中式烹調(diào)高級模擬習(xí)題（含答案）一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋黃糊B、全蛋糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正確答案：C2.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛社會主義B、熱愛黨C、愛生活D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A3.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、社會道德C、職業(yè)道德D、職業(yè)活動正確答案：C4.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席最后階段B、宴席過程中C、宴席結(jié)束后D、宴席開始時正確答案：A5.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、礦物質(zhì)B、水分C、維生素D、淀粉正確答案：D6.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、淋入翻拌B、倒入推攪C、晃勺淋入D、烹入翻拌正確答案：C7.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、主料C、餡心D、配料正確答案：A8.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽(yù))。A、信任程度B、消費(fèi)水平C、消費(fèi)能力D、信任力度正確答案：A9.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、醬油B、白糖C、鹽D、橙汁正確答案：A10.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、涼堿水B、溫堿水C、生堿水D、濃堿水正確答案：C11.制作滑熘菜劃油時油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、180℃C、170℃D、160℃正確答案：A12.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整形狀C、作為粘著劑D、調(diào)整口感正確答案：C13.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、夸張造型B、對稱造型C、寫意造型D、象形造型正確答案：D14.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、低溫狀態(tài)B、冷凍狀態(tài)C、常溫狀態(tài)D、保溫狀態(tài)正確答案：C15.貼制菜肴底面質(zhì)感特點是()。A、焦香B、酥香C、干香D、脆香正確答案：B16.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、脂肪組織豐富B、肌肉含量豐富C、淀粉含量豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D17.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、水產(chǎn)制品B、腌臘制品C、蛋制品D、鮮活制品正確答案：B18.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、芥末D、泡辣椒正確答案：B19.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依靠B、依據(jù)C、依法D、依次正確答案：C20.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理C、雞肫進(jìn)行制嫩處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：C21.炒糖色時油量不宜過多,油主要是起()作用。A、潤色B、加熱C、預(yù)熱D、潤鍋正確答案：D22.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、清湯中C、高湯中D、原湯中正確答案：D23.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.4cmB、0.5cmC、0.12cmD、0.6cm正確答案：C24.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、汾酒B、果酒C、味精D、啤酒正確答案：A25.下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯誤的是()。A、粒大飽滿B、色澤灰暗C、干燥有香氣D、表面有白霜正確答案：B26.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、決定性B、暫時性C、輔助性D、方法性正確答案：A27.初加工烏賊時()部位應(yīng)該保留。A、足須B、眼睛C、吸盤D、胃腸正確答案：A28.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、水粉糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊正確答案：D29.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、調(diào)味B、增香C、解膩D、去腥正確答案：B30.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、植物性B、脆性C、動物性D、加工性正確答案：C31.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、家常海參C、魚香肉絲D、砂鍋魚頭正確答案：D32.用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間,這是因為堿水()。A、分解性強(qiáng)B、著色性強(qiáng)C、滲透性強(qiáng)D、腐蝕性強(qiáng)正確答案：D33.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D34.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜形狀B、成菜風(fēng)味C、成菜口感D、成菜色澤正確答案：B35.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、軟糯B、軟韌C、細(xì)嫩D、脆嫩正確答案：C36.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤鮮艷C、色澤金紅D、肉質(zhì)鮮嫩正確答案：D37.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、自己D、加熱正確答案：A38.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、軟質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、硬質(zhì)茸泥D、嫩質(zhì)茸泥正確答案：D39.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、分割B、浸泡C、刷洗D、摘除正確答案：C40.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、皮脆肉嫩D、質(zhì)地脆嫩正確答案：A41.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、鮮美B、入味C、安全D、脆嫩正確答案：C42.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、120℃B、150℃C、130℃D、110℃正確答案：B43.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、黃瓜B、菜心C、茄子D、西紅柿正確答案：B44.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6種B、8種C、4種D、5種正確答案：B45.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不調(diào)味B、不掛糊C、不改刀D、不碼味正確答案：B46.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、蛋黃漿B、全蛋漿C、蛋白漿D、水粉漿正確答案：C47.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鮮度B、原料品種C、加熱時間D、火候正確答案：D48.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D49.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、柴把雞C、鏡箱豆腐D、柴把三絲正確答案：C50.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、質(zhì)感B、形態(tài)C、口味D、品種正確答案：C51.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、粘性B、韌性C、勁性D、軟性正確答案：A52.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、味素B、蛋清C、蔥米D、姜米正確答案：B53.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、紅B、粉C、黃D、白正確答案：D54.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、高檔素菜B、綠色蔬菜C、花色菜肴D、紅色菜肴正確答案：A55.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、鹵C、醬D、燒正確答案：A56.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、固體B、軟體C、硬體D、液體正確答案：D57.拼擺山水花色冷拼時,山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A、深一點B、重一點C、紅一點D、淡一點正確答案：D58.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增添色彩C、增加甜味D、增加果香味正確答案：D59.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、浙菜C、冀菜D、川菜正確答案：D60.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬外脊B、雞脯肉C、豆腐D、豬膘肉正確答案：D61.制作紫薯泥的過程不包括()。A、蒸熟B、塌泥C、去皮D、瀝水正確答案：D62.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、尾部B、腹部C、頸部D、嘴部正確答案：C63.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、油亮B、光亮C、明亮D、透亮正確答案：D64.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D65.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、龍穿鳳翅B、三色鮮貝串C、八寶雞翅D、桂花糯米藕正確答案：A66.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、潔白光亮B、光亮透明C、透明亮麗D、色潔鮮艷正確答案：A67.對蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時必需取出。A、尾B、沙袋C、殼D、頭正確答案：B68.葉綠素是植物進(jìn)行()的場所。A、有機(jī)化合物B、酶C、光合作用D、氧化正確答案：C69.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.07g/kgB、0.09g/kgC、0.08g/kgD、0.05g/kg正確答案：D70.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、切成B、剁成C、搓成D、塌成正確答案：D71.下列選項中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、包B、熏C、卷D、穿正確答案：B72.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點,應(yīng)使用()爆汁。A、勾汁芡B、澆汁芡C、流汁芡D、兌汁芡正確答案：D73.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末正確答案：D74.人的舌頭前部對()最敏感。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味正確答案：A75.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋黃漿B、蛋白漿C、水粉漿D、全蛋漿正確答案：B76.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、豬膘肉B、蛋液C、水D、鹽正確答案：A77.鍋塌豆腐的特點是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、明油包欠C、色澤金紅D、色澤金黃正確答案：D78.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、瓊脂B、肉皮茸C、魚鱗D、淀粉正確答案：A79.制蝦茸泥時一般要加入()。A、姜米B、豬膘肉C、白糖D、味精正確答案：C80.死后的甲魚不能食用,是因為肉中的組胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、組胺B、氫胺C、碳胺D、硫胺正確答案：A81.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、淋入法D、澆汁法正確答案：C82.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、現(xiàn)代科技D、科學(xué)知識正確答案：C83.加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點。A、條件B、冬季C、溫度D、季節(jié)正確答案：D84.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、辣椒醬D、黃醬正確答案：A85.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鋅B、鈣C、鎂D、鐵正確答案：B86.禽類原料初加工要求不包括()。A、改變原料形狀B、剔除不良部位C、將血污沖洗干凈D、提高利用率正確答案：A87.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、針對客人的程序B、整個宴席的程序C、熱菜的上菜程序D、涼菜的上菜程序正確答案：C88.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白正確答案：A89.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、社會輿論B、民主自由C、文化活動D、職業(yè)道德正確答案：D90.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、中峰B、方腿C、圓腿D、后腿正確答案：A91.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、微火B(yǎng)、大火C、小火D、中火正確答案：C92.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、煎制菜品B、燒制菜品C、熘制菜品D、燉制菜品正確答案：A93.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、上腦C、外脊D、里脊正確答案：A二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A