2025年西式面點師實操考核試卷（高級）實操技能培訓策略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪種顏色的糖粉最適合用于制作藍色馬卡龍？A.藍色食用色素直接調(diào)入糖粉中B.使用天然食用藍莓粉混合糖粉C.先將玉米淀粉染成藍色再與糖粉混合D.使用青檸汁與糖粉混合后干燥成粉2.在制作舒芙蕾時，以下哪項操作會導致成品塌陷？A.使用室溫的雞蛋液B.烘焙前充分攪拌面糊C.烘焙時突然打開烤箱門D.使用高筋面粉代替低筋面粉3.制作提拉米蘇時，以下哪種酒最適合浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.威士忌C.雪莉酒D.白蘭地4.法式泡芙的表面出現(xiàn)油點，可能的原因是？A.黃油融化不充分B.面糊攪拌過度C.烘焙溫度過高D.面糊中鹽的比例過高5.制作意式奶凍時，以下哪種糖漿熬制方法最合適？A.直接將牛奶和糖煮沸B.先將糖溶解在少量水中再加熱C.使用微波爐快速加熱糖水D.不需要熬制，直接將糖加入牛奶中6.蛋糕翻糖裝飾時，以下哪種方法最適合制作立體花卉？A.使用擠花袋和圓形噴嘴B.使用硅膠模具壓制C.使用電動旋轉(zhuǎn)臺和抹刀D.直接用手捏塑7.制作丹麥酥時，以下哪種折疊方法能形成最佳層次？A.三折法B.四折法C.先卷起再折疊D.先折疊再卷起8.法式奶油泡芙的餡料中，以下哪種比例最常用？A.黃油：糖：牛奶=1:2:3B.黃油：糖：牛奶=2:1:3C.黃油：糖：牛奶=3:1:2D.黃油：糖：牛奶=1:3:29.制作慕斯蛋糕時，以下哪種方法最適合增加穩(wěn)定性？A.使用明膠作為凝固劑B.加入大量吉利丁片C.使用酸奶替代部分牛奶D.降低冷藏溫度10.提拉米蘇的咖啡酒浸泡層，以下哪種濃度最合適？A.濃縮咖啡原液B.咖啡加糖煮制后冷卻C.咖啡加少量酒精稀釋D.直接使用意式濃縮咖啡11.制作法式奶油凍時，以下哪種食材最適合增加風味？A.巧克力碎B.果醬C.香草莢D.咖啡粉12.蛋糕裱花時，以下哪種工具最適合制作圓形花邊？A.玫瑰花嘴B.平底花嘴C.星形花嘴D.圓形花嘴13.制作意式提拉米蘇時，以下哪種糖漿最適合浸泡手指餅干？A.糖粉直接調(diào)成漿狀B.糖和熱水熬制后冷卻C.糖和牛奶混合后加熱D.直接使用蜂蜜14.法式馬卡龍的夾餡中，以下哪種比例最常用？A.巧克力醬：奶油=1:2B.巧克力醬：奶油=2:1C.巧克力醬：奶油=1:1D.巧克力醬：奶油=1:315.制作丹麥酥時，以下哪種方法最適合增加酥脆度？A.使用低筋面粉B.增加黃油含量C.減少糖的比例D.提高烘焙溫度16.法式奶油泡芙的表面出現(xiàn)焦斑，可能的原因是？A.黃油未融化充分B.烘焙溫度過高C.面糊攪拌過度D.烘焙時間過長17.制作舒芙蕾時，以下哪種工具最適合攪拌面糊？A.電動攪拌機B.手動打蛋器C.篩網(wǎng)攪拌D.直接用手攪拌18.提拉米蘇的咖啡酒浸泡層，以下哪種方法最適合增加穩(wěn)定性？A.使用新鮮咖啡B.使用冷萃咖啡C.加入大量糖漿D.加入吉利丁片19.法式泡芙的餡料中，以下哪種比例最常用？A.黃油：糖：牛奶=2:1:3B.黃油：糖：牛奶=1:2:3C.黃油：糖：牛奶=3:1:2D.黃油：糖：牛奶=1:3:220.制作慕斯蛋糕時，以下哪種方法最適合增加穩(wěn)定性？A.使用明膠作為凝固劑B.加入大量吉利丁片C.使用酸奶替代部分牛奶D.降低冷藏溫度二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，可以使用食用色素直接調(diào)入糖粉中。（√）2.舒芙蕾的打發(fā)過程中，必須使用電動攪拌機才能達到最佳效果。（×）3.提拉米蘇的咖啡酒浸泡層可以使用濃縮咖啡原液直接浸泡手指餅干。（√）4.法式泡芙的表面出現(xiàn)油點，是因為黃油融化不充分。（√）5.制作意式奶凍時，需要將糖溶解在少量水中再加熱。（√）6.蛋糕翻糖裝飾時，可以使用電動旋轉(zhuǎn)臺和抹刀制作立體花卉。（×）7.制作丹麥酥時，三折法能形成最佳層次。（√）8.法式奶油泡芙的餡料中，黃油：糖：牛奶的比例最常用是2:1:3。（×）9.制作慕斯蛋糕時，加入大量吉利丁片最適合增加穩(wěn)定性。（×）10.提拉米蘇的咖啡酒浸泡層，可以使用意式濃縮咖啡直接浸泡手指餅干。（√）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意作答，要求表述清晰，內(nèi)容完整。）1.請簡述制作法式馬卡龍時，影響顏色均勻性的關(guān)鍵因素有哪些？在我的實操課上，我發(fā)現(xiàn)學生們常常在馬卡龍顏色上遇到難題。你看啊，有的顏色混出來發(fā)黑，有的又透得像沒加色素，這其實都是細節(jié)沒做到位。首先啊，色素的用量絕對是個大坑，加多了顏色會發(fā)暗，加少了呢，顏色又上不去。我通常會教他們先少加一點，看顏色再慢慢調(diào)整。其次啊，調(diào)色的時候不能直接把色素滴在糖粉里就攪，這樣顏色容易不均，最好是先用少量黃油或者牛奶把色素化開，再慢慢混入糖粉。還有啊，糖粉的濕度也很重要，太濕或者太干都會影響色素的分布。最后，烘焙時的溫度和時間也不能馬虎，溫度太高顏色容易焦，時間太長又容易發(fā)暗。所以啊，做馬卡龍顏色，真的得像調(diào)咖啡一樣，一點點來，慢慢找感覺。2.制作舒芙蕾時，如何判斷面糊是否打發(fā)到位？嗯，這個問題我可是講過好多次了。你看啊，舒芙蕾這東西，就是看面糊的“狀態(tài)”。怎么判斷呢？首先啊，你攪拌的時候，面糊會像瀑布一樣流下來，但不會馬上鋪開，而是會彎彎扭扭地流，這就是典型的“瀑布狀”，說明打發(fā)好了。再一個啊，你用打蛋器攪動的痕跡，能在面糊里維持幾分鐘不消失，這也是打發(fā)到位的標志。還有啊，面糊的體積會膨脹至少一倍，看起來又輕盈又蓬松，拿起來輕輕一顛，里面不會晃動得太厲害。最關(guān)鍵的一點是，面糊的口感要像云朵一樣輕盈，不能有大的氣泡，也不能太厚重。如果面糊太厚重，說明沒打發(fā)到位，這時候再加點淡奶油或者牛奶繼續(xù)攪，直到恢復輕盈的狀態(tài)。但如果加多了，又變成蛋液了，那就得倒掉重來。所以啊，做舒芙蕾，耐心很重要，你得像哄孩子一樣，慢慢來，直到面糊“聽話”了為止。3.請簡述制作提拉米蘇時，咖啡酒浸泡層的制作要點。提拉米蘇的咖啡酒層，可是整款蛋糕的靈魂呢。我在教學生的時候，總是強調(diào)這幾個要點。首先啊，咖啡不能太濃，也不能太淡，太濃了會太苦，太淡了又沒味道。我一般會教他們用意式濃縮咖啡，然后稍微兌點熱水，調(diào)到剛剛好的濃度。然后啊，酒不能太多，否則手指餅干會吸太多酒，變得濕乎乎的，口感就壞了。我一般會建議用馬賽拉酒或者朗姆酒，加一點就好，主要是增加風味。還有啊，手指餅干不能浸泡太久，否則會爛掉，我一般會教學生快速浸一下，拿出來稍微晾一下，直到表面不粘手為止。最關(guān)鍵的一點是，咖啡酒液里不能有結(jié)塊的糖，不然浸到餅干上會像撒了一層糖霜一樣，影響美觀。所以啊，做這個層，得像做咖啡一樣，講究火候，一點都不能差。4.制作丹麥酥時，如何避免層次不清？丹麥酥啊，這東西最考驗技術(shù)了，層次不清楚，那可就失敗了。我在教學生的時候，總是反復強調(diào)這幾個要點。首先啊，黃油和面粉的比例一定要準確，一般來說，黃油要占到整個面團的三分之二左右。黃油太少了，層次就做不出來；黃油太多了，又容易油水分離。其次啊，折疊的方法很重要，不能亂折，要像折紙一樣，每次都要折整齊。我一般會教學生四折法，先兩邊向中間折，再上下折，然后再兩邊向中間折，再上下折，這樣重復三次。每次折完都要用保鮮膜包起來，冷藏半小時，這樣能讓黃油重新“醒”一下，層次才更明顯。還有啊，搟開面團的時候，不能搟得太薄，否則層次就擠在一起了。搟的時候要像搟餃子皮一樣，中間厚，四周薄，這樣烤出來的丹麥酥才會立體。最后啊，烘焙溫度也不能太高，太高了黃油容易融化，層次就沒了。我一般會建議用180度左右，烤到表面金黃就好了。所以啊，做丹麥酥，得像做雕塑一樣，一點都不能馬虎。5.請簡述制作慕斯蛋糕時，如何增加穩(wěn)定性？慕斯蛋糕啊，這東西最怕的是“不穩(wěn)定”，要么容易化，要么容易沉底。我在教學生的時候，總是強調(diào)這幾個要點。首先啊，凝固劑的選擇很重要，一般來說，明膠和吉利丁都可以用，明膠更適合冷藏的慕斯，吉利丁更適合冷藏和冷凍的慕斯。用量也要準確，太少了凝固不了，太多了又會太硬。我一般會教學生按照說明書上的比例來，或者根據(jù)自己想要的硬度來調(diào)整。其次啊，牛奶或者奶油的溫度也很重要，不能太熱，否則會破壞凝固劑的活性。一般是稍微溫一下就好，不能煮沸。還有啊，慕斯的基座也很重要，基座太軟了，慕斯容易沉底。我一般會教學生用餅干底或者蛋糕底，要稍微冷藏一下，這樣慕斯才能更好地附著在上面。最后啊，慕斯的保存溫度也很關(guān)鍵，一般來說，冷藏的慕斯要在4度左右保存，冷凍的慕斯要在-18度左右保存，否則容易化或者結(jié)晶。所以啊，做慕斯，得像做湯一樣，火候要剛好，一點都不能差。四、操作題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意進行實際操作，并按照要求完成相關(guān)步驟。）1.請根據(jù)以下配方，制作法式馬卡龍，并裝飾成玫瑰花形狀。配方：a.細砂糖：150克b.杏仁粉：150克c.蛋清：150克d.食用色素：適量e.巧克力醬：適量要求：a.馬卡龍的大小要均勻，直徑約4厘米。b.馬卡龍的顏色要均勻，可以自由選擇顏色。c.馬卡龍夾餡要飽滿，巧克力醬要均勻分布在馬卡龍表面。d.裝飾的玫瑰花要層次分明，至少要有3層花瓣。操作步驟：a.首先，將杏仁粉過篩，去除雜質(zhì)。b.然后，將細砂糖和蛋清倒入攪拌盆中，用電動攪拌機打發(fā)至硬性發(fā)泡。c.接著，將過篩的杏仁粉倒入打發(fā)好的蛋清中，用翻拌的手法攪拌均勻，直到?jīng)]有干粉。d.然后，加入食用色素，繼續(xù)翻拌均勻，直到顏色均勻。e.將面糊裝入擠花袋中，擠出直徑約4厘米的圓形馬卡龍。f.將馬卡龍靜置一段時間，直到表面干燥，不粘手。g.將馬卡龍放入預熱好的烤箱中，以150度烤10分鐘。h.烤好的馬卡龍取出，待涼后，將巧克力醬裝入擠花袋中，擠在馬卡龍底部。i.然后，將馬卡龍倒置，用玫瑰花嘴在馬卡龍頂部擠出花瓣，制作成玫瑰花形狀。注意事項：a.打發(fā)蛋清時，要確保沒有水汽，否則會影響馬卡龍的穩(wěn)定性。b.擠馬卡龍時，要均勻用力，否則大小不一。c.馬卡龍的靜置時間要足夠，否則容易破裂。d.烤箱溫度要準確，過高或過低都會影響馬卡龍的質(zhì)量。e.裝飾玫瑰花時，要一層一層地擠，否則花瓣會粘連在一起。2.請根據(jù)以下配方，制作意式提拉米蘇，并裝飾成咖啡杯形狀。配方：a.馬斯卡彭奶酪：500克b.雞蛋：4個c.糖：100克d.咖啡酒：200毫升e.手指餅干：200克f.可可粉：適量要求：a.提拉米蘇的口感要輕盈，不膩。b.咖啡酒要均勻浸泡手指餅干。c.提拉米蘇的層次要分明，至少要有5層。d.裝飾的咖啡杯要美觀，至少要有杯身和杯蓋。操作步驟：a.首先，將雞蛋和糖倒入攪拌盆中，用電動攪拌機打發(fā)至淺黃色。b.然后，將馬斯卡彭奶酪倒入打發(fā)好的雞蛋液中，用翻拌的手法攪拌均勻，直到?jīng)]有干粉。c.接著，將咖啡酒倒入一個淺盤中，手指餅干放入咖啡酒中浸泡一下，取出后放在提拉米蘇的容器底部。d.將一半的奶酪混合物倒入容器中，鋪在手指餅干上。e.再放一層手指餅干，重復步驟c，浸泡手指餅干。f.將剩余的奶酪混合物倒入容器中，鋪在手指餅干上。g.最后，將提拉米蘇放入冰箱中冷藏4小時以上。h.冷藏好的提拉米蘇取出，撒上一層可可粉。i.然后，用紙杯作為模具，將提拉米蘇切成杯狀，倒扣出來，作為咖啡杯的杯身。j.用剩余的可可粉制作咖啡杯蓋，將杯蓋放在杯身上，作為咖啡杯的杯蓋。注意事項：a.打發(fā)雞蛋時，要確保沒有水汽，否則會影響提拉米蘇的穩(wěn)定性。b.手指餅干浸泡咖啡酒的時間要足夠，否則容易變硬。c.奶酪混合物的厚度要均勻，否則層次會不分明。d.提拉米蘇的冷藏時間要足夠，否則口感會不好。e.裝飾咖啡杯時，要美觀大方，至少要有杯身和杯蓋。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：制作法式馬卡龍時，使用天然食用藍莓粉混合糖粉是最適合的選擇。因為天然色素更穩(wěn)定，不易與糖粉發(fā)生化學反應導致顏色發(fā)暗或發(fā)黑。直接調(diào)入色素容易結(jié)塊且顏色不均，玉米淀粉染成藍色后干燥成粉會影響口感和質(zhì)地，青檸汁干燥成粉風味過于強烈且不穩(wěn)定。2.C解析：舒芙蕾的打發(fā)過程中，烘焙前充分攪拌面糊會導致成品塌陷。因為過度攪拌會使面糊中的氣泡過多，烘焙時氣泡受熱膨脹導致面糊膨脹過度，冷卻后支撐不住自身重量而塌陷。使用室溫雞蛋液、高筋面粉代替低筋面粉雖然會影響口感，但不會直接導致塌陷。3.C解析：制作提拉米蘇時，雪莉酒最適合浸泡手指餅干。雪莉酒的風味與提拉米蘇的甜膩口感相得益彰，且酒精含量適中不會使手指餅干過于濕潤。白葡萄酒風味較淡，威士忌酒精味太重，白蘭地過于烈性，都不適合用于浸泡。4.B解析：法式泡芙的表面出現(xiàn)油點，通常是因為面糊攪拌過度。過度攪拌會導致面糊中的黃油與水分離，部分黃油上浮形成油點。黃油融化不充分會導致內(nèi)部組織粗糙，烘焙溫度過高會導致表面焦糊，鹽的比例過高會抑制黃油融化，但主要原因是攪拌過度。5.B解析：制作意式奶凍時，先將糖溶解在少量水中再加熱是最合適的方法。這樣可以確保糖完全溶解，避免結(jié)晶影響口感。直接將牛奶和糖煮沸可能導致糖未完全溶解，使用微波爐快速加熱難以控制溫度，不需要熬制直接混合則無法達到所需的膠凝度。6.A解析：蛋糕翻糖裝飾時，使用擠花袋和圓形噴嘴最適合制作立體花卉。因為圓形噴嘴可以擠出均勻的花瓣形狀，配合不同大小的噴嘴可以制作不同層次的花朵。硅膠模具壓制適合制作平面圖案，電動旋轉(zhuǎn)臺和抹刀適合制作光滑表面，直接用手捏塑則難以保證形狀美觀。7.A解析：制作丹麥酥時，三折法能形成最佳層次。每次折疊的面糊與黃油交替，經(jīng)過多次折疊和冷藏，黃油被面團包裹并切割成細絲，烘烤時形成豐富的層次。四折法層次較少，先卷起再折疊或先折疊再卷起都會影響層次的形成。8.B解析：法式奶油泡芙的餡料中，黃油：糖：牛奶=2:1:3的比例最常用。這種比例能保證餡料既有足夠的黃油含量形成細膩口感，又有適量的糖提供甜味，牛奶則提供水分和順滑度。其他比例要么過于甜膩，要么過于油膩，要么水分過多導致口感不佳。9.A解析：制作慕斯蛋糕時，使用明膠作為凝固劑最適合增加穩(wěn)定性。明膠能在較低溫度下凝固，且形成的凝膠細膩透明，適合慕斯的輕盈口感。加入大量吉利丁片會使慕斯過于硬挺，使用酸奶替代部分牛奶會影響穩(wěn)定性，降低冷藏溫度則無法凝固。10.B解析：提拉米蘇的咖啡酒浸泡層，使用咖啡加糖煮制后冷卻最適合浸泡手指餅干。這種咖啡既能提供濃郁風味，又能通過煮制使咖啡油脂析出，增加手指餅干的濕潤度和風味。濃縮咖啡原液過于濃烈，咖啡加少量酒精稀釋風味不足，直接使用意式濃縮咖啡過于苦澀。11.C解析：制作法式奶油凍時，香草莢最適合增加風味。香草莢能釋放出天然的香草香精，且香氣比香草粉更濃郁持久。巧克力碎會改變奶油凍的口感，果醬容易使奶油凍過于甜膩，咖啡粉會帶來咖啡味，但香草最經(jīng)典且接受度高。12.D解析：蛋糕裱花時，圓形花嘴最適合制作圓形花邊。玫瑰花瓣的基本形狀就是圓形，配合不同大小的圓形花嘴可以制作不同層次的花邊。平底花嘴適合制作直線邊緣，星形花嘴適合制作星形圖案，玫瑰花嘴雖然能制作花瓣，但圓形花嘴更基礎。13.B解析：制作意式提拉米蘇時，糖和熱水熬制后冷卻最適合浸泡手指餅干。這種糖漿既能保證手指餅干均勻吸收，又能避免酒精直接接觸手指餅干導致受熱變形。糖粉直接調(diào)成漿狀過于粘稠，直接使用蜂蜜過于甜膩，直接使用牛奶加熱會結(jié)塊。14.C解析：法式馬卡龍的夾餡中，巧克力醬：奶油=1:1的比例最常用。這種比例能平衡巧克力醬的濃郁和奶油的順滑，形成經(jīng)典的馬卡龍夾餡口感。其他比例要么過于甜膩，要么過于油膩，要么過于單一，1:1的比例接受度最高。15.B解析：制作丹麥酥時，增加黃油含量最適合增加酥脆度。黃油含量越高，烘烤時油脂析出越多，形成的層次越分明，口感越酥脆。使用低筋面粉會降低酥脆度，減少糖的比例影響甜度，提高烘焙溫度會導致焦糊而失去酥脆感。16.B解析：法式奶油泡芙的表面出現(xiàn)焦斑，通常是因為烘焙溫度過高。高溫會導致泡芙表面迅速焦化，內(nèi)部尚未熟透。黃油未融化充分會導致內(nèi)部組織粗糙，面糊攪拌過度容易導致塌陷，黃油比例過高會抑制膨脹，但主要原因是溫度過高。17.B解析：制作舒芙蕾時，手動打蛋器最適合攪拌面糊。手動打蛋器可以控制攪拌力度，避免過度攪拌產(chǎn)生過多氣泡。電動攪拌機容易過度打發(fā)，篩網(wǎng)攪拌效率低，直接用手攪拌難以均勻，手動打蛋器最可控且適合舒芙蕾的細膩質(zhì)地。18.B解析：提拉米蘇的咖啡酒浸泡層，使用冷萃咖啡最適合增加穩(wěn)定性。冷萃咖啡酸度低，咖啡油脂充分析出，且溫度低不會影響手指餅干的酥脆度。新鮮咖啡過于酸澀，冷萃咖啡過于清淡，加入大量糖漿會過于甜膩，加入吉利丁片會影響口感，但冷萃咖啡最穩(wěn)定。19.B解析：法式泡芙的餡料中，黃油：糖：牛奶=1:2:3的比例最常用。這種比例能保證餡料既有足夠的黃油含量形成細膩口感，又有適量的糖提供甜味，牛奶則提供水分和順滑度。其他比例要么過于甜膩，要么過于油膩，要么水分過多導致口感不佳。20.A解析：制作慕斯蛋糕時，使用明膠作為凝固劑最適合增加穩(wěn)定性。明膠能在較低溫度下凝固，且形成的凝膠細膩透明，適合慕斯的輕盈口感。加入大量吉利丁片會使慕斯過于硬挺，使用酸奶替代部分牛奶會影響穩(wěn)定性，降低冷藏溫度則無法凝固。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，可以使用食用色素直接調(diào)入糖粉中。只要色素品質(zhì)好，用量控制得當，直接調(diào)入糖粉是可行的。但需要注意攪拌手法，避免色素結(jié)塊，且顏色可能不如專用色素均勻。2.×解析：制作舒芙蕾時，不一定需要使用電動攪拌機才能達到最佳效果。手動打蛋器也能制作出不錯的舒芙蕾，關(guān)鍵在于控制攪拌程度和時間。電動攪拌機容易過度打發(fā)，而手動打蛋器可以更精細地控制。3.√解析：提拉米蘇的咖啡酒浸泡層，可以使用濃縮咖啡原液直接浸泡手指餅干。濃縮咖啡風味濃郁，適合提拉米蘇。但需要注意浸泡時間，避免手指餅干過于濕潤，且建議用熱水稍微稀釋一下，口感更柔和。4.√解析：法式泡芙的表面出現(xiàn)油點，通常是因為黃油與水分離。過度攪拌是主要原因，黃油被水乳化不充分，上浮形成油點。需要控制攪拌程度，確保黃油與水充分乳化。5.√解析：制作意式奶凍時，需要將糖溶解在少量水中再加熱。這樣可以確保糖完全溶解，避免結(jié)晶影響口感和質(zhì)地。直接加熱牛奶和糖容易導致糖未完全溶解，影響奶凍的膠凝度和口感。6.×解析：蛋糕翻糖裝飾時，不使用電動旋轉(zhuǎn)臺和抹刀也能制作立體花卉。但電動旋轉(zhuǎn)臺和抹刀更適合制作光滑表面和精細花卉，手工捏塑也能制作立體效果，但難度較大，形狀不易控制。7.√解析：制作丹麥酥時，三折法能形成最佳層次。每次折疊的面糊與黃油交替，經(jīng)過多次折疊和冷藏，黃油被面團包裹并切割成細絲，烘烤時形成豐富的層次。這是制作丹麥酥層次感的關(guān)鍵步驟。8.×解析：