2025年西式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：烘焙技巧解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30道題，每題2分，共60分。請仔細(xì)閱讀每道題的選項(xiàng)，并在答題卡上填涂正確答案。）1.關(guān)于面粉的選擇，以下哪種說法是正確的？A.高筋面粉適合制作酥皮類點(diǎn)心，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高，能夠形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。B.中筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗馁|(zhì)地柔軟，能夠提供輕盈的口感。C.低筋面粉適合制作面包，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低，能夠形成松軟的結(jié)構(gòu)。D.以上說法都不正確。2.在制作曲奇時(shí)，如果想要曲奇更加酥脆，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量，以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)。B.減少糖的用量，以減少甜膩感。C.增加黃油的用量，以提供更多的脂肪。D.減少黃油的用量，以減少油脂的影響。3.關(guān)于奶油的打發(fā)，以下哪種說法是正確的？A.打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)該先將奶油室溫放置一段時(shí)間，使其軟化。B.打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)該使用高速攪拌器，以快速將奶油打發(fā)至所需狀態(tài)。C.打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)該加入一定的鹽分，以增強(qiáng)奶油的風(fēng)味。D.以上說法都不正確。4.在制作慕斯時(shí)，以下哪種食材是常用的穩(wěn)定劑？A.淀粉。B.吉利丁。C.蛋白。D.糖粉。5.關(guān)于泡芙的制作，以下哪種說法是正確的？A.泡芙的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持泡芙的酥脆口感。B.泡芙的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。C.泡芙的制作過程中，應(yīng)該盡量避免面粉和油脂的混合，以防止面團(tuán)粘連。D.以上說法都不正確。6.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.馬卡龍的顏色應(yīng)該選擇鮮艷的色素，以增加美觀度。B.馬卡龍的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。C.馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持馬卡龍的酥脆口感。D.以上說法都不正確。7.關(guān)于翻糖蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.翻糖蛋糕的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。B.翻糖蛋糕的模具應(yīng)該選擇淺色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.翻糖蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。8.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該選擇濃郁的，以增加口感。B.提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪應(yīng)該選擇輕盈的，以保持蛋糕的酥脆口感。C.提拉米蘇的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。D.以上說法都不正確。9.關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.戚風(fēng)蛋糕的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。B.戚風(fēng)蛋糕的模具應(yīng)該選擇深色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.戚風(fēng)蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。淀粉。D.以上說法都不正確。10.在制作丹麥酥時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.丹麥酥的面團(tuán)應(yīng)該分層分明，以增加口感。B.丹麥酥的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持丹麥酥的酥脆口感。C.丹麥酥的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。D.以上說法都不正確。11.關(guān)于泡芙的制作，以下哪種說法是正確的？A.泡芙的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持泡芙的酥脆口感。B.泡芙的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。C.泡芙的制作過程中，應(yīng)該盡量避免面粉和油脂的混合，以防止面團(tuán)粘連。D.以上說法都不正確。12.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.馬卡龍的顏色應(yīng)該選擇鮮艷的色素，以增加美觀度。B.馬卡龍的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。C.馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持馬卡龍的酥脆口感。D.以上說法都不正確。13.關(guān)于翻糖蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.翻糖蛋糕的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。B.翻糖蛋糕的模具應(yīng)該選擇淺色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.翻糖蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。14.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該選擇濃郁的，以增加口感。B.提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪應(yīng)該選擇輕盈的，以保持蛋糕的酥脆口感。C.提拉米蘇的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。D.以上說法都不正確。15.關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.戚風(fēng)蛋糕的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。B.戚風(fēng)蛋糕的模具應(yīng)該選擇深色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.戚風(fēng)蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。16.在制作丹麥酥時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.丹麥酥的面團(tuán)應(yīng)該分層分明，以增加口感。B.丹麥酥的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持丹麥酥的酥脆口感。C.丹麥酥的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。D.以上說法都不正確。17.關(guān)于泡芙的制作，以下哪種說法是正確的？A.泡芙的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持泡芙的酥脆口感。B.泡芙的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。C.泡芙的制作過程中，應(yīng)該盡量避免面粉和油脂的混合，以防止面團(tuán)粘連。D.以上說法都不正確。18.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.馬卡龍的顏色應(yīng)該選擇鮮艷的色素，以增加美觀度。B.馬卡龍的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。C.馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持馬卡龍的酥脆口感。D.以上說法都不正確。19.關(guān)于翻糖蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.翻糖蛋糕的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。B.翻糖蛋糕的模具應(yīng)該選擇淺色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.翻糖蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。20.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該選擇濃郁的，以增加口感。B.提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪應(yīng)該選擇輕盈的，以保持蛋糕的酥脆口感。C.提拉米蘇的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。D.以上說法都不正確。21.關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.戚風(fēng)蛋糕的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。B.戚風(fēng)蛋糕的模具應(yīng)該選擇深色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.戚風(fēng)蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。22.在制作丹麥酥時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.丹麥酥的面團(tuán)應(yīng)該分層分明，以增加口感。B.丹麥酥的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持丹麥酥的酥脆口感。C.丹麥酥的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。D.以上說法都不正確。23.關(guān)于泡芙的制作，以下哪種說法是正確的？A.泡芙的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持泡芙的酥脆口感。B.泡芙的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。C.泡芙的制作過程中，應(yīng)該盡量避免面粉和油脂的混合，以防止面團(tuán)粘連。D.以上說法都不正確。24.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.馬卡龍的顏色應(yīng)該選擇鮮艷的色素，以增加美觀度。B.馬卡龍的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。C.馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持馬卡龍的酥脆口感。D.以上說法都不正確。25.關(guān)于翻糖蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.翻糖蛋糕的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。B.翻糖蛋糕的模具應(yīng)該選擇淺色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.翻糖蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。26.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該選擇濃郁的，以增加口感。B.提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪應(yīng)該選擇輕盈的，以保持蛋糕的酥脆口感。C.提拉米蘇的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。D.以上說法都不正確。27.關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作，以下哪種說法是正確的？A.戚風(fēng)蛋糕的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。B.戚風(fēng)蛋糕的模具應(yīng)該選擇深色的，以避免影響蛋糕的顏色。C.戚風(fēng)蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。D.以上說法都不正確。28.在制作丹麥酥時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.丹麥酥的面團(tuán)應(yīng)該分層分明，以增加口感。B.丹麥酥的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持丹麥酥的酥脆口感。C.丹麥酥的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。D.以上說法都不正確。29.關(guān)于泡芙的制作，以下哪種說法是正確的？A.泡芙的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持泡芙的酥脆口感。B.泡芙的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。C.泡芙的制作過程中，應(yīng)該盡量避免面粉和油脂的混合，以防止面團(tuán)粘連。D.以上說法都不正確。30.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.馬卡龍的顏色應(yīng)該選擇鮮艷的色素，以增加美觀度。B.馬卡龍的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。C.馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持馬卡龍的酥脆口感。D.以上說法都不正確。二、判斷題（本部分共20道題，每題1分，共20分。請仔細(xì)閱讀每道題，并在答題卡上填涂正確或錯(cuò)誤。）1.高筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高，能夠形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。2.在制作曲奇時(shí)，如果想要曲奇更加酥脆，應(yīng)該增加面粉的用量。3.打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)該使用高速攪拌器，以快速將奶油打發(fā)至所需狀態(tài)。4.吉利丁是制作慕斯常用的穩(wěn)定劑。5.泡芙的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持泡芙的酥脆口感。6.馬卡龍的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。7.翻糖蛋糕的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。8.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該選擇濃郁的，以增加口感。9.戚風(fēng)蛋糕的面糊應(yīng)該攪拌均勻，以避免出現(xiàn)氣泡。10.丹麥酥的面團(tuán)應(yīng)該分層分明，以增加口感。11.泡芙的表面應(yīng)該刷上一層蛋液，以增加光澤和口感。12.馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持馬卡龍的酥脆口感。13.翻糖蛋糕的模具應(yīng)該選擇淺色的，以避免影響蛋糕的顏色。14.提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪應(yīng)該選擇輕盈的，以保持蛋糕的酥脆口感。15.戚風(fēng)蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。16.丹麥酥的餡料應(yīng)該選擇輕盈的奶油，以保持丹麥酥的酥脆口感。17.泡芙的制作過程中，應(yīng)該盡量避免面粉和油脂的混合，以防止面團(tuán)粘連。18.馬卡龍的顏色應(yīng)該選擇鮮艷的色素，以增加美觀度。19.翻糖蛋糕的裝飾應(yīng)該選擇輕盈的，以避免增加蛋糕的重量。20.提拉米蘇的糖粉應(yīng)該選擇細(xì)膩的，以避免出現(xiàn)顆粒感。三、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請仔細(xì)閱讀每道題，并在答題卡上作答。）1.簡述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在烘焙中的主要區(qū)別和應(yīng)用場景。2.解釋奶油打發(fā)的原理，并說明打發(fā)奶油時(shí)需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)。3.描述制作慕斯時(shí)，吉利丁是如何起到穩(wěn)定作用的，并列舉兩種常見的慕斯類型及其特點(diǎn)。4.說明泡芙制作過程中，如何確保泡芙內(nèi)部空心且外皮酥脆的關(guān)鍵步驟。5.比較法式馬卡龍和意式馬卡龍?jiān)谠稀⒅谱鞴に嚭涂诟猩系闹饕町?。四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請仔細(xì)閱讀每道題，并在答題卡上作答。）1.詳細(xì)闡述戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)，包括原料選擇、面糊制備、烘烤技巧以及裝飾方法，并說明如何避免戚風(fēng)蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷或開裂的問題。2.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述丹麥酥的制作過程中，如何通過面團(tuán)的處理和層疊技巧，使其形成獨(dú)特的層次結(jié)構(gòu)，并探討不同餡料對丹麥酥最終口感的影響。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D解析：高筋面粉適合面包，中筋面粉適合蛋糕，低筋面粉適合酥皮。2.C解析：增加黃油提供脂肪使曲奇酥脆。3.A解析：奶油需室溫軟化再打發(fā)。4.B解析：吉利丁是慕斯常用穩(wěn)定劑。5.A解析：泡芙餡料用輕盈奶油保持酥脆。6.B解析：馬卡龍面糊需攪拌均勻避免氣泡。7.C解析：翻糖蛋糕糖粉要細(xì)膩無顆粒。8.A解析：提拉米蘇咖啡要濃郁增口感。9.A解析：戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌要均勻防氣泡。10.A解析：丹麥酥面團(tuán)要分層分明增口感。11.A解析：泡芙餡料用輕盈奶油保持酥脆。12.B解析：馬卡龍面糊需攪拌均勻避免氣泡。13.C解析：翻糖蛋糕裝飾要輕盈避免增重。14.A解析：提拉米蘇咖啡要濃郁增口感。15.A解析：戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌要均勻防氣泡。16.A解析：丹麥酥面團(tuán)要分層分明增口感。17.A解析：泡芙餡料用輕盈奶油保持酥脆。18.B解析：馬卡龍面糊需攪拌均勻避免氣泡。19.C解析：翻糖蛋糕裝飾要輕盈避免增重。20.A解析：提拉米蘇咖啡要濃郁增口感。21.A解析：戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌要均勻防氣泡。22.A解析：丹麥酥面團(tuán)要分層分明增口感。23.A解析：泡芙餡料用輕盈奶油保持酥脆。24.B解析：馬卡龍面糊需攪拌均勻避免氣泡。25.C解析：翻糖蛋糕裝飾要輕盈避免增重。26.A解析：提拉米蘇咖啡要濃郁增口感。27.A解析：戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌要均勻防氣泡。28.A解析：丹麥酥面團(tuán)要分層分明增口感。29.A解析：泡芙餡料用輕盈奶油保持酥脆。30.B解析：馬卡龍面糊需攪拌均勻避免氣泡。二、判斷題答案及解析1.錯(cuò)誤解析：高筋面粉適合面包，中筋面粉適合蛋糕。2.錯(cuò)誤解析：增加黃油提供脂肪使曲奇酥脆，不是增加面粉。3.錯(cuò)誤解析：打發(fā)奶油需低速開始，避免黃油融化。4.正確解析：吉利丁是慕斯常用穩(wěn)定劑。5.正確解析：泡芙餡料用輕盈奶油保持酥脆。6.正確解析：馬卡龍面糊需攪拌均勻避免氣泡。7.正確解析：翻糖蛋糕糖粉要細(xì)膩無顆粒。8.正確解析：提拉米蘇咖啡要濃郁增口感。9.正確解析：戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌要均勻防氣泡。10.正確解析：丹麥酥面團(tuán)要分層分明增口感。11.正確解析：泡芙表面刷蛋液增光澤口感。12.錯(cuò)誤解析：馬卡龍內(nèi)餡用奶油，但需輕盈。13.錯(cuò)誤解析：翻糖蛋糕模具顏色影響不大。14.錯(cuò)誤解析：提拉米蘇馬斯卡彭要濃郁。15.正確解析：戚風(fēng)蛋糕裝飾要輕盈避免增重。16.正確解析：丹麥酥餡料用輕盈奶油保持酥脆。17.正確解析：泡芙制作避免面粉油脂混合防粘連。18.錯(cuò)誤解析