2025面點考試題及答案1.做面包時，以下哪種面粉最適宜（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C2.調(diào)制餃子面時，加入適量的鹽水，目的是（）A.增加面團的韌性B.使面團更白C.降低成本D.增加面團的甜味答案：A3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加蛋清的穩(wěn)定性B.增加蛋清的甜味C.使蛋清顏色更白D.使蛋清體積變小答案：A4.以下哪種餡料制作需要經(jīng)過炒制（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.鮮肉餡D.以上都是答案：D5.蒸制面點時，以下哪種方法可以避免表面形成水珠（）A.大火猛蒸B.蒸好后立即揭開鍋蓋C.將鍋蓋斜放D.蒸制過程中不打開鍋蓋，蒸好后燜幾分鐘答案：D6.制作油條時，加入明礬和小蘇打是為了（）A.增加油條的色澤B.使油條更有韌性C.使油條膨脹酥脆D.增加油條的保質(zhì)期答案：C7.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致（）A.饅頭體積過小B.饅頭有酸味C.饅頭顏色發(fā)黃D.饅頭質(zhì)地過硬答案：B8.以下哪種工具常用于制作酥皮點心（）A.搟面杖B.刮刀C.油酥刷D.以上都是答案：D9.制作月餅時，餅皮的面粉與轉(zhuǎn)化糖漿的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B10.煮面條時，在水中加入少量的鹽和油，目的是（）A.使面條更有味道B.防止面條粘連C.使面條更有韌性D.以上都是答案：D11.制作面包時，揉面的手法一般采用（）A.搓揉法B.折疊法C.摔打法D.以上都可以答案：D12.制作包子時，包好的包子需要進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的溫度一般控制在（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：C13.以下哪種原料常用于制作中式糕點的糖餡（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：B14.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清分離后，盛放蛋清的容器必須（）A.有水B.有油C.無水無油D.有糖答案：C15.制作酥皮點心時，油酥和水油皮的軟硬度應該（）A.油酥硬，水油皮軟B.油酥軟，水油皮硬C.兩者硬度一致D.沒有要求答案：C16.以下哪種面點屬于發(fā)酵面點（）A.春卷B.花卷C.燒賣D.鍋貼答案：B17.制作湯圓時，糯米粉和水的比例一般是（）A.1:0.5B.1:0.8C.1:1D.1:1.2答案：B18.制作面包時，烤箱預熱的目的是（）A.節(jié)省烤制時間B.使面包受熱均勻C.使面包表面更酥脆D.使面包顏色更漂亮答案：B19.以下哪種餡料適合制作冰皮月餅（）A.五仁餡B.豆沙餡C.水果餡D.以上都可以答案：D20.制作油條時，面團醒發(fā)的時間一般為（）A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.1-2小時D.3-4小時答案：C1.以下屬于中式面點的有（）A.面包B.餃子C.饅頭D.蛋糕答案：BC2.制作面點常用的油脂有（）A.豬油B.黃油C.植物油D.奶油答案：ABCD3.制作餡料時，常用的調(diào)味劑有（）A.鹽B.糖C.醬油D.香料答案：ABCD4.以下哪些因素會影響面團的發(fā)酵（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的注意事項有（）A.容器無水無油B.打發(fā)過程中不能中途停止C.加入適量的糖D.打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡答案：ABCD6.制作酥皮點心的關(guān)鍵步驟有（）A.調(diào)制油酥和水油皮B.包酥C.搟皮D.成型答案：ABCD7.以下哪些工具可以用于制作面點（）A.面杖B.刮板C.模具D.烤箱答案：ABCD8.制作面條時，影響面條口感的因素有（）A.面粉的種類B.水的用量C.揉面的程度D.煮面的時間答案：ABCD9.制作月餅時，餅皮的調(diào)制方法有（）A.糖漿皮B.酥皮C.冰皮D.糯米皮答案：ABC10.以下哪些是制作湯圓的要點（）A.糯米粉的選擇B.水的溫度和用量C.餡料的調(diào)制D.搓圓的技巧答案：ABCD11.制作面包時，面團揉至擴展階段的判斷方法有（）A.面團表面光滑B.能拉出較薄的膜，但膜易破裂C.能拉出堅韌的薄膜，且不易破裂D.面團有彈性答案：ABC12.制作中式糕點常用的餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.五仁餡D.蓮蓉餡答案：ABCD13.蒸制面點時，火候的控制很重要，以下說法正確的有（）A.體積小、皮薄的面點適合用旺火急蒸B.體積大、皮厚的面點適合用中火慢蒸C.發(fā)酵面制品適合用旺火急蒸D.非發(fā)酵面制品適合用中火慢蒸答案：AC14.制作油條時，面團調(diào)制的要點有（）A.加入適量的明礬和小蘇打B.揉面要充分C.面團要醒發(fā)適當D.面團要軟硬度適中答案：ABCD15.制作蛋糕時，蛋糕烤好后塌陷的原因可能有（）A.蛋清打發(fā)過度B.蛋清打發(fā)不足C.烤箱溫度過高D.烤好后立即脫模答案：BCD16.以下哪些是制作燒賣的步驟（）A.搟皮B.包餡C.捏褶D(zhuǎn).蒸制答案：ABCD17.制作面點時，使用色素的注意事項有（）A.選擇可食用色素B.嚴格控制用量C.均勻攪拌D.避免與酸性物質(zhì)接觸答案：ABC18.制作酥餅時，酥層不明顯的原因可能有（）A.油酥和水油皮軟硬度不一致B.包酥時油酥沒有包好C.搟皮時用力不均勻D.烤制溫度不合適答案：ABCD19.以下哪些是制作麻球的要點（）A.糯米粉和水的比例要合適B.餡料要包緊C.炸制時油溫要控制好D.麻球表面要沾滿芝麻答案：ABCD20.制作饅頭時，饅頭表面不光滑的原因可能有（）A.面團揉面不充分B.發(fā)酵過度C.蒸制時火候不均勻D.面團中水分過多答案：ABC1.制作面點時，面粉的質(zhì)量對成品的質(zhì)量影響不大。（）答案：×2.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：×3.發(fā)酵面制品在蒸制前不需要進行二次發(fā)酵。（）答案：×4.制作酥皮點心時，油酥和水油皮的比例可以隨意調(diào)整。（）答案：×5.煮面條時，水開后再下面條，面條不容易粘連。（）答案：√6.制作月餅時，餅皮的厚度越厚越好。（）答案：×7.制作湯圓時，糯米粉可以用開水燙面。（）答案：√8.制作面包時，烤箱預熱是可有可無的步驟。（）答案：×9.制作餡料時，所有的餡料都需要炒熟。（）答案：×10.制作面點時，使用的工具可以不清洗直接使用。（）答案：×1.制作面包時，常用的酵母有（）和干酵母。答案：鮮酵母2.調(diào)制面團時，水溫過高會導致（）失去活性。答案：酵母3.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)至（）狀態(tài)，蛋糕的體積最大。答案：干性發(fā)泡4.制作酥皮點心時，包酥的方法有大包酥和（）。答案：小包酥5.煮餃子時，一般需要點（）次水，餃子才能煮熟。答案：三6.制作月餅時，餅皮和餡料的比例一般是（）。答案：3:77.制作面條時，加入（）可以使面條更有韌性。答案：鹽8.制作湯圓時，糯米粉和水混合后要揉成（）的面團。答案：軟硬適中9.蒸制面點時，蒸汽不足會導致面點（）。答案：不熟或表面塌陷10.制作面包時，面團發(fā)酵的最佳溫度是（）℃。答案：28-301.簡述制作面包時，面團揉至擴展階段的重要性。答案：-形成良好的面筋網(wǎng)絡：擴展階段能使面團中的面筋充分形成，賦予面包良好的彈性和韌性，讓面包在發(fā)酵和烘焙過程中能保持形狀，膨脹得更好。-保證面包體積：有助于面包在烘焙時充分膨脹，得到更大的體積和更松軟的質(zhì)地。-改善面包口感：使面包內(nèi)部組織細膩、均勻，口感柔軟，延長面包的保鮮期。-利于成型：面團具有較好的可塑性和延展性，便于進行各種造型操作。2.制作中式酥皮點心時，包酥的關(guān)鍵要點有哪些？答案：-油酥和水油皮軟硬度一致：確保兩者能很好地融合，避免在搟制過程中出現(xiàn)破裂或分層不均勻的情況。-包制手法：將油酥放在水油皮中間，包緊，防止油酥外露。-搟制技巧：搟皮時用力要均勻，盡量保持厚度一致，避免局部過厚或過薄。-防止風干：包酥后如果不立即操作，要注意用保鮮膜覆蓋，防止表面風干。-折疊次數(shù)：根據(jù)點心的要求確定合適的折疊次數(shù)，以達到理想的酥層效果。1.論述影響面點發(fā)酵的因素及控制方法。答案：-溫度：溫度是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素。溫度過低，酵母活性降低，發(fā)酵速度慢；溫度過高，酵母可能死亡，還會導致面團發(fā)酸。控制方法：一般發(fā)酵溫度控制在28-30℃為宜。可以使用發(fā)酵箱、烤箱低溫檔或在溫暖的室內(nèi)進行發(fā)酵，也可以通過調(diào)節(jié)水溫來控制面團初始溫度。-濕度：濕度不足會使面團表面干燥，影響發(fā)酵效果；濕度過高，容易滋生細菌。控制方法：保持發(fā)酵環(huán)境濕度在70%-80%左右?？梢栽诎l(fā)酵箱中放置水盤，或用保鮮膜覆蓋面團，減少水分蒸發(fā)。-酵母用量：酵母用量過多，發(fā)酵速度過快，面包可能會有酵母味；用量過少，發(fā)酵時間長，甚至發(fā)酵不起來?？刂品椒ǎ焊鶕?jù)面粉的量和發(fā)酵時間合理調(diào)整酵母用量，一般每500克面粉用3-5克干酵母。-面粉質(zhì)量：不同種類和質(zhì)量的面粉，其蛋白質(zhì)含量和筋性不同，會影響發(fā)酵效果。控制方法：選擇適合制作面點的面粉，如制作面包用高筋面粉，制作饅頭用中筋面粉。-水質(zhì)和水的用量：水的硬度、酸堿度等會影響酵母活性，水的用量也會影響面團的軟硬度和發(fā)酵效果?？刂品椒ǎ菏褂们鍧嵉能浰?，根據(jù)面粉的吸水性和面點的要求調(diào)整水的用量。-糖和鹽的用量：糖是酵母發(fā)酵的能量來源，但過多的糖會抑制酵母發(fā)酵；鹽會抑制酵母活性。控制方法：合理控制糖和鹽的用量，一般糖的用量不超過面粉的20%，鹽的用量不超過面粉的2%。2.論述制作月餅時，不同餅皮的特點及制作要點。答案：-糖漿皮：-特點：具有良好的可塑性和延展性，烤后餅皮呈棕紅色，有光澤，口感柔軟，回油后更加滋潤。-制作要點：-轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量：選用優(yōu)質(zhì)的轉(zhuǎn)化糖漿，其濃度和酸度要合適，以保證餅皮的柔軟度和色澤。-油的選擇：一般使用花生油或玉米油，使餅皮更加滋潤。-揉面技巧：將糖漿、油、堿水混合均勻后，再加入面粉，揉成光滑的面團，面團要軟硬度適中，避免過度揉面。-醒面時間：揉好的面團需要醒面一段時間，讓面團更加柔軟，便于包制。-酥皮：-特點：層次分明，口感酥脆，入口即化。-制作要點：-油酥和水油皮的調(diào)制：油酥用低筋面粉和油脂調(diào)制，水油皮用中筋面粉、水、油脂和糖調(diào)制，兩者軟硬度要一致。-包酥手法：將油酥包入水油