2024年7月中烹練習(xí)題（含答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A：10%B：20%C：4%D：15%參考答案：C2.菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A：口感要求B：加熱火力C：加熱方法D：燒熟煮透參考答案：D解析：燒熟煮透能殺滅食物中的病原體等有害微生物，是菜肴烹調(diào)加工過程中最基本的衛(wèi)生要求。加熱火力、加熱方法等會影響燒熟煮透的程度，而口感要求不是最基本的衛(wèi)生要求。3.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A：醬油B：白糖C：味素D：料酒參考答案：A解析：白燒法與紅燒法基本相似，但紅燒法常用醬油等深色調(diào)味品來賦予菜肴紅亮的色澤，而白燒法不用醬油等深色調(diào)味品，且不過油，通過清湯或奶湯燉制使菜肴保持色澤潔白。4.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸,一般需要絞()遍為宜。A：1B：2C：3~5D：8~10參考答案：C解析：用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般絞3至5遍為宜。絞肉機(jī)絞肉時(shí)，隨著絞肉次數(shù)增加，肉的細(xì)膩度會提高，但次數(shù)過多會使肉升溫，導(dǎo)致肉質(zhì)變老變黏，失去鮮嫩口感，3至5遍能較好地達(dá)到制茸要求。5.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A：脆皮大腸B：脆皮乳豬C：白斬雞D：白灼基圍蝦參考答案：D解析：魚露汁具有獨(dú)特的鮮美味道，白灼基圍蝦搭配魚露汁能增添蝦的鮮美滋味，兩者相得益彰。而白斬雞一般搭配姜蒜汁等；脆皮乳豬多搭配甜面醬等；脆皮大腸常搭配椒鹽等調(diào)料。6.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A：胡椒粉B：辣椒油C：泡辣椒D：芥末參考答案：A解析：醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品主要是胡椒粉，胡椒粉能賦予菜肴獨(dú)特的辛辣刺激味道，同時(shí)與醋搭配形成醋椒味型的特色風(fēng)味。芥末常用于芥末味型；辣椒油主要突出辣香；泡辣椒常用于泡椒味型等，均不符合醋椒味型中辛辣味調(diào)味品的要求。7.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A：勾流芡B：勾薄欠C：不勾芡D：勾厚芡參考答案：C解析：塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁不勾芡，這樣能更好地保留塌菜本身的風(fēng)味和口感，使菜肴味道更加濃郁醇厚。如果勾芡會改變塌菜原本的質(zhì)感和風(fēng)味，不符合塌菜的制作要求。8.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A：油發(fā)B：鹽發(fā)C：堿發(fā)D：水發(fā)參考答案：C解析：干魷魚質(zhì)地較硬，堿發(fā)能使魷魚充分吸水膨脹，質(zhì)地變得柔軟、脆嫩，是最適宜的漲發(fā)方法。水發(fā)對于干魷魚效果不佳，難以充分漲發(fā)開；油發(fā)主要用于含膠原蛋白豐富的原料，不適用于干魷魚；鹽發(fā)也不太適合干魷魚的漲發(fā)。9.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A：魚香肉絲B：醬爆雞丁C：芙蓉雞片D：油燜大蝦參考答案：D解析：芙蓉雞片、醬爆雞丁、魚香肉絲一般不作為宴席中大菜，油燜大蝦通?？勺鳛檠缦写蟛耍煨兔烙^且相對較為高檔，能提升宴席檔次。10.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A：通風(fēng)B：潮濕C：低溫D：避風(fēng)參考答案：A解析：牛肝菌采集后若不能及時(shí)加工，放于通風(fēng)處攤晾可避免因環(huán)境不通風(fēng)導(dǎo)致的變質(zhì)等問題。避風(fēng)處不利于水分散發(fā)；潮濕環(huán)境易使牛肝菌腐爛；低溫雖有一定作用，但通風(fēng)更為關(guān)鍵，主要是要保證空氣流通來維持其品質(zhì)，所以應(yīng)放于通風(fēng)處攤晾。11.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A：油焐成菜B：加工原料C：單獨(dú)成菜D：油煎成菜參考答案：C解析：炸制法具有多種作用，其中既能單獨(dú)成菜，制作出如炸雞腿、炸薯?xiàng)l等美味菜肴，又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊，比如炸過的食材再進(jìn)行紅燒等進(jìn)一步加工，會使菜肴別有風(fēng)味。而選項(xiàng)B加工原料表述不準(zhǔn)確，炸制本身就是一種加工方式；選項(xiàng)C油煎成菜不是炸制法的典型特點(diǎn)；選項(xiàng)D油焐成菜也不屬于炸制法的主要作用。12.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A：川菜B：魯菜C：浙菜D：冀菜參考答案：A解析：干燒法是川菜的傳統(tǒng)技法之一，以燒菜時(shí)用較少湯汁且味濃、有干香特色為特點(diǎn)，如干燒魚等菜品就是典型運(yùn)用干燒法制作的。13.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A：右肋B：下方C：左肋D：上方參考答案：A14.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A：去腥作用B：增添色彩C：增加甜味D：增加果香味參考答案：D解析：蘋果含有多種果香成分，在調(diào)制牛柳汁時(shí)使用蘋果主要是為了增加果香味，提升牛柳汁的風(fēng)味層次，使其味道更加豐富獨(dú)特。15.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A：色澤鮮艷B：肉質(zhì)鮮嫩C：色澤金紅D：質(zhì)地軟嫩參考答案：B解析：西湖醋魚是浙江杭州傳統(tǒng)名菜，其特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩，水汁紅而明亮，口味酸甜有度。質(zhì)地軟嫩表述不準(zhǔn)確；色澤金紅不符合西湖醋魚實(shí)際色澤；色澤鮮艷不如肉質(zhì)鮮嫩能精準(zhǔn)體現(xiàn)其特點(diǎn)。16.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A：圓腿B：后腿C：方腿D：中峰參考答案：D解析：火腿的分解加工中，是將火腿的大爪、中峰、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。后腿、方腿、圓腿不屬于火腿分解加工時(shí)特定分割的部分。17.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A：分解性強(qiáng)B：著色性強(qiáng)C：腐蝕性強(qiáng)D：滲透性強(qiáng)參考答案：C解析：堿水具有較強(qiáng)的腐蝕性，如果濃度過高、溫度過高或漲發(fā)時(shí)間過長，會對干料造成過度腐蝕，破壞其原有結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，影響干料的品質(zhì)和口感。18.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A：刷洗B：分割C：浸泡D：摘除參考答案：A解析：蟹的加工主要是進(jìn)行刷洗，以去除蟹表面的污垢等雜質(zhì)，使其更干凈便于后續(xù)處理。浸泡不是蟹加工的主要方法；分割是后續(xù)烹飪等環(huán)節(jié)可能會涉及，但不是加工開始時(shí)主要采用的；摘除一般不是蟹加工的普遍主要方式。19.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A：豬骨湯B：牛骨湯C：鯽魚湯D：蘑菇湯參考答案：B解析：牛骨湯是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一，牛骨富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，能為火鍋湯底增添濃郁醇厚的味道。蘑菇湯、豬骨湯、鯽魚湯通常不作為四川紅湯火鍋的基礎(chǔ)湯。20.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A：全蛋漿B：水粉漿C：蛋白漿D：蛋黃漿參考答案：C21.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A：紫菜如意蛋卷B：如意蝦卷C：三絲魚卷D：如意肉卷參考答案：C解析：三絲魚卷是將魚肉加工成魚片后卷入餡料制成，與如意卷生坯制作方式不同，如意卷生坯一般是用面皮卷入餡料等制作。而如意肉卷、如意蝦卷、紫菜如意蛋卷通常是用類似面皮的材料卷入肉餡、蝦肉、蛋液等制成，屬于如意卷生坯制作的菜肴。22.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A：保護(hù)B：保持C：保溫D：保證參考答案：C解析：勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，能讓菜肴較長時(shí)間保持一定溫度，起到保溫作用。23.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A：臘豬肉B：臘牛肉C：臘鴨肉D：臘羊肉參考答案：A解析：臘味合蒸是湖南的一道傳統(tǒng)名菜，通常以臘豬肉、臘雞肉、臘魚肉為主料。臘豬肉具有獨(dú)特的香味，能為菜品增添濃郁的風(fēng)味。臘雞肉肉質(zhì)緊實(shí)，口感鮮美。臘魚肉則帶有淡淡的魚香，三種臘味相互搭配，蒸制后香味濃郁，口感豐富。而臘牛肉、臘羊肉、臘鴨肉雖然也是臘味，但并非臘味合蒸的正宗主要原料。24.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A：象形造型B：寫意造型C：對稱造型D：夸張?jiān)煨蛥⒖即鸢福篈解析：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖案造型是通過有規(guī)律的線條、圖形等構(gòu)成具有美感的圖案；象形造型則是模仿自然形態(tài)或事物的形狀進(jìn)行造型，使菜品更具形象感和趣味性。寫意造型、夸張?jiān)煨筒皇腔ㄉ珶岵顺Ｒ姷幕驹煨头诸?；對稱造型是造型的一種形式特點(diǎn)，但不是與圖案造型并列的分類方式。25.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A：職業(yè)道德B：職業(yè)技能C：社會道德D：職業(yè)活動參考答案：A解析：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中的各個(gè)方面，包括對工作的態(tài)度、與同事和客戶的關(guān)系、職業(yè)操守等。職業(yè)技能主要側(cè)重于實(shí)際操作能力；社會道德范圍更廣，不局限于特定職業(yè)；職業(yè)活動只是一個(gè)寬泛的概念，沒有明確指出行為規(guī)范的含義。所以正確答案是職業(yè)道德。26.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽(yù))。A：信任力度B：信任程度C：消費(fèi)能力D：消費(fèi)水平參考答案：B解析：信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任程度和社會影響程度（聲譽(yù)）。消費(fèi)能力側(cè)重于消費(fèi)者購買商品或服務(wù)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力；消費(fèi)水平通常指消費(fèi)者在一定時(shí)期內(nèi)用于消費(fèi)的總體支出水平；信任力度表述不準(zhǔn)確，而信任程度準(zhǔn)確地體現(xiàn)了消費(fèi)者對產(chǎn)品的信賴狀況，符合信譽(yù)所包含的消費(fèi)者方面的含義。27.炒糖色時(shí)油量不宜過多,油主要是起()作用。A：潤鍋B：潤色C：預(yù)熱D：加熱參考答案：A解析：炒糖色時(shí)油量不宜過多，油主要起潤鍋?zhàn)饔?。潤鍋能使鍋具受熱均勻，防止糖色粘鍋，保證炒糖色過程順利進(jìn)行。而潤色不是油在炒糖色時(shí)的主要作用；預(yù)熱一般不是通過油來完成；加熱不是這里油的關(guān)鍵作用。28.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A：吸盤B：足須C：胃腸D：眼睛參考答案：B解析：初加工烏賊時(shí)，足須部位應(yīng)該保留。眼睛、胃腸、吸盤等部位一般是需要去除的，而足須可用于烹飪，增加口感和風(fēng)味。29.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A：滲水B：吃水C：脫水D：脫漿參考答案：C解析：雞茸泥加入鹽過早會使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肌肉組織中的水分被擠出，出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。30.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A：菜肴營養(yǎng)B：菜肴品種C：菜肴色彩D：菜肴質(zhì)感參考答案：B31.制作()打水量不宜超過10%。A：蝦茸泥B：魚茸泥C：豬肉茸泥D：雞茸泥參考答案：A解析：制作蝦茸泥時(shí)打水量不宜超過10%。蝦茸泥本身含水量相對較少，如果打水量過多會影響其質(zhì)地和成型，導(dǎo)致過于稀軟，不利于后續(xù)制作如制成蝦丸等產(chǎn)品，而其他幾種茸泥在打水量上一般相對沒有這么嚴(yán)格的限制。32.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A：滑嫩B：軟嫩C：嫩脆D：鮮嫩參考答案：A解析：滑熘菜的主要特點(diǎn)是質(zhì)地滑嫩，其制作過程中通過滑油等方式使原料具有滑嫩的口感，同時(shí)呈現(xiàn)色白、芡汁緊亮、口味以鮮咸為主的特點(diǎn)。軟嫩一般適用于一些燉、燜等技法制作的菜品；鮮嫩表述相對寬泛；嫩脆主要體現(xiàn)在一些質(zhì)地較為脆嫩的菜品上，均不符合滑熘菜的質(zhì)地特點(diǎn)。33.拼擺山水花色冷拼時(shí),山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A：淡一點(diǎn)B：深一點(diǎn)C：紅一點(diǎn)D：重一點(diǎn)參考答案：A解析：拼擺山水花色冷拼時(shí)，通常按照從淺到深的順序來體現(xiàn)層次感，山頂部位的原料應(yīng)淡一點(diǎn)，然后依次加深，這樣能更好地模擬山水的遠(yuǎn)近、明暗變化，所以答案是A。34.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A：魚完全成熟后B：魚裝盤后C：加熱前D：魚斷生時(shí)參考答案：A35.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A：豬外脊B：豆腐C：雞脯肉D：豬膘肉參考答案：D36.雞豆花的成形為()狀。A：荷花B：酒花C：冰花D：雪花參考答案：D解析：雞豆花是四川地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，因形似雪花而得名，所以其成形為雪花狀。37.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A：3:2B：1:2C：2:1D：2:3參考答案：A38.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A：加熱B：調(diào)味C：成形D：烹調(diào)參考答案：D解析：干制原料復(fù)水回軟后質(zhì)地和口感等方面才能達(dá)到適宜烹調(diào)的狀態(tài)，便于進(jìn)行后續(xù)的烹飪加工以及滿足食用要求。加熱只是烹調(diào)過程中的一個(gè)環(huán)節(jié)；調(diào)味是在烹調(diào)過程中進(jìn)行的操作；成形也是烹調(diào)中的步驟之一，而復(fù)水回軟是為整個(gè)烹調(diào)過程做準(zhǔn)備，使其更適合烹調(diào)。39.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A：酸甜B(yǎng)：香甜C：酸辣D：鮮咸參考答案：C40.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A：170℃B：120℃C：180℃D：160℃參考答案：B41.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A：淡B：鮮C：清D：醇參考答案：D解析：扒菜口味講究鮮咸味醇，醇厚的味道能更好地體現(xiàn)扒菜的特色，而清、鮮、淡不符合扒菜典型的口味特點(diǎn)。42.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A：粗茸B：混合茸C：細(xì)茸D：單一茸參考答案：C解析：制作蠶豆蝦茸泥時(shí)，蝦仁需加工成細(xì)茸，豬肥膘也加工成細(xì)茸，二者混合制成泥狀，所以蝦仁和豬肥膘都要加工成細(xì)茸。43.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A：荷葉粉蒸肉B：懶漢肉C：蜜汁排骨D：紫菜蛋卷參考答案：A44.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A：太大B：太多C：太小D：太少參考答案：C45.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A：淀粉B：肉皮茸C：魚鱗D：瓊脂參考答案：D解析：凍制法常用的凝固劑是瓊脂，瓊脂具有良好的凝固性，能使制品形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。淀粉一般不單獨(dú)作為凍制的凝固劑；魚鱗和肉皮茸雖然也能在一定程度上增加黏性，但不是凍制法典型的凝固劑。46.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A：烹入翻拌B：倒入推攪C：晃勺淋入D：淋入翻拌參考答案：C47.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A：15B：5C：8D：10參考答案：A48.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A：蛋白漿B：水粉漿C：全蛋漿D：蛋黃漿參考答案：A49.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A：調(diào)味B：增香C：去腥D：解膩參考答案：B解析：洋蔥在調(diào)制京都排骨醬中主要起增香的作用。洋蔥本身具有獨(dú)特的香氣，能為醬料增添豐富的風(fēng)味層次，使其味道更加濃郁醇厚，提升整體的香味。去腥一般常用蔥姜等；解膩可通過一些酸性物質(zhì)或清爽配料等；調(diào)味是一個(gè)比較寬泛的概念，增香也是調(diào)味的一部分，這里具體強(qiáng)調(diào)其增香作用更準(zhǔn)確。50.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A：熗鍋時(shí)放入B：菜肴成熟后C：加熱過程中D：菜肴裝盤時(shí)參考答案：A解析：制作泡椒熱菜時(shí)，泡椒一般在熗鍋時(shí)放入，這樣能迅速激發(fā)出泡椒的香味，為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味。加熱過程中放入可能香味不能充分釋放，菜肴成熟后放則香味融入不足，菜肴裝盤時(shí)放基本起不到調(diào)味作用。51.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A：兌汁芡B：薄芡C：厚芡D：流芡參考答案：D52.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A：濃香B：清香C：焦香D：干香參考答案：B53.人們之所以重視道德,是因?yàn)椤叭恕本哂?),離開社會,個(gè)人就無法生存。A：能動性B：意識性C：社會性D：自然性參考答案：C解析：人具有社會性，道德是社會關(guān)系的產(chǎn)物，是調(diào)節(jié)社會關(guān)系的行為規(guī)范和準(zhǔn)則。人只有在社會中才能生存和發(fā)展，道德對于維護(hù)社會秩序、促進(jìn)人際關(guān)系和諧等方面有著重要作用，所以人們重視道德是因?yàn)槿说纳鐣裕x開社會個(gè)人無法生存。54.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A：改刀B：腌制C：調(diào)味D：焯水參考答案：D解析：制作一般白湯時(shí)，原料首先進(jìn)行焯水可以去除血污和異味，能更好地保證湯的鮮味。腌制主要是為了入味等，與去除血污和異味關(guān)系不大；調(diào)味是后續(xù)步驟；改刀也不是首先用于去除血污和異味的處理方式。55.蔥燒海參的勾芡方法是()。A：淋入法B：翻拌法C：烹入法D：澆汁法參考答案：A解析：勾芡時(shí)將調(diào)好的芡汁慢慢淋入鍋中，使湯汁濃稠，所以蔥燒海參的勾芡方法是淋入法。56.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A：空氣B：煙氣C：水氣D：熱氣參考答案：B解析：熏是利用熏料燃燒所釋放的煙氣為介質(zhì)，對原料進(jìn)行熏制，從而使原料形成具有特殊風(fēng)味?？諝?、水氣、熱氣都不符合熏制時(shí)形成特殊風(fēng)味的介質(zhì)要求。57.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A：蛋泡糊B：蛋白糊C：蛋黃糊D：全蛋糊參考答案：B58.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A：鮮味B：魚味C：熏臘味D：肉味參考答案：C解析：臘味合蒸以臘魚、臘肉、臘雞等臘味食材合蒸而成，具有濃郁的熏臘味，其色澤深紅、香醇多味、口感不膩。59.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A：原料形狀B：原料大小C：質(zhì)量等級D：原料質(zhì)地參考答案：C解析：分檔取料就是根據(jù)原料的質(zhì)量等級以及不同部位等進(jìn)行分割與歸類，質(zhì)量等級是分檔取料的重要依據(jù)之一，其他選項(xiàng)雖然也可能在分檔取料時(shí)有所考慮，但不是必須按照的主要因素，所以選B。60.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A：熗爆B：干爆C：生爆D：芫爆參考答案：D解析：爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同可分為油爆、蔥爆、醬爆、芫爆、湯爆等。芫爆是爆制法的一種，它以香菜、蔥等為主要配料，在熱油中快速烹制而成。干爆、熗爆、生爆不屬于爆制法中基于傳熱介質(zhì)和調(diào)配料不同所劃分的類型。61.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A：泡辣椒B：雞精C：料酒D：冰糖參考答案：C解析：料酒含有乙醇等成分，能與肉類等食材中的異味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而起到去腥的作用，同時(shí)料酒中的香味成分能為火鍋增添獨(dú)特的香氣。而冰糖主要是增加甜味；雞精主要是增鮮；泡辣椒主要是提供辣味和獨(dú)特風(fēng)味，一般不能主要起到去腥增香作用。62.松鼠魚的成菜芡汁是()。A：澆芡法B：推入法C：晃勺法D：淋入法參考答案：A63.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A：焦香濃郁B：肉質(zhì)鮮嫩C：干香味厚D：皮脆骨酥參考答案：A解析：鹽焗菜的特點(diǎn)是干香味厚、肉質(zhì)鮮嫩、皮脆骨酥，一般不會有焦香濃郁的特點(diǎn)，焦香濃郁不是鹽焗菜的典型特點(diǎn)。64.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A：大油B：水C：蛋清D：鹽參考答案：A65.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A：成菜形狀B：成菜風(fēng)味C：成菜口感D：成菜色澤參考答案：B解析：燒制法按成菜風(fēng)味可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。不同的調(diào)味料賦予菜肴不同的風(fēng)味特點(diǎn)，醬燒突出醬香味，蔥燒突出蔥香味，糖燒突出糖的甜味等。66.烏賊的()部位含有泥沙。A：胰臟B：皮膜C：足須D：眼睛參考答案：D67.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A：蔥汁B：料酒C：姜末D：川鹽參考答案：C解析：在調(diào)制雞茸時(shí)，姜末會影響雞茸的細(xì)膩口感和色澤，所以制作滑炒雞線調(diào)制雞茸時(shí)不能添加姜末，而料酒、川鹽、蔥汁適量添加有助于去除腥味、增添風(fēng)味并改善質(zhì)地等。68.下列適宜制作扒菜的原