副食品配送安全管理操作規(guī)范適用于餐飲企業(yè)、商超及團餐機構的全流程管控指南引言副食品（含蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、禽蛋、乳制品、豆制品、調(diào)味品等）是居民日常飲食的重要組成部分，其配送環(huán)節(jié)的安全管理直接關系到消費者身體健康、企業(yè)品牌聲譽及行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。為規(guī)范副食品配送全流程安全管理，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準，制定本操作規(guī)范。本規(guī)范旨在明確副食品配送各環(huán)節(jié)的安全要求，指導企業(yè)建立健全安全管理體系，防范食品安全風險。1范圍本規(guī)范適用于副食品配送企業(yè)（含第三方配送機構、餐飲企業(yè)自有配送團隊）、餐飲服務單位（含餐館、食堂、團餐機構）及商超零售企業(yè)的副食品配送全流程管理，涵蓋采購、倉儲、運輸、交付、追溯及應急處置等環(huán)節(jié)。2規(guī)范性引用文件下列文件對本規(guī)范的應用具有約束力，未注明日期的引用文件其最新版本適用于本規(guī)范：《中華人民共和國食品安全法》（2021修正）《中華人民共和國食品安全法實施條例》（2019修訂）《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）《預包裝食品標簽通則》（GB____）3術語和定義3.1副食品指除谷物、薯類等主食以外的其他食品，包括但不限于蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、禽蛋、乳制品、豆制品、調(diào)味品、糕點、飲料等。3.2副食品配送指將副食品從供應端（如種植基地、養(yǎng)殖場、食品加工廠、批發(fā)市場）通過運輸工具送達需求端（如餐飲企業(yè)、商超、消費者）的全過程，包括采購、倉儲、運輸、交付等環(huán)節(jié)。3.3冷鏈配送指對需要低溫保存的副食品（如冷藏肉類、水產(chǎn)、乳制品、蔬菜沙拉等），在采購、倉儲、運輸、交付等環(huán)節(jié)保持規(guī)定溫度的配送方式。3.4追溯體系指通過記錄副食品的來源、流向、數(shù)量、時間等信息，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全鏈條可追蹤、可溯源的管理體系。4安全管理體系要求4.1組織架構企業(yè)應建立食品安全管理委員會，由法定代表人或主要負責人擔任主任，成員包括采購、倉儲、運輸、質(zhì)量控制等部門負責人。委員會職責包括：制定食品安全方針和目標；審核安全管理文件；協(xié)調(diào)解決重大食品安全問題；監(jiān)督體系運行效果。4.2人員要求食品安全負責人：應具備食品科學、食品安全等相關專業(yè)背景，熟悉食品安全法律法規(guī)，負責統(tǒng)籌安全管理工作；專職/兼職食品安全管理員：應取得食品從業(yè)人員健康證明，定期接受食品安全培訓（每年不少于40學時），負責日常安全檢查及記錄；一線從業(yè)人員（如采購員、倉管員、配送員）：應持健康證明上崗，掌握基本食品安全知識（如交叉污染防范、溫度控制），定期接受崗位培訓。4.3制度建設企業(yè)應建立以下核心制度，確保各環(huán)節(jié)安全可控：供應商資質(zhì)審核與評估制度；采購驗收與索證索票制度；倉儲分類管理與溫度監(jiān)測制度；運輸工具清潔與冷鏈控制制度；交付核查與異議處理制度；追溯體系運行與維護制度；食品安全應急預案與處置制度；內(nèi)部監(jiān)督檢查與持續(xù)改進制度。5采購環(huán)節(jié)安全管理5.1供應商選擇與評估資質(zhì)審核：供應商應具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）；進口食品供應商還應提供報關單、入境貨物檢驗檢疫證明；能力評估：應對供應商的生產(chǎn)/加工能力、質(zhì)量控制體系、物流配送能力進行評估（每年度至少1次），優(yōu)先選擇通過ISO____或HACCP認證的供應商；黑名單管理：對存在食品安全違法行為、多次供應不合格食品的供應商，納入黑名單并終止合作。5.2采購驗收要求驗收流程：采購員應在收貨現(xiàn)場核對供應商提供的《送貨單》與實際貨物，檢查以下內(nèi)容：1.感官性狀：蔬菜、水果應新鮮無腐爛，肉類無異味、無淤血，水產(chǎn)無變質(zhì)、無畸形；2.標簽標識：預包裝食品應符合GB7718要求，標注食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、儲存條件等；3.溫度控制：冷鏈食品應使用溫度監(jiān)測設備（如溫度計、溫度記錄儀）檢查，冷藏食品中心溫度應≤4℃，冷凍食品中心溫度應≤-18℃；4.保質(zhì)期：不得采購超過保質(zhì)期或臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足1/3的預包裝食品）的食品。不合格處理：對感官異常、溫度不符合要求、標簽缺失的食品，應拒絕接收并記錄，及時通知供應商退換貨。5.3索證索票采購時應向供應商索取以下憑證，并留存不少于食品保質(zhì)期結束后6個月（無保質(zhì)期的不少于2年）：供應商資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復印件）；食品檢驗報告（批次檢驗報告或年度檢驗報告）；采購憑證（發(fā)票或送貨單，注明食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應商名稱）；進口食品還需索取報關單、入境貨物檢驗檢疫證明。6倉儲環(huán)節(jié)安全管理6.1倉儲條件分區(qū)存放：倉庫應劃分常溫區(qū)（10℃-25℃）、冷藏區(qū)（≤4℃）、冷凍區(qū)（≤-18℃），并設置明顯標識；生食品（如肉類、水產(chǎn)）與熟食品（如豆制品、糕點）、原料與成品應分開存放，避免交叉污染；設施設備：倉庫應配備通風、照明、防鼠（如擋鼠板、粘鼠板）、防蟲（如滅蠅燈、紗窗）、防潮濕（如除濕機）設施；冷藏/冷凍庫應安裝溫度自動監(jiān)測系統(tǒng)（每30分鐘記錄1次溫度），并配備備用電源；清潔衛(wèi)生：倉庫地面、墻面、貨架應定期清潔（每周至少1次），保持干燥無積水；每月進行1次全面消毒（使用食品級消毒劑），避免滋生細菌。6.2入庫管理入庫前應對食品進行二次檢查，核對采購憑證與食品信息（名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；冷鏈食品應在入庫后1小時內(nèi)放入指定溫度區(qū)域，避免溫度波動；入庫后應及時登記《倉儲臺賬》，記錄食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商、入庫時間、存放區(qū)域等信息。6.3儲存管理分類擺放：食品應按品種、規(guī)格、保質(zhì)期分類擺放，貨架底層與地面距離≥10cm，頂層與天花板距離≥50cm；先進先出（FIFO）：同一品種食品應按生產(chǎn)日期先后順序擺放，先入庫的食品先出庫，避免積壓過期；定期檢查：倉管員應每日檢查食品狀態(tài)，重點關注冷鏈食品溫度、散裝食品密封情況、預包裝食品包裝完整性，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、過期食品應立即隔離并記錄，及時銷毀。6.4出庫管理出庫前應核對《出庫單》與倉儲臺賬，檢查食品狀態(tài)（如感官、溫度、保質(zhì)期），不符合要求的食品不得出庫；冷鏈食品出庫時應使用保溫箱（內(nèi)放冰袋或干冰）盛裝，確保運輸過程中溫度符合要求；出庫后應及時更新《倉儲臺賬》，記錄出庫時間、數(shù)量、接收方信息。7運輸環(huán)節(jié)安全管理7.1運輸工具要求清潔衛(wèi)生：運輸車輛應定期清潔（每次運輸前），去除殘留食品、污漬，避免異味；冷鏈運輸車輛應使用食品級消毒劑（如二氧化氯）消毒，每月至少1次；溫度控制：冷鏈運輸車輛應配備制冷設備（如冷藏機組、冷凍機組），并安裝溫度記錄儀（每15分鐘記錄1次溫度）；運輸前應預冷車輛，確保車廂內(nèi)溫度達到規(guī)定要求（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）；防護措施：運輸車輛應安裝防鼠、防蟲設施，避免途中污染；散裝食品應使用密封容器盛裝，預包裝食品應避免擠壓破損。7.2裝載與卸載分類裝載：生食品與熟食品、冷鏈食品與常溫食品應分開裝載，避免交叉污染；冷鏈食品應放在車廂內(nèi)部，遠離車門、散熱口等溫度波動大的區(qū)域；輕拿輕放：裝卸過程中應避免劇烈碰撞，防止食品包裝破損；冷凍食品應快速裝卸（裝卸時間≤30分鐘），減少溫度波動；重量限制：不得超載運輸，確保車輛行駛穩(wěn)定，避免食品擠壓變形。7.3運輸過程控制溫度監(jiān)測：配送員應實時監(jiān)控運輸車輛內(nèi)溫度，若發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏車輛溫度超過6℃，冷凍車輛溫度超過-12℃），應立即采取措施（如調(diào)整制冷設備、更換保溫箱），并記錄異常情況；行駛規(guī)范：運輸過程中應遵守交通規(guī)則，避免急剎車、急轉彎，減少食品晃動；長途運輸（超過2小時）應定期檢查車輛狀態(tài)（如輪胎、制冷設備），確保正常運行；時間控制：冷鏈食品運輸時間應盡量縮短，常溫食品運輸時間不得超過8小時，冷鏈食品不得超過4小時（從倉庫到目的地）。7.4交接管理到達目的地后，配送員應與接收方共同核對《送貨單》與食品信息（名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；接收方應檢查食品狀態(tài)（感官、溫度），確認無誤后在《送貨單》上簽字確認；若發(fā)現(xiàn)問題（如變質(zhì)、溫度超標），應拒絕接收并及時通知配送企業(yè)；配送企業(yè)應留存《送貨單》復印件，記錄運輸時間、溫度、接收方信息，保存期限不少于6個月。8交付環(huán)節(jié)安全管理8.1交付前準備配送員應提前確認接收方的儲存條件（如是否有冷藏/冷凍庫），確保食品送達后能及時存入合適環(huán)境；檢查食品包裝完整性，若有破損應更換包裝或拒絕交付；準備好相關憑證（如《送貨單》、檢驗報告、追溯碼），便于接收方核對。8.2交付流程按約定時間、地點交付食品，配送員應向接收方出示《送貨單》，說明食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、儲存要求；接收方應現(xiàn)場檢查食品狀態(tài)（感官、溫度、標簽），確認無誤后簽字確認；配送員應將《送貨單》一聯(lián)交接收方，一聯(lián)帶回企業(yè)存檔。8.3異議處理接收方若發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題（如變質(zhì)、溫度超標），應在交付后2小時內(nèi)向配送企業(yè)提出異議，并保留相關證據(jù)（如照片、視頻、樣品）；配送企業(yè)應在接到異議后24小時內(nèi)核實情況，若確屬企業(yè)責任，應立即召回問題食品，更換合格食品，并賠償接收方損失；異議處理情況應記錄在《食品安全異議臺賬》中，包括異議時間、問題描述、處理結果、雙方簽字等信息。9追溯體系建設9.1追溯信息內(nèi)容企業(yè)應建立副食品追溯系統(tǒng)，記錄以下信息，實現(xiàn)“來源可查、去向可追”：供應商信息（名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明）；食品信息（名稱、品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、檢驗報告）；采購信息（采購時間、數(shù)量、批次、采購員）；倉儲信息（入庫時間、存放區(qū)域、溫度記錄、出庫時間）；運輸信息（運輸車輛、司機、運輸時間、溫度記錄、交付時間）；接收方信息（名稱、地址、聯(lián)系方式、接收人）。9.2追溯實現(xiàn)方式電子追溯：鼓勵企業(yè)使用物聯(lián)網(wǎng)技術（如RFID標簽、二維碼），通過手機APP或電腦系統(tǒng)實現(xiàn)追溯信息的實時錄入、查詢；紙質(zhì)追溯：暫不具備電子追溯條件的企業(yè)，應使用《副食品追溯臺賬》手工記錄，確保信息準確、完整。9.3追溯要求追溯信息應實時更新，確保每批食品的流向可追蹤；追溯系統(tǒng)應可查詢，消費者或監(jiān)管部門可通過追溯碼（或臺賬）查詢食品的全鏈條信息；當發(fā)生食品安全事件時，企業(yè)應在2小時內(nèi)通過追溯系統(tǒng)定位問題食品的來源與流向，啟動召回程序。10應急處置10.1應急預案企業(yè)應制定《食品安全應急預案》，明確以下內(nèi)容：應急組織機構及職責（如總指揮、現(xiàn)場處置組、信息上報組）；應急響應流程（如事件報告、現(xiàn)場控制、食品召回、信息發(fā)布）；應急處置措施（如停止配送、封存問題食品、通知相關方）；應急物資準備（如急救箱、消毒設備、備用運輸車輛）。10.2應急響應事件報告：當發(fā)生食品安全事件（如消費者食用配送食品后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），企業(yè)應立即向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告（不得遲于2小時），并通知可能受影響的接收方；現(xiàn)場控制：立即停止配送問題食品，封存庫存的同批次食品，避免擴大影響；食品召回：根據(jù)追溯系統(tǒng)定位問題食品的流向，通知接收方停止使用并召回，記錄召回數(shù)量、時間、地點；信息發(fā)布：按照監(jiān)管部門要求，及時向社會發(fā)布事件信息，避免謠言傳播。10.3后續(xù)處理事件調(diào)查：配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，分析事件原因（如采購環(huán)節(jié)污染、運輸溫度超標、倉儲管理不當）；糾正措施：針對事件原因采取糾正措施（如更換供應商、升級冷鏈設備、加強員工培訓）；總結評估：事件處理結束后，應總結經(jīng)驗教訓，修訂《食品安全應急預案》，避免再次發(fā)生類似事件。11監(jiān)督與改進11.1內(nèi)部監(jiān)督日常檢查：食品安全管理員應每日檢查倉儲溫度、運輸車輛清潔情況、員工操作規(guī)范，記錄《日常安全檢查臺賬》；定期檢查：企業(yè)每月開展1次全面安全檢查，覆蓋采購、倉儲、運輸、交付等環(huán)節(jié)，重點檢查制度執(zhí)行情況、設施設備運行情況、追溯體系有效性；專項檢查：在重大節(jié)日（如春節(jié)、中秋）或食品安全風險高發(fā)期（如夏季高溫），開展專項檢查，重點關注冷鏈食品、散裝食品的安全情況。11.2外部監(jiān)督接受監(jiān)管部門（如市場監(jiān)督管理局、食品安全委員會）的監(jiān)督檢查，配合抽樣檢驗（如食品微生物檢測、農(nóng)殘檢測）；主動邀請第三方機構（如認證機構、檢測機構）開展食品安全審計，評估管理體系運行效果；收集消費者反饋（如投訴、建議），及時改進服務質(zhì)量。11.3持續(xù)改進定期召開食品安全會議（每季度至少1次），分析內(nèi)部檢查、外部監(jiān)督及消費者反饋的問題，制定改進措施；每年開展食品安全管理體系評審（由管理委員會負責），評估體系的適宜性、充分性、有效性，提出改進意見；鼓勵員工提出食品安全改進建議（如優(yōu)化流程、引進新技術）