2025年西式面點師（高級）面點裝飾技巧考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.在制作法式馬卡龍時，為了確保外殼酥脆，面糊的打發(fā)程度通常要求達到（）。A.七成發(fā)，提起打蛋器時蛋白呈尖角狀B.八成發(fā)，提起打蛋器時蛋白呈彎月狀C.全發(fā)起，提起打蛋器時蛋白呈倒三角形D.半發(fā)起，提起打蛋器時蛋白呈水滴狀2.裝飾蛋糕時使用翻糖，制作立體花卉效果，通常需要先制作花蕊，再制作花瓣，最后組合成型。那么，制作花瓣時應該先從哪個部位開始？（）A.花瓣的尖端B.花瓣的根部C.花瓣的中間D.花瓣的兩側3.在制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，通常需要將糖體加熱到（）。A.115℃-120℃B.125℃-130℃C.135℃-140℃D.145℃-150℃4.裝飾蛋糕時使用奶油，制作抹面效果，通常需要先將奶油打發(fā)到（）。A.七成發(fā)，奶油呈蓬松狀B.八成發(fā)，奶油呈細膩狀C.全發(fā)起，奶油呈輕盈狀D.半發(fā)起，奶油呈厚重狀5.在制作巧克力裝飾時，為了使巧克力達到理想的融化效果，通常需要將巧克力融化到（）。A.45℃-50℃B.55℃-60℃C.65℃-70℃D.75℃-80℃6.裝飾蛋糕時使用餅干碎，制作撒面效果，通常需要將餅干碎（）。A.拌入奶油中B.直接撒在蛋糕表面C.用篩子均勻撒在蛋糕表面D.用模具壓碎后撒在蛋糕表面7.在制作法式泡芙時，為了確保泡芙內部空心，通常需要在泡芙糊中加入（）。A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.鹽8.裝飾蛋糕時使用翻糖，制作立體動物效果，通常需要先制作動物的頭部，再制作動物的四肢，最后組合成型。那么，制作動物的四肢時應該先從哪個部位開始？（）A.動物的腿部B.動物的前肢C.動物的后肢D.動物的尾巴9.在制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的透明效果，通常需要將糖體加熱到（）。A.115℃-120℃B.125℃-130℃C.135℃-140℃D.145℃-150℃10.裝飾蛋糕時使用奶油，制作裱花效果，通常需要先將奶油打發(fā)到（）。A.七成發(fā)，奶油呈蓬松狀B.八成發(fā)，奶油呈細膩狀C.全發(fā)起，奶油呈輕盈狀D.半發(fā)起，奶油呈厚重狀11.在制作巧克力裝飾時，為了使巧克力達到理想的凝固效果，通常需要將巧克力冷卻到（）。A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃12.裝飾蛋糕時使用水果，制作點綴效果，通常需要將水果（）。A.直接擺放在蛋糕表面B.用糖水浸泡后擺放在蛋糕表面C.用糖漿涂抹后擺放在蛋糕表面D.用奶油固定后擺放在蛋糕表面13.在制作法式馬卡龍時，為了確保外殼酥脆，通常需要在面糊中加入（）。A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖粉14.裝飾蛋糕時使用翻糖，制作立體花卉效果，通常需要先制作花蕊，再制作花瓣，最后組合成型。那么，組合成型時應該使用（）。A.翻糖膠水B.水分C.黃油D.糖粉15.在制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，通常需要將糖體拉到（）。A.5厘米-10厘米B.10厘米-15厘米C.15厘米-20厘米D.20厘米-25厘米16.裝飾蛋糕時使用奶油，制作抹面效果，通常需要將抹面奶油（）。A.用抹刀均勻涂抹B.用刮刀均勻涂抹C.用裱花袋均勻涂抹D.用噴槍均勻噴涂17.在制作巧克力裝飾時，為了使巧克力達到理想的融化效果，通常需要將巧克力融化到（）。A.45℃-50℃B.55℃-60℃C.65℃-70℃D.75℃-80℃18.裝飾蛋糕時使用餅干碎，制作撒面效果，通常需要將餅干碎（）。A.拌入奶油中B.直接撒在蛋糕表面C.用篩子均勻撒在蛋糕表面D.用模具壓碎后撒在蛋糕表面19.在制作法式泡芙時，為了確保泡芙內部空心，通常需要在泡芙糊中加入（）。A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.鹽20.裝飾蛋糕時使用翻糖，制作立體動物效果，通常需要先制作動物的頭部，再制作動物的四肢，最后組合成型。那么，組合成型時應該使用（）。A.翻糖膠水B.水分C.黃油D.糖粉二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）21.在制作法式馬卡龍時，為了確保外殼酥脆，通常需要在面糊中加入大量的糖粉。（）22.裝飾蛋糕時使用翻糖，制作立體花卉效果，通常需要先制作花蕊，再制作花瓣，最后組合成型。（）23.在制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，通常需要將糖體加熱到很高的溫度。（）24.裝飾蛋糕時使用奶油，制作抹面效果，通常需要將奶油打發(fā)到全發(fā)起。（）25.在制作巧克力裝飾時，為了使巧克力達到理想的融化效果，通常需要將巧克力融化到很高的溫度。（）26.裝飾蛋糕時使用餅干碎，制作撒面效果，通常需要將餅干碎用篩子均勻撒在蛋糕表面。（）27.在制作法式泡芙時，為了確保泡芙內部空心，通常需要在泡芙糊中加入大量的鹽。（）28.裝飾蛋糕時使用翻糖，制作立體動物效果，通常需要先制作動物的頭部，再制作動物的四肢，最后組合成型。（）29.在制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的透明效果，通常需要將糖體加熱到很高的溫度。（）30.裝飾蛋糕時使用奶油，制作裱花效果，通常需要將奶油打發(fā)到半發(fā)起。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）31.簡述制作法式馬卡龍時，確保外殼酥脆的關鍵步驟有哪些？32.簡述裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體花卉效果的步驟。33.簡述制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，需要注意哪些要點？34.簡述裝飾蛋糕時使用奶油制作抹面效果的操作要點。35.簡述裝飾蛋糕時使用巧克力制作裝飾品的融化與冷卻技巧。四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請根據(jù)題目要求，詳細論述問題。）36.論述在制作法式馬卡龍時，如何確保外殼酥脆，并分析可能影響其酥脆度的因素。37.論述裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體動物效果的技巧，并分析不同動物造型的制作難點。38.論述制作拉糖糖藝時，如何控制糖體的溫度和濕度，以達到理想的透明和拉絲效果，并分析常見的問題及解決方法。五、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，描述操作步驟。）39.描述制作一個包含抹面、裱花和巧克力裝飾的蛋糕的操作步驟。40.描述制作一個包含拉糖糖藝裝飾的蛋糕的操作步驟，并說明如何確保糖藝的穩(wěn)定性和美觀性。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：法式馬卡龍要求面糊達到全發(fā)起，提起打蛋器時蛋白呈倒三角形，這樣才能確保外殼酥脆。2.B解析：制作翻糖花瓣時，應先從花瓣的根部開始，這樣可以更好地控制花瓣的形狀和厚度。3.C解析：拉糖糖藝需要將糖體加熱到135℃-140℃，這個溫度范圍可以使糖體達到理想的拉絲效果。4.B解析：制作奶油抹面時，奶油需要打發(fā)到八成發(fā)，這樣奶油才能達到細膩的抹面效果。5.B解析：巧克力融化到55℃-60℃時，可以達到理想的融化效果，便于操作和裝飾。6.C解析：使用餅干碎制作撒面效果時，應使用篩子均勻撒在蛋糕表面，這樣效果更均勻美觀。7.D解析：制作法式泡芙時，加入鹽可以增強泡芙的風味，并幫助泡芙內部形成空心。8.B解析：制作翻糖立體動物時，應先制作動物的前肢，這樣可以更好地控制動物的姿態(tài)和平衡。9.B解析：拉糖糖藝需要將糖體加熱到125℃-130℃，這個溫度范圍可以使糖體達到理想的透明效果。10.C解析：制作奶油裱花時，奶油需要打發(fā)到全發(fā)起，這樣奶油才能達到輕盈的裱花效果。11.A解析：巧克力冷卻到20℃-25℃時，可以達到理想的凝固效果，便于脫模和裝飾。12.D解析：使用水果裝飾蛋糕時，應使用奶油固定后擺放在蛋糕表面，這樣水果更穩(wěn)固美觀。13.D解析：制作法式馬卡龍時，加入糖粉可以增加面糊的稠度，有助于形成酥脆的外殼。14.A解析：組合翻糖立體花卉時，應使用翻糖膠水，這樣可以更好地固定花朵的各個部分。15.B解析：拉糖糖藝需要將糖體拉到10厘米-15厘米，這個長度范圍可以使糖體達到理想的拉絲效果。16.B解析：制作奶油抹面時，應使用刮刀均勻涂抹，這樣抹面效果更平整美觀。17.B解析：巧克力融化到55℃-60℃時，可以達到理想的融化效果，便于操作和裝飾。18.C解析：使用餅干碎制作撒面效果時，應使用篩子均勻撒在蛋糕表面，這樣效果更均勻美觀。19.D解析：制作法式泡芙時，加入鹽可以增強泡芙的風味，并幫助泡芙內部形成空心。20.A解析：組合翻糖立體動物時，應使用翻糖膠水，這樣可以更好地固定動物的各個部分。二、判斷題答案及解析21.×解析：制作法式馬卡龍時，為了確保外殼酥脆，通常需要在面糊中加入適量的糖粉，而不是大量的糖粉。22.√解析：裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體花卉效果，通常需要先制作花蕊，再制作花瓣，最后組合成型，這樣可以更好地控制花朵的形狀和美觀度。23.√解析：制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，通常需要將糖體加熱到很高的溫度，這樣才能使糖體達到理想的拉絲狀態(tài)。24.√解析：裝飾蛋糕時使用奶油制作抹面效果，通常需要將奶油打發(fā)到全發(fā)起，這樣奶油才能達到細膩的抹面效果。25.×解析：制作巧克力裝飾時，為了使巧克力達到理想的融化效果，通常需要將巧克力融化到45℃-50℃，而不是很高的溫度。26.√解析：裝飾蛋糕時使用餅干碎制作撒面效果，通常需要將餅干碎用篩子均勻撒在蛋糕表面，這樣效果更均勻美觀。27.×解析：制作法式泡芙時，為了確保泡芙內部空心，通常需要在泡芙糊中加入適量的鹽，而不是大量的鹽。28.√解析：裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體動物效果，通常需要先制作動物的頭部，再制作動物的四肢，最后組合成型，這樣可以更好地控制動物的姿態(tài)和美觀度。29.√解析：制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的透明效果，通常需要將糖體加熱到很高的溫度，這樣才能使糖體達到理想的透明狀態(tài)。30.×解析：裝飾蛋糕時使用奶油制作裱花效果，通常需要將奶油打發(fā)到八成發(fā)，這樣奶油才能達到輕盈的裱花效果。三、簡答題答案及解析31.簡述制作法式馬卡龍時，確保外殼酥脆的關鍵步驟有哪些？答案：制作法式馬卡龍時，確保外殼酥脆的關鍵步驟包括：（1）糖粉和杏仁粉的過篩，去除雜質，確?；旌衔锛毮?。（2）蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，提起打蛋器時蛋白呈尖角狀。（3）分次加入糖粉，打發(fā)到全發(fā)起，蛋白霜細膩穩(wěn)定。（4）與杏仁粉混合時，翻拌手法要輕柔，避免消泡。（5）擠制馬卡龍餅皮時，擠出的圓形要大小一致，間距均勻。（6）靜置消泡，餅皮表面出現(xiàn)干皮時再進行烘烤。解析：這些步驟確保了馬卡龍餅皮的制作過程中，糖粉和杏仁粉的混合均勻，蛋白霜的打發(fā)充分，餅皮的擠制和靜置得當，從而保證了馬卡龍外殼的酥脆度。32.簡述裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體花卉效果的步驟。答案：裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體花卉效果的步驟包括：（1）準備翻糖泥，揉至光滑有彈性。（2）制作花蕊，將翻糖泥搓成細條，再搓成小圓球。（3）制作花瓣，將翻糖泥搟成薄片，用花模壓出花瓣形狀。（4）將花瓣根部粘貼在花蕊上，逐片疊加，形成花朵形狀。（5）用牙簽和翻糖膠水修整花朵細節(jié)，如花瓣的卷曲和花蕊的突出。（6）將制作好的花朵固定在蛋糕表面，調整位置和角度。解析：這些步驟確保了翻糖花卉的制作過程中，翻糖泥的準備充分，花蕊和花瓣的制作精細，花朵的疊加和修整得當，從而保證了翻糖花卉的立體感和美觀度。33.簡述制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，需要注意哪些要點？答案：制作拉糖糖藝時，為了使糖體達到理想的拉絲效果，需要注意以下要點：（1）糖體的溫度要控制在135℃-140℃之間，過高或過低都會影響拉絲效果。（2）糖體要均勻加熱，避免局部過熱或過冷。（3）拉絲時要快速而穩(wěn)定，避免糖體冷卻過快。（4）拉絲時要用力均勻，避免糖體斷裂。（5）拉絲時要避免接觸冷物體，如手或桌面，以免糖體冷卻過快。解析：這些要點確保了拉糖糖藝的制作過程中，糖體的溫度和加熱方式得當，拉絲的操作手法正確，從而保證了拉糖糖藝的拉絲效果和美觀度。34.簡述裝飾蛋糕時使用奶油制作抹面效果的操作要點。答案：裝飾蛋糕時使用奶油制作抹面效果的操作要點包括：（1）將奶油打發(fā)到八成發(fā)，奶油細膩有光澤。（2）將蛋糕固定在抹面臺上，便于操作。（3）用抹刀將奶油均勻涂抹在蛋糕表面，先涂側面再涂頂部。（4）用刮刀以一定的角度和力度刮平奶油，確保表面平整。（5）用抹刀輕輕拍打奶油表面，使其更加光滑。（6）用噴槍噴灑少量熱水，使奶油表面更加光滑。解析：這些步驟確保了奶油抹面效果的制作過程中，奶油的打發(fā)充分，涂抹和刮平手法正確，從而保證了奶油抹面的平整度和美觀度。35.簡述裝飾蛋糕時使用巧克力制作裝飾品的融化與冷卻技巧。答案：裝飾蛋糕時使用巧克力制作裝飾品的融化與冷卻技巧包括：（1）將巧克力切碎，放入耐熱的容器中。（2）隔水加熱或使用電動攪拌器融化巧克力，邊融邊攪拌，避免燒焦。（3）融化后的巧克力溫度控制在55℃-60℃，用手指觸碰容器壁感覺溫熱但不燙手。（4）將融化的巧克力放入冰箱冷卻至室溫，避免直接冷卻導致結晶。（5）冷卻后的巧克力用刮刀或裱花袋進行裝飾，避免接觸空氣過長時間，以免氧化。解析：這些步驟確保了巧克力制作裝飾品的融化與冷卻過程中，巧克力的融化方式得當，溫度控制準確，冷卻過程緩慢，從而保證了巧克力裝飾品的色澤和美觀度。四、論述題答案及解析36.論述在制作法式馬卡龍時，如何確保外殼酥脆，并分析可能影響其酥脆度的因素。答案：在制作法式馬卡龍時，確保外殼酥脆的關鍵在于控制面糊的成分比例、蛋白的打發(fā)程度和烘烤的溫度時間。首先，糖粉和杏仁粉的比例要準確，過篩要徹底，避免顆粒過大影響酥脆度。其次，蛋白打發(fā)要達到干性發(fā)泡，提起打蛋器時蛋白呈尖角狀，這樣才能確保面糊的穩(wěn)定性。最后，烘烤的溫度和時間要控制得當，一般在150℃-160℃之間烘烤12-15分鐘，過高或過低都會影響酥脆度?？赡苡绊懫渌执喽鹊囊蛩剡€包括：（1）環(huán)境濕度，濕度大時面糊容易消泡，影響酥脆度。（2）糖粉和杏仁粉的混合均勻度，不均勻會影響酥脆度。（3）蛋白的打發(fā)程度，打發(fā)不足或過度都會影響酥脆度。（4）烘烤的溫度和時間，過高或過低都會影響酥脆度。解析：這些因素的分析有助于更好地控制法式馬卡龍的制作過程，確保其外殼酥脆度的穩(wěn)定性。37.論述裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體動物效果的技巧，并分析不同動物造型的制作難點。答案：裝飾蛋糕時使用翻糖制作立體動物效果的技巧包括：（1）準備翻糖泥，揉至光滑有彈性，便于塑形。（2）制作動物的各個部分，如頭部、身體、四肢和尾巴，逐個塑形。（3）用牙簽和翻糖膠水修整各個部分的細節(jié)，如眼睛、耳朵和胡須。（4）將各個部分組合在一起，用翻糖膠水固定，注意比例和平衡。（5）用噴槍噴灑少量熱水，使翻糖表面更加光滑，并固定造型。不同動物造型的制作難點包括：（1）復雜動物造型的比例和結構，需要較高的塑形技巧。（2）動物毛發(fā)效果的制作，需要特殊的技巧和材料。（3）動物眼睛和嘴巴的細節(jié)制作，需要精細的手法和材料。（4）動物動態(tài)造型的制作，需要較高的塑形能力和創(chuàng)意。解析：這些技巧和難點的分析有助于更好地掌握翻糖立體動物造型的制作方法，提高制作水平。38.論述制作拉糖糖藝時，如何控制糖體的溫度和濕度，以達到理想的透明和拉絲效果，并分析常見的問題及解決方法。答案：制作拉糖糖藝時，控制糖體的溫度和濕度是關鍵。首先，糖體的溫度要控制在135℃-140℃之間，過高或過低都會影響拉絲效果。其次，糖體要均勻加熱，避免局部過熱或過冷，可以使用電動攪拌器邊融邊攪拌。最后，拉絲時要快速而穩(wěn)定，避免糖體冷卻過快，可以在糖體上方蓋一塊布，保持溫度。常見的問題及解決方法包括：（1）糖體結晶，可能是溫度過高或冷卻過快，解決方法是重新融化糖體，并控制好溫度和冷卻速度。（2）拉絲斷裂，可能是糖體溫度不均勻或拉絲手法不當，解決方法是重新融化糖體，并均勻加熱，拉絲時要用力均勻。（3）糖體不透明，可能是融化過程中有雜質，解決方法是重新融化糖體，并過濾掉雜質。解析：這些問題的分析和解決方法有助于更好地掌握拉糖糖藝的制作技巧，提高制作水平。五、操作題答案及解析39.描述制作一個包含抹面、裱花和巧克力裝飾的蛋糕的操作步驟。答案：制作一個包含抹面、裱花和巧克力裝飾的蛋糕的操作步驟包括：（