烹飪?cè)蠈W(xué)

第一章

烹飪?cè)系馁Y源和分類

一、烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用烹飪?cè)系馁Y源特點(diǎn)資源的龐大性和廣泛性

動(dòng)物有150萬(wàn)種，植物近29萬(wàn)種，藻類近3萬(wàn)種，

真菌12萬(wàn)種烹飪?cè)系臅r(shí)限性1、烹飪?cè)媳旧碛屑竟?jié)性。蔬菜水果有采收季節(jié)，部分魚(yú)類有捕撈季節(jié)。2、烹飪?cè)显诎l(fā)展過(guò)程中，有不斷淘汰與替代的過(guò)程。節(jié)肢動(dòng)物（昆蟲(chóng)）有100萬(wàn)種（無(wú)脊椎動(dòng)物），絕大部分種類還沒(méi)有被開(kāi)發(fā)利用。魚(yú)類有2.6萬(wàn)種（占脊椎動(dòng)物50%以上），已利用500種，利用較多10多種。人類食用的95%的畜禽產(chǎn)品(肉、奶、蛋)來(lái)自于豬、牛、羊、雞、鴨。返回植物近29萬(wàn)種，3000種吃過(guò)，栽培有200種左右。主要糧食農(nóng)作物（1千萬(wàn)噸以上）只有7種，即小麥、水稻、玉米、大麥、馬鈴薯、甘薯和木薯。返回藻類近3萬(wàn)種，已利用10多種。95％的植物蛋白來(lái)自30種農(nóng)作物，其中50%來(lái)自小麥、水稻、玉米。返回真菌12萬(wàn)種，可食用2000種，栽培50種，大規(guī)模利用15種左右食用菌。返回（1）資源減少而不再運(yùn)用，如豹胎、駝峰、糜鹿、野馬、錦雞等;（2）質(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和水稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗等，品質(zhì)好的蔬菜取代了先秦時(shí)的藿(大豆葉)、葵(冬葵)、茬等;（3）技術(shù)發(fā)展引起。醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，植物油取代了動(dòng)物油的主要地位;（4）國(guó)家法律限制，例如對(duì)野生動(dòng)物的利用的限制。返回淘汰原因:國(guó)家對(duì)自然資源進(jìn)行保護(hù)

已制訂了野生動(dòng)物保護(hù)條例或法規(guī)。制定禁漁期。過(guò)度利用，超過(guò)了自然再生能力，導(dǎo)致資源瀕臨枯竭野生大黃魚(yú)產(chǎn)量銳減，現(xiàn)在開(kāi)發(fā)了其養(yǎng)殖技術(shù)。

一、烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用為何要科學(xué)利用？如何科學(xué)利用？烹飪?cè)系姆诸?/p>

一、烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用人為分類系統(tǒng)、自然分類系統(tǒng)(生物學(xué)分類)植物、動(dòng)物、微生物藻類、地衣、苔蘚、蕨類和種子植物。新分類有46個(gè)門,烹飪領(lǐng)域分類10門真菌、細(xì)菌、放線菌、病毒等指不考慮生物的自然性質(zhì)和生物彼此間的親緣關(guān)系和演化關(guān)系，僅根據(jù)形態(tài)、習(xí)性或用途的一兩個(gè)特點(diǎn)進(jìn)行分類的方法。例如：糧食、蔬菜、果品;淡水魚(yú)、海產(chǎn)魚(yú);禾谷類作物、豆類作物、薯類作物等。返回指根據(jù)生物的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能和發(fā)育等各個(gè)方面，進(jìn)行綜合深入的研究，盡可能反映出生物界自然演化過(guò)程和親緣關(guān)系的分類方法。例如：界、門、綱、目、科、屬、種、亞種、變種、品種等返回種(species)：具有一定的形態(tài)和生理特征、與其他類群的個(gè)體存在著生殖隔離的一個(gè)生物類群，是分類的基本單位。品種(breed)：種內(nèi)具有共同來(lái)源和特有一致性狀的一個(gè)群體，是人類按照自身的要求，對(duì)某一種栽培植物或家養(yǎng)動(dòng)物經(jīng)過(guò)人工長(zhǎng)期選擇培育形成的群體。品種不是生物分類單位，而是一個(gè)良種群體。低等植物（無(wú)根、莖、葉分化）：藻類、地衣高等植物（分化明顯）：苔蘚、蕨類和種子植物孢子植物（孢子進(jìn)行繁殖）：藻類、地衣、苔蘚、蕨類種子植物：用種子繁殖。分裸子植物和被子植物裸子植物：種子外面無(wú)包被結(jié)構(gòu)被子植物：種子外面有包被。包括單子葉植物（胚中僅有一片子葉）、雙子葉植物（胚中有兩片子葉）返回烹飪?cè)希?個(gè)門）：腔腸動(dòng)物門、環(huán)節(jié)動(dòng)物門、軟體動(dòng)物門、節(jié)肢動(dòng)物門、棘皮動(dòng)物門、脊索動(dòng)物門。沒(méi)有烹飪?cè)希?個(gè)門）：原生動(dòng)物門、海綿動(dòng)物門、扁形動(dòng)物門、線形動(dòng)物門。烹飪領(lǐng)域分類：脊索動(dòng)物門分為：脊椎動(dòng)物亞門（具有脊椎，稱為脊椎動(dòng)物、高等動(dòng)物）、尾索動(dòng)物亞門、頭索動(dòng)物亞門。其它9個(gè)門無(wú)脊椎，稱為無(wú)脊椎動(dòng)物、低等動(dòng)物。返回多細(xì)胞真菌一般稱為霉菌。包括擔(dān)子菌、子囊菌、半知菌、接合菌、鞭毛菌等。單細(xì)胞真菌為酵母和類酵母。部分細(xì)菌和酵母常用于食品，一般不認(rèn)為是烹飪?cè)?。只有食用菌是烹飪?cè)?。主要是?dān)子菌，少數(shù)是子囊菌。返回二、食品商品學(xué)分類按原料行業(yè)分類：農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品、林產(chǎn)食品、其他食品（一）傳統(tǒng)烹飪?cè)戏诸惏丛蟻?lái)源屬性分類：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、半成品原料按原料在烹飪中地位分類：主料、配料、調(diào)味料按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類、肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味（二）本教材采用的分類體系二、食品商品學(xué)分類三、烹飪?cè)系男沦Y源植物：相互引種和品種改進(jìn)，低等植物利用；食品新資源查詢方法：進(jìn)入食品伙伴網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)

點(diǎn)擊新食品原料信息查詢系統(tǒng)。食品新資源:動(dòng)物：養(yǎng)殖拓展資源，昆蟲(chóng)食品開(kāi)發(fā)，人造動(dòng)物食品開(kāi)發(fā)微生物：人工栽培，開(kāi)發(fā)新食品低等植物利用：主要是一些藻類。例如螺旋藻、微球藻等。生產(chǎn)蛋白質(zhì)、Ω3脂肪酸、胡蘿卜素、蝦青素等。這些藻類的粉劑或提取物作為食品添加劑，開(kāi)始進(jìn)入烹飪?cè)项I(lǐng)域。相互引種和品種改進(jìn)：例如“不知火”柑橘、“華盛頓臍橙”柑橘、油桃、“豐香”草莓、“美人指”葡萄、“美味”和“秦美”獼猴桃、“華盛頓500”、“加州800”蘆筍返回昆蟲(chóng)食品開(kāi)發(fā)：螞蟻粉等昆蟲(chóng)蛋白通過(guò)食品工程手段，作為添加劑進(jìn)入烹飪?cè)项I(lǐng)域。這使部分不喜歡直接食用昆蟲(chóng)的人，變得能夠接受。返回養(yǎng)殖拓展資源：例如駝鳥(niǎo)、火雞、蝸牛等通過(guò)養(yǎng)殖來(lái)滿足烹飪需要。其它例如黃魚(yú)、青蟹、河鰻、黃蟮等也通過(guò)大量養(yǎng)殖，才降低了價(jià)格，滿足大眾需要。人造動(dòng)物食品開(kāi)發(fā)：人造蝦、人造魚(yú)籽、人造蟄皮、人造蟹等。人造蝦在日本和美國(guó)也非常流行，主要用于漢堡包的餡。人工栽培：例如食用菌的“灰樹(shù)花”過(guò)去很少，現(xiàn)在由于栽培技術(shù)進(jìn)步，成為新資源食品。返回開(kāi)發(fā)出新的食品：每年公布的新資源食品中常有微生物或其制品。例如螺旋藻。四、新資源食品和藥食兩用食品我國(guó)在2007年12月1日起施行了《新資源食品管理辦法》，新資源食品必須通過(guò)國(guó)家衛(wèi)康委的審核批準(zhǔn)。可通過(guò)國(guó)家衛(wèi)康委網(wǎng)站查詢。新資源食品用新的資源原料制成、人們以前未吃過(guò)的食品。新資源食品應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。常見(jiàn)新資源食品類群④采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料：如轉(zhuǎn)基因食品等。四、新資源食品和藥食兩用食品①非食用習(xí)慣生物：如蝎子、金花茶、仙人掌、蘆薈、螺旋藻等；②非食用習(xí)慣生物提取物：榨蠶蛹中提取的氨基酸、莼菜中提取的多糖等；③食品加工中使用的微生物新品種：如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等；新資源食品適用對(duì)象適用于任何人群（沒(méi)有說(shuō)必須），但是有來(lái)源、用量和特定人群限制（主要是嬰幼兒人群限制）。

例如人參（人工栽培）在2012年批準(zhǔn)為食品新資源，要求用于食品的人參須為5年及5年以下人工種植的人參，食用部位為根及根莖，食用量每天不得超過(guò)3克。規(guī)定孕婦、哺乳期婦女及14周歲以下兒童不宜食用。另外例如新資源食品的植物甾烷醇酯不允許添加到嬰幼兒食品。四、新資源食品和藥食兩用食品很多新資源食品具有特殊的保健功能（企業(yè)有申報(bào)積極性）。部分新資源食品介紹：1、乳酸菌類

（1）植物乳桿菌（2）嗜酸乳桿菌（3）副干酪乳桿菌（4）鼠李糖乳桿菌四、新資源食品和藥食兩用食品調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制腸道腐敗菌及致病菌，促進(jìn)消化，調(diào)高免疫力。作為發(fā)酵劑。

2、低聚糖類和單糖（非消化或低熱量甜味劑）（1）低聚木糖（2）低聚半乳糖（3）L-阿拉伯糖（4）異麥芽酮糖醇(1)低聚木糖：增殖腸道益生菌、改善腸道微生態(tài)環(huán)境等功能。

(4)異麥芽酮糖醇：在國(guó)外稱為益壽糖，可防齲齒，在人體內(nèi)不被代謝，不會(huì)導(dǎo)致血液葡萄糖和胰島素水平的波動(dòng)，可供糖尿病患者使用。(3)L-阿拉伯糖：抑制人體腸道內(nèi)蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性、制約蔗糖轉(zhuǎn)化為糖原被肝臟吸收等功效，抗肥胖劑。(2)低聚半乳糖：促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖、改善礦物質(zhì)吸收、改善脂質(zhì)代謝、低致齲齒性、提高免疫力等。返回部分新資源食品介紹：（3）葉黃素酯四、新資源食品和藥食兩用食品4、天然植物類（1）瑪咖粉3、提取物類（2）短梗五加（1）珠肽粉（2）透明質(zhì)酸鈉（2）透明質(zhì)酸鈉：從雞冠中提取，或乳酸球菌發(fā)酵制得。人體皮膚中酸性黏糖，存在于結(jié)締組織的基質(zhì)中，具有良好的保濕作用。鑒于成本高，在化妝品領(lǐng)域護(hù)膚。返回（1）珠肽粉：豬血紅細(xì)胞經(jīng)蛋白酶酶解后的寡肽混合物，具有降血脂和降血糖雙重功能，有助消化。食品中添加使用。（3）葉黃素酯：胡蘿卜素脂肪酸酯，存在于萬(wàn)壽菊花、南瓜、甘藍(lán)、苜蓿等植物?？寡趸?、護(hù)眼、抗輻射。應(yīng)用于食用油品和奶油制品，改善色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳化后用于飲料和水劑的賦色；添加到化妝品，免受紫外線的損傷。（1）瑪咖粉：又稱瑪卡，英文俗稱為MACA，為十字花科獨(dú)行菜屬一年生草本植物，原產(chǎn)于秘魯?，斂Ш鞋斂?、生物堿、芥子油苷、異硫氰酸酯、瑪咖酰胺、生物堿和甾醇等。具有增強(qiáng)精力、提高生育力、促進(jìn)性欲、抗抑郁、抗貧血、促進(jìn)激素平衡等功效。我國(guó)有大量栽培。返回（2）短梗五加：刺五加，分布于東北、華北。其嫩莖和鮮葉可食用，根皮、莖皮、枝葉、花果均可入藥。目