2025年食品安全與質(zhì)量管理考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行原料驗收記錄制度，相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.以下不屬于HACCP體系關(guān)鍵限值（CL）確定依據(jù)的是（）。A.食品安全國家標準B.企業(yè)歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)C.行業(yè)專家經(jīng)驗D.消費者口感偏好3.某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，根據(jù)《食品安全風險分級管理辦法》，該企業(yè)風險等級應(yīng)調(diào)整為（）。A.A級（低風險）B.B級（中低風險）C.C級（中高風險）D.D級（高風險）4.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“0糖”聲稱的要求是每100g或100ml食品中糖含量不超過（）。A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g5.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的使用應(yīng)符合GB2760-2014要求，其標簽上必須標明的信息不包括（）。A.各單一食品添加劑的通用名稱B.“復(fù)配食品添加劑”字樣C.適用的食品類別D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式6.進口嬰幼兒配方乳粉的中文標簽必須直接印制在最小銷售包裝上，不得（）。A.加貼B.印刷C.模壓D.激光雕刻7.食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全自查中發(fā)現(xiàn)原料供應(yīng)商提供的大豆磷脂過氧化值超標，正確的處理流程是（）。A.繼續(xù)使用并記錄B.封存原料，通知供應(yīng)商，啟動退貨或銷毀程序C.降低使用比例后生產(chǎn)D.標注“次級原料”后用于非直接食用產(chǎn)品8.根據(jù)《食品召回管理辦法》，對可能導(dǎo)致嚴重健康損害的食品召回屬于（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.四級召回9.以下不屬于食品安全第三方審核重點的是（）。A.企業(yè)是否符合ISO22000標準B.監(jiān)管部門抽檢不合格項整改情況C.供應(yīng)商管理體系有效性D.員工健康證明完整性10.新型食品“植物基肉制品”的質(zhì)量安全管理中，最需重點關(guān)注的風險是（）。A.蛋白質(zhì)含量不足B.植物成分過敏物質(zhì)C.加工過程微生物污染D.風味與傳統(tǒng)肉制品差異二、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述預(yù)包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容（至少列出8項）。答案：預(yù)包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表（含食品添加劑）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者、經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）產(chǎn)品標準代號；（7）貯存條件；（8）食品生產(chǎn)許可證編號；（9）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還需標示主要營養(yǎng)成分及其含量；（10）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項（如轉(zhuǎn)基因標識、輻照食品標識等）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)年度食品安全自查應(yīng)包含哪些重點內(nèi)容？答案：企業(yè)自查重點包括：（1）資質(zhì)合規(guī)性：食品生產(chǎn)許可證有效性、生產(chǎn)范圍與實際產(chǎn)品一致性；（2）原料管理：供應(yīng)商資質(zhì)審核、原料驗收記錄、不合格原料處理；（3）生產(chǎn)過程控制：關(guān)鍵工序（如殺菌、冷卻）參數(shù)記錄、設(shè)備清潔消毒、人員衛(wèi)生（健康證明、操作規(guī)范）；（4）質(zhì)量檢驗：出廠檢驗項目（如微生物、添加劑）覆蓋率、檢驗設(shè)備校準、不合格產(chǎn)品處理；（5）標簽標識：標簽內(nèi)容與實際產(chǎn)品一致性、特殊聲稱（如“有機”“無糖”）合規(guī)性；（6）追溯體系：原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售各環(huán)節(jié)記錄的完整性和可追溯性；（7）上次監(jiān)管檢查或第三方審核問題的整改落實情況。3.簡述食品召回的三級分級標準及對應(yīng)的召回時限要求。答案：（1）一級召回：食用后可能導(dǎo)致嚴重健康損害甚至死亡，召回時限為24小時內(nèi)啟動，7個工作日內(nèi)完成；（2）二級召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，召回時限為48小時內(nèi)啟動，15個工作日內(nèi)完成；（3）三級召回：標簽、標識存在不影響安全和營養(yǎng)的瑕疵，召回時限為72小時內(nèi)啟動，30個工作日內(nèi)完成。4.對比分析第三方食品安全審核與官方監(jiān)管的主要區(qū)別。答案：（1）目的不同：第三方審核（如ISO22000認證）以企業(yè)自愿參與、提升自身管理水平為目的；官方監(jiān)管（如市場監(jiān)管部門檢查）是行政強制行為，旨在確保企業(yè)符合法律強制要求。（2）依據(jù)不同：第三方審核依據(jù)國際/行業(yè)標準（如ISO22000）；官方監(jiān)管依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及強制標準。（3）范圍不同：第三方審核覆蓋企業(yè)管理體系全流程；官方監(jiān)管側(cè)重關(guān)鍵風險點（如非法添加、微生物超標）。（4）結(jié)果運用不同：第三方審核結(jié)果用于企業(yè)資質(zhì)認證或市場信譽提升；官方監(jiān)管結(jié)果直接影響企業(yè)行政處罰、風險分級及生產(chǎn)許可延續(xù)。5.簡述食品添加劑“五專管理”的具體要求。答案：“五專管理”指食品添加劑的專用采購、專用儲存、專用稱量、專用使用記錄、專人管理：（1）專用采購：僅從具有食品添加劑生產(chǎn)許可證的供應(yīng)商采購，索證索票齊全；（2）專用儲存：設(shè)獨立倉庫或?qū)９翊娣牛c原料、成品隔離，標識清晰，分類存放（如按GB2760功能類別）；（3）專用稱量：使用經(jīng)校準的專用稱量工具（如電子秤），嚴格按配方稱量，禁止徒手取放；（4）專用使用記錄：記錄添加劑名稱、使用量、使用時間、使用批次、操作人員等，保存期限不少于2年；（5）專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負責添加劑的采購、驗收、儲存和發(fā)放，定期核查庫存與使用量一致性。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品有限公司（生產(chǎn)糕點）2024年12月被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的“紅棗糕”菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標準限值≤1×10?CFU/g），且標簽未標注“含有堅果碎（花生）”（實際配方含5%花生碎）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)最近一次清潔消毒記錄顯示，成型車間紫外線燈已損壞1個月未維修；原料花生采購時未索要供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證（供應(yīng)商為個體農(nóng)戶）；標簽設(shè)計由外包廣告公司完成，企業(yè)未審核即投入使用。問題：（1）分析該批次紅棗糕存在的主要食品安全問題及法律依據(jù)；（2）提出企業(yè)應(yīng)采取的整改措施。答案：（1）主要問題及法律依據(jù)：①微生物超標：菌落總數(shù)不符合GB7099-2015《糕點、面包衛(wèi)生標準》，違反《食品安全法》第三十四條第（十三）項“其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品”。②未標注過敏原信息：花生屬于GB7718-2011規(guī)定的8類常見致敏物質(zhì)，未標注違反《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品標簽應(yīng)當標明法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項”。③清潔消毒設(shè)備失效：未保持生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生，違反《食品安全法》第四十四條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存、清理和消毒設(shè)備、設(shè)施”。④原料采購不合規(guī)：未查驗花生供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證（個體農(nóng)戶未取得許可），違反《食品安全法》第五十條“食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明”。⑤標簽審核缺失：未履行標簽最終審核義務(wù)，違反《食品安全法》第三十四條第（十一）項“無標簽的預(yù)包裝食品不得上市銷售”及第六十七條關(guān)于標簽完整性的要求。（2）整改措施：①立即召回已售出的問題批次紅棗糕，按一級召回程序（因微生物超標可能引發(fā)食源性疾病）24小時內(nèi)啟動，7日內(nèi)完成召回并銷毀。②維修成型車間紫外線燈，建立設(shè)備日常巡檢制度（每日檢查、每周維護、每月校準），記錄保存2年。③規(guī)范原料采購：與具有食品生產(chǎn)許可證的花生加工企業(yè)簽訂供貨合同，每批次索證索票（許可證、出廠檢驗報告），建立原料驗收記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等）。④完善標簽管理：設(shè)立企業(yè)內(nèi)部標簽審核崗（由質(zhì)量管理人員負責），外包設(shè)計需經(jīng)審核后再印刷，重點核查過敏原、營養(yǎng)成分表等強制內(nèi)容，留存標簽樣張備查。⑤開展員工培訓(xùn)：針對生產(chǎn)車間操作人員（清潔消毒）、采購人員（索證索票）、質(zhì)量管理人員（標簽審核）進行專項培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。案例2：2025年3月，某進口食品貿(mào)易公司從澳大利亞進口一批“有機燕麥片”（規(guī)格：500g/袋），海關(guān)查驗時發(fā)現(xiàn)：（1）原包裝外文標簽未標注“有機”認證標志及編號；（2）中文標簽加貼在原包裝側(cè)面，覆蓋了部分外文配料信息；（3）經(jīng)檢測，產(chǎn)品黃曲霉毒素B1含量為2.5μg/kg（我國標準限值≤2μg/kg）。問題：（1）分析該批進口燕麥片存在的合規(guī)性問題；（2）說明海關(guān)應(yīng)采取的處理措施及法律依據(jù)。答案：（1）合規(guī)性問題：①有機標簽不合規(guī)：進口有機食品需在原包裝上標注中國有機認證標志、認證機構(gòu)名稱及有機碼（根據(jù)《有機產(chǎn)品認證管理辦法》第三十五條），外文標簽未標注違反此規(guī)定。②中文標簽加貼不規(guī)范：中文標簽覆蓋原配料信息，導(dǎo)致消費者無法完整獲取產(chǎn)品信息，違反《食品安全法》第九十七條“進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽，中文標簽應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，不得含有虛假內(nèi)容”。③黃曲霉毒素B1超標：不符合GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中“谷物及其制品黃曲霉毒素B1≤2μg/kg”的規(guī)定，屬于不合格食品。（2）海關(guān)處理措施及依據(jù)：①對于有機標簽問題：根據(jù)《有機產(chǎn)品認證管理辦法》第四十條，未按規(guī)定標注有機產(chǎn)品相關(guān)信息的，責令改正，處1萬元以下罰款；拒不改正的，處1萬元以上3萬元以下罰款。②對于中文標簽覆蓋原信息問題：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，標簽不符合規(guī)定的，由海關(guān)沒收違法所得和違法進口的食品，并處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。③對于黃曲霉毒素超標問題：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，進口不符合我國食品安全國家標準的食品，由海關(guān)沒收違法所得和違法進口的食品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷進口商的食品經(jīng)營許可證。綜合處理：海關(guān)應(yīng)沒收該批進口燕麥片，處貨值金額10倍以上20倍罰款，同時責令進口商改正標簽問題；若進口商拒不改正，可追加1萬元以上3萬元罰款。四、論述題（20分）結(jié)合當前食品安全監(jiān)管趨勢，論述“食品安全社會共治”的內(nèi)涵及其實現(xiàn)路徑。答案：“食品安全社會共治”是指政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、消費者、媒體等多元主體通過協(xié)同合作，共同參與食品安全治理，形成“政府主導(dǎo)、企業(yè)主責、社會參與”的治理格局。其內(nèi)涵包括：（1）主體多元化：突破傳統(tǒng)政府單一監(jiān)管模式，整合企業(yè)（第一責任人）、行業(yè)協(xié)會（自律引導(dǎo)）、消費者（監(jiān)督反饋）、媒體（輿論監(jiān)督）、科研機構(gòu)（技術(shù)支撐）等多方力量；（2）手段協(xié)同化：綜合運用法律約束、行政監(jiān)管、經(jīng)濟激勵、社會監(jiān)督、技術(shù)支撐等手段；（3）目標一致性：以保障公眾“舌尖上的安全”為共同目標，通過信息共享、責任共擔、成果共享實現(xiàn)治理效能最大化。實現(xiàn)路徑可從以下五方面展開：1.強化企業(yè)主體責任：推動企業(yè)建立全鏈條質(zhì)量安全管理體系（如HACCP、ISO22000），落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》），通過信用分級、“紅黑榜”公示等激勵約束機制，引導(dǎo)企業(yè)從“被動合規(guī)”轉(zhuǎn)向“主動誠信”。2.完善政府監(jiān)管體系：優(yōu)化風險分級管理，將監(jiān)管資源向高風險企業(yè)（如嬰幼兒食品、冷鏈食品）傾斜；推廣“雙隨機、一公開”監(jiān)管與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管，利用大數(shù)據(jù)分析（如抽檢數(shù)據(jù)、投訴舉報）精準定位風險點；加強跨部門協(xié)同（市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、海關(guān)等），消除監(jiān)管盲區(qū)。3.發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用：支持行業(yè)協(xié)會制定高于國家標準的團體標準（如“優(yōu)質(zhì)乳工程”），開展企業(yè)誠信評價，建立行業(yè)內(nèi)不合格供應(yīng)商“黑名單”共享機制；組織企業(yè)參與食品安全科普活動（如“食品安全宣傳周”），提升行業(yè)整體公信力。4.引導(dǎo)公眾參與監(jiān)督：暢通12315、網(wǎng)絡(luò)平臺等投訴舉報渠道，落實“吹哨人”制度（對內(nèi)部舉報者給予獎勵和保護）；推動消費者參與食品