2025年校園飲食保障：食堂食品安全與衛(wèi)生管理細(xì)則全覽一、引言校園飲食安全關(guān)乎廣大師生的身體健康和生命安全，是學(xué)校管理工作的重要組成部分。2025年，隨著教育事業(yè)的發(fā)展和人們對食品安全重視程度的不斷提高，校園食堂的食品安全與衛(wèi)生管理面臨著更高的要求和挑戰(zhàn)。為了切實(shí)保障師生的飲食安全，特制定本詳細(xì)的管理細(xì)則。二、食堂環(huán)境管理（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理站、污水排放口等，距離應(yīng)不小于25米。同時(shí)，要選擇地勢干燥、通風(fēng)良好的地方，以保證食堂內(nèi)空氣清新。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為食品儲存區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域。各區(qū)域之間要有明顯的分隔，防止交叉污染。例如，生熟食品的加工區(qū)域要嚴(yán)格分開，且生熟食品的存放也應(yīng)使用不同的貨架和容器。3.食堂的面積應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，每一位就餐者的用餐面積應(yīng)不小于1.1平方米，以保證就餐環(huán)境的舒適和安全。（二）建筑與設(shè)施1.食堂的建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，如瓷磚等，并有一定的坡度，以便排水。墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚，天花板應(yīng)平整、無裂縫，防止灰塵和雜物掉落。2.食堂應(yīng)配備足夠的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲和老鼠進(jìn)入。同時(shí)，要定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.食堂的門窗應(yīng)完好無損，窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入。門應(yīng)能夠自動關(guān)閉，并有防鼠板，高度不低于0.6米。4.食堂應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，包括洗手池、洗手液、干手器等，且應(yīng)分布在食堂的各個(gè)功能區(qū)域，方便員工和師生使用。洗手設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈衛(wèi)生。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板等干凈整潔。每周要進(jìn)行一次全面的大掃除，包括對食堂的各個(gè)角落、設(shè)備和餐具的清潔。2.食堂內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗和消毒。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食堂，且要定期進(jìn)行清理和消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲。3.食堂周邊環(huán)境也要保持整潔，定期進(jìn)行綠化和美化，防止雜草叢生和垃圾堆積。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的食品采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購食品時(shí)，要嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。不得采購變質(zhì)、過期、三無食品以及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。同時(shí)，要索取食品的檢驗(yàn)報(bào)告和發(fā)票等相關(guān)憑證，以備查驗(yàn)。3.對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)優(yōu)先選擇冷鏈配送的供應(yīng)商，確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。采購的食品應(yīng)附有動物檢疫合格證明等相關(guān)文件。4.建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。采購臺賬應(yīng)保存兩年以上，以備監(jiān)管部門檢查。（二）食品儲存1.食品儲存應(yīng)分類存放，按照食品的種類、性質(zhì)和保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)管理。例如，主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分開存放，生熟食品應(yīng)分開存放，且要使用不同的貨架和容器。2.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存的要求。對于易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)儲存在冷藏庫或冷凍庫中，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，清除過期、變質(zhì)的食品。同時(shí)，要對倉庫的設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。4.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如降價(jià)銷售或捐贈等。四、食品加工過程管理（一）粗加工1.食品粗加工應(yīng)在專門的粗加工區(qū)域進(jìn)行，該區(qū)域應(yīng)配備足夠的清洗設(shè)備和容器。加工前，要對食品進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐爛的部分。2.蔬菜、水果等應(yīng)先清洗后加工，清洗時(shí)應(yīng)使用流動水，確保清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)分別在不同的水池中清洗，防止交叉污染。3.粗加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如切配、烹飪等。暫時(shí)不使用的食品應(yīng)存放在清潔的容器中，并加蓋保存。（二）切配1.切配人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。在切配前，要對手進(jìn)行清洗和消毒。2.切配工具和容器應(yīng)專用，生熟食品的切配工具和容器要分開使用，并有明顯的標(biāo)識。使用后，要及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生。3.切配好的食品應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行保存，防止變質(zhì)。對于易腐食品，應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪。（三）烹飪1.烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保食品煮熟煮透。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。2.烹飪過程中，要使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、調(diào)味品等。不得使用地溝油、過期變質(zhì)的調(diào)味品等。3.烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行供應(yīng)，不得長時(shí)間放置。如需保存，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，如冷藏或加熱保溫等。（四）備?.備餐應(yīng)在專門的備餐區(qū)域進(jìn)行，該區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。2.備餐時(shí)，要使用清潔的餐具和工具，不得直接用手接觸食品。食品應(yīng)覆蓋保鮮膜或加蓋，防止灰塵和細(xì)菌污染。3.剩余的食品應(yīng)妥善處理，不得再次用于備餐。對于超過2小時(shí)未售出的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行銷毀。五、餐具清洗消毒管理（一）清洗1.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖的順序進(jìn)行。首先，將餐具上的食物殘?jiān)蔚?；然后，使用洗滌劑在專用的水池中進(jìn)行清洗；最后，用流動水沖洗干凈。2.清洗餐具的水池應(yīng)專用，不得與清洗食品、清潔用具等水池混用。清洗餐具的洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。（二）消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫蒸汽消毒、煮沸消毒等，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵和昆蟲進(jìn)入。3.定期對消毒后的餐具進(jìn)行抽樣檢測，檢測其衛(wèi)生指標(biāo)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，以備查驗(yàn)。六、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職的工作人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可從事食堂工作。2.食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗，待治愈后方可重新上崗。3.建立食堂工作人員健康檔案，記錄其健康檢查情況和患病情況。定期對工作人員的健康狀況進(jìn)行跟蹤和管理。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。2.食堂工作人員不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾等飾品。在操作過程中，不得吸煙、隨地吐痰等。3.食堂工作人員在處理食品前、處理生食品后、接觸垃圾后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保洗手效果。（三）培訓(xùn)與教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)和教育活動，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)時(shí)間每年應(yīng)不少于40小時(shí)。2.對新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食堂的管理制度、操作規(guī)程、應(yīng)急處理等方面的知識。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加食品安全相關(guān)的職業(yè)技能鑒定和競賽活動，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。七、食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)建立健全食堂食品安全內(nèi)部監(jiān)督制度，成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂的食品安全與衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查。2.食品安全監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查標(biāo)準(zhǔn)，對食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給食堂管理人員。3.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂管理人員限期整改。整改完成后，要進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，主動提供相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的意見和建議，要認(rèn)真落實(shí)整改。2.鼓勵(lì)師生對食堂的食品安全與衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)。學(xué)校應(yīng)設(shè)立舉報(bào)電話和舉報(bào)郵箱，及時(shí)處理師生的舉報(bào)信息，并對舉報(bào)人進(jìn)行保密。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)制定完善的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全突發(fā)事件的報(bào)告、調(diào)查、處理等環(huán)節(jié)，以及對中毒人員的救治、現(xiàn)場控制、食品封存等措施。（二）應(yīng)急響應(yīng)1.一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，學(xué)校應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。同時(shí)，要積極組織力量對中毒人員進(jìn)行救治，保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑食品。2.在應(yīng)急處理過程中，要密切配合有關(guān)部門的工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助調(diào)查事故原因。對造成食品安全突發(fā)事件的責(zé)任單位和責(zé)任人，要依法追究其責(zé)任。（三）后期處置1.食品安全突發(fā)事件處理結(jié)束后，學(xué)校要對事件進(jìn)行總結(jié)和評估，分析事件發(fā)生的原因和教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。2.對中毒人員要進(jìn)行跟蹤回訪，了解其康復(fù)情況。同時(shí)，要加強(qiáng)對食堂的食品安全與衛(wèi)生管理，防