食品工程專業(yè)實(shí)操考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B2.食品加工中，巴氏殺菌的溫度一般為（）。A.100℃以上B.60-85℃C.120℃D.50℃以下答案：B3.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）。A.苯甲酸鈉B.氯化鈉C.蘇丹紅D.山梨酸鉀答案：C4.食品干燥過程中，（）階段去除的水分主要是結(jié)合水。A.恒速干燥B.降速干燥C.預(yù)熱階段D.冷卻階段答案：B5.在食品包裝中，能起到吸氧作用的是（）。A.氮?dú)釨.氧氣C.鐵粉D.二氧化碳答案：C6.食品工程中，（）常用于衡量食品的粘稠度。A.密度B.酸度C.黏度D.硬度答案：C7.以下哪種設(shè)備主要用于食品的粉碎（）。A.離心機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.磨粉機(jī)D.灌裝機(jī)答案：C8.制作面包時(shí)，酵母的主要作用是（）。A.增加甜味B.使面包蓬松C.改善色澤D.延長保質(zhì)期答案：B9.食品冷藏的適宜溫度范圍是（）。A.0-4℃B.-18℃以下C.10-15℃D.20-25℃答案：A10.下列哪個(gè)是衡量食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)（）。A.脂肪含量B.熱量C.蛋白質(zhì)消化率D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中的殺菌方法有（）。A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.化學(xué)殺菌D.輻照殺菌答案：ABCD2.以下屬于天然甜味劑的是（）。A.蔗糖B.木糖醇C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜答案：ABC3.食品工程中常用的分離技術(shù)包括（）。A.過濾B.離心C.膜分離D.蒸餾答案：ABCD4.影響食品變質(zhì)的因素有（）。A.微生物B.溫度C.水分D.光照答案：ABCD5.以下哪些是食品感官評(píng)價(jià)的方法（）。A.視覺評(píng)價(jià)B.嗅覺評(píng)價(jià)C.味覺評(píng)價(jià)D.觸覺評(píng)價(jià)答案：ABCD6.在食品加工中，油脂的作用有（）。A.提供熱量B.改善口感C.起酥D.乳化答案：ABCD7.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營養(yǎng)指標(biāo)答案：ABCD8.以下哪些屬于食品包裝材料（）。A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙張答案：ABCD9.食品工程中，酶的作用有（）。A.催化反應(yīng)B.改善風(fēng)味C.提高營養(yǎng)價(jià)值D.保鮮答案：ABCD10.以下屬于食品工程單元操作的是（）。A.粉碎B.混合C.濃縮D.干燥答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的微生物對(duì)食品都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤2.食品的保質(zhì)期越長越好。（）答案：錯(cuò)誤3.高溫可以殺死所有的細(xì)菌芽孢。（）答案：錯(cuò)誤4.食品添加劑只要按規(guī)定使用就是安全的。（）答案：正確5.蒸餾水可以直接用于食品加工而無需處理。（）答案：錯(cuò)誤6.食品的色澤與營養(yǎng)價(jià)值有直接關(guān)系。（）答案：錯(cuò)誤7.所有的天然食品都是安全的。（）答案：錯(cuò)誤8.食品加工過程中，原料的清洗是可有可無的環(huán)節(jié)。（）答案：錯(cuò)誤9.同一食品在不同的儲(chǔ)存條件下，變質(zhì)速度相同。（）答案：錯(cuò)誤10.食品的風(fēng)味只由味道決定。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中熱加工的目的。答案：熱加工目的包括殺菌消毒，殺死有害微生物；改善食品的感官品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味等；使食品中的酶失活，防止食品變質(zhì)；提高食品的可消化性等。2.列舉三種常見的食品保鮮方法并簡要說明原理。答案：冷藏，原理是低溫抑制微生物生長繁殖和酶的活性。真空包裝，原理是減少氧氣，抑制需氧微生物生長。添加防腐劑，原理是抑制微生物生長繁殖。3.簡述食品添加劑的作用。答案：作用有改善食品品質(zhì)，如提高食品的色香味；防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；滿足食品加工工藝需求，如乳化、增稠等；提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，如添加維生素等。4.簡述食品感官評(píng)價(jià)的意義。答案：意義在于判斷食品質(zhì)量，通過感官特性評(píng)價(jià)食品是否合格；了解消費(fèi)者喜好，有助于改進(jìn)產(chǎn)品以滿足市場需求；監(jiān)測食品在加工、儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)變化等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制食品加工中的微生物污染。答案：加強(qiáng)原料衛(wèi)生控制，選擇新鮮無污原料。生產(chǎn)環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工設(shè)備定期清洗消毒。人員保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。合理運(yùn)用殺菌工藝。2.如何在保證食品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本？答案：優(yōu)化原料采購，選性價(jià)比高的原料。提高生產(chǎn)效率，減少浪費(fèi)。合理選擇食品添加劑。改進(jìn)加工工藝，降低能耗等。3.討論食品包裝對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：保護(hù)食品免受