2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）面包裝飾與烘焙綜合考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。每小題只有一個(gè)正確答案，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作拉花效果的常用工具是？A.精密裱花袋B.擠花嘴C.拉花刀D.面點(diǎn)搟面杖2.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.泡沫細(xì)膩且能立住尖B.蛋白表面出現(xiàn)魚(yú)眼狀氣泡C.打發(fā)過(guò)程中蛋白完全變成乳白色D.泡沫能緩慢地倒扣而不塌陷3.烘焙中，全蛋的打發(fā)溫度通?？刂圃诙嗌贁z氏度左右？A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃4.制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須經(jīng)過(guò)的步驟是？A.面糊過(guò)篩B.面糊靜置30分鐘C.面糊加入香草精D.面糊預(yù)熱至60℃5.西式面點(diǎn)裝飾中，巧克力淋面常用的溫度范圍是多少？A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入酒的比例通常是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:37.烘焙中，黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)應(yīng)該是？A.完全融化成液體B.保持固態(tài)但易于用手指按壓出坑C.表面出現(xiàn)油光且質(zhì)地松軟D.質(zhì)地堅(jiān)硬且不易變形8.制作法式可麗餅時(shí)，面糊的流動(dòng)度應(yīng)該是？A.像蜂蜜一樣緩慢流動(dòng)B.像酸奶一樣順滑流動(dòng)C.像濃稠的湯一樣不易流動(dòng)D.像稀糊一樣快速流動(dòng)9.西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作花卉形狀的擠花嘴口徑通常是？A.1毫米B.3毫米C.5毫米D.8毫米10.烘焙中，戚風(fēng)蛋糕蛋白消泡的主要原因可能是？A.打發(fā)時(shí)加入過(guò)多糖粉B.打發(fā)過(guò)程中接觸了空氣C.打發(fā)時(shí)使用了金屬攪拌器D.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)11.制作法式奶油時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.西式面點(diǎn)裝飾中，翻糖制作翅膀常用的工具是？A.剪刀B.擠花袋C.刮刀D.翻糖工具套裝13.烘焙中，瑪芬蛋糕中加入泡打粉的目的是？A.提供酵母發(fā)酵所需的糖分B.產(chǎn)生二氧化碳使蛋糕蓬松C.增加蛋糕的風(fēng)味D.使蛋糕表面呈現(xiàn)金黃色14.制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片需要先用多少度的溫水泡軟？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃15.西式面點(diǎn)裝飾中，制作翻糖玫瑰花時(shí)，花瓣折疊的次數(shù)通常是？A.3次B.5次C.7次D.9次16.烘焙中，面包制作中揉面的目的是？A.增加面包的風(fēng)味B.提供酵母發(fā)酵所需的氧氣C.使面包更加松軟D.增加面包的甜度17.制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的糖粉比例通常是？A.60%B.70%C.80%D.90%18.西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作糖霜的常用糖粉比例是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:319.烘焙中，戚風(fēng)蛋糕中加入檸檬汁的目的是？A.增加蛋糕的酸度B.提供酵母發(fā)酵所需的酸度C.增加蛋糕的香氣D.使蛋糕更加濕潤(rùn)20.制作法式可麗餅時(shí)，餅皮厚度通常控制在？A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米二、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每小題只有一個(gè)正確答案，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.西式面點(diǎn)裝飾中，拉花效果通常需要在面糊中加入大量的糖粉。（×）2.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要立即加入糖粉繼續(xù)攪打。（√）3.烘焙中，全蛋的打發(fā)溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。（√）4.制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后可以直接烘烤，無(wú)需預(yù)熱。（×）5.西式面點(diǎn)裝飾中，巧克力淋面溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致巧克力開(kāi)裂。（√）6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入酒可以增加酒的香氣。（×）7.烘焙中，黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)應(yīng)該是質(zhì)地堅(jiān)硬且不易變形。（×）8.制作法式可麗餅時(shí)，面糊的流動(dòng)度應(yīng)該像蜂蜜一樣緩慢流動(dòng)。（×）9.西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作花卉形狀的擠花嘴口徑通常較大。（×）10.烘焙中，戚風(fēng)蛋糕蛋白消泡的主要原因可能是打發(fā)過(guò)程中接觸了空氣。（√）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有哪些？2.解釋西式面點(diǎn)裝飾中，巧克力淋面常用的溫度范圍是多少，為什么？3.描述制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前需要經(jīng)過(guò)哪些準(zhǔn)備工作？4.說(shuō)明烘焙中，全蛋打發(fā)至干性發(fā)泡的常見(jiàn)失敗原因有哪些？5.列舉三種西式面點(diǎn)裝飾中常用的花卉形狀擠花嘴，并簡(jiǎn)述其用途。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.結(jié)合實(shí)際操作，論述制作法式可麗餅時(shí)，面糊的流動(dòng)度對(duì)最終成品的影響，并說(shuō)明如何調(diào)整面糊的流動(dòng)度。2.談?wù)労姹褐?，黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)的重要性，以及判斷黃油是否軟化的方法有哪些？五、實(shí)際操作題（本部分共1小題，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.假設(shè)你需要為一場(chǎng)西式面點(diǎn)展示活動(dòng)準(zhǔn)備一份包含奶油泡芙、提拉米蘇和翻糖玫瑰花的全套裝飾作品。請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明每個(gè)作品的制作要點(diǎn)、裝飾技巧以及需要注意的事項(xiàng)，并說(shuō)明如何將這些作品組合在一起，形成一個(gè)完整且具有美感的展示效果。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：拉花效果主要依靠的是面糊的流動(dòng)性和空氣的混入，通過(guò)特定的工具和手法擠出，形成各種圖案。精密裱花袋是承載面糊的工具，擠花嘴是決定圖案形狀的關(guān)鍵，而拉花刀更多用于切割或輔助形成圖案。面點(diǎn)搟面杖主要用于搟制面皮，與拉花無(wú)關(guān)。因此，拉花刀是制作拉花效果的常用工具。2.A解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白泡沫細(xì)膩，能夠立住尖，這樣在后續(xù)加入面粉和糖粉混合時(shí)，才能形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，保證馬卡龍的形狀和口感。魚(yú)眼狀氣泡表明蛋白未打發(fā)到位，乳白色是打發(fā)過(guò)程中的中間狀態(tài)，緩慢倒扣不塌陷則是濕性發(fā)泡的特征，都不符合干性發(fā)泡的要求。3.C解析：全蛋打發(fā)需要一定的溫度，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，過(guò)低則打發(fā)不起來(lái)。35℃-40℃的溫度能夠保證蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，同時(shí)避免消泡。15℃-20℃太低，25℃-30℃稍顯不足，45℃-50℃則過(guò)高。4.A解析：奶油泡芙的面糊需要經(jīng)過(guò)過(guò)篩，這樣可以使面糊更加細(xì)膩，避免顆粒感，保證泡芙內(nèi)部的組織均勻。靜置、加香草精、預(yù)熱都不屬于面糊倒入模具前的必要步驟。5.C解析：巧克力淋面需要一定的溫度，過(guò)高會(huì)使巧克力流淌過(guò)快，難以形成均勻的淋面效果；過(guò)低則會(huì)使巧克力凝固過(guò)快，影響光澤和口感。70℃-80℃的溫度能夠保證巧克力流淌適度，易于操作，并形成良好的光澤。6.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入酒的比例通常是1:2，即咖啡液和酒的比例為1:2。這樣可以使酒的香氣更好地融入咖啡中，同時(shí)避免酒味過(guò)重，影響整體的風(fēng)味。7.B解析：黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)應(yīng)該是表面出現(xiàn)油光且質(zhì)地松軟，這樣才能夠與糖粉充分混合，形成穩(wěn)定的黃油霜。完全融化、質(zhì)地堅(jiān)硬、不易變形都不符合要求。8.B解析：制作法式可麗餅時(shí)，面糊的流動(dòng)度應(yīng)該像酸奶一樣順滑流動(dòng)，這樣才能夠均勻地鋪在餅皮上，保證可麗餅的厚度和口感。蜂蜜狀、濃稠的湯狀、快速流動(dòng)都不符合要求。9.B解析：西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作花卉形狀的擠花嘴口徑通常是3毫米，這個(gè)口徑適合大多數(shù)花卉的制作，既能夠擠出細(xì)膩的花瓣，又不會(huì)過(guò)于費(fèi)時(shí)。1毫米太小，5毫米和8毫米太大。10.B解析：戚風(fēng)蛋糕蛋白消泡的主要原因可能是打發(fā)過(guò)程中接觸了空氣，因?yàn)榭諝鈺?huì)破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白消泡。過(guò)多糖粉、使用金屬攪拌器、打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)雖然也可能影響打發(fā)效果，但接觸空氣是最直接的原因。11.A解析：制作法式奶油時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是1:1，即牛奶和奶油等量混合。這樣可以使奶油的口感更加濃郁，同時(shí)保證奶油的質(zhì)地和光澤。12.D解析：翻糖制作翅膀常用的工具是翻糖工具套裝，這套工具通常包含各種形狀的模具和雕刻工具，可以方便地制作出各種復(fù)雜的翅膀形狀。剪刀、擠花袋、刮刀都不適合制作翅膀。13.B解析：瑪芬蛋糕中加入泡打粉的目的是產(chǎn)生二氧化碳使蛋糕蓬松，泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，能夠在蛋糕烘烤過(guò)程中迅速產(chǎn)生二氧化碳，使蛋糕膨脹起來(lái)，形成蓬松的口感。14.C解析：制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片需要先用30℃的溫水泡軟，這樣可以使吉利丁片充分吸收水分，更容易溶解，并保證奶凍的質(zhì)地光滑。10℃太低，20℃和40℃則偏高。15.C解析：制作翻糖玫瑰花時(shí)，花瓣折疊的次數(shù)通常是7次，通過(guò)多次折疊可以使花瓣更加細(xì)膩和有層次感，同時(shí)也能夠更好地固定花瓣的形狀。3次太少，5次和9次雖然也能夠形成花瓣，但效果不如7次。16.B解析：面包制作中揉面的目的是提供酵母發(fā)酵所需的氧氣，通過(guò)揉面可以將空氣混入面團(tuán)中，為酵母提供氧氣，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。增加風(fēng)味、使面包更加松軟、增加甜度都不是揉面的主要目的。17.B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的糖粉比例通常是70%，即杏仁粉和糖粉的比例為3:7。這個(gè)比例能夠保證餅干殼的酥脆口感和甜度。18.A解析：西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作糖霜的常用糖粉比例是1:1，即糖粉和水的比例為1:1。這個(gè)比例能夠制作出流動(dòng)性適中的糖霜，易于涂抹和裝飾。19.A解析：戚風(fēng)蛋糕中加入檸檬汁的目的是增加蛋糕的酸度，檸檬汁中的酸性物質(zhì)可以中和蛋糕中的堿性物質(zhì)，使蛋糕的口感更加豐富，同時(shí)也能夠促進(jìn)蛋白的打發(fā)。20.B解析：制作法式可麗餅時(shí)，餅皮厚度通?？刂圃?毫米，這個(gè)厚度能夠保證可麗餅的柔軟口感和適中的厚度。0.5毫米太薄，1.5毫米和2毫米太厚。二、判斷題答案及解析1.×解析：西式面點(diǎn)裝飾中，拉花效果通常需要在面糊中加入大量的糖粉，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。拉花效果主要依靠的是面糊的流動(dòng)性和空氣的混入，過(guò)多的糖粉會(huì)使面糊過(guò)于粘稠，難以拉花。2.√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要立即加入糖粉繼續(xù)攪打，這個(gè)說(shuō)法是正確的。因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白非常容易消泡，加入糖粉后需要迅速攪打，以保持蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)。3.√解析：烘焙中，全蛋的打發(fā)溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，這個(gè)說(shuō)法是正確的。因?yàn)檫^(guò)高的溫度會(huì)使蛋白變性，破壞其泡沫結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致消泡。4.×解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后可以直接烘烤，無(wú)需預(yù)熱，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因?yàn)橹苯雍婵究赡軙?huì)導(dǎo)致面糊流淌，影響泡芙的形狀，正確的做法是預(yù)熱烤箱后再烘烤。5.√解析：西式面點(diǎn)裝飾中，巧克力淋面溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致巧克力開(kāi)裂，這個(gè)說(shuō)法是正確的。因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)使巧克力過(guò)于流動(dòng)，難以形成均勻的淋面效果，并可能導(dǎo)致巧克力開(kāi)裂。6.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入酒可以增加酒的香氣，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因?yàn)樘崂滋K的酒味應(yīng)該是淡淡的，過(guò)多的酒味會(huì)影響整體的風(fēng)味。7.×解析：烘焙中，黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)應(yīng)該是質(zhì)地堅(jiān)硬且不易變形，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)應(yīng)該是質(zhì)地松軟，易于與糖粉混合。8.×解析：制作法式可麗餅時(shí)，面糊的流動(dòng)度應(yīng)該像蜂蜜一樣緩慢流動(dòng)，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。面糊的流動(dòng)度應(yīng)該像酸奶一樣順滑流動(dòng)，這樣才能夠均勻地鋪在餅皮上。9.×解析：西式面點(diǎn)裝飾中，用于制作花卉形狀的擠花嘴口徑通常較大，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。用于制作花卉形狀的擠花嘴口徑通常較小，這樣才能夠擠出細(xì)膩的花瓣。10.√解析：烘焙中，戚風(fēng)蛋糕蛋白消泡的主要原因可能是打發(fā)過(guò)程中接觸了空氣，這個(gè)說(shuō)法是正確的。因?yàn)榭諝鈺?huì)破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白消泡。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：首先將蛋白放入無(wú)油無(wú)水的碗中，用電動(dòng)打蛋器低速打至泡沫出現(xiàn)，然后加入少量糖分，繼續(xù)中速打至泡沫變得細(xì)膩，最后加入剩余的糖分，高速打至蛋白泡沫能夠立住尖，即干性發(fā)泡。2.西式面點(diǎn)裝飾中，巧克力淋面常用的溫度范圍是70℃-80℃，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度范圍內(nèi)，巧克力流淌適度，易于操作，并形成良好的光澤。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致巧克力流淌過(guò)快，難以形成均勻的淋面效果；過(guò)低則會(huì)使巧克力凝固過(guò)快，影響光澤和口感。3.制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前需要經(jīng)過(guò)過(guò)篩和預(yù)熱烤箱的準(zhǔn)備工作。過(guò)篩可以使面糊更加細(xì)膩，避免顆粒感；預(yù)熱烤箱可以保證面糊倒入后能夠迅速烘烤，形成良好的外殼。4.烘焙中，全蛋打發(fā)至干性發(fā)泡的常見(jiàn)失敗原因包括：打發(fā)過(guò)程中接觸了空氣，因?yàn)榭諝鈺?huì)破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)；打發(fā)溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致蛋白變性；打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡；糖粉加入過(guò)多，也會(huì)影響蛋白的打發(fā)效果。5.西式面點(diǎn)裝飾中常用的花卉形狀擠花嘴有：玫瑰嘴、雛菊嘴、郁金香嘴。玫瑰嘴用于制作玫瑰花，雛菊嘴用于制作雛菊花，郁金香嘴用于制作郁金香花。四、論述題答案及解析1.制作法式可麗餅時(shí)，面糊的流動(dòng)度對(duì)最終成品的影響很大。面糊流動(dòng)度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致可麗餅攤開(kāi)過(guò)薄，容易破裂；流動(dòng)度過(guò)慢則會(huì)導(dǎo)致可麗餅攤開(kāi)過(guò)厚，口感不夠柔軟。調(diào)整面糊的流動(dòng)度可以通過(guò)調(diào)整面粉和水的比例來(lái)實(shí)現(xiàn)，增加面粉會(huì)使面糊流動(dòng)度變慢，增加水會(huì)使面糊流動(dòng)度變快。2.烘焙中，黃油室溫軟化至適合攪打的狀態(tài)非常重要，因?yàn)辄S油的狀態(tài)會(huì)直接影響黃油霜的制作和蛋糕的口感。判斷黃油是否軟化的方法包括：用手指按壓黃油，能夠輕松按出一個(gè)坑，但不會(huì)變形；用手指插入黃油，能夠輕松插入三分之二的位置。如果黃油過(guò)于堅(jiān)硬，可以放在室溫下一段時(shí)間，或