烹飪原料學(xué)

第十章

蛋品和乳品烹飪原料一、

蛋品蛋品(egg)原料主要指禽類動物排出體外的卵。雞蛋結(jié)構(gòu)分為三部分：蛋殼、蛋清、蛋黃。按重量計，蛋殼約占全蛋10%，蛋清約占60%，蛋黃約占30%。一、

蛋品蛋殼由外蛋殼膜（蛋殼外側(cè)）、蛋殼（石灰質(zhì)）、內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜組成。蛋殼（1）外蛋殼膜是可溶性粘蛋白形成的粘膜，能透過氣體，有一定的減少微生物侵入和阻止水分蒸發(fā)作用。（2）蛋殼主要由碳酸鈣組成，質(zhì)脆不耐碰撞和擠壓。蛋殼色深的含色素較多，蛋殼較厚；顏色淺的含色素少，蛋殼較薄。蛋殼在強(qiáng)光下可以透光，可用燈光透視法以鑒定蛋的質(zhì)量。蛋殼有很多氣孔，氣體交換。微生物也可通過該孔進(jìn)入蛋內(nèi)。（3）內(nèi)蛋殼膜（貼蛋殼內(nèi)側(cè)）、蛋白膜（蛋清外圍）是由角質(zhì)蛋白組成的網(wǎng)狀薄膜。能阻止微生物通過。氣室：蛋白膜和蛋殼之間形成氣室。蛋生下后，溫度下降，蛋的內(nèi)容物收縮，以及水分蒸發(fā)，使氣室增大。這是判別蛋新鮮程度的一個標(biāo)志。一、

蛋品主要由蛋白質(zhì)組成。蛋清按形態(tài)分為兩種：濃厚蛋清（中間）、稀薄蛋清（外層、內(nèi)層）。濃厚蛋清含溶菌酶（溶解細(xì)菌細(xì)胞壁），有抗菌能力。濃厚蛋清隨時間變稀。低溫抑制變稀。濃厚蛋清含量的多少是蛋質(zhì)量好壞的標(biāo)志。一、

蛋品蛋黃由系帶、蛋黃膜、胚胎、蛋黃內(nèi)容物組成。蛋黃位于蛋的中心，呈圓球狀，黃色，濃稠不透明半流動的粘性體。外部有蛋黃膜（很?。S時間延長松馳和破裂，使蛋黃、蛋清混淆，成為“散黃蛋”。系帶附著于蛋黃的兩端，分別連接于蛋的大頭與小頭的濃厚蛋清，使蛋黃固定。系帶的成分與濃厚蛋清基本相同。隨時間推移，系帶也會變稀，使蛋黃發(fā)生位移，形成“搭殼蛋”或稱“貼皮蛋”。蛋黃表面的小白圓點(diǎn)叫胚胎，比重略小于蛋黃，附著在蛋黃上方。

一、

蛋品蛋的營養(yǎng)成分極為豐富，也容易為人體所吸吸，是營養(yǎng)配餐中的常用原料。蛋的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)：蛋清中的卵白蛋白質(zhì)和蛋黃中的卵黃磷蛋白。都是完全蛋白，易被人體所吸收，吸收率為97%以上。（二）脂肪：集中在蛋黃。在蛋黃中，脂肪和類脂質(zhì)約占30~33%，其中脂肪62.3%，卵脂32.8%。其主要成分為卵磷脂等。人腦及神經(jīng)組織發(fā)育生長所必須的物質(zhì)。（三）維生素：蛋黃中含維生素E及維生素B1，蛋清中含維生素P和B2較多。（四）無機(jī)鹽：含磷和鐵多，主要在蛋黃中。蛋含鈣較少。（五）糖類：含糖量較少，蛋清中含糖0.7%，蛋黃中含糖0.5%左右。主要是葡萄糖。一、

蛋品（一）比重：蛋的比重在貯藏中逐漸下降。鮮雞蛋比重1.08~1.09。陳蛋1.03~1.06。是新鮮度指標(biāo)。（二）凝固點(diǎn)和冰點(diǎn)：（1）鮮雞蛋清的凝固點(diǎn)62~64℃，蛋黃68~72℃。烹飪“糖心蛋”原理?？刂萍宓皽囟龋沟扒迥潭包S半流動狀態(tài)。蛋黃和蛋清混合后，凝固溫度為72~77℃。長時間65~68℃處理，則蛋黃凝固而蛋清呈半流動狀態(tài)。此時蛋清口感極嫩。（2）蛋清冰點(diǎn)-0.41~-0.48℃,

蛋黃冰點(diǎn)-0.54~-0.62℃。蛋的冷藏溫度不能低于-1℃，否則會結(jié)冰。（三）乳化性：蛋黃中的磷脂具有很強(qiáng)的乳化能力，蛋清也具有少量乳化性。色拉醬、油酥糊等都是運(yùn)用蛋的乳化性能來制作的。蛋的理化特性一、

蛋品（四）粘度與發(fā)泡性：鮮蛋的粘度和發(fā)泡性能均比陳蛋好。蛋清強(qiáng)烈攪拌，能產(chǎn)生大量的氣泡且穩(wěn)定。當(dāng)?shù)扒宓膒H值4.8（等電點(diǎn)）時，發(fā)泡性最佳。在蛋清中添加檸檬汁，以提高蛋清發(fā)泡性能。（五）蛋內(nèi)滲透壓：蛋黃和蛋清化學(xué)成分不同，蛋黃中含較多礦物質(zhì)，鹽類會滲到蛋清中，而蛋清的水分會滲透到蛋黃。若貯存期過久，蛋黃吸水量增加，則形成散黃蛋。蛋的理化特性利用蛋具有滲透特性，通過食鹽、堿、酒糟來制作鹽蛋、皮蛋和糟蛋。蛋內(nèi)蛋白質(zhì)受到堿的作用也可以凝固（皮蛋的制作原理）。一、

蛋品（一）可作主料和配料蛋的理化特點(diǎn)非常突出，制作過程不是太復(fù)雜，可任意調(diào)味，這些特點(diǎn)使蛋即可作主料，也可作配料，還可單獨(dú)成菜。如“蛋白燒排骨”、“蒸水蛋”等。（二）可作佐助原料使用蛋經(jīng)加熱凝固后，可用于造型、圍邊、裝飾菜肴。用于上漿、掛糊，使主料特點(diǎn)及口感更加鮮明，色澤明亮潔白。在某些締子的制作中起發(fā)泡和粘合的作用。蛋的烹飪應(yīng)用二、

乳品（1）初乳是產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳。干物質(zhì)、球蛋白、酸度較高，一般不作烹飪原料使用。（2）末乳是母牛干奶前兩周所分泌的乳汁，味苦咸，有油脂氧化味，也不食用。（3）常乳用來制作菜肴和飲用。主要乳種有：牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳。乳品烹飪原料是哺乳動物從乳腺中分泌出來的乳汁。營養(yǎng)價值高，且容易被人體吸收。乳制品生產(chǎn)上分為初乳、常乳、末乳。二、

乳品（一）蛋白質(zhì)：有3種主要蛋白質(zhì)，酪蛋白最多，約占83%，乳白蛋白占13%，乳球蛋白等約占4%。酪蛋白含較多纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸和賴氨酸，乳白蛋白含較多胱氨酸。（二）乳脂肪：占3~5%，以微小脂肪球分布在乳中，提供50%能量。含有卵磷脂、膽固醇、麥角固醇等，對神經(jīng)系統(tǒng)較重要。（三）乳糖：乳清含4.5%乳糖。是最主要碳水化合物，對牛乳的特征風(fēng)味有影響。乳糖易分解后被人體吸收（少數(shù)人除外），乳糖促進(jìn)磷和鈣吸收貯存。（四）無機(jī)鹽和維生素：無機(jī)鹽以磷、鈣、鎂為主。維生素A、D和E；B1、B2、PP和C。乳品(milk)的營養(yǎng)成分我國主要是牛乳。牛乳營養(yǎng)全面。消化吸收率很高。二、

乳品牛乳的冰點(diǎn)（乳糖、鹽類引起）為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。牛乳的沸點(diǎn)1個大氣壓下為100.55℃。牛乳的特點(diǎn)新鮮的牛乳是一種白色或稍帶黃色（含核黃素、乳黃素和胡蘿卜素）的不透明液體。正常的乳有特殊的香味（揮發(fā)性脂肪酸），特別是加熱后，香味更明顯。乳汁中含有乳糖，略顯甜味。三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏蛋殼清潔、完整、無裂紋，如果有光澤更好。蛋搖動內(nèi)部無晃動；經(jīng)燈光透視，蛋黃位于蛋的中央，不移動。將鮮蛋打開置于器皿上，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色和氣味。蛋黃略顯凸起而完整（蛋黃高度越高越新鮮），且有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃。鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級標(biāo)準(zhǔn)參見SB/T10638-2011。鮮雞蛋、鮮鴨蛋根據(jù)品質(zhì)分級分為AA級、A級、B級三個等級；鮮雞蛋根據(jù)質(zhì)量分級分為XL、L、M和S四個級別；鮮鴨蛋分為XXL、XL、L、M和S五個級別。鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管鮮蛋檢查三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏（1）霉蛋：蛋殼上有細(xì)小灰黑色點(diǎn)或黑斑，微生物侵入，有惡臭味的為臭蛋。不能食用。（2）散黃蛋：打開后可見蛋清、蛋黃混在一起，若無異味、蛋液較稠，尚可食用。（3）貼皮蛋：蛋黃緊貼蛋殼。貼處紅色還可食用，主要原因是放置時間太長；若貼皮處呈黑色，并有異味者，不能食用。鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管異常蛋三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏鮮蛋常用的保藏方法冷藏。鮮蛋冷藏溫度保持0℃左右，嚴(yán)防溫度過低，在0℃條件下，相對濕度為75~85℃，鮮蛋可保存9~10個月。在冷庫中用0.1%滅菌靈在蛋殼上噴霧，可抑制其霉菌繁殖生長。鮮蛋從冷庫出庫要緩慢升溫，防止表面出現(xiàn)冷凝水。鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管蛋的保存影響蛋的腐敗因素：溫度高、表面有水（例如雨淋）、產(chǎn)蛋時間（夏天蛋不耐貯藏）。三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏收購鮮乳時常規(guī)檢測：（1）感官評定：包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。（2）理化指標(biāo)：包括含脂率、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、酒精試驗(yàn)、酸度、溫度、相對密度、pH、抗菌素殘留量等。（3）微生物指標(biāo)：主要細(xì)菌總數(shù)。其他如體細(xì)胞數(shù)、芽胞數(shù)、耐熱芽胞數(shù)及嗜冷菌數(shù)等。

乳品的保藏與品質(zhì)檢驗(yàn)三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏乳品的保藏與品質(zhì)檢驗(yàn)乳品感官鑒別用眼觀其色澤、組織狀態(tài)，嗅其氣味、嘗其滋味。鮮乳色澤為乳白色或略帶微黃色，并呈均勻的流體、無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。應(yīng)有乳特有的乳香味，無其它任何異味?？趪L具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜、無其它任何異常滋味。三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏乳品的保藏與品質(zhì)檢驗(yàn)牛乳理化檢測（1）酸度和酒精檢測判斷乳品質(zhì)：高酸度酒精陽性乳：指滴定酸度增高(0.20以上)，與70％酒精發(fā)生凝結(jié)現(xiàn)象的乳。說明該樣品的乳糖已變?nèi)樗?，蛋白變性。三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏

表10-1我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于生乳（GB19301-2010）的理化指標(biāo)

項(xiàng)

目指

標(biāo)檢驗(yàn)方法冰點(diǎn)a,b/(℃)-0.500～-0.560GB5413.38相對密度/(20℃/4℃)≥1.027GB5413.33蛋白質(zhì)/(g/100g)≥

2.8GB5009.5脂肪/(g/100g)≥3.1GB5413.3雜質(zhì)度/(mg/kg)≤4.0GB5413.30非脂乳固體/(g/100g)≥8.1GB5413.39酸度/(oΤ)牛乳b羊乳

12～186～13GB5413.34a擠出3h后檢測b僅適用于荷斯坦奶牛三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏乳品的保藏與品質(zhì)檢驗(yàn)體細(xì)胞和微生物檢測（1）體細(xì)胞數(shù)測定：針對乳房炎乳奶。該樣品會有大量細(xì)菌，又含有較多體細(xì)胞。牛乳中體細(xì)胞數(shù)不得超過500000個/mL，否則定為乳房炎乳。（2）微生物檢測，見表10-2.三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏乳品的保藏與品質(zhì)檢驗(yàn)體細(xì)胞和微生物檢測（1）體細(xì)胞數(shù)測定：針對乳房炎乳奶。該樣品會有大量細(xì)菌，又含有較多體細(xì)胞。牛乳中體細(xì)胞數(shù)不得超過500000個/mL，否則定為乳房炎乳。（2）微生物檢測，見表10-2.三、蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏表10-2鮮乳分級的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法分級平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)法（104cfu·ml-1）美藍(lán)褪色時間分級指標(biāo)法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min（1）現(xiàn)場收購鮮乳一般不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但加工前必須檢查細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。（2）我國國標(biāo)中細(xì)菌指標(biāo)檢驗(yàn)：（1）采用平皿培養(yǎng)法計算細(xì)菌總數(shù)，（2）采用美藍(lán)還原