2025年西式糕點(diǎn)制作師職業(yè)技能鑒定模擬試題庫(kù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填寫在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種材料最適合作為夾心餡料？（A）奶油奶酪（B）巧克力甘納許（C）果醬（D）卡仕達(dá)醬2.烘焙過(guò)程中，面粉吸濕性最強(qiáng)的溫度范圍是？（A）20℃-30℃（B）30℃-40℃（C）40℃-50℃（D）50℃-60℃3.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該？（A）提高蛋白打發(fā)程度（B）減少黃油用量（C）增加雞蛋比例（D）縮短烘烤時(shí)間4.以下哪種工具最適合用于翻拌蛋白霜？（A）刮刀（B）打蛋器（C）手動(dòng)攪拌棒（D）電動(dòng)攪拌機(jī)5.法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是？（A）實(shí)心（B）半實(shí)心（C）空心（D）部分實(shí)心6.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該？（A）增加馬斯卡彭奶酪比例（B）減少手指餅干用量（C）延長(zhǎng)浸泡時(shí)間（D）提高冷藏溫度7.以下哪種糖最適合用于制作焦糖？（A）白砂糖（B）紅糖（C）冰糖（D）糖粉8.制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該？（A）增加黃油用量（B）減少糖分（C）延長(zhǎng)烘烤時(shí)間（D）提高烘烤溫度9.法式奶油泡芙的表面應(yīng)該？（A）光滑（B）粗糙（C）有花紋（D）有斑點(diǎn)10.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更順滑的口感，應(yīng)該？（A）增加巧克力用量（B）減少吉利丁用量（C）提高冷藏溫度（D）縮短攪拌時(shí)間11.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更均勻的尺寸，應(yīng)該？（A）手工分裝（B）使用裱花袋（C）使用電子秤（D）使用刮刀12.烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度最適合制作酥皮？（A）180℃（B）200℃（C）220℃（D）240℃13.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該？（A）增加面粉比例（B）減少雞蛋比例（C）增加黃油比例（D）縮短烘烤時(shí)間14.法式泡芙的表面應(yīng)該？（A）光滑（B）粗糙（C）有花紋（D）有斑點(diǎn)15.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該？（A）增加馬斯卡彭奶酪比例（B）減少手指餅干用量（C）延長(zhǎng)浸泡時(shí)間（D）提高冷藏溫度16.以下哪種糖最適合用于制作法式奶油泡芙？（A）白砂糖（B）紅糖（C）冰糖（D）糖粉17.制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該？（A）增加黃油用量（B）減少糖分（C）延長(zhǎng)烘烤時(shí)間（D）提高烘烤溫度18.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該？（A）增加巧克力用量（B）減少吉利丁用量（C）提高冷藏溫度（D）縮短攪拌時(shí)間19.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更光滑的表面，應(yīng)該？（A）手工分裝（B）使用裱花袋（C）使用電子秤（D）使用刮刀20.烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度最適合制作法式泡芙？（A）180℃（B）200℃（C）220℃（D）240℃二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填寫在答題卡上）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的口感？（A）雞蛋比例（B）面粉比例（C）黃油用量（D）烘烤溫度2.法式泡芙的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的？（A）制作面糊（B）烘烤（C）填充（D）冷藏3.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些材料是必要的？（A）馬斯卡彭奶酪（B）手指餅干（C）咖啡（D）吉利丁4.制作曲奇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響曲奇的口感？（A）黃油溫度（B）糖分比例（C）面粉比例（D）烘烤時(shí)間5.法式馬卡龍的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的？（A）制作馬卡龍殼（B）制作夾心餡料（C）烘烤（D）填充6.烘焙過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地？（A）溫度（B）濕度（C）攪拌方式（D）原料比例7.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些材料是必要的？（A）面粉（B）黃油（C）糖（D）雞蛋8.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響慕斯的口感？（A）巧克力種類（B）吉利丁用量（C）攪拌方式（D）冷藏時(shí)間9.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的口感？（A）蛋白打發(fā)程度（B）夾心餡料比例（C）烘烤溫度（D）冷卻方式10.烘焙過(guò)程中，以下哪些工具是必要的？（A）打蛋器（B）刮刀（C）裱花袋（D）電子秤三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的“√”填寫在答題卡上，錯(cuò)誤答案的“×”填寫在答題卡上）1.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該提高蛋白打發(fā)程度。（√）2.烘焙過(guò)程中，面粉吸濕性最強(qiáng)的溫度范圍是30℃-40℃。（√）3.法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是空心的。（√）4.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該增加馬斯卡彭奶酪比例。（√）5.法式馬卡龍的外殼應(yīng)該是光滑的。（√）6.制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該減少糖分。（√）7.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更順滑的口感，應(yīng)該減少吉利丁用量。（×）8.烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度最適合制作酥皮？220℃。（√）9.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該增加面粉比例。（×）10.法式泡芙的表面應(yīng)該有花紋。（×）11.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該減少手指餅干用量。（×）12.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖最適合？白砂糖。（√）13.制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該增加黃油用量。（√）14.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該增加巧克力用量。（×）15.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更光滑的表面，應(yīng)該使用電子秤。（×）16.烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度最適合制作法式泡芙？200℃。（√）17.制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該提高烘烤溫度。（√）18.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更順滑的口感，應(yīng)該提高冷藏溫度。（×）19.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更均勻的尺寸，應(yīng)該使用手工分裝。（×）20.烘焙過(guò)程中，以下哪種工具最適合用于翻拌蛋白霜？刮刀。（√）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案填寫在答題卡上）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的步驟。答：制作海綿蛋糕的步驟包括：1）將雞蛋分離，蛋白和蛋黃分別放入干凈無(wú)油的碗中；2）將蛋黃中加入糖和牛奶，攪拌均勻；3）將蛋白中分次加入糖，打發(fā)至干性發(fā)泡；4）將蛋黃糊與蛋白霜輕輕翻拌均勻；5）將面糊倒入模具中，輕輕震動(dòng)幾下；6）放入預(yù)熱至180℃的烤箱中，烘烤約20-30分鐘；7）取出后立即倒扣冷卻。2.簡(jiǎn)述制作法式泡芙的步驟。答：制作法式泡芙的步驟包括：1）將黃油、水、糖、鹽混合，加熱至沸騰；2）將面粉篩入煮沸的混合物中，快速攪拌至面團(tuán)光滑；3）將面團(tuán)冷卻至室溫；4）加入雞蛋，攪拌至面團(tuán)光滑；5）將面糊裝入裱花袋中，擠出圓形泡芙；6）放入預(yù)熱至200℃的烤箱中，烘烤約25-30分鐘；7）冷卻后填充奶油或其他餡料。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。答：制作提拉米蘇的步驟包括：1）將馬斯卡彭奶酪加入糖，攪拌均勻；2）將雞蛋分離，蛋黃中加入糖，打發(fā)至淺黃色；3）將馬斯卡彭奶酪糊與蛋黃糊混合均勻；4）將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，輕輕翻拌入奶酪糊中；5）將手指餅干浸泡在咖啡液中，排列在容器底部；6）將奶酪糊鋪在手指餅干上，重復(fù)層次；7）放入冰箱冷藏至少4小時(shí)。4.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍的步驟。答：制作法式馬卡龍的步驟包括：1）將杏仁粉和糖混合，過(guò)篩；2）將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，分次加入杏仁糖粉混合物，翻拌均勻；3）將面糊裝入裱花袋中，擠出圓形馬卡龍殼；4）放入預(yù)熱至150℃的烤箱中，烘烤約15分鐘；5）冷卻后，將馬斯卡彭奶酪、糖和吉利丁混合，打發(fā)至順滑；6）將馬卡龍殼底部涂上夾心餡料，粘合另一塊殼，排列整齊。5.簡(jiǎn)述制作巧克力慕斯的步驟。答：制作巧克力慕斯的步驟包括：1）將巧克力隔水融化，冷卻至室溫；2）將雞蛋分離，蛋黃中加入糖，打發(fā)至淺黃色；3）將融化的巧克力倒入蛋黃糊中，攪拌均勻；4）將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，輕輕翻拌入巧克力糊中；5）將吉利丁片用冷水泡軟，加入巧克力糊中，攪拌至溶解；6）將慕斯糊倒入模具中，放入冰箱冷藏至少4小時(shí)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：C解析：法式馬卡龍夾心餡料常用果醬，如檸檬醬、草莓醬等，口感清新，與馬卡龍殼的甜膩形成對(duì)比。奶油奶酪適合法式奶油泡芙，巧克力甘納許適合慕斯類甜點(diǎn)，卡仕達(dá)醬適合提拉米蘇等。2.答案：B解析：面粉在30℃-40℃時(shí)吸濕性最強(qiáng)，這個(gè)溫度范圍有利于面筋形成，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。20℃-30℃時(shí)吸濕性較弱，40℃-50℃時(shí)吸濕性開(kāi)始下降，50℃-60℃時(shí)面粉可能開(kāi)始變熟，影響口感。3.答案：A解析：提高蛋白打發(fā)程度可以增加蛋糕的蓬松度，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)后能包裹大量空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。減少黃油用量會(huì)使蛋糕干硬，增加雞蛋比例會(huì)使蛋糕過(guò)于濕潤(rùn)，縮短烘烤時(shí)間會(huì)使蛋糕不熟。4.答案：A解析：刮刀適合翻拌蛋白霜，可以避免蛋白消泡，保持蛋白霜的蓬松度。打蛋器容易打發(fā)過(guò)度，手動(dòng)攪拌棒效率低，電動(dòng)攪拌機(jī)容易攪入過(guò)多空氣。5.答案：C解析：法式泡芙內(nèi)部應(yīng)該是空心的，這樣才有輕盈的口感。實(shí)心或半實(shí)心會(huì)使泡芙變得沉重，部分實(shí)心則不均勻。6.答案：A解析：增加馬斯卡彭奶酪比例可以使提拉米蘇更濕潤(rùn)，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪含水量高，質(zhì)地綿密。減少手指餅干用量會(huì)使提拉米蘇過(guò)于厚重，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間會(huì)使餅干吸水過(guò)多變軟，提高冷藏溫度不利于口感形成。7.答案：A解析：白砂糖適合制作焦糖，因?yàn)榘咨疤羌兌雀?，容易融化且顏色均勻。紅糖含雜質(zhì)多，焦糖顏色深且不均勻，冰糖結(jié)晶大，融化慢，糖粉細(xì)粉易飛揚(yáng)，不適合焦糖制作。8.答案：D解析：提高烘烤溫度可以使曲奇更酥脆，因?yàn)楦邷貢?huì)使黃油更快融化，水分更快蒸發(fā)。增加黃油用量會(huì)使曲奇過(guò)于濕潤(rùn)，減少糖分會(huì)使曲奇過(guò)于干硬，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間會(huì)使曲奇烤焦。9.答案：A解析：法式奶油泡芙表面應(yīng)該光滑，這樣美觀且口感好。粗糙或有斑點(diǎn)會(huì)影響外觀和口感。10.答案：B解析：減少吉利丁用量可以使巧克力慕斯更順滑，因?yàn)榧∈悄z劑，用量少則口感輕盈。增加巧克力用量會(huì)使慕斯過(guò)于厚重，提高冷藏溫度不利于口感形成，縮短攪拌時(shí)間會(huì)使慕斯不夠均勻。11.答案：C解析：使用電子秤可以精確控制馬卡龍殼的重量，使尺寸更均勻。手工分裝、使用裱花袋、使用刮刀都難以保證尺寸一致。12.答案：C解析：220℃最適合制作酥皮，因?yàn)檫@個(gè)溫度可以使黃油融化并與面粉形成層狀結(jié)構(gòu)，烘烤出酥脆口感。180℃溫度過(guò)低，200℃溫度略高，240℃溫度過(guò)高。13.答案：C解析：增加黃油比例可以使海綿蛋糕更濕潤(rùn)，因?yàn)辄S油含有水分和脂肪，可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度。增加面粉比例會(huì)使蛋糕干硬，減少雞蛋比例會(huì)使蛋糕過(guò)于濕潤(rùn)，縮短烘烤時(shí)間會(huì)使蛋糕不熟。14.答案：A解析：法式泡芙表面應(yīng)該光滑，這樣美觀且口感好。粗糙或有花紋會(huì)影響外觀和口感。15.答案：A解析：增加馬斯卡彭奶酪比例可以使提拉米蘇更蓬松，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪含水量高，質(zhì)地綿密。減少手指餅干用量會(huì)使提拉米蘇過(guò)于厚重，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間會(huì)使餅干吸水過(guò)多變軟，提高冷藏溫度不利于口感形成。16.答案：A解析：白砂糖適合制作法式奶油泡芙，因?yàn)榘咨疤羌兌雀?，容易融化且顏色均勻。紅糖含雜質(zhì)多，焦糖顏色深且不均勻，冰糖結(jié)晶大，融化慢，糖粉細(xì)粉易飛揚(yáng)，不適合法式奶油泡芙。17.答案：A解析：增加黃油用量可以使曲奇更濕潤(rùn)，因?yàn)辄S油含有水分和脂肪，可以增加曲奇的濕潤(rùn)度。減少糖分會(huì)使曲奇過(guò)于干硬，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間會(huì)使曲奇烤焦，提高烘烤溫度會(huì)使曲奇過(guò)于酥脆。18.答案：B解析：減少吉利丁用量可以使巧克力慕斯更蓬松，因?yàn)榧∈悄z劑，用量少則口感輕盈。增加巧克力用量會(huì)使慕斯過(guò)于厚重，提高冷藏溫度不利于口感形成，縮短攪拌時(shí)間會(huì)使慕斯不夠均勻。19.答案：B解析：使用裱花袋可以精確控制馬卡龍殼的尺寸和形狀，使表面更光滑。手工分裝、使用電子秤、使用刮刀都難以保證表面光滑。20.答案：B解析：200℃最適合制作法式泡芙，因?yàn)檫@個(gè)溫度可以使泡芙殼快速定型并烤出酥脆口感。180℃溫度過(guò)低，220℃溫度略高，240℃溫度過(guò)高。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋比例、面粉比例、黃油用量、烘烤溫度都會(huì)影響蛋糕的口感。雞蛋比例高則蛋糕蓬松，面粉比例高則蛋糕干硬，黃油用量多則蛋糕濕潤(rùn)，烘烤溫度高則蛋糕顏色深且口感變化。2.答案：A、B、C、D解析：制作法式泡芙的步驟包括制作面糊、烘烤、填充、冷藏。面糊制作是基礎(chǔ)，烘烤是關(guān)鍵，填充和冷藏是完成成品的重要步驟。3.答案：A、B、C解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡是必要材料。馬斯卡彭奶酪是主體，手指餅干是載體，咖啡是浸泡液。4.答案：A、B、C、D解析：制作曲奇時(shí)，黃油溫度、糖分比例、面粉比例、烘烤時(shí)間都會(huì)影響曲奇的口感。黃油溫度低會(huì)使曲奇干硬，糖分比例高會(huì)使曲奇過(guò)甜，面粉比例高會(huì)使曲奇干硬，烘烤時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使曲奇烤焦。5.答案：A、B、C、D解析：制作法式馬卡龍的步驟包括制作馬卡龍殼、制作夾心餡料、烘烤、填充。馬卡龍殼是基礎(chǔ)，夾心餡料是主體，烘烤是關(guān)鍵，填充是完成成品的重要步驟。6.答案：A、B、C、D解析：烘焙過(guò)程中，溫度、濕度、攪拌方式、原料比例都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地。溫度高則蛋糕顏色深，濕度大則蛋糕濕潤(rùn)，攪拌方式不當(dāng)會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)松散，原料比例不當(dāng)會(huì)使蛋糕口感異常。7.答案：A、B、C、D解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面粉、黃油、糖、雞蛋都是必要材料。面粉是主體，黃油是關(guān)鍵，糖是調(diào)味，雞蛋是粘合劑。8.答案：A、B、C、D解析：制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力種類、吉利丁用量、攪拌方式、冷藏時(shí)間都會(huì)影響慕斯的口感。巧克力種類不同則風(fēng)味不同，吉利丁用量少則口感輕盈，攪拌方式不當(dāng)會(huì)使慕斯結(jié)構(gòu)松散，冷藏時(shí)間短則口感不佳。9.答案：A、B、C、D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)程度、夾心餡料比例、烘烤溫度、冷卻方式都會(huì)影響馬卡龍的口感。蛋白打發(fā)程度高則馬卡龍殼蓬松，夾心餡料比例合適則口感平衡，烘烤溫度高則馬卡龍殼酥脆，冷卻方式不當(dāng)會(huì)使馬卡龍變形。10.答案：A、B、C、D解析：烘焙過(guò)程中，打蛋器、刮刀、裱花袋、電子秤都是必要工具。打蛋器用于打發(fā)，刮刀用于翻拌，裱花袋用于擠制，電子秤用于精確稱量。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作海綿蛋糕時(shí)，提高蛋白打發(fā)程度可以增加蛋糕的蓬松度，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)后能包裹大量空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。2.答案：√解析：面粉在30℃-40℃時(shí)吸濕性最強(qiáng)，這個(gè)溫度范圍有利于面筋形成，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3.答案：√解析：法式泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是空心的，這樣才有輕盈的口感。4.答案：√解析：制作提拉米蘇時(shí)，增加馬斯卡彭奶酪比例可以使提拉米蘇更濕潤(rùn)，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪含水量高，質(zhì)地綿密。5.答案：√解析：法式馬卡龍的外殼應(yīng)該是光滑的，這樣美觀且口感好。6.答案：√解析：制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該減少糖分，因?yàn)樘欠謺?huì)影響曲奇的酥脆度。7.答案：×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更順滑的口感，應(yīng)該增加吉利丁用量，因?yàn)榧∈悄z劑，可以增加慕斯的順滑度。8.答案：√解析：烘焙過(guò)程中，220℃最適合制作酥皮，因?yàn)檫@個(gè)溫度可以使黃油融化并與面粉形成層狀結(jié)構(gòu)，烘烤出酥脆口感。9.答案：×解析：制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該增加黃油比例，因?yàn)辄S油含有水分和脂肪，可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度。10.答案：×解析：法式泡芙的表面應(yīng)該光滑，這樣美觀且口感好。11.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該增加手指餅干用量，因?yàn)槭种革灨煽梢栽黾犹瘘c(diǎn)的層次感。12.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，白砂糖最適合，因?yàn)榘咨疤羌兌雀?，容易融化且顏色均勻?3.答案：√解析：制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該增加黃油用量，因?yàn)辄S油含有水分和脂肪，可以增加曲奇的濕潤(rùn)度。14.答案：×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該減少吉利丁用量，因?yàn)榧∈悄z劑，用量少則口感輕盈。15.答案：×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更光滑的表面，應(yīng)該使用刮刀，因?yàn)楣蔚犊梢云秸婧砻妗?6.答案：√解析：烘焙過(guò)程中，200℃最適合制作法式泡芙，因?yàn)檫@個(gè)溫度可以使泡芙殼快速定型并烤出酥脆口感。17.答案：√解析：制作曲奇時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該提高烘烤溫度，因?yàn)楦邷乜梢允裹S油更快融化，水分更快蒸發(fā)。18.答案：×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更順滑的口感，應(yīng)該提高冷藏溫度，因?yàn)榈蜏乜梢允鼓剿垢泳o實(shí)順滑。19.答案：×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更均勻的尺寸，應(yīng)該使用電子秤，因?yàn)殡娮映涌梢跃_控制馬卡龍殼的重量。20.答案：√解析：烘焙過(guò)程中，刮刀最適合用于翻拌蛋白霜，可以避免蛋白消泡，保持蛋白霜的蓬松度。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的步驟答：制作海綿蛋糕的步驟包括：1）將雞蛋分離，蛋白和蛋黃分別放入干凈無(wú)油的碗中；2）將蛋黃中加入糖和牛奶，攪拌均勻；3）將蛋白中分次加入糖，打發(fā)至干性發(fā)泡；4）將蛋黃糊與蛋白霜輕輕翻拌均勻；5）將面糊倒入模具中，輕輕震動(dòng)幾下；6）放入預(yù)熱至180℃的烤箱中，烘烤約20-30分鐘；7）取出后立即倒扣冷卻。解析：制作海綿蛋糕的關(guān)鍵在于蛋白打發(fā)和蛋黃糊與蛋白霜的混合。蛋白打發(fā)要達(dá)到干性發(fā)泡，即提起打蛋器時(shí)蛋白霜呈尖角狀，不消泡。蛋黃糊與蛋白霜的混合要輕柔，避免消泡，可以使用切拌或翻拌的手法。烘烤時(shí)間和溫度要掌握好，避免蛋糕烤焦或烤不熟。2.簡(jiǎn)述制作法式泡芙的步驟答：制作法式泡芙的步驟包括：1）將黃油、水、糖、鹽混合，加熱至沸騰；2）將面粉篩入煮沸的混合物中，快速攪拌至面團(tuán)光滑；3）將面團(tuán)冷卻至室溫；4）加入雞蛋，攪拌至面團(tuán)光滑；5）將面糊裝入裱花袋中，擠出圓形泡芙；6）放入預(yù)熱至200℃的烤箱中，烘烤約25-30分鐘；7）冷卻后填充奶油或其他餡料。解析：制作法式泡芙的關(guān)鍵在于面糊的制作和烘烤。面糊要制作得均勻光滑，面粉要篩入沸騰的混合物中快速攪拌，避免面粉糊化。面團(tuán)冷卻后加入雞蛋要攪拌至光滑，避免消泡。烘烤時(shí)要預(yù)熱烤箱，并控制好烘烤時(shí)間和溫度，使泡芙殼烤得酥脆。填充時(shí)可以使用奶油、巧克力醬等，填充后可以冷藏或冷凍。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟答：制作提拉米蘇的步驟包括：1）將馬斯卡彭奶酪加入糖，攪拌均勻；2）