一級廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材最適合用于制作糖醋排骨？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉答案：C2.烹飪中，“勾芡”主要使用的是？A.面粉B.淀粉C.米粉D.藕粉答案：B3.下列哪種刀法常用于將食材切成薄片？A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.滾刀法答案：C4.制作川菜常用的辣椒品種是？A.甜椒B.燈籠椒C.二荊條D.彩椒答案：C5.新鮮魚的眼球應(yīng)該是？A.凹陷B.混濁C.突出且清澈D.有血絲答案：C6.傳統(tǒng)魯菜中，蔥燒海參的主要配料是？A.大蔥B.小蔥C.洋蔥D.蒜答案：A7.蒸制菜肴時，一般蒸鍋內(nèi)的水應(yīng)該是？A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：D8.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.大豆油D.黃油答案：C9.制作餃子餡時，為了讓肉餡更嫩滑可以加入？A.醋B.料酒C.醬油D.糖答案：B10.烹飪中，“飛水”的主要目的不包括？A.去除血水B.減少異味C.增加營養(yǎng)D.使食材初步熟化答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材可用于制作高湯？A.豬骨B.雞骨架C.干貝D.香菇答案：ABC2.下列屬于中國傳統(tǒng)八大菜系的是？A.浙菜B.閩菜C.豫菜D.徽菜答案：ABD3.以下哪些調(diào)料常用于制作涼拌菜？A.生抽B.醋C.辣椒油D.芥末答案：ABCD4.適合燉菜的鍋具有？A.砂鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋D.琺瑯鍋答案：ABCD5.以下哪些是判斷肉類新鮮程度的方法？A.看顏色B.聞氣味C.摸質(zhì)地D.看價格答案：ABC6.下列屬于粵菜特色菜品的有？A.白切雞B.叉燒C.宮保雞丁D.燒鵝答案：ABD7.制作蛋糕時常用的原料有？A.面粉B.雞蛋C.白糖D.牛奶答案：ABCD8.以下哪些屬于廚房消防安全設(shè)備？A.滅火器B.滅火毯C.煙霧報警器D.通風(fēng)設(shè)備答案：ABC9.在西餐烹飪中，常用的香草有？A.羅勒B.迷迭香C.薄荷D.紫蘇答案：ABC10.以下哪些方法可以使蔬菜保持翠綠？A.加堿B.焯水時加鹽C.快速焯水D.用冷水浸泡答案：BC三、判斷題（每題2分，共10題）1.鹽放得越多，食物越美味。（×）2.所有的蘑菇都可以食用。（×）3.牛肉比豬肉的纖維更粗。（√）4.烤箱只能用來烤制點(diǎn)心。（×）5.炒菜時應(yīng)該先放鹽。（×）6.新鮮的蝦是彎曲的，不新鮮的蝦是伸直的。（√）7.制作鹵味時，鹵汁可以反復(fù)使用。（√）8.蔬菜在清洗后再切比較好。（√）9.海鮮和水果可以一起大量食用。（×）10.雞精比味精更健康。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答案：先將五花肉切塊焯水，撈出瀝干。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入肉塊翻炒上色，加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入生抽、老抽、料酒等調(diào)味，加水沒過肉塊，小火慢燉至肉軟爛入味，大火收汁即可。2.如何挑選新鮮的雞蛋？答案：看外觀，新鮮雞蛋表面有一層白霜，無裂痕。拿起來搖晃，沒有明顯晃動聲。對著光看，蛋黃輪廓清晰，無黑點(diǎn)。3.簡述防止炒菜粘鍋的方法。答案：鍋要充分預(yù)熱，熱鍋涼油；食材在下鍋前要擦干水分；使用質(zhì)量好的不粘鍋或鐵鍋保養(yǎng)好。4.請說出三種常見的廚房布局類型。答案：一字型、L型、U型。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在傳統(tǒng)菜品中創(chuàng)新，同時保留其特色。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，如加入新的時令食材。烹飪方法上結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備改進(jìn)，如用低溫慢煮等。但調(diào)味和傳統(tǒng)制作工序的精髓要保留。2.如何根據(jù)不同顧客的口味調(diào)整菜品？答案：了解顧客口味偏好，如喜辣可多放辣椒。對于清淡口味顧客減少油膩和重口味調(diào)料，對于甜口顧客可適當(dāng)增加糖的用量等。3.談?wù)勈称钒踩趶N房中的重要性。答案：食品安全關(guān)乎顧客健康。廚房要保證食材新鮮、加工