西點考試題及答案多選

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)到（）狀態(tài)比較合適。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花狀D.液態(tài)答案：B2.以下哪種糖常用于制作焦糖醬？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.糖粉答案：A3.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C4.以下哪種油脂適合做千層酥？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：A5.制作馬卡龍的主要原料不包括（）。A.杏仁粉B.糖粉C.低筋面粉D.蛋白答案：C6.蛋糕在烘烤過程中，（）最先成熟。A.頂部B.底部C.中間D.四周答案：A7.泡芙面糊在制作時，面粉需要（）加入。A.一次性B.分兩次C.慢慢D.先一半再另一半答案：C8.以下哪種香料常用于西點中增加風(fēng)味？（）A.八角B.桂皮C.香草精D.花椒答案：C9.制作曲奇餅干時，面團(tuán)太干容易導(dǎo)致（）。A.餅干開裂B.餅干變形C.餅干不酥脆D.餅干顏色過深答案：A10.烤蛋撻時，蛋撻液（）會影響蛋撻的口感。A.攪拌過度B.攪拌不足C.放置時間過長D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是制作蛋糕常用的膨松劑？（）A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.塔塔粉答案：AC2.適合用于裝飾西點的水果有（）。A.草莓B.香蕉C.榴蓮D.芒果答案：ABD3.制作面包時，需要的基本原料有（）。A.面粉B.水C.鹽D.糖答案：ABCD4.以下哪些屬于西點的種類？（）A.蛋糕B.面包C.布丁D.月餅答案：ABC5.在制作巧克力甜點時，可選用的巧克力種類有（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.酒心巧克力答案：ABC6.影響蛋糕體積的因素有（）。A.面粉筋度B.蛋白打發(fā)程度C.烤箱溫度D.攪拌方式答案：ABCD7.制作泡芙時，泡芙不膨脹的原因可能是（）。A.面糊太稀B.烤箱溫度過低C.雞蛋加入量不足D.面糊沒有攪拌均勻答案：BCD8.以下哪些是衡量奶油品質(zhì)的指標(biāo)？（）A.脂肪含量B.含水量C.保質(zhì)期D.顏色答案：AB9.制作慕斯蛋糕常用的原料有（）。A.吉利丁片B.奶油C.水果D.蛋糕胚答案：ABCD10.以下哪些操作有助于保持面包的新鮮度？（）A.密封保存B.放入冰箱冷藏C.放入保鮮袋D.在面包內(nèi)加入防腐劑答案：AC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的面包都需要二次發(fā)酵。（）答案：錯誤2.低筋面粉比高筋面粉更適合做面包。（）答案：錯誤3.制作曲奇餅干時，面團(tuán)越軟越好。（）答案：錯誤4.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要立即倒扣。（）答案：正確5.黃油在常溫下是液態(tài)。（）答案：錯誤6.制作蛋撻時，蛋撻皮可以用手捏制而成。（）答案：正確7.蛋糕中的糖分可以起到保濕的作用。（）答案：正確8.面包烤好后，內(nèi)部應(yīng)該是完全干燥的。（）答案：錯誤9.馬卡龍制作時對濕度要求不高。（）答案：錯誤10.泡芙的餡料可以是奶油、巧克力等。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋白打發(fā)的要點。答案：要使用干凈無油的容器和打蛋器，先低速打出粗泡，加入塔塔粉或白醋后，中速打發(fā)，逐漸變?yōu)闈裥园l(fā)泡，繼續(xù)打發(fā)到干性發(fā)泡，提起打蛋器有直立小尖角即可。2.說出三種防止面包老化的方法。答案：使用高筋面粉、添加油脂、密封保存。3.簡述制作泡芙面糊的基本步驟。答案：先將水、黃油、鹽加熱至沸騰，一次性倒入過篩面粉攪拌均勻，稍冷卻后分次加入雞蛋攪拌成面糊。4.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：看顏色是否金黃，用牙簽插入蛋糕中心拔出后牙簽上無附著物，輕按蛋糕表面能回彈。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在制作蛋糕時，如何根據(jù)不同的烤箱調(diào)整烘烤時間和溫度。答案：不同烤箱功率和性能有差異。功率大的烤箱溫度可稍低，時間短些。要先測試，觀察蛋糕狀態(tài)，如表面顏色變化快則溫度高了，中間沒熟則溫度低或時間不夠。2.談?wù)勀銓ξ鼽c裝飾材料選擇的看法。答案：要根據(jù)西點的種類和風(fēng)格選擇。水果新鮮美觀且增添風(fēng)味，奶油適合多種造型，巧克力可作精致裝飾，還可選擇糖珠等，同時要考慮食品安全。3.分析在制作面包過程中，酵母的作用及影響酵母活性的因素。答案：酵母使面包發(fā)酵膨脹。影響酵母活