2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】在白酒釀造過(guò)程中，掐頭去尾工藝的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.去除酒液中的雜質(zhì)和不良?xì)馕禕.提高酒精度C.增加酒體醇厚度D.縮短蒸餾時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭去尾工藝通過(guò)去除蒸餾初期的雜質(zhì)和不良?xì)馕叮ň祁^含較多易揮發(fā)雜質(zhì)，酒尾含較多低沸點(diǎn)物質(zhì)），以及調(diào)整酒體結(jié)構(gòu)，確保成品酒純凈度與口感協(xié)調(diào)。選項(xiàng)B、C、D均未觸及工藝核心目的，故排除。【題干2】老五甑在續(xù)糟操作中承擔(dān)的主要功能是？【選項(xiàng)】A.提供高溫蒸汽B.促進(jìn)微生物平衡C.儲(chǔ)存蒸餾酒D.調(diào)節(jié)酸堿度【參考答案】B【詳細(xì)解析】老五甑通過(guò)分層續(xù)糟（糧糟、酒糟、醅糟）形成立體發(fā)酵環(huán)境，利用不同糟層中微生物群落（如乳酸菌、酵母菌）的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)糖分、酸度及酯類(lèi)物質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡，從而提升酒體復(fù)雜度。其他選項(xiàng)與老五甑功能無(wú)關(guān)。【題干3】白酒酸度控制在多少范圍時(shí)有利于酵母菌的活性？【選項(xiàng)】A.1.5%-3.0%B.3.0%-4.5%C.4.5%-6.0%D.6.0%-8.0%【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸度3.0%-4.5%時(shí)，酵母菌代謝環(huán)境最適宜，既能抑制雜菌過(guò)度繁殖，又能促進(jìn)酯類(lèi)、醛類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)生成。過(guò)高酸度（C、D）抑制酵母活性，過(guò)低酸度（A）則易導(dǎo)致雜菌污染?！绢}干4】蒸餾鍋溫度控制在多少℃時(shí)能有效分離酒體中的酯類(lèi)物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】酯類(lèi)物質(zhì)沸點(diǎn)集中在80-90℃（如乙酸乙酯約77℃，己酸乙酯約78℃），此溫度區(qū)間可最大限度保留果香、蜜香等酯類(lèi)風(fēng)味。溫度過(guò)低（A、B）導(dǎo)致物質(zhì)未完全蒸出，過(guò)高（D）則損失熱敏性物質(zhì)?！绢}干5】老窖泥中微生物菌群的種類(lèi)對(duì)白酒品質(zhì)有何影響？【選項(xiàng)】A.僅影響發(fā)酵速度B.決定酒體香型與醇厚度C.僅決定酸度值D.與蒸餾工藝無(wú)關(guān)【參考答案】B【詳細(xì)解析】老窖泥中的功能菌群（如醋酸菌、乳酸菌、酵母菌）通過(guò)協(xié)同作用生成乙酸、乳酸及酯類(lèi)前體物質(zhì)，直接影響酒體的香型（如醬香、濃香）與醇厚度。選項(xiàng)A、C、D均片面或錯(cuò)誤?！绢}干6】在白酒勾調(diào)中，基酒與調(diào)味酒的比例通常為？【選項(xiàng)】A.8:2B.7:3C.5:5D.3:7【參考答案】B【詳細(xì)解析】7:3比例（基酒占70%）可保證主體風(fēng)味穩(wěn)定性，同時(shí)通過(guò)30%調(diào)味酒精準(zhǔn)調(diào)節(jié)口感、香氣及理化指標(biāo)。5:5（C）易導(dǎo)致風(fēng)味失衡，3:7（D）則基酒主導(dǎo)力不足?！绢}干7】蒸餾過(guò)程中掐頭去尾的合理時(shí)間節(jié)點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.前5分鐘和后10分鐘B.前10分鐘和后5分鐘C.前15分鐘和后15分鐘D.全程均勻截取【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒頭（前5分鐘）含較多易揮發(fā)雜質(zhì)（如硫化物），酒尾（后10分鐘）含低沸點(diǎn)物質(zhì)（如甲醇），需分別截除以優(yōu)化酒體純凈度與安全性。選項(xiàng)B、C、D均不符合工藝規(guī)范?！绢}干8】老五甑續(xù)糟操作中，酒糟與糧糟的比例應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】3:1（酒糟:糧糟）比例可維持糟層微生物活性，促進(jìn)糖分分解與風(fēng)味物質(zhì)積累。1:1（A）易導(dǎo)致酸度過(guò)高，2:1（B）微生物代謝不充分，1:2（D）糧糟占比過(guò)大。【題干9】白酒酸度異常升高時(shí)，最可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.蒸餾溫度過(guò)高B.原料水分超標(biāo)C.老窖泥微生物失衡D.勾調(diào)比例不當(dāng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】老窖泥中乳酸菌過(guò)度繁殖會(huì)加速糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，導(dǎo)致酸度異常升高。選項(xiàng)A影響雜質(zhì)分離，B導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，D屬后期問(wèn)題?！绢}干10】蒸餾鍋冷卻系統(tǒng)故障可能導(dǎo)致的現(xiàn)象是？【選項(xiàng)】A.酒精度顯著降低B.酯類(lèi)物質(zhì)大量揮發(fā)C.雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)增加D.成品酒包裝破損【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷卻系統(tǒng)失效時(shí)，鍋內(nèi)溫度驟升，酯類(lèi)物質(zhì)（沸點(diǎn)80-90℃）未及時(shí)冷凝而大量揮發(fā)，導(dǎo)致酒體香氣損失。選項(xiàng)A因溫度不足，C屬設(shè)備清潔問(wèn)題，D與冷卻無(wú)關(guān)?！绢}干11】老窖泥制備過(guò)程中，接種的活性菌劑應(yīng)包含？【選項(xiàng)】A.純培養(yǎng)酵母菌B.復(fù)合功能菌群C.單一乳酸菌D.純培養(yǎng)醋酸菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】老窖泥需接種復(fù)合菌群（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌），模擬自然發(fā)酵環(huán)境，避免單一菌種導(dǎo)致代謝失衡。選項(xiàng)A、C、D均不符合實(shí)際工藝?！绢}干12】白酒中乙酸乙酯含量不足時(shí)，可通過(guò)哪種方法改善？【選項(xiàng)】A.延長(zhǎng)發(fā)酵周期B.提高蒸餾溫度C.添加乙酸乙酯D.調(diào)節(jié)老窖泥酸度【參考答案】D【詳細(xì)解析】老窖泥酸度（3.0%-4.5%）直接影響乙酸合成，酸度過(guò)低（<3.0%）會(huì)導(dǎo)致乙酸乙酯生成量不足。選項(xiàng)A延長(zhǎng)周期無(wú)效，B加劇揮發(fā)損失，C屬人工添加非規(guī)范操作?！绢}干13】蒸餾過(guò)程中掐頭去尾的總量約占整個(gè)蒸餾量的？【選項(xiàng)】A.5%-8%B.8%-15%C.15%-20%D.20%-30%【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭去尾總量為5%-8%，既可去除雜質(zhì)又避免酒液浪費(fèi)。選項(xiàng)B、C、D超出合理范圍，影響出酒率?！绢}干14】老五甑操作中，醅糟層厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.10-15cmB.15-20cmC.20-30cmD.30-40cm【詳細(xì)解析】醅糟層10-15cm可保證微生物均勻分布與氧氣滲透，過(guò)厚（C、D）導(dǎo)致厭氧環(huán)境抑制有益菌，過(guò)薄（A）則微生物量不足?！绢}干15】白酒中甲醇含量超標(biāo)的主要風(fēng)險(xiǎn)是？【選項(xiàng)】A.導(dǎo)致酒體渾濁B.引發(fā)中毒反應(yīng)C.影響風(fēng)味物質(zhì)生成D.增加成本【參考答案】B【詳細(xì)解析】甲醇含量超過(guò)0.3g/L時(shí)，會(huì)引發(fā)頭痛、視力障礙等中毒反應(yīng)，需通過(guò)蒸餾工藝（掐頭去尾）控制酒尾甲醇含量。選項(xiàng)A屬水質(zhì)問(wèn)題，C與工藝優(yōu)化無(wú)關(guān)?！绢}干16】蒸餾鍋加熱介質(zhì)溫度與酒精度呈何種關(guān)系？【選項(xiàng)】A.正相關(guān)B.負(fù)相關(guān)C.無(wú)關(guān)聯(lián)D.階段性正相關(guān)【參考答案】D【詳細(xì)解析】溫度60-80℃時(shí)，酒精度隨溫度升高而正相關(guān)；80-90℃時(shí)，溫度升高導(dǎo)致酒精度增速放緩，因酯類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)加劇。整體呈階段性正相關(guān)?！绢}干17】老窖泥中酶活性最高的時(shí)期是？【選項(xiàng)】A.新窖泥接種后1周B.使用滿3年C.窖泥老化后D.季節(jié)交替期【參考答案】B【詳細(xì)解析】老窖泥使用滿3年后，酶系統(tǒng)（淀粉酶、糖化酶等）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期適應(yīng)與積累，活性達(dá)到峰值，能高效分解原料中的淀粉與糖分。選項(xiàng)A、C、D均非最佳階段。【題干18】白酒勾調(diào)中，如何平衡不同香型基酒的口感差異？【選項(xiàng)】A.單純?cè)黾酉憔獴.調(diào)整酸度與酯類(lèi)比例C.改變蒸餾溫度D.混合不同年份基酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】通過(guò)精準(zhǔn)調(diào)整酸度（3.0%-4.5%）與酯類(lèi)（乙酸乙酯、己酸乙酯）比例，可中和不同香型基酒的個(gè)性差異，實(shí)現(xiàn)口感統(tǒng)一。選項(xiàng)A破壞自然風(fēng)味，C、D屬非核心手段?！绢}干19】蒸餾鍋內(nèi)壓力過(guò)高會(huì)導(dǎo)致哪些后果？【選項(xiàng)】A.雜菌污染增加B.酒精度降低C.酯類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)C.設(shè)備腐蝕加速【參考答案】C【詳細(xì)解析】壓力過(guò)高（>0.05MPa）會(huì)提高蒸氣溫度，導(dǎo)致酯類(lèi)（沸點(diǎn)80-90℃）未冷凝而大量揮發(fā)，損失果香、蜜香等關(guān)鍵風(fēng)味。選項(xiàng)A因溫度升高抑制雜菌，B因溫度不足，D屬材料問(wèn)題?！绢}干20】老五甑操作中，糧糟與酒糟的比例應(yīng)如何動(dòng)態(tài)調(diào)整？【選項(xiàng)】A.固定不變B.隨糟層酸度變化C.根據(jù)氣溫調(diào)整D.定期更換比例【參考答案】B【詳細(xì)解析】糟層酸度波動(dòng)時(shí)（如新糟酸度低需增加酒糟占比），需動(dòng)態(tài)調(diào)整糧糟與酒糟比例（3:1-4:1），以維持微生物代謝平衡與風(fēng)味穩(wěn)定性。選項(xiàng)A、C、D均無(wú)法適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)變化。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】白酒釀造中，蒸餾設(shè)備清洗后需采用哪種方法去除殘留物？【選項(xiàng)】A.高溫蒸汽直接沖洗B.用清水浸泡C.熱水和堿液混合清洗D.酸液浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。白酒蒸餾設(shè)備殘留物需通過(guò)熱水（60-80℃）和堿性溶液（如碳酸鈉）混合清洗，既能去除油脂和蛋白質(zhì)，又能中和酸性物質(zhì)。選項(xiàng)A的蒸汽可能殘留水漬影響下次使用；選項(xiàng)B無(wú)法徹底清除化學(xué)殘留；選項(xiàng)D的酸液會(huì)腐蝕設(shè)備?！绢}干2】影響白酒發(fā)酵周期的主要因素是？【選項(xiàng)】A.原料種類(lèi)B.環(huán)境溫度C.攪拌頻率D.酵母菌接種量【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。環(huán)境溫度直接影響酵母菌的代謝活性，溫度低于20℃會(huì)延緩發(fā)酵，高于30℃則導(dǎo)致雜菌污染。選項(xiàng)A原料種類(lèi)雖影響發(fā)酵效率，但周期波動(dòng)幅度較??；選項(xiàng)C攪拌頻率對(duì)固態(tài)發(fā)酵作用有限；選項(xiàng)D接種量不足會(huì)延長(zhǎng)周期，但需結(jié)合溫度綜合判斷?！绢}干3】蒸餾過(guò)程中截頭尾的目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高出酒率B.去除雜醇油和酯類(lèi)C.降低酒精度D.延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。蒸餾前30分鐘（頭）和最后10分鐘（尾）的酒液含較多雜醇油（如異丙醇）和低沸點(diǎn)酯類(lèi)，具有毒性或不良風(fēng)味。選項(xiàng)A出酒率與截頭尾無(wú)直接關(guān)系；選項(xiàng)C酒精度需通過(guò)掐花控制；選項(xiàng)D延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間會(huì)加劇有害物質(zhì)揮發(fā)?！绢}干4】酒醅水分控制在什么范圍最適宜？【選項(xiàng)】A.50%-70%B.55%-65%C.60%-75%D.45%-55%【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。固態(tài)發(fā)酵酒醅水分55%-65%時(shí)微生物活性最佳，既能保證酵母呼吸需求，又可抑制雜菌生長(zhǎng)。選項(xiàng)A范圍過(guò)大包含不利區(qū)間；選項(xiàng)C水分過(guò)高易導(dǎo)致霉變；選項(xiàng)D水分過(guò)低影響酶解效率?！绢}干5】老窖泥中起核心作用的菌群是？【選項(xiàng)】A.產(chǎn)酯菌和產(chǎn)酶菌B.氨基酸轉(zhuǎn)化菌C.纖維素分解菌D.磷酸鹽溶解菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A。窖泥中產(chǎn)酯菌（如醋酸菌）可生成乙酸乙酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)酶菌（如淀粉酶、糖化酶）能分解原料中的大分子物質(zhì)。選項(xiàng)B氨基酸轉(zhuǎn)化菌多存在于液態(tài)發(fā)酵；選項(xiàng)C纖維素分解菌在白酒固態(tài)發(fā)酵中占比不足；選項(xiàng)D磷酸鹽溶解菌與窖泥活性關(guān)聯(lián)度較低?！绢}干6】白酒酸度檢測(cè)最準(zhǔn)確的方法是？【選項(xiàng)】A.酚酞比色法B.電位滴定法C.折光儀測(cè)定D.酸堿中和法【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。電位滴定法通過(guò)測(cè)量pH值變化確定酸度，精度達(dá)0.1g/L，適用于復(fù)雜基質(zhì)。選項(xiàng)A酚酞法受溫度影響大；選項(xiàng)C折光儀主要用于糖度檢測(cè)；選項(xiàng)D中和法需標(biāo)準(zhǔn)溶液校準(zhǔn)，操作繁瑣。【題干7】蒸餾塔內(nèi)溫度梯度應(yīng)如何分布？【選項(xiàng)】A.高溫區(qū)-中溫區(qū)-低溫區(qū)B.低溫區(qū)-中溫區(qū)-高溫區(qū)C.均勻分布D.隨機(jī)排列【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A。蒸餾塔頂部（高溫區(qū)）溫度60-65℃分離低沸點(diǎn)物質(zhì)（如甲醇），中部（中溫區(qū)）45-55℃分離乙醇，底部（低溫區(qū)）30-40℃分離高沸點(diǎn)酯類(lèi)。選項(xiàng)B順序錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)殘留；選項(xiàng)C均勻分布違反蒸餾原理；選項(xiàng)D隨機(jī)排列無(wú)法有效分離成分?！绢}干8】蒸餾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.酒精度升高B.雜醇油增加C.酒體渾濁D.發(fā)酵周期縮短【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。長(zhǎng)時(shí)間蒸餾會(huì)使低沸點(diǎn)雜醇油（如異丙醇）過(guò)度揮發(fā)，導(dǎo)致酒體酸味加重，同時(shí)部分酯類(lèi)前體物質(zhì)（如乙酸）被過(guò)度揮發(fā)，影響口感層次。選項(xiàng)A酒精度由掐花控制；選項(xiàng)C渾濁多因微生物污染；選項(xiàng)D與蒸餾時(shí)間無(wú)關(guān)?！绢}干9】老窖泥消毒最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.福爾馬林熏蒸B.高壓蒸汽滅菌C.氯氣噴灑D.燒制窖泥【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。高壓蒸汽滅菌（121℃，30分鐘）可徹底殺滅窖泥中的雜菌和致病微生物，同時(shí)保留功能菌群活性。選項(xiàng)A福爾馬林可能殘留有毒物質(zhì)；選項(xiàng)C氯氣易造成窖泥板結(jié)；選項(xiàng)D燒制會(huì)破壞窖泥結(jié)構(gòu)?！绢}干10】成品酒儲(chǔ)存的適宜溫度是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-25℃C.20-30℃D.5-10℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A。低溫儲(chǔ)存（10-15℃）可減緩酯類(lèi)氧化和揮發(fā)，同時(shí)抑制微生物活動(dòng)，保持酒體穩(wěn)定性。選項(xiàng)B溫度過(guò)高易導(dǎo)致酯類(lèi)分解；選項(xiàng)C接近室溫加速陳化；選項(xiàng)D過(guò)低可能凍結(jié)酒體?！绢}干11】糖化酶添加的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.主發(fā)酵開(kāi)始前B.主發(fā)酵結(jié)束后C.接種酵母同時(shí)D.發(fā)酵中途補(bǔ)加【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。主發(fā)酵結(jié)束后添加糖化酶可避免酶解反應(yīng)干擾酵母代謝，同時(shí)保證淀粉充分轉(zhuǎn)化為還原糖。選項(xiàng)A過(guò)早添加會(huì)抑制酵母活性；選項(xiàng)C酶活性受溫度影響大；選項(xiàng)D中途補(bǔ)加易造成酶解不均勻?！绢}干12】蒸餾設(shè)備內(nèi)壁材質(zhì)應(yīng)選用？【選項(xiàng)】A.普通碳鋼B.不銹鋼304C.不銹鋼316LD.銅質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。不銹鋼316L材質(zhì)耐腐蝕性最佳（含鉬元素），可承受高溫（100℃以上）和有機(jī)酸腐蝕，避免重金屬析出影響酒體安全。選項(xiàng)A普通碳鋼易生銹；選項(xiàng)B不銹鋼304耐酸能力不足；選項(xiàng)D銅質(zhì)易產(chǎn)生銅綠（堿式碳酸銅）。【題干13】酒醅酸度范圍通?？刂圃冢俊具x項(xiàng)】A.0.8-1.5g/LB.1.2-2.5g/LC.1.5-3.0g/LD.0.5-1.0g/L【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。固態(tài)發(fā)酵酒醅酸度1.2-2.5g/L時(shí)，酵母菌活性最佳，同時(shí)乙酸乙酯等酯類(lèi)生成量最大。選項(xiàng)A酸度過(guò)低抑制酵母代謝；選項(xiàng)C酸度過(guò)高導(dǎo)致雜菌滋生；選項(xiàng)D接近純水環(huán)境無(wú)法啟動(dòng)發(fā)酵?！绢}干14】蒸餾酒出池時(shí)的酒精度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.40%-50%volB.50%-60%volC.60%-70%volD.70%-80%vol【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。出池酒精度50%-60%vol時(shí)，蒸餾效率最高且損失最小，通過(guò)掐花可控制在52%-54%vol（固態(tài)）或55%-57%vol（液態(tài)）。選項(xiàng)A濃度過(guò)低需多次蒸餾；選項(xiàng)C濃度過(guò)高導(dǎo)致?lián)]發(fā)損失；選項(xiàng)D接近酒液沸點(diǎn)（78℃）無(wú)法有效收集?！绢}干15】老窖泥中含量最高的有效成分是？【選項(xiàng)】A.有機(jī)酸和氨基酸B.磷酸鹽和礦物質(zhì)C.菌株數(shù)量D.蛋白質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A。老窖泥中有機(jī)酸（如乙酸、乳酸）和氨基酸是功能菌群的主要營(yíng)養(yǎng)源，促進(jìn)酶活性及芳香物質(zhì)生成。選項(xiàng)B磷酸鹽含量極低（<0.1%）；選項(xiàng)C菌株數(shù)量受儲(chǔ)存條件影響大；選項(xiàng)D蛋白質(zhì)易被微生物分解?！绢}干16】蒸餾時(shí)間與酒精度是否存在正相關(guān)？【選項(xiàng)】A.是B.否C.部分相關(guān)D.不確定【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。蒸餾時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致低沸點(diǎn)酒精（40-60%vol）優(yōu)先揮發(fā)，但酒精度由原料淀粉含量和蒸餾工藝決定，與時(shí)間無(wú)直接正相關(guān)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤；選項(xiàng)C錯(cuò)誤；選項(xiàng)D不符合實(shí)際?！绢}干17】窖池消毒后需靜置多久再接種酵母？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.7-10天D.1周【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。高壓蒸汽滅菌后需靜置7-10天，讓殘留蒸汽和化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)讓有益菌群重新定植，避免雜菌污染。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短殘留滅菌劑；選項(xiàng)B時(shí)間不足；選項(xiàng)D表述模糊（1周=7天）。【題干18】若酒醅酸度過(guò)高，最安全的調(diào)節(jié)方法是？【選項(xiàng)】A.補(bǔ)加小麥粉B.添加食用堿C.排出部分酒醅D.補(bǔ)充糖化酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。食用堿（碳酸鈉）可中和過(guò)量有機(jī)酸，調(diào)節(jié)酸度至1.2-2.5g/L。選項(xiàng)A補(bǔ)加小麥粉會(huì)降低酸度但效率低；選項(xiàng)C破壞發(fā)酵均勻性；選項(xiàng)D酶活性受酸度抑制?！绢}干19】固態(tài)蒸餾酒儲(chǔ)存容器最佳材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.玻璃瓶B.紅瓷壇C.銅罐D(zhuǎn).不銹鋼桶【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。紅瓷壇透氣性適中（微孔結(jié)構(gòu)），可促進(jìn)酯類(lèi)自然陳化，同時(shí)避免金屬離子析出。選項(xiàng)A玻璃瓶密封性差；選項(xiàng)C銅罐易產(chǎn)生銅綠；選項(xiàng)D不銹鋼桶阻礙氣體交換。【題干20】酵母菌最適生長(zhǎng)溫度是？【選項(xiàng)】A.28-30℃B.15-20℃C.35-40℃D.10-15℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A。28-30℃時(shí)酵母菌代謝活性最強(qiáng)，同時(shí)抑制雜菌（如乳酸菌）生長(zhǎng)。選項(xiàng)B溫度過(guò)低導(dǎo)致代謝緩慢；選項(xiàng)C接近最適pH值（4.0-5.0）但抑制酯化反應(yīng)；選項(xiàng)D接近室溫?zé)o法啟動(dòng)發(fā)酵。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】白酒生產(chǎn)中，原料粉碎粒度過(guò)細(xì)會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.提高出酒率B.增加雜質(zhì)殘留C.縮短發(fā)酵周期D.減少風(fēng)味物質(zhì)生成【參考答案】B【詳細(xì)解析】粉碎粒度過(guò)細(xì)會(huì)破壞原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致更多淀粉未糊化直接進(jìn)入發(fā)酵，增加雜質(zhì)和未轉(zhuǎn)化物質(zhì)殘留，同時(shí)可能抑制有益菌群活動(dòng)。高級(jí)技師需掌握粉碎粒度控制在0.6-1.5mm的規(guī)范要求，B選項(xiàng)正確。【題干2】固態(tài)發(fā)酵期間，溫度控制在32-35℃的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.加速酶活性B.抑制有害菌C.促進(jìn)酯化反應(yīng)D.提高糖化效率【參考答案】C【詳細(xì)解析】32-35℃是酵母菌最佳活性區(qū)間，此溫度下酯化酶活性達(dá)到峰值，能高效催化酒精與酸類(lèi)物質(zhì)生成酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。若溫度過(guò)高會(huì)抑制酯化反應(yīng)，過(guò)低則減緩微生物代謝，C為正確答案。【題干3】雙塔連續(xù)蒸餾設(shè)備的核心結(jié)構(gòu)特征是什么？【選項(xiàng)】A.上下塔共用汽液平衡系統(tǒng)B.蒸餾時(shí)間控制在8-10分鐘C.采用逆流式冷卻裝置D.蒸汽壓力保持0.35MPa【參考答案】A【詳細(xì)解析】雙塔設(shè)計(jì)通過(guò)汽液平衡系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)兩次蒸餾提純，上塔側(cè)重酒精分離，下塔專(zhuān)注水汽回收。選項(xiàng)B的蒸餾時(shí)間適用于普通蒸餾設(shè)備，C選項(xiàng)為單塔常見(jiàn)配置，D選項(xiàng)壓力值不符合國(guó)標(biāo)要求，A正確。【題干4】酒醅水分含量超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致什么嚴(yán)重后果？【選項(xiàng)】A.縮短發(fā)酵周期B.增加雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)C.提高出酒率D.改善酒體醇厚度【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒醅水分超過(guò)65%會(huì)降低氧氣滲透性，導(dǎo)致醋酸菌等雜菌繁殖，引發(fā)酸敗變質(zhì)。同時(shí)高水分環(huán)境抑制酵母菌代謝，正確答案B。選項(xiàng)C錯(cuò)誤因水分過(guò)高會(huì)阻礙淀粉轉(zhuǎn)化?！绢}干5】老五甑工藝中，大曲入甑溫度應(yīng)控制在什么范圍？【選項(xiàng)】A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.25-30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】老五甑工藝通過(guò)低溫大曲入甑（40-50℃）實(shí)現(xiàn)固態(tài)糖化，避免高溫破壞曲中酶活性。選項(xiàng)B為高溫制曲溫度，C為蒸餾塔溫度，D為酒醅發(fā)酵溫度，均不符合工藝要求?！绢}干6】蒸餾酒中乙酸乙酯含量異常升高的可能原因是什么？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度過(guò)低B.蒸餾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.酒醅酸度偏高D.水質(zhì)硬度適中【參考答案】C【詳細(xì)解析】乙酸乙酯是發(fā)酵后期酯化反應(yīng)產(chǎn)物，若酒醅酸度（以總酸計(jì)）超過(guò)0.5g/L，會(huì)加劇乙酸乙酯生成。但需注意過(guò)酸會(huì)抑制酵母活性，需配合其他工藝調(diào)整，C為正確選項(xiàng)?！绢}干7】陶壇陳釀時(shí)，壇口密封程度應(yīng)如何控制？【選項(xiàng)】A.完全密封B.適度留縫C.每周翻壇D.每月倒壇【參考答案】B【詳細(xì)解析】陳釀期間壇口需保持適度縫隙（約3-5cm），既允許酯類(lèi)物質(zhì)自然揮發(fā)，又避免雜菌侵入。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)積累，C/D為常見(jiàn)維護(hù)操作而非密封要求?！绢}干8】生產(chǎn)過(guò)程中，新酒與老酒勾調(diào)時(shí)，若口感偏苦澀，應(yīng)優(yōu)先添加什么物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.高沸點(diǎn)物質(zhì)B.低沸點(diǎn)酒精C.陳年酒醅D.酶制劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】苦澀感多由高沸點(diǎn)物質(zhì)（如吡嗪類(lèi)）過(guò)量引起，通過(guò)添加高沸點(diǎn)老酒可平衡口感。選項(xiàng)B會(huì)降低酒體濃度，C可能引入雜菌，D需謹(jǐn)慎使用，A正確?！绢}干9】生產(chǎn)用水中總?cè)芙夤腆w（TDS）含量超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.酒體透明度下降B.蒸餾速度加快C.增加乙酸含量D.縮短發(fā)酵周期【參考答案】A【詳細(xì)解析】TDS＞200mg/L的水質(zhì)會(huì)形成懸浮顆粒，影響成品酒澄清度。選項(xiàng)B錯(cuò)誤因雜質(zhì)會(huì)阻礙汽化，C正確但非主要問(wèn)題，D與水質(zhì)無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干10】制曲過(guò)程中，翻曲溫度超過(guò)55℃會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.酶活性提高B.雜菌污染加劇C.色素沉淀增多D.糖分轉(zhuǎn)化率上升【參考答案】B【詳細(xì)解析】55℃以上會(huì)抑制曲中乳酸菌活性，同時(shí)促進(jìn)黑曲霉等雜菌繁殖，導(dǎo)致曲塊發(fā)霉。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因高溫破壞酶蛋白，C正確但非主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，D與溫度無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干11】蒸餾塔內(nèi)溫度梯度異常會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.提高酒精度B.增加雜醇油含量C.縮短蒸餾時(shí)間D.改善酒體平衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】溫度梯度失衡（如塔底溫度過(guò)低）會(huì)延長(zhǎng)輕質(zhì)物質(zhì)（雜醇油）蒸出時(shí)間，導(dǎo)致其含量升高，影響口感純凈度。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因溫度梯度需梯度化而非單純提高，C/D與問(wèn)題無(wú)關(guān)?！绢}干12】生產(chǎn)中，若發(fā)現(xiàn)酒醅酸度持續(xù)上升且伴隨泡沫增多，應(yīng)首先采取什么措施？【選項(xiàng)】A.增加通風(fēng)量B.排除部分酒醅C.添加純凈水D.滅菌處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸度持續(xù)升高且泡沫增多表明醋酸菌過(guò)度繁殖，需及時(shí)移除部分酸化嚴(yán)重的酒醅，抑制雜菌擴(kuò)散。選項(xiàng)A無(wú)效因酸度升高會(huì)抑制呼吸作用，C/D會(huì)加劇污染?！绢}干13】固態(tài)蒸餾時(shí)，終止蒸餾的合理依據(jù)是什么？【選項(xiàng)】A.酒精度達(dá)到52%B.餾分流量下降50%C.甲醇含量＞0.5g/LD.塔底溫度＞95℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】行業(yè)規(guī)范要求固態(tài)蒸餾終止標(biāo)準(zhǔn)為餾分流量較峰值下降50%，此時(shí)酒精度、甲醇含量等指標(biāo)已達(dá)到安全閾值。選項(xiàng)A為普通蒸餾標(biāo)準(zhǔn)，C為安全限量值，D為異常高溫表現(xiàn)?！绢}干14】生產(chǎn)用水中硫酸鹽含量＞50mg/L會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.酒體渾濁B.增加乙酸乙酯C.提高出酒率D.加速酯化反應(yīng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】硫酸鹽過(guò)量會(huì)與酒中金屬離子結(jié)合形成沉淀，導(dǎo)致酒體渾濁。選項(xiàng)B錯(cuò)誤因硫酸鹽抑制酯化酶活性，C/D與水質(zhì)無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干15】制曲過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)曲塊顏色過(guò)深（>75%），可能是什么原因？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)低B.保濕不足C.翻曲不及時(shí)D.原料粉碎過(guò)細(xì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】曲塊顏色過(guò)深主要因翻曲不及時(shí)導(dǎo)致霉菌過(guò)度繁殖，正確答案C。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因低溫會(huì)延緩著色，B正確但非主因，D與曲色無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干16】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)成品酒出現(xiàn)明顯苦味，應(yīng)優(yōu)先排查什么環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度B.蒸餾時(shí)間C.原料粉碎粒度D.水質(zhì)硬度【參考答案】C【詳細(xì)解析】粉碎過(guò)細(xì)（<0.6mm）會(huì)破壞原料細(xì)胞壁，釋放更多單寧類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致苦味。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因溫度異常會(huì)引發(fā)酸敗味，B/D與苦味無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干17】蒸餾塔內(nèi)結(jié)蠟嚴(yán)重的主要成因是什么？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.水質(zhì)含油量高C.原料含淀粉量低D.蒸餾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】含油量＞10mg/L的水質(zhì)會(huì)與酒中成分結(jié)合形成蠟質(zhì)沉積，需定期清洗。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因高溫會(huì)加速揮發(fā)，C/D與結(jié)蠟無(wú)直接關(guān)系。【題干18】生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)酒醅糖化率持續(xù)低于65%，應(yīng)優(yōu)先檢查什么？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度B.原料配比C.空氣濕度D.酶制劑添加量【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化率低主因原料配比不合理（如高粱與小麥比例失調(diào)），需調(diào)整粉碎度和配比。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因溫度異常會(huì)引發(fā)酸敗，C/D與糖化無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干19】陶壇陳釀過(guò)程中，出現(xiàn)酒液渾濁且伴有霉斑，應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.更換新壇B.加強(qiáng)密封C.倒壇換酒D.添加防腐劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】霉斑表明壇內(nèi)微生物污染嚴(yán)重，倒壇換酒可清除變質(zhì)酒液并避免交叉污染。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因新壇可能未滅菌，B無(wú)效因污染已深入，D會(huì)破壞酒體風(fēng)味?！绢}干20】生產(chǎn)中若檢測(cè)到甲醇含量＞0.8g/L，應(yīng)立即采取什么措施？【選項(xiàng)】A.增加蒸餾時(shí)間B.排除部分酒醅C.更換新水D.滅菌處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】甲醇超標(biāo)需立即移除部分高甲醇酒醅，并排查原料儲(chǔ)存或發(fā)酵異常。選項(xiàng)A無(wú)效因蒸餾時(shí)間與甲醇含量無(wú)直接關(guān)系，C錯(cuò)誤因水質(zhì)與甲醇生成無(wú)直接關(guān)聯(lián)，D會(huì)加劇污染。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要功能是分解糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其最適生長(zhǎng)溫度為（）。【選項(xiàng)】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母菌在25-30℃時(shí)活性最強(qiáng)，此溫度區(qū)間內(nèi)糖分轉(zhuǎn)化效率最高。15-20℃為低溫區(qū)（抑制發(fā)酵），30-35℃為高溫區(qū)（導(dǎo)致菌體自溶）。選項(xiàng)C符合《白酒釀造工藝學(xué)》中關(guān)于酵母菌培養(yǎng)的核心知識(shí)點(diǎn)?！绢}干2】蒸餾過(guò)程中，掐頭去尾的目的是為了去除（）?！具x項(xiàng)】A.高沸點(diǎn)雜醇油B.低沸點(diǎn)甲醇C.初期產(chǎn)生的酒精度D.尾部含酯類(lèi)物質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭（去除前段）含甲醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)，去尾（去除后段）含乙酸乙酯等高沸點(diǎn)物質(zhì)。雜醇油（如異戊醇）具有辛辣味且易氧化變質(zhì)，需在掐頭階段去除。此工藝符合GB/T26760-2011《白酒生產(chǎn)規(guī)范》要求?！绢}干3】固態(tài)發(fā)酵法相比液態(tài)發(fā)酵法，其優(yōu)勢(shì)在于（）?！具x項(xiàng)】A.發(fā)酵周期縮短B.原料利用率提高C.產(chǎn)品風(fēng)味復(fù)雜度降低D.微生物控制難度降低【參考答案】B【詳細(xì)解析】固態(tài)發(fā)酵通過(guò)保留原料顆粒間的氧氣通道，促進(jìn)多菌種協(xié)同作用，原料出酒率可達(dá)65-70%，顯著高于液態(tài)法的55-60%。選項(xiàng)B正確，而選項(xiàng)A錯(cuò)誤（固態(tài)周期更長(zhǎng)），選項(xiàng)C/D與工藝特性相反?！绢}干4】酒醅pH值控制在5.8-6.2的目的是（）。【選項(xiàng)】A.抑制有害菌生長(zhǎng)B.提高酶活性C.促進(jìn)酯化反應(yīng)D.調(diào)節(jié)酒體甜度【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸性環(huán)境（pH<5）抑制酵母菌，堿性環(huán)境（pH>7）抑制醋酸菌。5.8-6.2的弱酸性環(huán)境可抑制乳酸菌等雜菌，同時(shí)維持淀粉酶、糖化酶活性。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)與pH控制無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干5】陶壇陳釀時(shí)，酒壇底部開(kāi)孔的直徑通常設(shè)計(jì)為（）?！具x項(xiàng)】A.2-3mmB.5-8mmC.10-15mmD.20-25mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】5-8mm的孔徑可平衡壇內(nèi)氧氣滲透量：過(guò)?。?lt;2mm）導(dǎo)致厭氧環(huán)境加速酯類(lèi)分解；過(guò)大（>10mm）造成氧化酸敗。此設(shè)計(jì)符合《傳統(tǒng)白酒陳釀技術(shù)規(guī)程》中"微氧環(huán)境"控制原則?！绢}干6】在蒸餾塔中，掐花工藝的關(guān)鍵操作是（）?！具x項(xiàng)】A.提高鍋溫至95℃B.降低蒸餾速度至0.5kg/hC.控制酒精度在40-42%volD.增加冷卻水流量【參考答案】B【詳細(xì)解析】掐花（掐頭去花）需控制蒸餾速度（0.5-1kg/h），避免酒液過(guò)快帶出香氣物質(zhì)。選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)：A會(huì)導(dǎo)致高溫?fù)]發(fā)酯類(lèi)，C為常規(guī)蒸餾標(biāo)準(zhǔn)，D會(huì)降低掐花效率?！绢}干7】白酒中總酸含量過(guò)高的主要危害是（）?！具x項(xiàng)】A.促進(jìn)酯類(lèi)生成B.加速酒體氧化C.增加口感刺激D.破壞微生物平衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】總酸（以乙酸計(jì)）>0.5g/L時(shí)，會(huì)催化低沸點(diǎn)物質(zhì)氧化（如醇類(lèi)→醛類(lèi)），導(dǎo)致"酸敗味"。選項(xiàng)B正確，選項(xiàng)A錯(cuò)誤（酯類(lèi)需酸催化劑），選項(xiàng)C/D與總酸含量無(wú)直接對(duì)應(yīng)關(guān)系。【題干8】生產(chǎn)濃香型白酒時(shí)，窖泥中功能菌群中占比最高的微生物是（）?！具x項(xiàng)】A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】窖泥中酵母菌數(shù)量達(dá)10^8-10^9CFU/g，是功能菌群核心。其代謝產(chǎn)物（如酯類(lèi)前體）占窖香成分60%以上。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)：A（產(chǎn)酸導(dǎo)致窖泥板結(jié)）、B（醋酸菌在固態(tài)發(fā)酵后期活躍）、D（霉菌污染引發(fā)雜菌感染）?！绢}干9】酒糟回糟工藝中，回糟溫度應(yīng)控制在（）。【選項(xiàng)】A.60-65℃B.80-85℃C.90-95℃D.100-105℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80-85℃可殺滅殘存雜菌（如乳酸菌），同時(shí)保持淀粉酶活性（>60℃會(huì)失活）。選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)：A溫度不足無(wú)法殺菌，C/D導(dǎo)致酶失活?！绢}干10】白酒風(fēng)味物質(zhì)中占比最高的化合物類(lèi)群是（）?！具x項(xiàng)】A.醇類(lèi)B.酯類(lèi)C.醛酮類(lèi)D.酸類(lèi)【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒中醇類(lèi)（如己酸乙酯、苯乙醇）占比約30-40%，是決定香氣的核心物質(zhì)。酯類(lèi)次之（15-25%），醛酮類(lèi)（5-10%）具刺激性，酸類(lèi)（<5%）影響口感。選項(xiàng)A正確?！绢}干11】生產(chǎn)清香型白酒時(shí)，地缸控溫的關(guān)鍵階段是（）?！具x項(xiàng)】A.發(fā)酵前期（0-15天）B.發(fā)酵中期（15-30天）C.發(fā)酵后期（30-50天）D.前后兩段【參考答案】C【詳細(xì)解析】清香型地缸發(fā)酵需在30-50天維持28-30℃（"地缸暖"），促進(jìn)乙酸菌與酵母菌協(xié)同作用，生成乙酸和高級(jí)醇類(lèi)。選項(xiàng)C正確，其他階段溫度要求不同（前期25-28℃，后期25-27℃）?！绢}干12】白酒蒸餾時(shí)，掐尾階段的酒精度通常為（）。【選項(xiàng)】A.35-38%volB.38-42%volC.42-45%volD.45-48%vol【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐尾階段（后段）酒精度<40%vol，主要含乙酸乙酯、高級(jí)醇等風(fēng)味物質(zhì)。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)為常規(guī)蒸餾區(qū)間的標(biāo)準(zhǔn)酒精度（B）或掐頭區(qū)間（D）?！绢}干13】生產(chǎn)低度白酒時(shí)，常采用（）工藝?！具x項(xiàng)】A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.固液結(jié)合D.多次蒸餾【參考答案】B【詳細(xì)解析】液態(tài)發(fā)酵出酒率可達(dá)65-70%，通過(guò)添加食用酒精調(diào)配可穩(wěn)定生產(chǎn)40%vol以下酒體。固態(tài)發(fā)酵無(wú)法有效控制低度酒（<40%vol）的雜菌污染。選項(xiàng)B正確?！绢}干14】白酒中易被氧化變質(zhì)的成分是（）。【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.乙醛C.己酸乙酯D.丙酸丁酯【參考答案】B【詳細(xì)解析】乙醛（<0.5g/L）具有強(qiáng)烈刺激性，在光照、高溫下易氧化為乙酸。其他選項(xiàng)：A（酯類(lèi)穩(wěn)定）、C（己酸乙酯為果香型）、D（丙酸丁酯為香草香）。選項(xiàng)B正確。【題干15】生產(chǎn)醬香型白酒時(shí)，高溫制曲的典型溫度是（）。【選項(xiàng)】A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫制曲（60-65℃）可抑制乳酸菌，促進(jìn)曲霉菌形成芳香物質(zhì)前體。選項(xiàng)C正確，其他溫度：A（中溫曲）、B（低溫曲）、D（易導(dǎo)致曲塊燒心）。【題干16】白酒中"窖香"的主要成分來(lái)源于（）。【選項(xiàng)】A.酵母菌代謝產(chǎn)物B.醋酸菌代謝產(chǎn)物C.霉菌代謝產(chǎn)物D.地缸微生物群落【參考答案】D【詳細(xì)解析】地缸中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等形成復(fù)合菌群，其代謝產(chǎn)物（如4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇）貢獻(xiàn)窖香90%以上。選項(xiàng)D正確，其他選項(xiàng)為單一菌種貢獻(xiàn)?！绢}干17】生產(chǎn)小曲清香型白酒時(shí)，地缸內(nèi)酒醅的水分含量應(yīng)控制在（）?！具x項(xiàng)】A.55-60%B.60-65%C.65-70%D.70-75%【參考答案】A【詳細(xì)解析】小曲清香型酒醅水分55-60%（干度40-45%），利于乳酸菌與酵母菌競(jìng)爭(zhēng)，抑制雜菌。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)：B（中溫大曲）、C（固態(tài)發(fā)酵）、D（液態(tài)發(fā)酵）?！绢}干18】白酒勾調(diào)中，確定基礎(chǔ)酒比例的關(guān)鍵指標(biāo)是（）?！具x項(xiàng)】A.酒精度B.總酸C.總酯D.香氣強(qiáng)度【參考答案】C【詳細(xì)解析】總酯（乙酸乙酯、己酸乙酯等）含量決定基礎(chǔ)酒風(fēng)味強(qiáng)度，需通過(guò)酯類(lèi)平衡實(shí)現(xiàn)口感協(xié)調(diào)。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)：A（需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)度）、B（酸度影響平衡）、D（需整體香氣協(xié)調(diào)）。【題干19】生產(chǎn)風(fēng)味型白酒時(shí)，常添加的天然香料是（）?！具x項(xiàng)】A.乙基麥芽酚B.4-乙基愈創(chuàng)木酚C.苯乙醇D.乙酸異戊酯【參考答案】D【詳細(xì)解析】乙酸異戊酯（果香型）廣泛用于勾調(diào)，而乙基麥芽酚（A）、4-乙基愈創(chuàng)木酚（B）為人工合成或特殊菌種代謝物，苯乙醇（C）為天然香氣物質(zhì)但用量極少。選項(xiàng)D正確。【題干20】白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，避免光照的主要原因是（）?！具x項(xiàng)】A.防止揮發(fā)B.抑制微生物C.減少氧化D.保持溫度穩(wěn)定【參考答案】C【詳細(xì)解析】光照（尤其是紫外線）會(huì)加速酒中酚類(lèi)、醛類(lèi)氧化，產(chǎn)生"暴曬味"。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)：A（揮發(fā)損失約0.1%/年）、B（儲(chǔ)存環(huán)境無(wú)菌）、D（需恒溫）。2025年職業(yè)技能鑒定-白酒釀造-白酒釀造(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】大曲酒生產(chǎn)中，大曲的糖化酶活性最適溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】大曲中的糖化酶活性在60-70℃時(shí)達(dá)到峰值，此溫度范圍既能有效催化淀粉水解，又可避免酶失活。選項(xiàng)A、B、D的溫度范圍均偏離最佳區(qū)間，易導(dǎo)致糖化效率不足或酶結(jié)構(gòu)破壞?！绢}干2】固態(tài)蒸餾法中，蒸餾塔底溫度應(yīng)控制在多少℃以防止暴沸？【選項(xiàng)】A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾塔底溫度控制在90℃可平衡酒精揮發(fā)與溫度穩(wěn)定性，過(guò)高（如C、D選項(xiàng)）易引發(fā)暴沸，過(guò)低（A選項(xiàng)）則蒸餾效率不足。此溫度與酒糟含水量及蒸餾設(shè)備熱傳導(dǎo)特性直接相關(guān)?！绢}干3】紅曲霉在制曲過(guò)程中，其色素生成最適溫度為？【選項(xiàng)】A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅曲霉色素合成需45-55℃恒溫環(huán)境，此溫度既能促進(jìn)β-紫羅酮類(lèi)色素積累，又避免高溫導(dǎo)致菌體自溶。選項(xiàng)A、C、D的溫度范圍均無(wú)法滿足色素生成動(dòng)力學(xué)要求?！绢}干4】白酒酸酯平衡中，乙酸乙酯與乙酸比例的最佳范圍是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:3的酸酯比例（乙酸乙酯:乙酸）可產(chǎn)生協(xié)調(diào)的果香與酸爽口感，比例失衡（如A、B選項(xiàng)）易導(dǎo)致酒體單薄或酸澀。此比例需通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)色譜分析驗(yàn)證?！绢}干5】陶壇陳釀時(shí)，壇口泥封材料中哪種成分對(duì)抑菌效果最佳？【選項(xiàng)】A.花椒粉B.明礬粉C.紅薯粉D.滑石粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】花椒粉含揮發(fā)油及生物堿，可抑制醋酸菌等雜菌繁殖，延長(zhǎng)陳釀周期。其他選項(xiàng)材質(zhì)通透性較強(qiáng)，無(wú)法形成有效抑菌屏障?！绢}干6】高溫制曲過(guò)程中，曲塊中心溫度超過(guò)多少℃會(huì)導(dǎo)致酶活性不可逆喪失？【選項(xiàng)】A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】曲塊中心溫度達(dá)75℃時(shí)，糖化酶等關(guān)鍵酶的變性溫度閾值被突破，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不可逆破壞。選項(xiàng)B（65℃）尚處于可逆性熱休克階段，可通過(guò)降溫復(fù)活?！绢}干7】白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾階段應(yīng)保留多少℃溫度區(qū)間？【選項(xiàng)】A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-35℃區(qū)間對(duì)應(yīng)低沸點(diǎn)雜醇油（如異戊醛）及微量酸類(lèi)物質(zhì)，掐尾可降低酒體辛辣感。保留更高溫度（C、D選項(xiàng)）會(huì)過(guò)度損失香氣物質(zhì)。【題干8】固態(tài)發(fā)酵中，地缸內(nèi)溫度梯度應(yīng)如何分布以優(yōu)化微生物群落？【選項(xiàng)】A.上層＞中層＞下層B.上層＜中層＜下層C.均勻分布D.中心＞四周【參考答案】B【詳細(xì)解析】地缸發(fā)酵需形成“上冷下熱”溫度梯度（上層＜中層＜下層），促進(jìn)酵母菌向底部遷移，同時(shí)抑制表層醋酸菌過(guò)度繁殖。選項(xiàng)D易導(dǎo)致中心菌體死亡。【題干9】酒糟中乙酸菌抑制最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.提高含水量至70%B.添加0.3%二氧化硫C.調(diào)節(jié)pH至4.5D.控制溫度在40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】0.3%二氧化硫可快速抑制乙酸菌代謝活性，且在酒體中氧化分解后無(wú)殘留。選項(xiàng)A（高含水量）反而利于雜菌繁殖，C、D選項(xiàng)調(diào)節(jié)