)注食品安全標(biāo)準(zhǔn)的變動(dòng)，及時(shí)調(diào)整自己的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

第四章食品生產(chǎn)許可制度

食品生產(chǎn)許可制度是確保食品安全的一道門檻，它要求企業(yè)在生產(chǎn)食品之前，必須獲得相關(guān)部門的許可。這就像開餐館之前需要拿到營業(yè)執(zhí)照一樣。

1.許可申請：企業(yè)在生產(chǎn)食品之前，需要向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門提交一系列資料，包括但不限于生產(chǎn)場所、設(shè)備、工藝流程、質(zhì)量管理體系的證明材料。這個(gè)過程就像向政府申請一個(gè)“通行證”，證明你有能力生產(chǎn)安全的食品。

2.現(xiàn)場審核：監(jiān)管部門會(huì)派出專業(yè)人員對企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場審核，查看企業(yè)的生產(chǎn)條件是否符合食品安全的要求。這就像面試官到你的辦公室看看你的工作環(huán)境是否合適。

3.許可發(fā)放：如果企業(yè)通過了審核，監(jiān)管部門會(huì)發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。這個(gè)許可證就像一個(gè)“通行證”，意味著企業(yè)可以正式生產(chǎn)食品了。

4.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)在生產(chǎn)前要準(zhǔn)備好所有必要的資料，包括場地證明、設(shè)備清單、人員資質(zhì)證明等。

-企業(yè)要確保生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楸O(jiān)管部門會(huì)不定期進(jìn)行抽查。

-如果企業(yè)的生產(chǎn)條件發(fā)生變化，比如增加了新的生產(chǎn)線，要及時(shí)更新許可證。

-企業(yè)要定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保他們了解并遵守相關(guān)規(guī)定。

5.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某小型食品加工廠因?yàn)闆]有食品生產(chǎn)許可證，被監(jiān)管部門責(zé)令停業(yè)整頓。該廠負(fù)責(zé)人意識(shí)到問題后，立即著手準(zhǔn)備相關(guān)資料，經(jīng)過整改和審核，最終獲得了食品生產(chǎn)許可證。這個(gè)案例告訴我們，企業(yè)必須按照規(guī)定程序申請?jiān)S可證，否則將面臨法律的嚴(yán)厲懲罰。

第五章食品經(jīng)營許可制度

食品經(jīng)營許可制度是確保消費(fèi)者在購買食品時(shí)能夠獲得安全食品的重要保障。簡單來說，就是企業(yè)在賣食品之前，得先拿到一張“賣食品的執(zhí)照”。

1.許可申請：就像個(gè)人想要開店做生意需要向政府申請營業(yè)執(zhí)照一樣，企業(yè)想要經(jīng)營食品，也得向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門申請食品經(jīng)營許可證。這需要提交包括經(jīng)營場所、衛(wèi)生條件、食品安全管理等在內(nèi)的各種材料。

2.審核過程：監(jiān)管部門會(huì)對企業(yè)提交的材料進(jìn)行審核，并且可能會(huì)派人實(shí)地考察經(jīng)營場所，確保一切符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。這就好比政府派人來檢查你的店鋪是否干凈、是否符合衛(wèi)生要求。

3.許可發(fā)放：審核通過后，企業(yè)就會(huì)得到食品經(jīng)營許可證，這就像是得到了官方的“蓋章批準(zhǔn)”，可以正式開始賣食品了。

4.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)在申請食品經(jīng)營許可證時(shí)，要確保所有資料真實(shí)、完整，一旦被發(fā)現(xiàn)造假，后果很嚴(yán)重。

-企業(yè)要定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，讓他們知道怎么正確處理和售賣食品。

-如果企業(yè)經(jīng)營的范圍或地點(diǎn)發(fā)生變化，需要及時(shí)更新許可證信息。

-企業(yè)要保留好所有與食品經(jīng)營相關(guān)的記錄，比如進(jìn)貨單、銷售單等，以備監(jiān)管部門檢查。

5.現(xiàn)實(shí)案例：比如，一家新開的超市在未獲得食品經(jīng)營許可證的情況下就開始售賣食品，被消費(fèi)者舉報(bào)后，監(jiān)管部門對其進(jìn)行了處罰。超市老板后來趕緊補(bǔ)辦了手續(xù)，才重新開始合法經(jīng)營。這個(gè)案例說明，企業(yè)必須嚴(yán)格遵守食品經(jīng)營許可制度，否則會(huì)面臨法律風(fēng)險(xiǎn)和信譽(yù)損失。

第六章食品添加劑生產(chǎn)和使用管理制度

食品添加劑是食品生產(chǎn)中常用的物質(zhì)，它可以改善食品的色、香、味，延長保質(zhì)期等。但是，食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，否則就會(huì)變成影響食品安全的隱患。

1.生產(chǎn)管理：生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)，得像制造藥品一樣，按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。他們需要獲得專門的許可證，生產(chǎn)過程要受到監(jiān)管，確保添加劑的質(zhì)量和安全。

2.使用管理：企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，得像醫(yī)生開藥一樣小心，必須按照規(guī)定的種類、范圍和用量來使用。不能隨便亂加，否則就是對消費(fèi)者的健康不負(fù)責(zé)任。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)在使用食品添加劑前，要查閱相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，了解哪些可以用，哪些不能用，用量是多少。

-企業(yè)要建立食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用記錄，確保每一批次的添加劑都有來源可查。

-企業(yè)要對員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們明白食品添加劑的正確使用方法，避免過量或錯(cuò)誤使用。

-企業(yè)要定期對添加劑的使用情況進(jìn)行自查，確保符合規(guī)定。

4.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某品牌的飲料因?yàn)槌渴褂媚撤N食品添加劑被曝光，導(dǎo)致消費(fèi)者對該品牌產(chǎn)生了信任危機(jī)。監(jiān)管部門對該企業(yè)進(jìn)行了處罰，并要求其整改。這個(gè)案例提醒企業(yè)，使用食品添加劑一定要嚴(yán)格遵守規(guī)定，不能有任何僥幸心理。

5.注意事項(xiàng)：企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，還要注意以下幾點(diǎn)：

-不能使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。

-不能在食品中添加非食品用化學(xué)物質(zhì)。

-不能隱瞞食品添加劑的使用情況，要對消費(fèi)者透明。

-要關(guān)注食品添加劑的最新研究進(jìn)展，及時(shí)調(diào)整使用策略。

第七章食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可制度

食品相關(guān)產(chǎn)品，指的是那些不直接吃，但對食品安全有重要影響的物品，比如包裝材料、餐具、廚房設(shè)備等。這些產(chǎn)品的生產(chǎn)同樣需要獲得許可，確保它們不會(huì)成為食品安全的隱患。

1.許可申請：企業(yè)生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品，得先向監(jiān)管部門申請生產(chǎn)許可證。這就好比你要開一家制造碗筷的工廠，得先讓人知道你有能力生產(chǎn)出符合安全標(biāo)準(zhǔn)的碗筷。

2.審核過程：監(jiān)管部門會(huì)對企業(yè)提交的申請進(jìn)行審核，可能會(huì)派人到工廠實(shí)地考察，看看生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。

3.許可發(fā)放：審核通過后，企業(yè)就會(huì)得到食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證，這就像是官方給你的生產(chǎn)“通行證”。

4.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)在生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，要確保原材料和生產(chǎn)過程不會(huì)對食品安全造成影響。

-企業(yè)要有嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，確保每件產(chǎn)品都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

-企業(yè)要定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，防止設(shè)備故障影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-企業(yè)要保存好生產(chǎn)記錄，以備監(jiān)管部門檢查。

5.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某餐具生產(chǎn)企業(yè)因?yàn)槭褂昧瞬环习踩珮?biāo)準(zhǔn)的原材料，生產(chǎn)的餐具被檢測出有害物質(zhì)。監(jiān)管部門對該企業(yè)進(jìn)行了處罰，并要求召回所有問題產(chǎn)品。這個(gè)案例說明，食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)同樣不能馬虎，必須嚴(yán)格遵守生產(chǎn)許可制度。

6.注意事項(xiàng)：企業(yè)在生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，還要注意以下幾點(diǎn)：

-要密切關(guān)注國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)流程。

-要定期對員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高他們的安全意識(shí)。

-要與食品生產(chǎn)企業(yè)建立良好的溝通，了解他們的需求，確保產(chǎn)品能夠滿足食品安全的要求。

-要積極參與行業(yè)交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和安全管理經(jīng)驗(yàn)。

第八章食品召回制度

食品召回制度是為了應(yīng)對已經(jīng)流入市場的食品可能存在的安全問題，確保消費(fèi)者能夠及時(shí)停止食用或處理掉這些食品，避免健康風(fēng)險(xiǎn)。

1.觸發(fā)條件：當(dāng)監(jiān)管部門或者企業(yè)發(fā)現(xiàn)某種食品存在安全問題時(shí)，就會(huì)啟動(dòng)召回程序。這就像發(fā)現(xiàn)餐館的食物有問題，要及時(shí)通知顧客停止食用。

2.回收流程：企業(yè)需要按照規(guī)定的時(shí)間和方式，將問題食品從市場上回收。這就像超市接到通知后，要把有問題的商品從貨架上撤下。

3.通知消費(fèi)者：企業(yè)要通過各種渠道通知消費(fèi)者，告訴他們哪些食品有問題，如何處理。這就像餐館要通知顧客不要食用某些食物。

4.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)要建立完善的食品召回系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)問題，能夠迅速啟動(dòng)召回程序。

-企業(yè)要定期對產(chǎn)品進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全問題。

-企業(yè)要建立與消費(fèi)者的溝通渠道，確保能夠及時(shí)通知到每一位可能受影響的消費(fèi)者。

-企業(yè)要配合監(jiān)管部門，提供必要的召回支持，比如資金、人員等。

5.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某品牌的餅干因?yàn)楸粰z測出含有有害物質(zhì)，企業(yè)立即啟動(dòng)了召回程序。他們通過媒體、官方網(wǎng)站、社交媒體等渠道發(fā)布召回信息，同時(shí)向消費(fèi)者提供了退貨和賠償?shù)姆桨浮＿@個(gè)案例說明，企業(yè)必須高度重視食品召回制度，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要迅速行動(dòng)，保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

6.注意事項(xiàng)：企業(yè)在執(zhí)行食品召回制度時(shí)，還要注意以下幾點(diǎn)：

-要確保召回信息的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。

-要對召回食品進(jìn)行妥善處理，避免造成二次污染。

-要對召回事件進(jìn)行總結(jié)，分析原因，防止類似事件再次發(fā)生。

-要與監(jiān)管部門保持密切溝通，確保召回程序的順利進(jìn)行。

第九章食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理制度

食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理制度是確保一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速響應(yīng)、有效處理的重要機(jī)制。它就像一個(gè)緊急響應(yīng)系統(tǒng)，能夠在事故發(fā)生后立即啟動(dòng)，保護(hù)消費(fèi)者的安全和權(quán)益。

1.事故報(bào)告：當(dāng)企業(yè)或監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)食品安全事故時(shí)，必須立即向相關(guān)部門報(bào)告。這就像發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，要立即撥打火警電話一樣。

2.調(diào)查處理：監(jiān)管部門會(huì)組織專業(yè)人員對事故進(jìn)行調(diào)查，找出事故的原因，并采取相應(yīng)的處理措施。這就像警察調(diào)查案件，要找出真相，并采取行動(dòng)防止類似事件再次發(fā)生。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)：

-企業(yè)要建立健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告的程序和責(zé)任。

-企業(yè)要定期對員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，確保他們知道如何正確處理事故。

-企業(yè)要與監(jiān)管部門保持密切溝通，積極配合調(diào)查處理工作。

-企業(yè)要及時(shí)向公眾通報(bào)事故調(diào)查進(jìn)展和結(jié)果，恢復(fù)公眾信心。

4.現(xiàn)實(shí)案例：比如，某品牌的奶制品因?yàn)楸粰z測出含有致病菌，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)健康問題。企業(yè)立即向監(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查。監(jiān)管部門調(diào)查后發(fā)現(xiàn)是生產(chǎn)過程中消毒不徹底導(dǎo)致的，于是要求企業(yè)整改，并召回問題產(chǎn)品。這個(gè)案例說明，企業(yè)必須高度重視食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理制度，一旦發(fā)生事故，要迅速響應(yīng)，確保消費(fèi)者的安全。

5.注意事項(xiàng)：企業(yè)在執(zhí)行食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理制度時(shí)，還要注意以下幾點(diǎn)：

-要確保事故報(bào)告的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。

-要對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，防止證據(jù)丟失或被破壞。

-要對事故責(zé)任進(jìn)行明確，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)。

-要從事故中吸取教訓(xùn)，改進(jìn)食品安全管理體系，防止類似事件再次發(fā)生。

第十章食品安全信息發(fā)布制