2025年西式面點師西點制作與創(chuàng)業(yè)風險管理考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.西式面點制作中，蛋筒的成型主要依靠以下哪種工藝？（）A.拉條成型B.壓模成型C.搓揉成型D.滾動成型2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵指標是什么？（）A.泡沫細膩且能立起尖尖角B.泡沫泛白且能緩慢流動C.泡沫厚重且能快速消散D.泡沫稀疏且能輕易破裂3.巧克力淋面時，表面出現(xiàn)不均勻花紋的主要原因是？（）A.巧克力溫度過高B.巧克力溫度過低C.淋面速度過快D.淋面速度過慢4.制作奶油泡芙時，面糊中黃油與面粉的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.提拉米蘇中，咖啡酒液與馬斯卡彭奶酪的比例建議是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:36.蛋糕翻糖裝飾時，制作花瓣最常用的工具是什么？（）A.擠花袋B.刮刀C.模具D.壓模器7.制作泡芙時，面糊在烤制過程中出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，可能的原因是？（）A.面糊太稠B.面糊太稀C.烤箱溫度過低D.烤箱溫度過高8.法式可麗餅的餅底厚度通常是多少？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米9.制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘10.蛋糕內部出現(xiàn)大塊空洞，可能的原因是？（）A.打發(fā)蛋白時過度攪拌B.混合面糊時過度攪拌C.面糊倒入模具時太快D.面糊倒入模具時太慢11.制作馬卡龍時，出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象的主要原因是？（）A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉與蛋白混合不均C.面糊靜置時間太短D.面糊靜置時間太長12.提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量通常是多少？（）A.30%B.50%C.70%D.90%13.蛋糕翻糖裝飾時，制作立體花卉最常用的材料是什么？（）A.糖粉B.水果泥C.氫化植物油D.食品色素14.制作泡芙時，表面出現(xiàn)不光滑現(xiàn)象，可能的原因是？（）A.面糊太稠B.面糊太稀C.烤箱溫度過低D.烤箱溫度過高15.法式可麗餅的餡料通常用什么？（）A.巧克力醬B.果醬C.奶油D.以上都是16.制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前干燥多久？（）A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時17.蛋糕內部出現(xiàn)干硬現(xiàn)象，可能的原因是？（）A.面糊太稠B.面糊太稀C.烤箱溫度過低D.烤箱溫度過高18.制作馬卡龍時，出現(xiàn)裂紋現(xiàn)象的主要原因是？（）A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉與蛋白混合不均C.面糊靜置時間太短D.面糊靜置時間太長19.提拉米蘇中，手指餅干需要提前烤制多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘20.蛋糕翻糖裝飾時，制作立體人物最常用的工具是什么？（）A.擠花袋B.刮刀C.模具D.壓模器二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，需要快速加入糖粉混合。（）2.巧克力淋面時，表面出現(xiàn)不均勻花紋是正常現(xiàn)象。（）3.制作奶油泡芙時，黃油與面粉的比例越高，泡芙越酥脆。（）4.提拉米蘇中，咖啡酒液可以提前一天準備。（）5.蛋糕翻糖裝飾時，制作花瓣最常用的工具是刮刀。（）6.制作泡芙時，面糊在烤制過程中出現(xiàn)開裂現(xiàn)象是正?，F(xiàn)象。（）7.法式可麗餅的餅底厚度通常為2毫米。（）8.制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡10分鐘。（）9.蛋糕內部出現(xiàn)大塊空洞，可能是混合面糊時過度攪拌造成的。（）10.制作馬卡龍時，出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象是正?，F(xiàn)象。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟和注意事項。2.解釋巧克力淋面時，表面出現(xiàn)不均勻花紋的原因及解決方法。3.描述制作奶油泡芙時，黃油與面粉比例對泡芙口感的影響。4.說明提拉米蘇中，手指餅干提前浸泡的目的是什么。5.闡述蛋糕內部出現(xiàn)大塊空洞的可能原因及預防措施。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結合實際操作經驗，詳細論述問題。）1.結合實際操作經驗，論述制作馬卡龍時，如何避免出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象，并說明其對馬卡龍成品質量的影響。2.結合實際操作經驗，論述在創(chuàng)業(yè)過程中，西式面點師如何進行風險管理，并舉例說明常見的風險及應對措施。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A拉條成型是制作蛋筒的主要工藝，通過將面糊在模具中拉出細長的管道，再烤制而成。解析：壓模成型通常用于月餅等中式點心，搓揉成型用于面團制作，滾動成型不適用于蛋筒制作。2.A泡沫細膩且能立起尖尖角是干性發(fā)泡的關鍵指標，表示蛋白已經吸收足夠空氣，能夠穩(wěn)定支撐重量。解析：濕性發(fā)泡泡沫泛白但易消散，流動性好；過度打發(fā)則泡沫稀疏易破裂。3.B巧克力溫度過低會導致流動性差，無法形成均勻花紋。解析：巧克力溫度過高則易流淌，形成水波紋。正確溫度應在28-32℃之間。4.C黃油與面粉比例通常為2:1，保證泡芙酥脆的口感。解析：比例過低面糊太稀，比例過高則易開裂。5.A咖啡酒液與馬斯卡彭奶酪比例1:1最均衡，既能保持咖啡香又不會過于甜膩。解析：比例不當會影響口感層次。6.A擠花袋是制作花瓣最常用的工具，可以通過不同嘴形擠出各種形狀。解析：刮刀適合制作平面，模具用于壓制形狀。7.D烤箱溫度過高會導致面糊表面快速結皮，內部未熟就開裂。解析：面糊太稠或太稀都會影響成型，但開裂主要與溫度有關。8.B法式可麗餅餅底厚度通常為2毫米，薄而均勻。解析：過厚影響口感，過薄易碎。9.B手指餅干浸泡10分鐘能充分吸收酒液，但不宜過長。解析：時間太短吸收不足，太長則餅干過于軟塌。10.B混合面糊時過度攪拌會導致蛋白消泡，形成空洞。解析：應該輕柔翻拌至剛好均勻。11.B糖粉與蛋白混合不均會導致"油離"現(xiàn)象，糖粉未完全包裹蛋白。解析：應該分次加入并快速翻拌。12.C馬斯卡彭奶酪脂肪含量通常為70%，高脂肪是關鍵。解析：低脂肪含量無法達到綿密口感。13.A糖粉是制作立體花卉的基礎材料，可以通過塑形、染色等工藝。解析：水果泥用于涂抹，氫化植物油用于防水。14.C烤箱溫度過低會導致面糊表面未熟就結皮，內部水分無法蒸發(fā)。解析：面糊太稠或太稀都會影響成型，但開裂主要與溫度有關。15.D法式可麗餅餡料多樣，包括巧克力醬、果醬和奶油等。解析：不同地區(qū)有不同偏好，通常都會準備多種選擇。16.B手指餅干浸泡4小時能充分吸收酒液，但不宜過長。解析：時間太短吸收不足，太長則餅干過于軟塌。17.C烤箱溫度過低會導致蛋糕內部未熟就結皮，水分無法蒸發(fā)。解析：面糊太稠或太稀都會影響成型，但內部干硬主要與溫度有關。18.B糖粉與蛋白混合不均會導致"油離"現(xiàn)象，糖粉未完全包裹蛋白。解析：應該分次加入并快速翻拌。19.B手指餅干提前烤制10分鐘能充分干燥，便于后續(xù)浸泡。解析：時間太短餅干未干，太長則過于脆硬。20.B刮刀是制作立體人物常用的工具，可以塑形細節(jié)。解析：擠花袋適合平面，模具用于壓制形狀。二、判斷題答案及解析1.√制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，需要快速加入糖粉混合，防止蛋白消泡。解析：干性發(fā)泡的蛋白非常容易受震動消泡，加入糖粉過程要快而穩(wěn)。2.×巧克力淋面表面出現(xiàn)不均勻花紋通常是不正常現(xiàn)象，可能是溫度或比例問題。解析：理想狀態(tài)應該是表面光滑如鏡。3.√制作奶油泡芙時，黃油與面粉比例越高，泡芙越酥脆。解析：高比例形成更多黃油結晶，口感更酥。4.√提拉米蘇中，咖啡酒液可以提前一天準備，但需冷藏保存。解析：提前準備節(jié)省操作時間，且咖啡味更香醇。5.×蛋糕翻糖裝飾時，制作花瓣最常用的工具是擠花袋，不同嘴形可擠出不同形狀。解析：刮刀適合制作平面，模具用于壓制形狀。6.×制作泡芙時，面糊在烤制過程中出現(xiàn)開裂現(xiàn)象是不正常現(xiàn)象，可能是溫度或面糊問題。解析：理想狀態(tài)應該是表面光滑。7.√法式可麗餅的餅底厚度通常為2毫米，薄而均勻。解析：過厚影響口感，過薄易碎。8.√制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡10分鐘，充分吸收酒液。解析：時間太短吸收不足，太長則餅干過于軟塌。9.√蛋糕內部出現(xiàn)大塊空洞，可能是混合面糊時過度攪拌造成的，導致蛋白消泡。解析：應該輕柔翻拌至剛好均勻。10.×制作馬卡龍時，出現(xiàn)"油離"現(xiàn)象是不正?，F(xiàn)象，表示糖粉未完全包裹蛋白。解析：理想狀態(tài)應該是光滑有光澤。三、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟：先低速打至起泡，加入1/3糖繼續(xù)打，速度調至中高速，分次加入剩余糖粉，打至干性發(fā)泡標準（提起打蛋器有尖尖小角）。注意事項：容器無油無水，打蛋頭干凈，分次加糖要快，打蛋機功率要足，避免消泡。2.巧克力淋面表面出現(xiàn)不均勻花紋的原因：通常是因為巧克力溫度不當或操作失誤。解決方法：確保巧克力溫度在28-32℃，淋面時要均勻快速，可以事先在模具上抹一層薄巧克力做底。3.制作奶油泡芙時，黃油與面粉比例對泡芙口感的影響：比例越高（如2:1），泡芙越酥脆，內部空隙更大；比例低則口感綿密但易塌陷。最佳比例能兼顧酥脆與綿密口感，同時保證內部空心。4.提拉米蘇中，手指餅干提前浸泡的目的是：使餅干充分吸收咖啡酒液，形成酒味層次；同時軟化餅干便于夾入奶油。浸泡時間通常為10分鐘，過長會導致餅干軟塌。5.蛋糕內部出現(xiàn)大塊空洞的可能原因及預防措施：主要原因包括混合面糊時過度攪拌導致蛋白消泡，或面糊倒入模具時太快攪動空氣。預防措施：輕柔翻拌至剛好均勻，面糊倒入時要緩慢倒入，避免攪動。四、論述題答案及解析1.制作馬卡龍避免"油離"現(xiàn)象及影響：首先確保蛋白打發(fā)到位，加入糖粉后要快速翻拌，使用干凈無油的工具和容器。影響方面，"油離"會導致成品表面