學(xué)校食堂自主經(jīng)營管理制度與操作指南一、總則（一）目的為規(guī)范學(xué)校食堂自主經(jīng)營管理，保障師生飲食安全與營養(yǎng)健康，維護(hù)食堂公益屬性及運營秩序，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號）等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實際，制定本制度與操作指南。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校自主經(jīng)營的學(xué)生食堂、教師食堂及附屬餐飲場所的日常管理與操作。（三）基本原則1.安全底線：以“零食品安全事故”為目標(biāo)，嚴(yán)格落實全過程食品安全管控。2.營養(yǎng)優(yōu)先：遵循學(xué)生生長發(fā)育規(guī)律，合理搭配膳食，確保營養(yǎng)均衡。3.公益導(dǎo)向：堅持非營利性，合理控制成本，保障菜品價格穩(wěn)定。4.公開透明：定期公示食材來源、菜品價格、財務(wù)收支等信息，接受師生、家長及社會監(jiān)督。二、組織架構(gòu)與崗位職責(zé)（一）組織架構(gòu)學(xué)校成立食堂管理委員會（以下簡稱“管委會”），由校長（主任）、分管后勤副校長、食品安全管理員、教師代表（2名）、學(xué)生代表（2名）、家長代表（2名）組成，負(fù)責(zé)食堂重大決策與監(jiān)督。食堂日常運營由食堂主任統(tǒng)籌，下設(shè)食品安全管理員（1名，持國家注冊食品安全師證）、采購員（1-2名）、廚師長（1名）、服務(wù)員（若干）、保潔員（若干）等崗位。（二）崗位職責(zé)1.食堂管理委員會制定食堂發(fā)展規(guī)劃、年度預(yù)算及管理制度；審議周食譜、菜品價格調(diào)整方案；監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量及財務(wù)狀況；處理重大投訴與突發(fā)事件。2.食堂主任全面負(fù)責(zé)食堂日常運營，落實管委會決策；統(tǒng)籌崗位分工，協(xié)調(diào)食材采購、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)；負(fù)責(zé)人員招聘、培訓(xùn)與考核；定期向管委會匯報運營情況（每月1次）。3.食品安全管理員落實食品安全管理制度，每日檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（采購、儲存、加工、留樣）；組織食品安全培訓(xùn)（每季度1次）與應(yīng)急演練（每半年1次）；管理食品留樣、消毒記錄等檔案（留存不少于6個月）；配合市場監(jiān)管部門檢查與抽檢。4.采購員根據(jù)周食譜及庫存制定采購計劃；從合格供應(yīng)商名錄（每年更新1次）中選擇供應(yīng)商，落實索證索票（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報告）；驗收食材（與食品安全管理員共同完成），拒收不合格產(chǎn)品；填寫《采購驗收記錄》，及時入庫。5.廚師長制定周食譜（符合《中國居民膳食指南》），每季度更新菜品；指導(dǎo)廚師加工制作，確保菜品質(zhì)量與烹飪溫度（肉類中心溫度≥75℃）；監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)（每月檢查1次）與衛(wèi)生清潔。6.服務(wù)員遵守服務(wù)規(guī)范（微笑、佩戴工牌、分量均勻）；收集師生意見（每周匯總1次），反饋至食堂主任；維護(hù)就餐秩序，及時清理餐桌。7.保潔員負(fù)責(zé)餐廳、廚房、衛(wèi)生間的日常清潔與消毒（每日1次）；清洗消毒餐具（熱力消毒15分鐘以上），存入保潔柜；分類處理垃圾（廚余垃圾密封清運，其他垃圾定點投放）。三、食品安全管理制度（一）原料采購與驗收1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）、近3個月檢測報告；每半年評估供應(yīng)商質(zhì)量與服務(wù)，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求根據(jù)周食譜制定采購計劃，明確食材品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如“白菜：葉片新鮮、無腐爛”）；禁止采購過期、變質(zhì)、來源不明的食材，優(yōu)先選擇本地、綠色食材。3.驗收流程（操作指南）步驟1：到貨后，采購員與食品安全管理員共同核對訂單（品種、數(shù)量）；步驟2：檢查食材感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地），如肉類無異味、蔬菜無腐爛；步驟3：核對供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、檢測報告），留存復(fù)印件（不少于6個月）；步驟4：驗收合格的食材，填寫《采購驗收記錄》（附件1），簽字確認(rèn)后入庫；步驟5：驗收不合格的食材，當(dāng)場拒收，填寫《不合格食材處理記錄》（附件2），通知供應(yīng)商整改。（二）原料儲存1.儲存場所要求設(shè)立專用倉庫，分為冷藏庫（4℃以下）、冷凍庫（-18℃以下）、干貨庫（常溫、干燥、通風(fēng)）；貨架分類標(biāo)識（如“冷藏食品”“冷凍食品”“干貨”），離地面10cm、離墻面5cm。2.儲存操作規(guī)范（操作指南）步驟1：食材入庫前去除外包裝，用清潔容器盛裝；步驟2：冷藏食品（蔬菜、水果）放上層，冷凍食品（肉類、水產(chǎn)品）放下層，避免交叉污染；步驟3：干貨（大米、面粉）放在干燥貨架，調(diào)味品（醬油、鹽）密封保存；步驟4：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查保質(zhì)期（每周1次），及時處理過期食材；步驟5：填寫《庫存臺賬》（附件3），確保賬實相符。（三）加工制作1.加工前準(zhǔn)備工作人員穿戴清潔工作衣帽，洗手消毒（用流動水+肥皂搓洗20秒）；生熟刀具、砧板、容器分開（標(biāo)識“生肉刀”“蔬菜刀”“熟食品容器”）。2.加工操作規(guī)范（操作指南）蔬菜加工：浸泡30分鐘（去除農(nóng)藥殘留）→流動水沖洗→切配（避免切碎后沖洗）；肉類加工：去除筋膜、淤血→流動水沖洗→切配（生肉與熟肉分開）；烹飪要求：肉類、水產(chǎn)品徹底煮熟（中心溫度≥75℃），蔬菜炒至熟透（避免生吃）；半成品儲存：加工好的半成品放入冷藏庫（4℃以下），保質(zhì)期不超過24小時；記錄填寫：填寫《加工制作記錄》（附件4），記錄菜品名稱、加工數(shù)量、人員簽字。（四）餐具消毒與保潔1.消毒要求熱力消毒：煮沸或蒸汽消毒15分鐘以上；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（250mg/L-500mg/L）浸泡30分鐘，后用流動水沖洗干凈。2.操作流程（操作指南）步驟1：收集餐具（餐后30分鐘內(nèi)完成），去除殘留食物；步驟2：用洗潔精清洗餐具（去除油污）；步驟3：消毒（選擇熱力或化學(xué)消毒）；步驟4：將消毒后的餐具放入保潔柜（清潔、干燥），關(guān)好柜門；步驟5：填寫《餐具消毒記錄》（附件5），記錄消毒方式、時間、人員簽字。（五）食品留樣1.留樣要求每餐所有菜品（主食、副食、湯品）均需留樣；留樣量≥125克，用密封容器盛裝；留樣冰箱專用（4℃以下），保存期限≥48小時。2.操作流程（操作指南）步驟1：菜品出鍋后，用消毒容器取留樣；步驟2：在容器上標(biāo)注“菜品名稱、日期、時間、留樣人”；步驟3：放入留樣冰箱，鎖好門；步驟4：填寫《食品留樣記錄》（附件6），記錄留樣量、時間、人員簽字；步驟5：留樣期滿后，由食品安全管理員監(jiān)督銷毀，填寫銷毀記錄。（六）從業(yè)人員健康管理員工需持有有效健康證明（每年1次體檢），患病（如痢疾、肺結(jié)核）需立即調(diào)離；工作時佩戴工作衣帽，不得佩戴首飾、涂指甲油；進(jìn)入廚房前洗手消毒，操作過程中接觸生食品后再次洗手。四、營養(yǎng)與菜品管理（一）營養(yǎng)搭配要求遵循《中國居民膳食指南（2022）》，每日提供谷類、薯類、豆類、肉類、蔬菜、水果等食物；控制油（≤25克/人/天）、鹽（≤5克/人/天）、糖（≤50克/人/天）攝入量；每周提供富含鈣（牛奶、豆制品）、鐵（瘦肉、動物肝臟）、鋅（魚類、堅果）的食物。（二）菜品開發(fā)與公示廚師長每季度開發(fā)新菜品（如季節(jié)蔬菜、特色小吃），周食譜提前3天公示（食堂門口、學(xué)校官網(wǎng)、微信公眾號）；食譜內(nèi)容包括菜品名稱、營養(yǎng)成分（如“紅燒肉：富含蛋白質(zhì)、鐵”）、價格；聽取師生意見（每月1次座談會），調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)（如增加vegetarian菜品、少數(shù)民族菜品）。（三）價格管理菜品價格根據(jù)成本核算（食材+人工+水電）確定，不得盈利；價格調(diào)整需經(jīng)管委會審議通過，公示3天后執(zhí)行；設(shè)立“低價菜品窗口”（如3元素菜、5元套餐），保障家庭經(jīng)濟困難學(xué)生需求。五、服務(wù)管理制度（一）服務(wù)規(guī)范服務(wù)員微笑服務(wù)，使用禮貌用語（如“您好，請問需要什么？”“請慢用”）；打餐時分量均勻（如米飯150克/份、蔬菜100克/份），避免少打或多打；對待師生一視同仁，禁止與師生發(fā)生爭執(zhí)。（二）投訴處理食堂設(shè)置投訴箱（食堂門口）、投訴電話（公示），接受師生投訴；接到投訴后，24小時內(nèi)調(diào)查處理，反饋結(jié)果（如“您反映的‘菜量少’問題，已調(diào)整打餐標(biāo)準(zhǔn)，感謝監(jiān)督”）；填寫《投訴處理記錄》（附件7），定期分析投訴原因（每月1次），改進(jìn)服務(wù)。（三）就餐環(huán)境管理餐廳保持整潔、明亮，溫度適宜（夏季≤26℃，冬季≥18℃）；配備足夠餐桌椅（每生1個座位），設(shè)置洗手池（配備洗手液、紙巾）、意見箱；播放輕松音樂（如鋼琴曲），營造良好就餐氛圍。六、財務(wù)管理（一）預(yù)算與成本控制每年編制食堂年度預(yù)算（食材采購占比≥60%，人工成本≤30%），經(jīng)管委會審批后執(zhí)行；嚴(yán)格控制浪費（如合理采購、減少食材損耗、節(jié)約水電），每月分析成本結(jié)構(gòu)（附件8）；禁止挪用食堂資金，專款專用。（二）收費管理采用電子收費（打卡、掃碼），避免現(xiàn)金交易；收費標(biāo)準(zhǔn)公示（食堂門口），明確菜品價格、套餐價格（如“套餐一：10元（米飯+紅燒肉+清炒白菜+湯）”）；每月核對收費記錄（與財務(wù)部門對接），確保賬實相符。（三）賬目公開每月10日前公示上月財務(wù)收支情況（附件9），包括食材采購費用、人工成本、水電費用、收入情況；接受管委會、師生、家長監(jiān)督，如有疑問，3個工作日內(nèi)解答。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《食堂突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急流程（報告、處置、整改）；每半年組織1次應(yīng)急演練（如食物中毒演練），提高員工應(yīng)急能力。（二）應(yīng)急處理流程步驟1：發(fā)生食品安全事故（如學(xué)生嘔吐、腹瀉），立即停止供應(yīng)可疑食品，封存可疑食材、餐具；步驟2：撥打120送患者就醫(yī)，報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)（10分鐘內(nèi)）、市場監(jiān)管部門（30分鐘內(nèi)）、教育部門（1小時內(nèi)）；步驟3：配合有關(guān)部門調(diào)查，提供采購記錄、驗收記錄、留樣記錄等資料；步驟4：分析事故原因（如食材變質(zhì)、加工不當(dāng)），制定整改措施（如更換供應(yīng)商、加強加工檢查）；步驟5：向師生、家長通報事故處理情況（24小時內(nèi)），恢復(fù)信任。（三）后續(xù)整改針對事故原因，立即整改（如“食材變質(zhì)”需加強驗收環(huán)節(jié)，增加感官檢查頻次）；對員工進(jìn)行培訓(xùn)（如“加工不當(dāng)”需培訓(xùn)烹飪溫度要求）；定期復(fù)查整改情況（每月1次），避免再次發(fā)生。八、檢查與考核（一）內(nèi)部檢查食堂主任每周1次全面檢查（食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生）；食品安全管理員每日1次重點檢查（采購驗收、儲存、加工、留樣）；填寫《內(nèi)部檢查記錄》（附件10），記錄存在問題（如“冷藏庫溫度超標(biāo)”）、整改措施（如“調(diào)整冰箱溫度至4℃以下”）、整改期限（如“____前完成”）。（二）外部檢查接受市場監(jiān)管部門定期檢查（每季度1次）與抽檢（每半年1次），落實整改要求；接受教育部門監(jiān)督檢查（每學(xué)期1次），提交食堂運營報告；接受家長監(jiān)督（每學(xué)期1次開放日），邀請家長參觀食堂（采購、加工、就餐環(huán)節(jié)）。（三）考核指標(biāo)食品安全達(dá)標(biāo)率：100%（無食品安全事故）；學(xué)生滿意度：≥90%（通過問卷調(diào)查，每學(xué)期1次）；成本控制率：≤預(yù)算的10%；投訴處理及時率：100%（24小時內(nèi)處理）。九、附則（一）修訂與解釋本制度由學(xué)校食堂管理委員會負(fù)責(zé)修訂與解釋，如需調(diào)整，需經(jīng)管委會審議通過（2/3以上成員同意）。（二）生效日期本制度自2023年X月X日起生效，