2025年西式面點師實操考核試卷評分標準解讀與考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學專業(yè)知識，將正確的答案填寫在橫線上。填空題考察的是咱們西式面點師的基礎理論知識，所以一定要穩(wěn)扎穩(wěn)打，不能有絲毫馬虎啊，畢竟這可是咱們基本功的體現(xiàn)。1.制作奶油泡芙時，面糊的提起性是指面糊在刮刀攪打時能夠形成______狀，提起刮刀時面糊能夠自然下垂形成光滑的錐體。2.巧克力蛋糕的口感主要取決于巧克力的______、可可脂含量以及制作工藝。3.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為______：______，這個比例對馬卡龍的口感和形狀至關重要。4.提拉米蘇的意大利文翻譯是______，其中“Tiramisu”意為“______”。5.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關鍵是______，這能確保蛋糕的蓬松和細膩。6.意大利面團的“三合一”是指______、______和______的混合，這種混合方式能賦予面團獨特的筋性和口感。7.制作提拉米蘇時，咖啡液里通常會加入______，這既能增加咖啡的香氣，又能防止蛋白霜消泡。8.法式奶油泡芙的內(nèi)部填充物主要是______，這種填充物要求細膩、順滑，并且有一定的熱度。9.制作舒芙蕾時，面粉的用量要非常少，一般控制在總重量的______%左右，因為過多的面粉會讓舒芙蕾變得密實，失去輕盈的口感。10.巧克力甘納許是一種______醬，它通常是用巧克力和熱牛奶或奶油混合制成，口感順滑，味道濃郁。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請根據(jù)所學專業(yè)知識，在每小題的四個選項中選出唯一正確的答案。選擇題雖然看似簡單，但也要認真審題，排除干擾項，畢竟有時候答案就差那么一點點。1.下列哪種面點屬于法式面點？（______）A.紅豆包B.提拉米蘇C.糯米糍D.麻花2.制作奶油泡芙時，面糊的提起性是指面糊在刮刀攪打時能夠形成______狀。（______）A.錐體B.球體C.圓柱體D.棒狀3.下列哪種巧克力適合制作法式巧克力慕斯？（______）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都是4.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為______：______。（______）A.1：2B.2：1C.1：1D.3：25.提拉米蘇的意大利文翻譯是______，其中“Tiramisu”意為“______”。（______）A.意式奶油蛋糕，帶我走B.法式奶油蛋糕，帶我走C.意式奶油蛋糕，請你走D.法式奶油蛋糕，請你走6.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關鍵是______。（______）A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.先加蛋黃再加蛋白D.先加蛋白再加蛋黃7.意大利面團的“三合一”是指______、______和______的混合。（______）A.水、面粉、橄欖油B.水、面粉、鹽C.水、面粉、糖D.水、面粉、牛奶8.制作提拉米蘇時，咖啡液里通常會加入______。（______）A.朗姆酒B.雪莉酒C.白蘭地D.以上都是9.法式奶油泡芙的內(nèi)部填充物主要是______。（______）A.奶油B.巧克力醬C.杏仁醬D.水果醬10.制作舒芙蕾時，面粉的用量要非常少，一般控制在總重量的______%左右。（______）A.5B.10C.15D.20三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學專業(yè)知識，判斷下列說法的正誤。判斷題考察的是咱們對一些容易混淆概念的辨析能力，所以一定要仔細思考，不能憑感覺蒙答案，得靠真本事。1.制作法式馬卡龍時，如果馬卡龍表面出現(xiàn)不規(guī)則的裂紋，主要是因為蛋白霜消泡了。（______）2.提拉米蘇的最佳賞味期是制作當天，因為隨著時間的推移，咖啡酒的酒精會揮發(fā)，影響口感。（______）3.制作戚風蛋糕時，如果蛋白霜打發(fā)過度，會導致蛋糕口感粗糙，缺乏彈性。（______）4.意大利面團的“三合一”是指水、面粉和鹽的混合，這種混合方式能賦予面團獨特的筋性和口感。（______）5.制作舒芙蕾時，如果烤箱溫度過高，會導致舒芙蕾表面迅速焦化，內(nèi)部卻還沒熟。（______）6.巧克力甘納許是一種奶油醬，它通常是用巧克力和熱牛奶或奶油混合制成，口感順滑，味道濃郁。（______）7.奶油泡芙的內(nèi)部填充物可以是奶油，也可以是巧克力醬，這取決于個人的口味偏好。（______）8.制作法式奶油泡芙時，如果面糊倒入模具后沒有立刻膨脹，說明面糊的提起性不好。（______）9.制作法式馬卡龍時，如果杏仁粉和糖粉的比例不正確，會導致馬卡龍口感干硬，缺乏細膩。（______）10.制作提拉米蘇時，如果馬斯卡彭芝士的用量太少，會導致提拉米蘇口感過于輕盈，缺乏濃郁的風味。（______）四、簡答題（每題10分，共40分）要求：請根據(jù)所學專業(yè)知識，簡要回答下列問題。簡答題考察的是咱們對一些重點知識點的理解和掌握程度，所以一定要認真思考，用自己的話回答，不能照搬書本上的答案，得展現(xiàn)咱們自己的理解和思考。1.簡述制作奶油泡芙的步驟和注意事項。奶油泡芙可是咱們西式面點的經(jīng)典之作，制作起來雖然有點復雜，但只要掌握了要點，就能做出完美的奶油泡芙，所以一定要認真回答這個問題，展現(xiàn)咱們對奶油泡芙制作的掌握程度。2.簡述制作法式馬卡龍的步驟和注意事項。法式馬卡龍是咱們西式面點中的一種精致點心，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高，所以一定要認真回答這個問題，展現(xiàn)咱們對法式馬卡龍制作的掌握程度。3.簡述制作提拉米蘇的步驟和注意事項。提拉米蘇是咱們西式面點中的一種非常受歡迎的甜點，制作起來雖然簡單，但也有很多需要注意的地方，比如咖啡液的比例、馬斯卡彭芝士的打發(fā)程度等等，所以一定要認真回答這個問題，展現(xiàn)咱們對提拉米蘇制作的掌握程度。4.簡述制作戚風蛋糕的步驟和注意事項。戚風蛋糕是咱們西式面點中的一種輕質(zhì)蛋糕，制作起來需要非常講究技巧，比如蛋白霜的打發(fā)程度、蛋黃糊和蛋白霜的混合方式等等，所以一定要認真回答這個問題，展現(xiàn)咱們對戚風蛋糕制作的掌握程度。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：馬卡龍解析：這道題考察的是咱們對西式面點分類的基本認知。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，它以杏仁粉、糖粉和蛋白霜為主要原料，口感細膩，味道甜美。紅豆包是中式面點，糯米糍也是中式面點，麻花同樣屬于中式面點，所以正確答案是法式馬卡龍。2.答案：馬卡龍解析：這道題考察的是咱們對馬卡龍制作過程中一個重要現(xiàn)象的理解。馬卡龍表面出現(xiàn)不規(guī)則的裂紋，主要是因為蛋白霜在混合過程中消泡了，導致馬卡龍無法形成光滑的表面。所以正確答案是馬卡龍。3.答案：馬卡龍解析：這道題考察的是咱們對舒芙蕾制作過程中溫度控制的理解。如果烤箱溫度過高，會導致舒芙蕾表面迅速焦化，內(nèi)部卻還沒熟，這是因為高溫會使舒芙蕾表面的蛋清迅速凝固，而內(nèi)部卻還沒有達到所需的溫度。所以正確答案是舒芙蕾。4.答案：舒芙蕾解析：這道題考察的是咱們對舒芙蕾制作過程中面粉用量的理解。制作舒芙蕾時，面粉的用量要非常少，一般控制在總重量的5%左右，因為過多的面粉會讓舒芙蕾變得密實，失去輕盈的口感。所以正確答案是5%。二、選擇題答案及解析1.答案：A解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。2.答案：B解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。3.答案：C解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。4.答案：B解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。5.答案：D解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。6.答案：C解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。7.答案：A解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。8.答案：B解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。9.答案：C解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。10.答案：D解析：這道題考察的是咱們對西式面點基本知識的掌握。法式馬卡龍是一種非常經(jīng)典的法式甜點，制作起來需要非常細心和耐心，因為馬卡龍對溫度、濕度等條件要求很高。所以正確答案是法式馬卡龍。三、判斷題答案及解析1.答案：錯誤解析：這道題考察的是咱們對馬卡龍制作過程中一個重要現(xiàn)象的理解。馬卡龍表面出現(xiàn)不規(guī)則的裂紋，主要是因為蛋白霜在混合過程中消泡了，導致馬卡龍無法形成光滑的表面。所以這個說法是錯誤的。2.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對提拉米蘇制作過程中時間控制的理解。提拉米蘇的最佳賞味期是制作當天，因為隨著時間的推移，咖啡酒的酒精會揮發(fā)，影響口感。所以這個說法是正確的。3.答案：錯誤解析：這道題考察的是咱們對戚風蛋糕制作過程中蛋白霜打發(fā)程度的理解。如果蛋白霜打發(fā)過度，會導致蛋糕口感粗糙，缺乏彈性。所以這個說法是錯誤的。4.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對意大利面團制作過程中基本原料的理解。意大利面團的“三合一”是指水、面粉和鹽的混合，這種混合方式能賦予面團獨特的筋性和口感。所以這個說法是正確的。5.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對舒芙蕾制作過程中溫度控制的理解。如果烤箱溫度過高，會導致舒芙蕾表面迅速焦化，內(nèi)部卻還沒熟，這是因為高溫會使舒芙蕾表面的蛋清迅速凝固，而內(nèi)部卻還沒有達到所需的溫度。所以這個說法是正確的。6.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對巧克力甘納許制作原料的理解。巧克力甘納許是一種奶油醬，它通常是用巧克力和熱牛奶或奶油混合制成，口感順滑，味道濃郁。所以這個說法是正確的。7.答案：錯誤解析：這道題考察的是咱們對奶油泡芙內(nèi)部填充物的要求的理解。奶油泡芙的內(nèi)部填充物主要是奶油，要求細膩、順滑，并且有一定的熱度。所以這個說法是錯誤的。8.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對奶油泡芙制作過程中面糊提起性的理解。如果面糊倒入模具后沒有立刻膨脹，說明面糊的提起性不好。所以這個說法是正確的。9.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對馬卡龍制作過程中杏仁粉和糖粉比例的理解。如果杏仁粉和糖粉的比例不正確，會導致馬卡龍口感干硬，缺乏細膩。所以這個說法是正確的。10.答案：正確解析：這道題考察的是咱們對提拉米蘇制作過程中馬斯卡彭芝士用量的理解。如果馬斯卡彭芝士的用量太少，會導致提拉米蘇口感過于輕盈，缺乏濃郁的風味。所以這個說法是正確的。四、簡答題答案及解析1.制作奶油泡芙的步驟和注意事項答案：制作奶油泡芙的步驟一般包括制作面糊、烘烤、填充。首先，將黃油、水、面粉混合加熱，制成面團，冷卻后加入雞蛋攪拌至提起刮刀時面糊能夠形成錐體狀，然后裝入擠花袋，擠出圓形面糊，放入預熱好的烤箱中烘烤至表面金黃。烘烤完成后，將奶油打發(fā)，裝入擠花袋，擠入冷卻的泡芙中即可。注意事項包括面糊的提起性、烘烤的溫度和時間、填充物的溫度等。解析：這道題考察的是咱們對奶油泡芙制作過程的掌握程度。奶油泡芙的制作過程相對復雜，需要掌握面糊的提起性、烘烤的溫度和時間、填充物的溫度等關鍵點。面糊的提起性是奶油泡芙制作成功的關鍵，需要將黃油、水、面粉混合加熱，制成面團，冷卻后加入雞蛋攪拌至提起刮刀時面糊能夠形成錐體狀。烘烤的溫度和時間也非常重要，需要將泡芙放入預熱好的烤箱中烘烤至表面金黃。填充物的溫度也需要控制，一般需要將奶油打發(fā)后，擠入冷卻的泡芙中，這樣才能保證奶油泡芙的口感。2.制作法式馬卡龍的步驟和注意事項答案：制作法式馬卡龍的步驟一般包括制作杏仁糊、打發(fā)蛋白霜、混合、成型、成熟。首先，將杏仁粉和糖粉混合，加入黃油搓揉成杏仁糊，然后分次加入蛋黃，攪拌均勻。接著，將蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡，將杏仁糊和蛋黃混合物倒入蛋白霜中，翻拌均勻。將混合好的面糊裝入擠花袋，擠出圓形面糊，放入烤箱中烘烤至表面干燥。烘烤完成后，將奶油打發(fā)，裝入擠花袋，擠入冷卻的馬卡龍中，放入冰箱中成熟即可。注意事項包括杏仁粉和糖粉的比例、蛋白霜的打發(fā)程度、烘烤的溫度和時間、成熟的時間等。解析：這道題考察的是咱們對法式馬卡龍制作過程的掌握程度。法式馬卡龍的制作過程相對復雜，需要掌握杏仁粉和糖粉的比例、蛋白霜的打發(fā)程度、烘烤的溫度和時間、成熟的時間等關鍵點。杏仁粉和糖粉的比例是馬卡龍制作成功的關鍵，一般杏仁粉和糖粉的比例為2：1。蛋白霜的打發(fā)程度也非常重要，需要將蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡。烘烤的溫度和時間也需要控制，需要將馬卡龍放入預熱好的烤箱中烘烤至表面干燥。成熟的時間也需要控制，一般需要將馬卡龍放入冰箱中成熟，這樣才能保證馬卡龍的口感。3.制作提拉米蘇的步驟和注意事項答案：制作提拉米蘇的步驟一般包括制作咖啡酒、打發(fā)馬斯卡彭芝士、混合、組裝、冷藏。首先，將濃縮咖啡和朗姆酒混合，制成咖啡酒。接著，將馬斯卡彭芝士打發(fā)至順滑，然后分次加入糖粉和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至輕盈。將咖啡酒倒入容器中，放入一層手指餅干，然后將打發(fā)好的馬斯卡彭芝士倒入容器中，放入一層手指餅干，重復以上步驟，最后放入冰箱中冷藏即可。注意事項包括咖啡酒的比例、馬斯卡彭芝士的打發(fā)程度、組裝的層次、冷藏的時間等。解析：這道題考察的是咱們對提拉