2025年西式面點(diǎn)師（二級(jí)）面點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。）1.蛋白質(zhì)在面點(diǎn)制作中主要起到的作用是？A.增加面團(tuán)的彈性B.提供面團(tuán)的結(jié)構(gòu)支撐C.幫助面團(tuán)發(fā)酵D.改善面團(tuán)的口感2.面點(diǎn)制作中常用的油脂主要是？A.食用油B.黃油C.花生油D.豆油3.維生素C在面點(diǎn)制作中的作用是？A.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵B.增加面團(tuán)的色澤C.提高面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值D.幫助面團(tuán)成型4.面點(diǎn)制作中常用的糖類主要是？A.白糖B.紅糖C.糖粉D.果糖5.面點(diǎn)制作中常用的酵母主要是？A.酵母粉B.酵母塊C.酵母液D.酵母顆粒6.面點(diǎn)制作中常用的鹽主要是？A.食鹽B.味精C.胡椒粉D.辣椒粉7.面點(diǎn)制作中常用的面粉主要是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.面點(diǎn)制作中常用的牛奶主要是？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.奶粉9.面點(diǎn)制作中常用的雞蛋主要是？A.雞蛋白B.雞蛋黃C.雞蛋清D.雞蛋黃清10.面點(diǎn)制作中常用的水果主要是？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄11.面點(diǎn)制作中常用的堅(jiān)果主要是？A.核桃B.杏仁C.花生D.腰果12.面點(diǎn)制作中常用的蔬菜主要是？A.白菜B.胡蘿卜C.土豆D.西紅柿13.面點(diǎn)制作中常用的肉類主要是？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉14.面點(diǎn)制作中常用的奶制品主要是？A.奶酪B.黃油C.奶油D.奶粉15.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品主要是？A.醬油B.蠔油C.雞精D.味精16.面點(diǎn)制作中常用的飲料主要是？A.茶B.咖啡C.牛奶D.可樂17.面點(diǎn)制作中常用的零食主要是？A.薯片B.糖果C.餅干D.蛋糕18.面點(diǎn)制作中常用的糕點(diǎn)主要是？A.月餅B.糕點(diǎn)C.餅干D.蛋糕19.面點(diǎn)制作中常用的面包主要是？A.白面包B.全麥面包C.雜糧面包D.法式面包20.面點(diǎn)制作中常用的餅干主要是？A.曲奇餅干B.蛋糕餅干C.餅干D.蛋糕二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。）1.面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)來源有哪些？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品2.面點(diǎn)制作中常用的糖類來源有哪些？A.白糖B.紅糖C.糖粉D.果糖3.面點(diǎn)制作中常用的油脂有哪些？A.食用油B.黃油C.花生油D.豆油4.面點(diǎn)制作中常用的維生素有哪些？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.面點(diǎn)制作中常用的礦物質(zhì)有哪些？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒6.面點(diǎn)制作中常用的膳食纖維有哪些？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素7.面點(diǎn)制作中常用的碳水化合物有哪些？A.糖類B.淀粉C.纖維素D.果膠8.面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)有哪些？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品9.面點(diǎn)制作中常用的脂肪有哪些？A.食用油B.黃油C.花生油D.豆油10.面點(diǎn)制作中常用的維生素有哪些？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E11.面點(diǎn)制作中常用的礦物質(zhì)有哪些？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒12.面點(diǎn)制作中常用的膳食纖維有哪些？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素13.面點(diǎn)制作中常用的碳水化合物有哪些？A.糖類B.淀粉C.纖維素D.果膠14.面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)有哪些？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品15.面點(diǎn)制作中常用的脂肪有哪些？A.食用油B.黃油C.花生油D.豆油16.面點(diǎn)制作中常用的維生素有哪些？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E17.面點(diǎn)制作中常用的礦物質(zhì)有哪些？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒18.面點(diǎn)制作中常用的膳食纖維有哪些？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素19.面點(diǎn)制作中常用的碳水化合物有哪些？A.糖類B.淀粉C.纖維素D.果膠20.面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)有哪些？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”，并將答案填涂在答題卡上。）1.蛋白質(zhì)在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的結(jié)構(gòu)支撐。2.油脂在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的彈性。3.維生素C在面點(diǎn)制作中主要是幫助面團(tuán)發(fā)酵。4.糖類在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值。5.酵母在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的色澤。6.鹽在面點(diǎn)制作中主要是提高面團(tuán)的口感。7.高筋面粉在面點(diǎn)制作中主要是制作蛋糕。8.低筋面粉在面點(diǎn)制作中主要是制作面包。9.全脂牛奶在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的香味。10.雞蛋白在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的韌性。11.蘋果在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的營養(yǎng)。12.核桃在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的口感。13.白菜在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的營養(yǎng)。14.豬肉在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的香味。15.奶酪在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值。16.醬油在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的色澤。17.茶在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的營養(yǎng)。18.糖果在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的口感。19.月餅在面點(diǎn)制作中主要是提供面團(tuán)的營養(yǎng)。20.白面包在面點(diǎn)制作中主要是增加面團(tuán)的香味。四、簡答題（本部分共5題，每題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題，并將答案寫在答題紙上。）1.簡述蛋白質(zhì)在面點(diǎn)制作中的作用。2.簡述油脂在面點(diǎn)制作中的作用。3.簡述糖類在面點(diǎn)制作中的作用。4.簡述酵母在面點(diǎn)制作中的作用。5.簡述鹽在面點(diǎn)制作中的作用。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：蛋白質(zhì)是面筋的主要成分，對面團(tuán)的彈性和延展性有決定性作用，提供結(jié)構(gòu)支撐。2.A解析：面點(diǎn)制作中最常用的油脂是食用油，如植物油，用于改善口感和提供風(fēng)味。3.C解析：維生素C具有還原性，可以保護(hù)面團(tuán)中的維生素，并參與面筋的形成，促進(jìn)發(fā)酵。4.A解析：白糖是面點(diǎn)制作中最常用的糖類，提供甜味和水分，影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和色澤。5.A解析：酵母粉是面點(diǎn)制作中最常用的酵母，通過發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，增加松軟度。6.A解析：食鹽是面點(diǎn)制作中最常用的鹽，調(diào)節(jié)面團(tuán)口感，增強(qiáng)風(fēng)味，并抑制雜菌生長。7.A解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作需要高彈性和延展性的面點(diǎn)，如面包。8.A解析：全脂牛奶是面點(diǎn)制作中最常用的牛奶，提供豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，增加風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。9.B解析：雞蛋黃富含脂肪和卵磷脂，對面團(tuán)的乳化性和風(fēng)味有重要作用。10.A解析：蘋果富含維生素和膳食纖維，常用于制作健康面點(diǎn)，提供天然甜味和營養(yǎng)。11.A解析：核桃富含健康脂肪和蛋白質(zhì)，常用于制作高檔面點(diǎn)，增加口感和營養(yǎng)價(jià)值。12.B解析：胡蘿卜富含維生素和礦物質(zhì)，常用于制作營養(yǎng)面點(diǎn)，增加色澤和營養(yǎng)。13.A解析：豬肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，常用于制作中式面點(diǎn)，提供豐富的風(fēng)味。14.A解析：奶酪是面點(diǎn)制作中最常用的奶制品，提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，增加風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。15.A解析：醬油是面點(diǎn)制作中最常用的調(diào)味品，提供咸味和鮮味，增強(qiáng)風(fēng)味。16.C解析：牛奶是面點(diǎn)制作中最常用的飲料，常用于制作奶茶類面點(diǎn)，提供奶香味和營養(yǎng)。17.C解析：餅干是面點(diǎn)制作中最常用的零食，常用于搭配其他面點(diǎn)，增加口感和風(fēng)味。18.A解析：月餅是面點(diǎn)制作中最常用的糕點(diǎn)，具有濃郁的傳統(tǒng)文化特色，常用于中秋節(jié)制作。19.A解析：白面包是面點(diǎn)制作中最常用的面包，口感松軟，適合各種面點(diǎn)搭配。20.A解析：曲奇餅干是面點(diǎn)制作中最常用的餅干，口感酥脆，常用于下午茶點(diǎn)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD解析：雞蛋、牛奶和豆制品是面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)來源，提供豐富的氨基酸和營養(yǎng)。2.ABCD解析：白糖、紅糖、糖粉和果糖都是面點(diǎn)制作中常用的糖類來源，提供甜味和水分。3.ABCD解析：食用油、黃油、花生油和豆油都是面點(diǎn)制作中常用的油脂，提供風(fēng)味和濕潤度。4.ABCD解析：維生素A、維生素C、維生素D和維生素E都是面點(diǎn)制作中常用的維生素，參與面團(tuán)的營養(yǎng)和風(fēng)味。5.ABCD解析：鈣、鐵、鋅和硒都是面點(diǎn)制作中常用的礦物質(zhì)，參與面團(tuán)的營養(yǎng)和健康。6.ABCD解析：纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都是面點(diǎn)制作中常用的膳食纖維，提供營養(yǎng)和健康。7.ABCD解析：糖類、淀粉、纖維素和果膠都是面點(diǎn)制作中常用的碳水化合物，提供能量和營養(yǎng)。8.ABD解析：雞蛋、牛奶和豆制品是面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)來源，提供豐富的氨基酸和營養(yǎng)。9.ABCD解析：食用油、黃油、花生油和豆油都是面點(diǎn)制作中常用的脂肪，提供風(fēng)味和濕潤度。10.ABCD解析：維生素A、維生素C、維生素D和維生素E都是面點(diǎn)制作中常用的維生素，參與面團(tuán)的營養(yǎng)和風(fēng)味。11.ABCD解析：鈣、鐵、鋅和硒都是面點(diǎn)制作中常用的礦物質(zhì)，參與面團(tuán)的營養(yǎng)和健康。12.ABCD解析：纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都是面點(diǎn)制作中常用的膳食纖維，提供營養(yǎng)和健康。13.ABCD解析：糖類、淀粉、纖維素和果膠都是面點(diǎn)制作中常用的碳水化合物，提供能量和營養(yǎng)。14.ABD解析：雞蛋、牛奶和豆制品是面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)來源，提供豐富的氨基酸和營養(yǎng)。15.ABCD解析：食用油、黃油、花生油和豆油都是面點(diǎn)制作中常用的脂肪，提供風(fēng)味和濕潤度。16.ABCD解析：維生素A、維生素C、維生素D和維生素E都是面點(diǎn)制作中常用的維生素，參與面團(tuán)的營養(yǎng)和風(fēng)味。17.ABCD解析：鈣、鐵、鋅和硒都是面點(diǎn)制作中常用的礦物質(zhì)，參與面團(tuán)的營養(yǎng)和健康。18.ABCD解析：纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都是面點(diǎn)制作中常用的膳食纖維，提供營養(yǎng)和健康。19.ABCD解析：糖類、淀粉、纖維素和果膠都是面點(diǎn)制作中常用的碳水化合物，提供能量和營養(yǎng)。20.ABD解析：雞蛋、牛奶和豆制品是面點(diǎn)制作中常用的蛋白質(zhì)來源，提供豐富的氨基酸和營養(yǎng)。三、判斷題答案及解析1.√解析：蛋白質(zhì)是面筋的主要成分，對面團(tuán)的彈性和延展性有決定性作用，提供結(jié)構(gòu)支撐。2.×解析：油脂主要是增加面團(tuán)的濕潤度和風(fēng)味，而不是彈性。3.×解析：維生素C主要是保護(hù)面團(tuán)中的維生素，并參與面筋的形成，促進(jìn)發(fā)酵。4.×解析：糖類主要是提供甜味和水分，影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和色澤，而不是營養(yǎng)價(jià)值。5.×解析：酵母主要是通過發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，增加松軟度，而不是增加色澤。6.√解析：鹽調(diào)節(jié)面團(tuán)口感，增強(qiáng)風(fēng)味，并抑制雜菌生長，對面點(diǎn)制作有重要作用。7.×解析：高筋面粉適合制作需要高彈性和延展性的面點(diǎn)，如面包，而不是蛋糕。8.×解析：低筋面粉適合制作蛋糕，而不是面包。9.√解析：全脂牛奶提供豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，增加風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。10.×解析：雞蛋黃富含脂肪和卵磷脂，對面團(tuán)的乳化性和風(fēng)味有重要作用，而不是韌性。11.√解析：蘋果富含維生素和膳食纖維，常用于制作健康面點(diǎn)，提供天然甜味和營養(yǎng)。12.√解析：核桃富含健康脂肪和蛋白質(zhì)，常用于制作高檔面點(diǎn)，增加口感和營養(yǎng)價(jià)值。13.√解析：白菜富含維生素和礦物質(zhì)，常用于制作營養(yǎng)面點(diǎn)，增加色澤和營養(yǎng)。14.√解析：豬肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，常用于制作中式面點(diǎn)，提供豐富的風(fēng)味。15.√解析：奶酪提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，增加風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。16.√解析：醬油提供咸味和鮮味，增強(qiáng)風(fēng)味。17.×解析：茶主要用于飲品，而不是面點(diǎn)制作。18.√解析：糖果主要用于零食，增加口感和風(fēng)味。19.×解析：月餅具有濃郁的傳統(tǒng)文化特色，常用于中秋節(jié)制作，而不是提供營養(yǎng)。20.×解析：白面包口感松軟，適合各種面點(diǎn)搭配，而不是增加香味。四、簡答題答案及解析1.蛋白質(zhì)在面點(diǎn)制作中的作用蛋白質(zhì)是面筋的主要成分，對面團(tuán)的彈性和延展性有決定性作用。蛋白質(zhì)能夠形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有韌性和彈性，能夠承受膨脹和壓力。此外，蛋白質(zhì)還能夠提供面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，增加面點(diǎn)的飽腹感和口感。2.油脂在面點(diǎn)制作中的作用油脂對面點(diǎn)的制作和口感有重要影響。油脂能夠增加面團(tuán)的濕潤度和柔軟度，使面點(diǎn)更加松軟和易嚼。油脂還能夠提供面點(diǎn)的風(fēng)味，增加面點(diǎn)的香氣和口感。此外，油脂還能夠防止面團(tuán)氧化，延長面點(diǎn)的保質(zhì)期。3.糖類在面點(diǎn)制作中的作用糖類對面點(diǎn)的制作和口感有重要影響。糖