2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論考試模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)起泡且表面不光滑，最可能的原因是（）。A.糖粉和杏仁粉比例過(guò)高B.蛋白打發(fā)不足C.糖粉過(guò)度篩粉D.烘焙溫度過(guò)高2.制作提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)，說(shuō)明（）。A.馬斯卡彭奶酪過(guò)于打發(fā)B.手指插入過(guò)深C.咖啡浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.手指插入時(shí)未等待足夠時(shí)間3.在制作意式奶凍時(shí)，如果出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.牛奶加熱過(guò)度B.雞蛋未充分混合C.糖粉未充分溶解D.冷卻速度過(guò)快4.法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)度攪拌B.烘焙溫度過(guò)低C.面糊倒入烤模時(shí)未晃動(dòng)D.面糊未充分發(fā)酵5.在制作瑞士蛋白霜時(shí)，如果蛋白霜出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.蛋白溫度過(guò)低B.糖粉篩得過(guò)細(xì)C.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.蛋白未充分打發(fā)6.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果外殼出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)稠B.烘焙溫度過(guò)高C.面糊未充分?jǐn)嚢鐳.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)7.在制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯出現(xiàn)分離現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.吉利丁未充分溶解B.淡奶油打發(fā)過(guò)度C.慕斯液與吉利丁混合不均D.冷卻速度過(guò)快8.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于干澀，說(shuō)明（）。A.馬斯卡彭奶酪打發(fā)過(guò)度B.手指插入過(guò)深C.咖啡浸泡時(shí)間過(guò)短D.手指插入時(shí)未等待足夠時(shí)間9.在制作法式奶油時(shí)，如果奶油出現(xiàn)水油分離現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.奶油加熱過(guò)度B.奶油未充分?jǐn)嚢鐲.奶油未充分冷卻D.奶油未充分打發(fā)10.制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是（）。A.烘焙溫度過(guò)低B.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.糖粉過(guò)度篩粉D.蛋白打發(fā)不足11.在制作意式奶凍時(shí)，如果奶凍出現(xiàn)過(guò)硬現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.牛奶加熱過(guò)度B.雞蛋未充分混合C.糖粉未充分溶解D.冷卻速度過(guò)快12.法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)黏糊現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)度攪拌B.烘焙溫度過(guò)低C.面糊倒入烤模時(shí)未晃動(dòng)D.面糊未充分發(fā)酵13.在制作瑞士蛋白霜時(shí)，如果蛋白霜出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.蛋白溫度過(guò)高B.糖粉篩得過(guò)細(xì)C.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.蛋白未充分打發(fā)14.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果外殼出現(xiàn)焦黃現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)稠B.烘焙溫度過(guò)高C.面糊未充分?jǐn)嚢鐳.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)15.在制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯出現(xiàn)過(guò)稠現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.吉利丁未充分溶解B.淡奶油打發(fā)過(guò)度C.慕斯液與吉利丁混合不均D.冷卻速度過(guò)快16.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)，說(shuō)明（）。A.馬斯卡彭奶酪過(guò)于打發(fā)B.手指插入過(guò)深C.咖啡浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.手指插入時(shí)未等待足夠時(shí)間17.在制作法式奶油時(shí)，如果奶油出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.奶油加熱過(guò)度B.奶油未充分?jǐn)嚢鐲.奶油未充分冷卻D.奶油未充分打發(fā)18.制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)起泡且表面不光滑，最可能的原因是（）。A.糖粉和杏仁粉比例過(guò)高B.蛋白打發(fā)不足C.糖粉過(guò)度篩粉D.烘焙溫度過(guò)高19.在制作意式奶凍時(shí)，如果奶凍出現(xiàn)過(guò)硬現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.牛奶加熱過(guò)度B.雞蛋未充分混合C.糖粉未充分溶解D.冷卻速度過(guò)快20.法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)度攪拌B.烘焙溫度過(guò)低C.面糊倒入烤模時(shí)未晃動(dòng)D.面糊未充分發(fā)酵21.制作瑞士蛋白霜時(shí)，如果蛋白霜出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.蛋白溫度過(guò)低B.糖粉篩得過(guò)細(xì)C.打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.蛋白未充分打發(fā)22.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果外殼出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)稠B.烘焙溫度過(guò)高C.面糊未充分?jǐn)嚢鐳.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)23.在制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯出現(xiàn)分離現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.吉利丁未充分溶解B.淡奶油打發(fā)過(guò)度C.慕斯液與吉利丁混合不均D.冷卻速度過(guò)快24.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于干澀，說(shuō)明（）。A.馬斯卡彭奶酪打發(fā)過(guò)度B.手指插入過(guò)深C.咖啡浸泡時(shí)間過(guò)短D.手指插入時(shí)未等待足夠時(shí)間25.在制作法式奶油時(shí)，如果奶油出現(xiàn)水油分離現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.奶油加熱過(guò)度B.奶油未充分?jǐn)嚢鐲.奶油未充分冷卻D.奶油未充分打發(fā)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題選出正確選項(xiàng)后，多選、少選或錯(cuò)選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅皮的口感？（）A.糖粉和杏仁粉的比例B.蛋白的打發(fā)程度C.糖粉的篩粉程度D.烘焙的溫度和時(shí)間E.餡料的種類(lèi)2.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響慕斯的質(zhì)地？（）A.馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度B.咖啡的浸泡時(shí)間C.吉利丁的溶解程度D.手指插入時(shí)的等待時(shí)間E.慕斯液的冷卻速度3.在制作意式奶凍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶凍的口感？（）A.牛奶的加熱程度B.雞蛋的混合程度C.糖粉的溶解程度D.冷卻的速度E.吉利丁的用量4.法式泡芙的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.面糊的制作B.泡芙的烘烤C.泡芙的填充D.泡芙的裝飾E.泡芙的冷卻5.制作瑞士蛋白霜時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋白霜的質(zhì)地？（）A.蛋白的溫度B.糖粉的篩粉程度C.打發(fā)的時(shí)間D.蛋白的打發(fā)程度E.打發(fā)工具的選擇6.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的口感？（）A.面糊的稠度B.烘焙的溫度C.烘焙的時(shí)間D.泡芙的填充E.泡芙的裝飾7.在制作法式慕斯時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響慕斯的質(zhì)地？（）A.吉利丁的溶解程度B.淡奶油的打發(fā)程度C.慕斯液的混合程度D.慕斯液的冷卻速度E.慕斯液的浸泡時(shí)間8.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響慕斯的質(zhì)地？（）A.馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度B.咖啡的浸泡時(shí)間C.吉利丁的溶解程度D.手指插入時(shí)的等待時(shí)間E.慕斯液的冷卻速度9.在制作法式奶油時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶油的質(zhì)地？（）A.奶油的加熱程度B.奶油的攪拌程度C.奶油的冷卻程度D.奶油的打發(fā)程度E.奶油的浸泡時(shí)間10.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅皮的色澤？（）A.糖粉和杏仁粉的比例B.蛋白的打發(fā)程度C.糖粉的篩粉程度D.烘焙的溫度和時(shí)間E.餡料的種類(lèi)11.制作意式奶凍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶凍的口感？（）A.牛奶的加熱程度B.雞蛋的混合程度C.糖粉的溶解程度D.冷卻的速度E.吉利丁的用量12.法式泡芙的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.面糊的制作B.泡芙的烘烤C.泡芙的填充D.泡芙的裝飾E.泡芙的冷卻13.制作瑞士蛋白霜時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋白霜的質(zhì)地？（）A.蛋白的溫度B.糖粉的篩粉程度C.打發(fā)的時(shí)間D.蛋白的打發(fā)程度E.打發(fā)工具的選擇14.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的口感？（）A.面糊的稠度B.烘焙的溫度C.烘焙的時(shí)間D.泡芙的填充E.泡芙的裝飾15.在制作法式慕斯時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響慕斯的質(zhì)地？（）A.吉利丁的溶解程度B.淡奶油的打發(fā)程度C.慕斯液的混合程度D.慕斯液的冷卻速度E.慕斯液的浸泡時(shí)間三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)起泡且表面不光滑，是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)不足。（）2.制作提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)，說(shuō)明咖啡浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（）3.在制作意式奶凍時(shí)，奶凍出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，是因?yàn)榕Ｄ碳訜徇^(guò)度。（）4.法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，是因?yàn)槊婧谷肟灸r(shí)未晃動(dòng)。（）5.制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白霜出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，是因?yàn)榇虬l(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（）6.制作法式奶油泡芙時(shí)，外殼出現(xiàn)裂紋，是因?yàn)槊婧^(guò)稠。（）7.在制作法式慕斯時(shí)，慕斯出現(xiàn)分離現(xiàn)象，是因?yàn)槟剿挂号c吉利丁混合不均。（）8.制作意式提拉米蘇時(shí)，手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于干澀，說(shuō)明咖啡浸泡時(shí)間過(guò)短。（）9.在制作法式奶油時(shí)，奶油出現(xiàn)水油分離現(xiàn)象，是因?yàn)槟逃图訜徇^(guò)度。（）10.制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)焦斑，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)低。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，影響餅皮口感的因素有哪些？2.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，影響慕斯質(zhì)地的因素有哪些？3.簡(jiǎn)述制作意式奶凍時(shí)，影響奶凍口感的因素有哪些？4.簡(jiǎn)述法式泡芙的制作過(guò)程中，必不可少的步驟有哪些？5.簡(jiǎn)述制作瑞士蛋白霜時(shí)，影響蛋白霜質(zhì)地的因素有哪些？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B蛋白打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致馬卡龍餅皮起泡且表面不光滑，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)不足時(shí)，無(wú)法形成足夠的穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致餅皮在烘烤過(guò)程中氣泡不穩(wěn)定，表面不平滑。2.C咖啡浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇過(guò)于濕潤(rùn)，因?yàn)榭Х冉輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使手指吸收過(guò)多的咖啡液，導(dǎo)致插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)。3.C糖粉未充分溶解會(huì)導(dǎo)致意式奶凍出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，因?yàn)樘欠畚闯浞秩芙鈺?huì)在冷卻后形成結(jié)晶，影響奶凍的口感。4.C面糊倒入烤模時(shí)未晃動(dòng)會(huì)導(dǎo)致法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，因?yàn)槊婧谷肟灸r(shí)未晃動(dòng)，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。5.A蛋白溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致瑞士蛋白霜結(jié)塊，因?yàn)榈鞍诇囟冗^(guò)低時(shí)，糖粉難以溶解，容易結(jié)塊。6.B烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致法式奶油泡芙外殼出現(xiàn)裂紋，因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高會(huì)使泡芙外殼迅速焦化，而內(nèi)部未熟，導(dǎo)致裂紋。7.A吉利丁未充分溶解會(huì)導(dǎo)致法式慕斯出現(xiàn)分離現(xiàn)象，因?yàn)榧∥闯浞秩芙鈺?huì)影響慕斯的穩(wěn)定性，導(dǎo)致分離。8.C咖啡浸泡時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致意式提拉米蘇過(guò)于干澀，因?yàn)榭Х冉輹r(shí)間過(guò)短，手指吸收的咖啡液不足，導(dǎo)致插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于干澀。9.A奶油加熱過(guò)度會(huì)導(dǎo)致法式奶油水油分離，因?yàn)槟逃图訜徇^(guò)度會(huì)使奶油中的水分離出來(lái)，影響奶油的質(zhì)地。10.B烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致法式馬卡龍餅皮出現(xiàn)焦斑，因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高會(huì)使餅皮表面焦化，影響美觀。11.D冷卻速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致意式奶凍過(guò)硬，因?yàn)槔鋮s速度過(guò)快會(huì)使奶凍中的水分迅速結(jié)冰，導(dǎo)致奶凍過(guò)硬。12.A面糊過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)黏糊現(xiàn)象，因?yàn)槊婧^(guò)度攪拌會(huì)使面糊中的gluten形成網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致泡芙內(nèi)部黏糊。13.A蛋白溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致瑞士蛋白霜起泡，因?yàn)榈鞍诇囟冗^(guò)低時(shí)，打發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣泡不易穩(wěn)定，容易起泡。14.B烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致法式奶油泡芙外殼出現(xiàn)焦黃現(xiàn)象，因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高會(huì)使泡芙外殼迅速變色，影響美觀。15.D冷卻速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致法式慕斯過(guò)稠，因?yàn)槔鋮s速度過(guò)快會(huì)使慕斯中的水分迅速結(jié)冰，導(dǎo)致慕斯過(guò)稠。16.C咖啡浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致意式提拉米蘇過(guò)于濕潤(rùn)，因?yàn)榭Х冉輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使手指吸收過(guò)多的咖啡液，導(dǎo)致插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)。17.A奶油加熱過(guò)度會(huì)導(dǎo)致法式奶油焦糊，因?yàn)槟逃图訜徇^(guò)度會(huì)使奶油中的脂肪氧化，產(chǎn)生焦糊味。18.B蛋白打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致法式馬卡龍餅皮起泡且表面不光滑，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)不足時(shí)，無(wú)法形成足夠的穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致餅皮在烘烤過(guò)程中氣泡不穩(wěn)定，表面不平滑。19.D冷卻速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致意式奶凍過(guò)硬，因?yàn)槔鋮s速度過(guò)快會(huì)使奶凍中的水分迅速結(jié)冰，導(dǎo)致奶凍過(guò)硬。20.C面糊倒入烤模時(shí)未晃動(dòng)會(huì)導(dǎo)致法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，因?yàn)槊婧谷肟灸r(shí)未晃動(dòng)，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。21.A蛋白溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致瑞士蛋白霜結(jié)塊，因?yàn)榈鞍诇囟冗^(guò)低時(shí)，糖粉難以溶解，容易結(jié)塊。22.B烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致法式奶油泡芙外殼出現(xiàn)裂紋，因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高會(huì)使泡芙外殼迅速焦化，而內(nèi)部未熟，導(dǎo)致裂紋。23.A吉利丁未充分溶解會(huì)導(dǎo)致法式慕斯出現(xiàn)分離現(xiàn)象，因?yàn)榧∥闯浞秩芙鈺?huì)影響慕斯的穩(wěn)定性，導(dǎo)致分離。24.C咖啡浸泡時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致意式提拉米蘇過(guò)于干澀，因?yàn)榭Х冉輹r(shí)間過(guò)短，手指吸收的咖啡液不足，導(dǎo)致插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于干澀。25.A奶油加熱過(guò)度會(huì)導(dǎo)致法式奶油水油分離，因?yàn)槟逃图訜徇^(guò)度會(huì)使奶油中的水分離出來(lái)，影響奶油的質(zhì)地。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例、蛋白的打發(fā)程度、糖粉的篩粉程度、烘焙的溫度和時(shí)間都會(huì)影響餅皮的口感。餡料的種類(lèi)主要影響慕斯的口感，與馬卡龍餅皮無(wú)關(guān)。2.ABCD制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度、咖啡的浸泡時(shí)間、吉利丁的溶解程度、手指插入時(shí)的等待時(shí)間都會(huì)影響慕斯的質(zhì)地。慕斯液的冷卻速度主要影響慕斯的穩(wěn)定性，對(duì)質(zhì)地影響較小。3.ABCD制作意式奶凍時(shí)，牛奶的加熱程度、雞蛋的混合程度、糖粉的溶解程度、冷卻的速度都會(huì)影響奶凍的口感。吉利丁的用量主要影響奶凍的穩(wěn)定性，對(duì)口感影響較小。4.ABC泡芙的制作過(guò)程中，面糊的制作、泡芙的烘烤、泡芙的填充是必不可少的步驟。泡芙的裝飾和冷卻不是必不可少的步驟，可以根據(jù)需要選擇是否進(jìn)行。5.ABCD制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白的溫度、糖粉的篩粉程度、打發(fā)的時(shí)間、蛋白的打發(fā)程度、打發(fā)工具的選擇都會(huì)影響蛋白霜的質(zhì)地。6.ABCD制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的稠度、烘焙的溫度、烘焙的時(shí)間、泡芙的填充都會(huì)影響泡芙的口感。泡芙的裝飾不是必不可少的步驟，可以根據(jù)需要選擇是否進(jìn)行。7.ABCD在制作法式慕斯時(shí)，吉利丁的溶解程度、淡奶油的打發(fā)程度、慕斯液的混合程度、慕斯液的冷卻速度都會(huì)影響慕斯的質(zhì)地。慕斯液的浸泡時(shí)間主要影響慕斯的穩(wěn)定性，對(duì)質(zhì)地影響較小。8.ABCD制作意式提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度、咖啡的浸泡時(shí)間、吉利丁的溶解程度、手指插入時(shí)的等待時(shí)間、慕斯液的冷卻速度都會(huì)影響慕斯的質(zhì)地。9.ABCD在制作法式奶油時(shí)，奶油的加熱程度、奶油的攪拌程度、奶油的冷卻程度、奶油的打發(fā)程度都會(huì)影響奶油的質(zhì)地。奶油的浸泡時(shí)間不是奶油制作的關(guān)鍵因素，對(duì)質(zhì)地影響較小。10.ABCD制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例、蛋白的打發(fā)程度、糖粉的篩粉程度、烘焙的溫度和時(shí)間都會(huì)影響餅皮的色澤。餡料的種類(lèi)主要影響慕斯的口感，與馬卡龍餅皮無(wú)關(guān)。11.ABCD制作意式奶凍時(shí)，牛奶的加熱程度、雞蛋的混合程度、糖粉的溶解程度、冷卻的速度都會(huì)影響奶凍的口感。吉利丁的用量主要影響奶凍的穩(wěn)定性，對(duì)口感影響較小。12.ABC泡芙的制作過(guò)程中，面糊的制作、泡芙的烘烤、泡芙的填充是必不可少的步驟。泡芙的裝飾和冷卻不是必不可少的步驟，可以根據(jù)需要選擇是否進(jìn)行。13.ABCD制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白的溫度、糖粉的篩粉程度、打發(fā)的時(shí)間、蛋白的打發(fā)程度、打發(fā)工具的選擇都會(huì)影響蛋白霜的質(zhì)地。14.ABCD制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的稠度、烘焙的溫度、烘焙的時(shí)間、泡芙的填充都會(huì)影響泡芙的口感。泡芙的裝飾不是必不可少的步驟，可以根據(jù)需要選擇是否進(jìn)行。15.ABCD在制作法式慕斯時(shí)，吉利丁的溶解程度、淡奶油的打發(fā)程度、慕斯液的混合程度、慕斯液的冷卻速度都會(huì)影響慕斯的質(zhì)地。慕斯液的浸泡時(shí)間主要影響慕斯的穩(wěn)定性，對(duì)質(zhì)地影響較小。三、判斷題答案及解析1.√蛋白打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致馬卡龍餅皮起泡且表面不光滑，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)不足時(shí)，無(wú)法形成足夠的穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致餅皮在烘烤過(guò)程中氣泡不穩(wěn)定，表面不平滑。2.√咖啡浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇過(guò)于濕潤(rùn)，因?yàn)榭Х冉輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使手指吸收過(guò)多的咖啡液，導(dǎo)致插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)。3.√糖粉未充分溶解會(huì)導(dǎo)致