2025年西式面點師（中級）考試試卷真題模擬及解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點的制作過程中，哪種原料的加入能夠顯著提高面團的彈性和延展性？（A）雞蛋（B）牛奶（C）面粉（D）酵母2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標是什么？（A）出現(xiàn)硬性尖峰（B）能夠托住濕性尖峰（C）表面光滑如鏡（D）泛起細膩泡沫3.以下哪種裱花技巧最適合表現(xiàn)花卉類造型？（A）圓形裱花（B）貝殼形裱花（C）星形裱花（D）玫瑰形裱花4.制作提拉米蘇時，咖啡液的最佳濃度是多少？（A）15%（B）25%（C）35%（D）45%5.以下哪種工具最適合用于切割法式千層酥的精致花紋？（A）裱花袋（B）圓形切割器（C）電動鋸齒刀（D）貝殼形裱花嘴6.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳順序是什么？（A）先倒入一半再混入果醬（B）一次性全部倒入（C）分三次緩慢倒入（D）先鋪底再倒入面糊7.以下哪種糖漿最適合用于制作意式泡芙？（A）蜂蜜糖漿（B）焦糖糖漿（C）葡萄糖糖漿（D）玉米糖漿8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片應該用哪種液體浸泡？（A）冷水（B）熱水（C）牛奶（D）咖啡9.以下哪種烘焙工具最適合保持馬卡龍的形狀？（A）圓形烤盤（B）方型烤盤（C）馬卡龍專用模具（D）深盤烤模10.制作法式奶油泡芙時，黃油和面粉的最佳比例是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:111.以下哪種裝飾技巧最適合表現(xiàn)巧克力拉絲效果？（A）糖霜繪制（B）巧克力淋面（C）蛋白拉絲（D）果醬涂抹12.制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，哪種乳制品是絕對不能省略的？（A）牛奶（B）奶油（C）酸奶（D）煉乳13.以下哪種面粉最適合制作意式千層面皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉14.制作法式可麗餅時，面糊的稠度應該是怎樣的？（A）稀如水（B）濃稠如酸奶（C）適中能流動（D）需要攪拌成糊狀15.以下哪種工具最適合用于制作拉夫蛋糕的拉絲效果？（A）裱花袋（B）拉絲刀（C）電動打蛋器（D）搟面杖16.制作瑞士卷時，卷起后的最佳處理方式是什么？（A）立即涂上果醬（B）冷藏30分鐘（C）撒上糖粉（D）熱風干燥17.以下哪種糖漿最適合用于制作法式馬卡龍？（A）蜂蜜糖漿（B）葡萄糖糖漿（C）玉米糖漿（D）麥芽糖漿18.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入烤盤的最佳溫度是多少？（A）25℃（B）35℃（C）45℃（D）55℃19.以下哪種裝飾技巧最適合表現(xiàn)水果切割效果？（A）巧克力繪制（B）果醬涂抹（C）水果雕刻（D）糖霜點綴20.制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，哪種香料是絕對不能省略的？（A）肉桂（B）香草（C）肉豆蔻（D）肉桂粉21.以下哪種工具最適合用于制作意式千層面的醬汁？（A）裱花袋（B）打蛋器（C）刮刀（D）電動攪拌器22.制作法式可麗餅時，餅皮的最佳厚度是多少？（A）0.5毫米（B）1毫米（C）1.5毫米（D）2毫米23.以下哪種裝飾技巧最適合表現(xiàn)拉夫蛋糕的立體效果？（A）巧克力裝飾（B）水果點綴（C）糖霜雕刻（D）拉絲裝飾24.制作瑞士卷時，面糊的最佳打發(fā)程度是什么？（A）出現(xiàn)干性尖峰（B）能夠托住濕性尖峰（C）表面光滑如鏡（D）泛起細膩泡沫25.以下哪種工具最適合用于制作法式馬卡龍的精致花紋？（A）裱花袋（B）圓形切割器（C）電動鋸齒刀（D）貝殼形裱花嘴二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全部選對得3分，部分選對得1分，有錯選或漏選不得分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導致成品開裂？（A）蛋白打發(fā)過度（B）面粉過篩不充分（C）烤箱溫度過低（D）面糊倒入過快（E）模具過于光滑2.制作瑞士卷時，以下哪些步驟是必須的？（A）蛋白打發(fā)（B）蛋黃乳化（C）面粉過篩（D）烤箱預熱（E）抹醬卷起3.以下哪些工具適合用于制作法式奶油泡芙？（A）圓形裱花嘴（B）橢圓形裱花嘴（C）尖嘴裱花袋（D）電動打蛋器（E）圓形切割器4.制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，以下哪些食材是必須的？（A）面粉（B）雞蛋（C）奶油（D）酸奶（E）糖5.以下哪些裝飾技巧適合表現(xiàn)拉夫蛋糕的立體效果？（A）巧克力裝飾（B）水果點綴（C）糖霜雕刻（D）拉絲裝飾（E）裱花繪制6.制作意式千層面時，以下哪些步驟是必須的？（A）制作肉醬（B）制作白醬（C）準備面皮（D）烘烤組合（E）涂抹醬汁7.以下哪些因素會導致法式可麗餅口感過硬？（A）面粉比例過高（B）發(fā)酵時間過長（C）煎制時間過長（D）糖分過低（E）液體比例過高8.制作瑞士卷時，以下哪些處理方式會破壞成品口感？（A）立即抹醬（B）冷藏過久（C）熱風干燥（D）快速卷起（E）烤箱預熱不足9.以下哪些工具適合用于制作法式馬卡龍的精致花紋？（A）裱花袋（B）圓形切割器（C）電動鋸齒刀（D）貝殼形裱花嘴（E）巧克力刮刀10.制作法式奶油泡芙時，以下哪些因素會導致成品塌陷？（A）烤箱溫度過高（B）面糊攪拌不足（C）蛋白加入過快（D）烘烤時間過長（E）面粉比例過低三、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后加入糖粉攪拌的過程稱為"瑞士蛋白霜"。（×）2.意式千層面使用的白醬應該是用黃油和面粉炒制而成的。（√）3.瑞士卷的面糊應該是順滑無顆粒的，否則會導致成品口感粗糙。（√）4.法式可麗餅的最佳厚度應該是1毫米左右，這樣才能保持柔軟的口感。（√）5.制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，酸奶的酸度越高越好。（×）6.法式馬卡龍的最佳儲存溫度應該是冷藏環(huán)境，避免陽光直射。（√）7.拉夫蛋糕的最佳儲存方式是室溫放置，避免冷藏導致口感變化。（×）8.意式千層面的肉醬應該是用牛肉和豬肉混合熬制而成的。（√）9.法式奶油泡芙的最佳烘烤溫度應該是200℃，避免表面烤焦。（√）10.瑞士卷卷起后應該立即抹上果醬，然后快速卷起成型。（×）11.法式可麗餅的最佳儲存方式是冷藏，避免室溫放置時間過長。（×）12.制作瑞士卷時，面糊的蛋白含量越高，成品口感越輕盈。（√）13.意式千層面的面皮應該是薄而韌的，這樣才能保持良好的口感。（√）14.法式馬卡龍的最佳儲存時間是制作當天食用，避免放置過久導致變質(zhì)。（√）15.制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，雞蛋的打發(fā)程度越高越好。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟和注意事項。答：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：首先將蛋白室溫放置至少30分鐘，然后加入約1/3的糖分開始低速打發(fā)，當?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗泡時加入剩余糖分，接著轉(zhuǎn)高速打發(fā)，直到蛋白出現(xiàn)硬性尖峰，能夠托住濕性尖峰。注意事項包括：打發(fā)過程中不能接觸油水，蛋白溫度不能超過40℃，打發(fā)時間不宜過長，避免蛋白消泡。2.簡述制作意式千層面的白醬制作步驟和關(guān)鍵要點。答：制作意式千層面的白醬步驟包括：先將黃油放入鍋中融化，加入面粉炒制至顏色變淺，然后分次加入牛奶，每次加入后都要攪拌至順滑，最后加入鹽、胡椒和香草調(diào)味。關(guān)鍵要點包括：面粉和黃油的比例應該是1:2，牛奶加入時要分次加入，避免糊底，最后可以加入奶油增加風味。3.簡述制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳時機和溫度。答：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳時機是蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，將面糊倒入烤盤中，用刮刀輕輕抹平表面，最佳溫度應該是35℃左右，避免過熱導致面糊快速定型，影響后續(xù)操作。倒入后應該立即放入預熱好的烤箱中烘烤。4.簡述制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，酸奶和奶油的最佳比例和作用。答：制作德式克雷姆布萊時，酸奶和奶油的最佳比例是1:1，酸奶提供酸度增加風味，奶油提供脂肪增加順滑口感。酸奶的酸度應該適中，過高會導致口感過于酸澀，過低則無法形成良好的乳脂結(jié)構(gòu)。5.簡述制作法式可麗餅時，面糊的最佳稠度和制作要點。答：制作法式可麗餅時，面糊的最佳稠度應該是稀如酸奶，能夠自由流動但不會過于稀薄。制作要點包括：面粉、雞蛋和牛奶的比例應該是1:1:2，混合時不能過度攪拌，避免面糊起筋，煎制時火候要均勻，避免底部焦糊而表面不熟，最佳儲存方式是室溫放置，避免冷藏導致口感變化。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后加入糖粉攪拌的過程稱為"意式蛋白霜"，而"瑞士蛋白霜"是指將蛋白和糖粉一起打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，所以本題錯誤。2.B意式千層面的白醬應該是用黃油和面粉炒制而成的，稱為"白醬"或"白脫醬"，所以本題正確。3.C瑞士卷的面糊應該是順滑無顆粒的，否則會導致成品口感粗糙，因為面糊中的顆粒會破壞蛋糕的細膩結(jié)構(gòu)，所以本題正確。4.A法式可麗餅的最佳厚度應該是1毫米左右，這樣才能保持柔軟的口感，太厚會導致口感過硬，太薄則容易破裂，所以本題正確。5.A制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，酸奶的酸度越高，會導致口感過于酸澀，影響甜點的整體風味，所以本題錯誤。6.B法式馬卡龍的最佳儲存溫度應該是冷藏環(huán)境，避免陽光直射，因為室溫環(huán)境下馬卡龍容易變質(zhì)，而冷藏可以保持其新鮮度，所以本題正確。7.D拉夫蛋糕的最佳儲存方式是室溫放置，避免冷藏導致口感變化，因為冷藏會使得拉夫蛋糕的奶油部分凝結(jié)，口感變硬，所以本題錯誤。8.B意式千層面的肉醬應該是用牛肉和豬肉混合熬制而成的，這樣可以使肉醬更加香濃，所以本題正確。9.A法式奶油泡芙的最佳烘烤溫度應該是200℃，避免表面烤焦，因為過高溫度會導致泡芙表面焦糊，內(nèi)部不熟，所以本題正確。10.B制作瑞士卷時，面糊的蛋白含量越高，成品口感越輕盈，因為蛋白可以提供蓬松的質(zhì)地，所以本題正確。11.A法式可麗餅的最佳儲存方式是冷藏，避免室溫放置時間過長，因為室溫下可麗餅容易變質(zhì)，冷藏可以保持其新鮮度，所以本題錯誤。12.C制作瑞士卷時，面糊的蛋白打發(fā)程度越高，成品口感越輕盈，因為蛋白可以提供蓬松的質(zhì)地，所以本題正確。13.B意式千層面的面皮應該是薄而韌的，這樣才能保持良好的口感，因為厚重的面皮會影響整體的口感，所以本題正確。14.B法式馬卡龍的最佳儲存時間是制作當天食用，避免放置過久導致變質(zhì)，因為馬卡龍容易吸收周圍的味道，放置時間過長會變質(zhì)，所以本題正確。15.C制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，雞蛋的打發(fā)程度越高，會導致口感過于干硬，影響甜點的整體風味，所以本題錯誤。二、多項選擇題答案及解析1.ABD制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過度、面粉過篩不充分、烤箱溫度過低、面糊倒入過快都會導致成品開裂，而模具過于光滑不會導致開裂，所以本題正確選項為ABD。2.ABCE制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)、蛋黃乳化、面粉過篩、抹醬卷起是必須的步驟，而烤箱預熱雖然重要，但不是制作面糊的步驟，所以本題正確選項為ABCE。3.AB意式千層面使用的白醬應該是用黃油和面粉炒制而成的，圓形裱花嘴和橢圓形裱花嘴適合用于制作法式奶油泡芙，所以本題正確選項為AB。4.ABC制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，面粉、雞蛋、奶油是必須的食材，而酸奶和糖雖然重要，但不是絕對不能省略的，所以本題正確選項為ABC。5.BCD水果點綴、糖霜雕刻、拉絲裝飾適合表現(xiàn)拉夫蛋糕的立體效果，而巧克力裝飾雖然可以增加美觀，但主要表現(xiàn)的是巧克力本身的美觀，所以本題正確選項為BCD。6.ABDE制作意式千層面的肉醬、白醬、面皮、烘烤組合、涂抹醬汁是必須的步驟，所以本題正確選項為ABDE。7.ACD法式可麗餅口感過硬的原因可能是面粉比例過高、煎制時間過長、糖分過低，而液體比例過高不會導致口感過硬，所以本題正確選項為ACD。8.ABCE制作瑞士卷時，立即抹醬、冷藏過久、熱風干燥、烤箱預熱不足都會破壞成品口感，而快速卷起是制作瑞士卷的關(guān)鍵步驟，不會破壞口感，所以本題正確選項為ABCE。9.ACD裱花袋、圓形切割器、貝殼形裱花嘴適合用于制作法式馬卡龍的精致花紋，而巧克力刮刀主要用于巧克力裝飾，不適合制作馬卡龍花紋，所以本題正確選項為ACD。10.BCE制作法式奶油泡芙時，面糊攪拌不足、蛋白加入過快、烘烤時間過長都會導致成品塌陷，而烤箱溫度過高和面粉比例過低不會直接導致塌陷，所以本題正確選項為BCE。三、判斷題答案及解析1.×制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后加入糖粉攪拌的過程稱為"意式蛋白霜"，而"瑞士蛋白霜"是指將蛋白和糖粉一起打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，所以本題錯誤。2.√意式千層面的白醬應該是用黃油和面粉炒制而成的，稱為"白醬"或"白脫醬"，所以本題正確。3.√瑞士卷的面糊應該是順滑無顆粒的，否則會導致成品口感粗糙，因為面糊中的顆粒會破壞蛋糕的細膩結(jié)構(gòu)，所以本題正確。4.√法式可麗餅的最佳厚度應該是1毫米左右，這樣才能保持柔軟的口感，太厚會導致口感過硬，太薄則容易破裂，所以本題正確。5.×制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，酸奶的酸度越高，會導致口感過于酸澀，影響甜點的整體風味，所以本題錯誤。6.√法式馬卡龍的最佳儲存溫度應該是冷藏環(huán)境，避免陽光直射，因為室溫環(huán)境下馬卡龍容易變質(zhì)，而冷藏可以保持其新鮮度，所以本題正確。7.×拉夫蛋糕的最佳儲存方式是室溫放置，避免冷藏導致口感變化，因為冷藏會使得拉夫蛋糕的奶油部分凝結(jié)，口感變硬，所以本題錯誤。8.√意式千層面的肉醬應該是用牛肉和豬肉混合熬制而成的，這樣可以使肉醬更加香濃，所以本題正確。9.√法式奶油泡芙的最佳烘烤溫度應該是200℃，避免表面烤焦，因為過高溫度會導致泡芙表面焦糊，內(nèi)部不熟，所以本題正確。10.×制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳時機是蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，將面糊倒入烤盤中，用刮刀輕輕抹平表面，最佳溫度應該是35℃左右，避免過熱導致面糊快速定型，影響后續(xù)操作，所以本題錯誤。11.×法式可麗餅的最佳儲存方式是冷藏，避免室溫放置時間過長，因為室溫下可麗餅容易變質(zhì)，冷藏可以保持其新鮮度，所以本題錯誤。12.√制作瑞士卷時，面糊的蛋白含量越高，成品口感越輕盈，因為蛋白可以提供蓬松的質(zhì)地，所以本題正確。13.√意式千層面的面皮應該是薄而韌的，這樣才能保持良好的口感，因為厚重的面皮會影響整體的口感，所以本題正確。14.√法式馬卡龍的最佳儲存時間是制作當天食用，避免放置過久導致變質(zhì)，因為馬卡龍容易吸收周圍的味道，放置時間過長會變質(zhì)，所以本題正確。15.×制作德式克雷姆布萊（K?sekuchen）時，雞蛋的打發(fā)程度越高，會導致口感過于干硬，影響甜點的整體風味，所以本題錯誤。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：首先將蛋白室溫放置至少30分鐘，然后加入約1/3的糖分開始低速打發(fā)，當?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗泡時加入剩余糖分，接著轉(zhuǎn)高速打發(fā)，直到蛋白出現(xiàn)硬性尖峰，能夠托住濕性尖峰。注意事項包括：打發(fā)過程中不能接觸油水，蛋白溫度不能超過40℃，打發(fā)時間不宜過長，避免蛋白消泡。解析思路：法式馬卡龍的成功關(guān)鍵在于蛋白打發(fā)和糖粉混合的過程，需要嚴格掌握