廚師考試題庫及答案軟件

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉答案：D2.制作蛋糕時(shí)，主要起發(fā)泡作用的原料是？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶答案：C3.炒菜時(shí)，為防止油濺出，應(yīng)該？A.油溫很高時(shí)放入食材B.油溫較低時(shí)放入食材C.先放一點(diǎn)水再放油D.食材先焯水再放油答案：B4.下列哪種調(diào)味料不適合用于涼拌菜？A.醬油B.醋C.花椒油D.大醬答案：D5.白切雞的烹飪方法屬于？A.蒸B.煮C.燉D.烤答案：B6.制作壽司時(shí)，常用的米是？A.糯米B.粳米C.秈米D.紫米答案：B7.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B8.廚師在處理食材時(shí)，應(yīng)先處理哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.蛋類答案：A9.下列哪種香料常用于去腥？A.八角B.桂皮C.香葉D.白芷答案：D10.為了使紅燒肉色澤紅亮，通常會加入？A.醬油B.番茄醬C.紅曲米D.紅糖水答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是中國傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.閩菜D.浙菜E.湘菜答案：ABCDE2.烹飪中常用的增香調(diào)料有？A.蔥B.姜C.蒜D.洋蔥E.香菜答案：ABCDE3.適合制作湯品的食材有？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.海帶E.豆腐答案：ABCDE4.以下哪些操作有助于保持蔬菜的營養(yǎng)？A.先洗后切B.大火快炒C.適量加醋D.長時(shí)間浸泡E.反復(fù)焯水答案：ABC5.下列哪些屬于廚房安全規(guī)則？A.刀具擺放整齊B.燃?xì)馐褂煤蠹皶r(shí)關(guān)閉C.濕手操作電器D.定期檢查設(shè)備E.防止滑倒答案：ABDE6.在烘焙中，可能用到的原料有？A.低筋面粉B.黃油C.酵母D.可可粉E.淡奶油答案：ABDE7.制作紅燒肉時(shí)，可以用到的調(diào)料有？A.料酒B.生抽C.老抽D.冰糖E.八角答案：ABCDE8.以下哪些是西餐常見的菜品？A.牛排B.意大利面C.壽司D.鵝肝E.沙拉答案：ABDE9.廚師在烹飪海鮮時(shí)，需要注意的有？A.新鮮度B.去腥C.火候D.搭配的食材E.烹飪時(shí)間答案：ABCDE10.以下哪些食材適合用來腌制？A.黃瓜B.蘿卜C.豬肉D.雞肉E.白菜答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（錯(cuò)）2.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（錯(cuò)）3.所有的蘑菇都可以食用。（錯(cuò)）4.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，加一點(diǎn)醋可以使其更易熟爛。（對）5.烤箱只能用來烤制甜點(diǎn)。（錯(cuò)）6.蔬菜焯水時(shí)間越長越健康。（錯(cuò)）7.中國菜的口味以甜為主。（錯(cuò)）8.廚師不需要注意廚房衛(wèi)生。（錯(cuò)）9.魚在烹飪前不需要清洗。（錯(cuò)）10.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。（對）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食材焯水的作用。答案：食材焯水的作用有去除異味，如肉類的血水味、蔬菜的青澀味；可以使食材初步成熟，縮短正式烹飪的時(shí)間；還能在一定程度上減少食材中的有害物質(zhì)，如一些蔬菜中的草酸。2.說出三種常見的中式糕點(diǎn)及其特點(diǎn)。答案：月餅，特點(diǎn)是有多種餡料，如豆沙、蛋黃等，皮酥餡香；驢打滾，糯米皮包裹豆沙餡，撒上黃豆面，口感軟糯香甜；桃酥，油香酥脆，入口即化。3.簡述廚師在處理食材時(shí)應(yīng)遵循的食品安全原則。答案：要確保食材新鮮，無變質(zhì)；生熟食材分開處理，避免交叉污染；食材處理前后對廚房用具進(jìn)行清洗消毒；遵守食材保存的溫度和濕度要求。4.說明如何挑選新鮮的魚。答案：看魚眼，清澈明亮為新鮮；看魚鰓，鮮紅無異味；看魚鱗，完整有光澤；按壓魚肉，有彈性。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新中式菜品。答案：可從食材搭配入手，結(jié)合現(xiàn)代流行食材。借鑒西餐的烹飪方式或擺盤。挖掘傳統(tǒng)菜品中未被重視的做法并改良。根據(jù)不同地域口味喜好調(diào)整。2.如何在廚房中提高工作效率？答案：提前規(guī)劃菜品。合理擺放廚具食材便于取用。掌握多種烹飪技巧提高速度。分工明確，團(tuán)隊(duì)協(xié)作。3.闡述廚房中節(jié)約食材的方法。答案：精準(zhǔn)采購，避免積壓。合理利用食材邊角料。