餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生培訓(xùn)教材匯編一、總則（一）編制目的為規(guī)范餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生操作行為，保障食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)實(shí)際場(chǎng)景，制定本教材。（二）適用范圍本教材適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的從業(yè)人員，涵蓋一線服務(wù)人員、廚房操作人員、原料驗(yàn)收人員等所有直接或間接接觸食品的崗位。二、個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生是食品安全的第一道防線，直接影響食品污染風(fēng)險(xiǎn)。（一）健康要求1.健康證明：從業(yè)人員必須取得有效《健康證明》后方可上崗，有效期為1年，到期前1個(gè)月需重新辦理。2.禁忌疾?。夯加辛〖病?、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹、皮膚傷口感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品的工作，及時(shí)就醫(yī)并向單位報(bào)告。治愈后需經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具證明，方可恢復(fù)工作。3.定期體檢：?jiǎn)挝粦?yīng)組織從業(yè)人員每年進(jìn)行1次健康檢查，建立健康檔案。（二）儀容儀表規(guī)范1.頭發(fā)：梳理整齊，男性頭發(fā)不超過(guò)衣領(lǐng)，女性頭發(fā)需盤起或佩戴帽子/網(wǎng)罩（覆蓋全部頭發(fā)），避免頭發(fā)脫落進(jìn)入食品。2.面部與手部：面部清潔，不留胡須（特殊崗位除外），不化濃妝；指甲剪短（不超過(guò)指尖），不涂指甲油，不戴戒指、手鏈等首飾（防止藏污納垢或刮傷食品）。3.服裝：穿干凈、整潔的工作制服（定期清洗消毒），不得穿背心、短褲、拖鞋上崗；工作時(shí)佩戴的工牌應(yīng)固定，避免接觸食品。4.其他：不得佩戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈等外露首飾；禁止在工作場(chǎng)所吸煙、嚼口香糖或隨地吐痰。（三）手部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手部是食品污染的主要傳播途徑，必須嚴(yán)格執(zhí)行“勤洗手、洗對(duì)法”。1.洗手時(shí)機(jī)：操作前（如加工食品、備餐、服務(wù)）；接觸生食材（生肉、生魚、生禽）、污染物（垃圾、臟餐具）后；便后、接觸動(dòng)物、處理傷口后；接觸顧客或其他物品后返回操作崗位。2.正確洗手方法（七步洗手法）：（1）濕手：用流動(dòng)水打濕雙手（避免用盆水，防止交叉污染）；（2）打皂：取適量肥皂/洗手液，均勻涂抹雙手；（3）揉搓：按照以下步驟揉搓至少20秒（可默念“洗手口訣”輔助計(jì)時(shí)）：手心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背，手指交叉揉搓（交換雙手）；手心相對(duì)，手指交叉揉搓指縫；彎曲手指關(guān)節(jié)，用指腹揉搓掌心；拇指在手心旋轉(zhuǎn)揉搓（交換雙手）；指尖在手心揉搓（模擬“摳手心”）；手腕交替揉搓（覆蓋手腕以上10cm）。（4）沖洗：用流動(dòng)水徹底沖洗雙手（去除肥皂殘留）；（5）干燥：用干凈的毛巾、一次性紙巾或干手器擦干雙手（避免用抹布，防止再次污染）；（6）消毒：處理直接入口食品前，需用免洗消毒液（含酒精≥60%）消毒雙手。三、操作過(guò)程衛(wèi)生控制操作過(guò)程是食品安全的核心環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格防范交叉污染、微生物繁殖等風(fēng)險(xiǎn)。（一）加工操作規(guī)范1.生熟分開：工具分開：處理生食材（生肉、生魚）與熟食品（涼菜、熟肉）的刀、砧板、容器必須標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如“生”“熟”），不得混用；區(qū)域分開：生加工區(qū)（如切生肉）與熟加工區(qū)（如拌涼菜）應(yīng)物理隔離（如用隔板分開），避免生汁飛濺污染熟食品；存儲(chǔ)分開：生食材應(yīng)放在冷藏/冷凍柜下層，熟食品放在上層（避免生汁滴漏），原料與成品分開存放。2.加熱徹底：食品必須加熱至中心溫度≥75℃（可用食品溫度計(jì)測(cè)量），確保殺滅致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；重新加熱的食品（如剩菜）需徹底熱透，中心溫度≥75℃，且僅能重新加熱1次。3.避免交叉污染：操作時(shí)不得用接觸生食材的手直接接觸熟食品；不得用同一把刀依次處理生肉和熟肉；不得將熟食品放在生食材接觸過(guò)的表面（如未清洗的砧板）。（二）餐用具清洗消毒流程餐用具是食品污染的重要載體，必須嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。1.一刮：用刀或刮板去除餐用具上的食物殘?jiān)ㄈ绫P子里的剩菜）；2.二洗：用洗潔精和流動(dòng)水清洗餐用具（去除油污），可使用毛刷輔助清洗縫隙；3.三沖：用流動(dòng)水徹底沖洗餐用具（去除洗潔精殘留，避免化學(xué)污染）；4.四消毒：熱力消毒（首選）：煮沸消毒15分鐘以上，或蒸汽消毒10分鐘以上（溫度≥100℃）；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯250mg/L-500mg/L）浸泡30分鐘（需完全浸沒餐用具），浸泡后用流動(dòng)水沖洗殘留消毒液；5.五保潔：消毒后的餐用具應(yīng)放入清潔、干燥的保潔柜（帶門）中存放，避免灰塵、蚊蟲污染；保潔柜應(yīng)定期清洗消毒（每周1次）。（三）備餐與服務(wù)衛(wèi)生要求1.備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)關(guān)閉門窗（防止蚊蟲進(jìn)入），溫度控制在25℃以下（避免食品變質(zhì)）；備餐臺(tái)應(yīng)每天用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒，備餐工具（勺子、夾子、托盤）應(yīng)放在消毒后的容器中（如帶蓋的不銹鋼盆）；備餐時(shí)不得直接用手接觸食物（如用夾子取涼菜、用勺子盛湯）。2.服務(wù)操作：上菜時(shí)使用托盤，不得用手直接接觸菜品（如端盤子時(shí)手指不碰菜）；給顧客倒飲料時(shí)，瓶口不得接觸杯子（保持1-2cm距離）；更換餐盤時(shí)，用干凈的抹布擦拭托盤，避免臟餐盤污染新餐盤；服務(wù)過(guò)程中不得對(duì)著食物打噴嚏、咳嗽（如需咳嗽，應(yīng)轉(zhuǎn)身用手肘遮擋）；不得用手摸臉、頭發(fā)后接觸食物。四、環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生管理清潔的環(huán)境與設(shè)備是食品安全的基礎(chǔ)，需建立“分區(qū)負(fù)責(zé)、定期清潔”的管理制度。（一）場(chǎng)所清潔標(biāo)準(zhǔn)1.廚房區(qū)域：地面：每天用洗潔精清洗，保持干燥、無(wú)積水、無(wú)油污（可用拖把蘸取含氯消毒液250mg/L拖洗，每周1次）；墻面：每周用濕布擦拭（去除油煙污漬），瓷磚縫隙無(wú)食物殘?jiān)惶旎ò澹好吭聶z查1次，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)脫落物；排水溝：每天清理（去除雜物、油污），用含氯消毒液（500mg/L）沖洗，保持無(wú)異味。2.餐廳區(qū)域：桌面：每餐用濕布擦拭（去除食物殘?jiān)?，用含氯消毒液?50mg/L）消毒1次；椅子：每天用濕布擦拭（去除污漬），每周用消毒液消毒1次；地面：每天拖洗（用洗潔精），保持無(wú)垃圾、無(wú)積水；窗戶：每周擦拭1次（去除灰塵），玻璃明亮。3.衛(wèi)生間：每天用含氯消毒液（500mg/L）清洗地面、便池，保持清潔、無(wú)異味；洗手池：每天用消毒液消毒1次，衛(wèi)生紙、洗手液及時(shí)補(bǔ)充；通風(fēng)口：每周清理1次（去除灰塵），保持通風(fēng)良好。（二）設(shè)備維護(hù)與消毒1.冷藏/冷凍設(shè)備：定期清理（每周1次）：去除過(guò)期食品、冰霜（冷凍柜），用濕布擦拭內(nèi)部（避免用尖銳物品刮傷內(nèi)膽）；溫度控制：冷藏柜溫度≤4℃，冷凍柜溫度≤-18℃（每天檢查溫度，記錄在《溫度日志》中）；存儲(chǔ)要求：生熟食品分開存放，原料與成品分開，食物用保鮮膜包裹（避免串味或污染）。2.加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)等：每次使用后拆卸清洗（去除食物殘?jiān)煤认疽海?50mg/L）浸泡消毒，晾干后存放；油煙機(jī)：每周清洗1次（去除油污），避免油煙積聚引發(fā)火災(zāi)或污染食品。3.消毒設(shè)備：消毒柜：定期檢查（每月1次），確保消毒溫度≥120℃（熱力消毒）或消毒液濃度符合要求（化學(xué)消毒）；消毒后的餐用具應(yīng)放在消毒柜中保持干燥，避免二次污染。五、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理預(yù)防是食品安全的關(guān)鍵，需識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并采取針對(duì)性防控措施。（一）原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)1.原料驗(yàn)收：索證索票：采購(gòu)原料時(shí)，向供應(yīng)商索取《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》《檢驗(yàn)報(bào)告》等資質(zhì)證明（留存復(fù)印件，有效期內(nèi)更新）；外觀檢查：原料應(yīng)新鮮（如蔬菜葉片無(wú)腐爛、水果無(wú)破損、肉類無(wú)異味），包裝完整（無(wú)破損、泄漏、脹袋）；標(biāo)簽核對(duì)：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息（避免采購(gòu)“三無(wú)”食品）。2.原料存儲(chǔ)：分類存放：糧食類（大米、面粉）、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類分開存放（避免串味或交叉污染）；離地離墻：原料應(yīng)放在貨架或墊板上（離地≥10cm，離墻≥10cm），避免受潮、發(fā)霉；先進(jìn)先出：按入庫(kù)時(shí)間順序存放（舊原料放在前面，新原料放在后面），避免過(guò)期（如大米保質(zhì)期6個(gè)月，需在到期前1個(gè)月使用完畢）。（二）常見風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控1.微生物污染：風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源：生食材（如生肉中的沙門氏菌）、污染的工具（如未消毒的砧板）、從業(yè)人員的手（如未洗手接觸食品）；防控措施：保持操作環(huán)境清潔，定期消毒；加工工具生熟分開；食品加熱徹底；原料存儲(chǔ)溫度符合要求。2.化學(xué)污染：風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源：農(nóng)藥殘留（如蔬菜中的有機(jī)磷）、清潔劑污染（如洗潔精殘留）、重金屬污染（如劣質(zhì)容器中的鉛）；防控措施：采購(gòu)合格原料（索要檢驗(yàn)報(bào)告）；蔬菜、水果用流動(dòng)水浸泡30分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留）；清潔劑放在遠(yuǎn)離食品的地方（標(biāo)注“有毒”標(biāo)識(shí)）；使用食品級(jí)容器（如不銹鋼、陶瓷）。3.物理污染：風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源：原料中的異物（如大米中的石子、蔬菜中的蟲子）、操作過(guò)程中的污染（如頭發(fā)、金屬碎片）；防控措施：加工前檢查原料（如挑揀蔬菜中的蟲子）；使用篩子過(guò)濾糧食中的異物；從業(yè)人員佩戴帽子、網(wǎng)罩；操作時(shí)避免使用尖銳物品（如刀）接觸食品。六、應(yīng)急處理與投訴響應(yīng)及時(shí)、規(guī)范的應(yīng)急處理能有效降低食品安全事件的影響，維護(hù)顧客信任。（一）突發(fā)衛(wèi)生事件處置1.報(bào)告流程：立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（封存可疑食品及原料）；立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告（撥打____熱線）；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者（如聯(lián)系救護(hù)車、提供患者食用的食品樣本）。2.處理措施：配合監(jiān)管部門調(diào)查（提供原料采購(gòu)記錄、加工記錄、銷售記錄等）；對(duì)可疑食品及原料進(jìn)行檢驗(yàn)（送第三方實(shí)驗(yàn)室）；根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取整改措施（如更換供應(yīng)商、加強(qiáng)員工培訓(xùn)）。3.后續(xù)工作：向顧客通報(bào)事件情況（如張貼公告、電話通知），誠(chéng)懇道歉；對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)（如加強(qiáng)原料驗(yàn)收、操作規(guī)范），避免類似事件再次發(fā)生。（二）顧客衛(wèi)生投訴處理1.響應(yīng)及時(shí)：接到投訴后，5分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)（如顧客在餐廳內(nèi)投訴，立即上前詢問），態(tài)度誠(chéng)懇（如說(shuō)“非常抱歉，給您帶來(lái)不便，我們會(huì)盡快解決”）。2.了解情況：詳細(xì)詢問投訴問題（如“請(qǐng)問您的菜品有什么問題？”“您是在哪個(gè)位置食用的？”），記錄相關(guān)信息（時(shí)間、地點(diǎn)、菜品名稱、顧客聯(lián)系方式）。3.解決問題：食物中有異物：立即更換菜品（或退還費(fèi)用），并贈(zèng)送小禮品（如水果拼盤）表示歉意；食物變質(zhì)：立即停止銷售該菜品，檢查原料存儲(chǔ)情況（如冷藏柜溫度是否達(dá)標(biāo)），向顧客退還費(fèi)用并道歉；服務(wù)人員衛(wèi)生差：向顧客道歉，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行批評(píng)教育（如扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金），情節(jié)嚴(yán)重的予以開除。4.改進(jìn)措施：分析投訴原因（如食物中有異物是因?yàn)榧庸r(shí)未挑揀干凈）；采取改進(jìn)措施（如增加原料挑揀環(huán)節(jié)、加強(qiáng)服務(wù)人員衛(wèi)生檢查）；定期回顧投訴記錄（每月1次），避免類似問題再次發(fā)生。七、考核與持續(xù)改進(jìn)建立“培訓(xùn)-考核-檢查-改進(jìn)”的閉環(huán)管理，持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。（一）培訓(xùn)考核機(jī)制1.培訓(xùn)要求：上崗前培訓(xùn)：從業(yè)人員必須接受8小時(shí)以上的衛(wèi)生培訓(xùn)（內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)）；在崗復(fù)訓(xùn)：每年接受4小時(shí)以上的復(fù)訓(xùn)（更新法律法規(guī)、案例分析）。2.考核方式：筆試：考核食品安全知識(shí)（如“七步洗手法的步驟”“生熟分開的要求”）；實(shí)操考核：考核操作技能（如“正確洗手方法”“餐用具消毒流程”）。3.結(jié)果應(yīng)用：考核合格者頒發(fā)《培訓(xùn)合格證書》，方可上崗；考核不合格者，重新培訓(xùn)（直到合格）；對(duì)考核優(yōu)秀者（如筆試滿分、實(shí)操規(guī)范），給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)）。（二）衛(wèi)生檢查與整改1.檢查頻率：日常檢查：由班組長(zhǎng)每天檢查（內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、環(huán)境清潔）；定期檢查：由單位負(fù)責(zé)人每周檢查1次（內(nèi)容包括原料存儲(chǔ)、設(shè)備維護(hù)、消毒記錄）；專項(xiàng)檢查：在節(jié)假日（如春節(jié)、國(guó)慶）前進(jìn)行（重點(diǎn)檢查原料驗(yàn)收、備餐環(huán)境）。2.檢查記錄：填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》（內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、存在問題、整改責(zé)任人、整改期限）；保存檢查記錄（至少1年），以備監(jiān)管部門檢查。3.整改與改進(jìn)：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如“餐用具未消毒”“冷藏柜溫度超標(biāo)”），立即整改（如當(dāng)天完成消毒、調(diào)整冷藏柜溫度）；定期總結(jié)檢查結(jié)果（每月1次），分析共性問題（如“從業(yè)人員洗手不規(guī)范”），采取改進(jìn)措施