餐飲行業(yè)食品安全自查自糾表一、引言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系消費(fèi)者健康權(quán)益與企業(yè)品牌聲譽(yù)。《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)明確要求，餐飲服務(wù)提供者需建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查自糾表作為該制度的核心工具，旨在通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢查，識別風(fēng)險隱患并及時整改，實現(xiàn)“預(yù)防為主、全程控制”的食品安全管理目標(biāo)。本文結(jié)合餐飲企業(yè)實際運(yùn)營場景，從設(shè)計原則、核心模塊、實施流程、注意事項四方面，構(gòu)建專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)且具可操作性的食品安全自查自糾體系，為企業(yè)落實主體責(zé)任提供實操指南。二、自查自糾表的設(shè)計原則科學(xué)合理的自查自糾表需遵循以下原則，確保其有效性與適用性：1.**合規(guī)性**嚴(yán)格依據(jù)現(xiàn)行法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)（如《食品安全法》第二十六條、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第12章“自查與整改”），覆蓋監(jiān)管要求的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料采購、加工操作、人員管理），避免遺漏法定強(qiáng)制要求。2.**全面性**涵蓋餐飲運(yùn)營全流程（從原料入店到餐食上桌），包括基礎(chǔ)管理、原料控制、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急管理六大核心模塊，確?！皬霓r(nóng)田到餐桌”的全鏈條風(fēng)險防控。3.**可操作性**檢查項需具體、量化，避免模糊表述（如將“原料新鮮”明確為“無腐敗變質(zhì)、無異味、色澤正常”）；自查方法需簡單易行（如“用溫度計測量中心溫度”“核對證照有效期”），便于一線員工執(zhí)行。4.**動態(tài)性**定期根據(jù)法規(guī)更新、企業(yè)運(yùn)營變化（如新增菜品、更換供應(yīng)商）調(diào)整檢查項，確保表格與實際情況匹配（如新增“冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸溫度記錄”檢查項）。三、自查自糾表核心內(nèi)容模塊以下為餐飲企業(yè)通用的自查自糾表核心模塊及具體檢查項，企業(yè)可根據(jù)業(yè)態(tài)（如中餐、西餐、快餐、集體用餐配送單位）調(diào)整細(xì)化：（一）基礎(chǔ)管理：制度與資質(zhì)的底層保障模塊說明：基礎(chǔ)管理是食品安全的“地基”，包括資質(zhì)證照、制度建設(shè)、記錄管理等，確保企業(yè)運(yùn)營合法合規(guī)。檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)自查方法整改要求資質(zhì)證照營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證1.在有效期內(nèi)；2.許可事項與實際經(jīng)營一致（如經(jīng)營范圍包含“熱食類食品制售”）；3.懸掛于經(jīng)營場所顯著位置。核對證照原件及副本；檢查懸掛位置。1.證照過期前1個月辦理延續(xù)；2.經(jīng)營事項變更后10日內(nèi)辦理變更登記；3.立即整改未懸掛問題。制度建設(shè)食品安全管理制度1.制定《食品安全自查制度》《原料采購驗收制度》《從業(yè)人員健康管理制度》等；2.制度內(nèi)容符合法規(guī)要求（如《自查制度》需明確自查頻次、責(zé)任人員）。檢查制度文件；詢問管理人員制度執(zhí)行情況。1.缺失制度需在1周內(nèi)補(bǔ)充；2.不符合法規(guī)的制度立即修訂。記錄管理各類食品安全記錄1.記錄完整（如采購記錄需包含供應(yīng)商信息、原料名稱、數(shù)量、日期）；2.保存期限不少于2年（如采購記錄、消毒記錄）；3.記錄真實可追溯（無偽造、篡改）。抽查近1個月記錄；核對記錄與實際操作的一致性。1.補(bǔ)全缺失記錄；2.超期記錄按規(guī)定銷毀；3.偽造記錄需嚴(yán)肅追責(zé)并整改。（二）原料控制：源頭風(fēng)險的關(guān)鍵防線模塊說明：原料是食品安全的“第一道關(guān)口”，需從采購、驗收、儲存、使用全流程管控，防范不合格原料流入加工環(huán)節(jié)。檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)自查方法整改要求采購管理供應(yīng)商資質(zhì)1.供應(yīng)商需具備合法資質(zhì)（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證）；2.進(jìn)口原料需有《入境貨物檢驗檢疫證明》。核對供應(yīng)商資質(zhì)文件（復(fù)印件需加蓋公章）；檢查進(jìn)口原料檢驗證明。1.立即停止從無資質(zhì)供應(yīng)商采購；2.補(bǔ)充缺失的檢驗證明。驗收管理原料新鮮度與合規(guī)性1.感官指標(biāo)：無腐敗變質(zhì)、無異味、色澤正常（如蔬菜無腐爛、肉類無黏液）；2.標(biāo)識指標(biāo)：預(yù)包裝食品需有完整標(biāo)簽（含名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息）；3.溫度指標(biāo)：冷鏈原料（如乳制品、生鮮肉）運(yùn)輸溫度符合要求（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下）。感官檢查；核對標(biāo)簽；用溫度計測量運(yùn)輸車輛/保溫箱溫度。1.拒收不合格原料；2.冷鏈原料溫度超標(biāo)需拍照留存并聯(lián)系供應(yīng)商退換。儲存管理原料存放規(guī)范1.分類存放：生熟分開（生肉與蔬菜、熟食品分開）、原料與半成品/成品分開；2.溫度控制：冷藏庫（柜）0-4℃、冷凍庫（柜）-18℃以下，定期校準(zhǔn)溫度計；3.標(biāo)識清晰：原料需標(biāo)注名稱、入庫日期、保質(zhì)期（遵循“先進(jìn)先出”原則）。檢查存放區(qū)域；查看溫度計顯示；核對原料標(biāo)識。1.立即調(diào)整存放位置，避免交叉污染；2.維修或更換溫度異常的冷藏/冷凍設(shè)備；3.補(bǔ)全原料標(biāo)識。食品添加劑采購與使用1.采購：從合法渠道采購，索取《食品添加劑生產(chǎn)許可證》；2.使用：符合“五?！币螅▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）；3.劑量：不超范圍、超劑量使用（如亞硝酸鈉用于肉類制品，最大使用量0.15g/kg）。檢查食品添加劑專柜；核對領(lǐng)用記錄；檢測成品添加劑含量（如有條件）。1.停止使用無資質(zhì)的食品添加劑；2.嚴(yán)格執(zhí)行“五?！惫芾?；3.超范圍/超劑量使用需立即整改并召回問題食品。（三）加工操作：過程風(fēng)險的核心管控模塊說明：加工操作是食品安全的“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”，需嚴(yán)格遵循操作規(guī)范，防范交叉污染、微生物繁殖等風(fēng)險。檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)自查方法整改要求粗加工生熟分開1.加工工具分開：生肉刀砧與蔬菜刀砧、熟食品刀砧標(biāo)識明確（如紅色為生肉、綠色為蔬菜、藍(lán)色為熟食品）；2.加工區(qū)域分開：生加工區(qū)與熟加工區(qū)分開，避免交叉污染。檢查刀砧標(biāo)識；查看加工區(qū)域布局。1.立即更換無標(biāo)識或標(biāo)識不清的刀砧；2.調(diào)整加工區(qū)域，實現(xiàn)生熟分離。烹飪操作中心溫度控制1.熱食類食品烹飪中心溫度≥75℃（如肉類、蛋類）；2.豆?jié){、四季豆等需徹底加熱（豆?jié){煮沸后保持5分鐘以上，四季豆炒至無生味）。用中心溫度計測量成品；觀察烹飪過程。1.延長烹飪時間或提高火候，確保中心溫度達(dá)標(biāo)；2.豆?jié){、四季豆未徹底加熱需重新加工。涼菜制作專間與操作規(guī)范1.專間要求：設(shè)有獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2m）、專用冷藏柜；2.操作規(guī)范：從業(yè)人員進(jìn)入專間前需二次更衣、洗手消毒；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)售，存放時間不超過2小時（常溫）或24小時（冷藏0-4℃）。檢查專間設(shè)施；觀察從業(yè)人員操作；核對涼菜存放記錄。1.維修或更換專間損壞的設(shè)施（如空調(diào)、紫外線燈）；2.從業(yè)人員未遵守操作規(guī)范需立即糾正；3.超期存放的涼菜立即銷毀。備餐與供餐保溫與防護(hù)1.備餐：熱食保溫溫度≥60℃，冷食冷藏溫度≤10℃；2.供餐：避免直接接觸食品（如用夾子、餐具分發(fā)）；3.外賣：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，標(biāo)注食用時間（如“盡快食用，2小時內(nèi)最佳”）。用溫度計測量備餐溫度；觀察供餐過程；檢查外賣包裝。1.調(diào)整保溫設(shè)備溫度，確保備餐溫度達(dá)標(biāo)；2.立即糾正直接接觸食品的行為；3.更換不符合標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝。（四）環(huán)境衛(wèi)生：污染風(fēng)險的重要屏障模塊說明：環(huán)境衛(wèi)生是防止食品污染的“物理屏障”，需保持場所、設(shè)備、工具的清潔消毒，防范有害生物（如老鼠、蟑螂）滋生。檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)自查方法整改要求場所清潔經(jīng)營場所衛(wèi)生1.地面：無積水、油污、雜物；2.墻面：無污漬、脫落；3.天花板：無蜘蛛網(wǎng)、霉斑；4.通風(fēng)：排油煙系統(tǒng)定期清洗（每季度至少1次），空氣流通無異味。目視檢查；檢查排油煙系統(tǒng)清洗記錄。1.立即清理地面、墻面、天花板的污垢；2.未定期清洗排油煙系統(tǒng)需在1周內(nèi)完成。設(shè)備設(shè)施加工設(shè)備與工具消毒1.餐具、容器：使用后及時清洗消毒（熱力消毒100℃保持10分鐘以上，或化學(xué)消毒按說明書操作）；2.加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)等每次使用后清洗干凈，定期消毒（每周1次）；3.保潔：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。檢查消毒記錄；用ATP熒光檢測儀檢測表面潔凈度（如有條件）；查看保潔柜使用情況。1.未按規(guī)定消毒的設(shè)備/工具立即重新消毒；2.保潔柜未使用或存放雜物需立即整改。有害生物防治防鼠、防蟑、防蚊蠅設(shè)施1.防鼠：門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm）、下水道安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤1cm）；2.防蟑：縫隙用水泥封堵，定期投放蟑螂藥（需遠(yuǎn)離食品區(qū)域）；3.防蚊蠅：窗戶安裝紗窗，門口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或滅蠅燈（懸掛高度1.5-2m，距離食品區(qū)域≥1.5m）。檢查防鼠、防蟑、防蚊蠅設(shè)施；查看有害生物防治記錄。1.缺失或損壞的設(shè)施立即補(bǔ)充/維修；2.未定期開展有害生物防治需聯(lián)系專業(yè)公司處理。廢棄物處理垃圾與泔水處理1.分類收集：生活垃圾與餐廚垃圾分開存放，餐廚垃圾用密封容器收集；2.及時清運(yùn)：每日至少清運(yùn)1次，避免積壓；3.記錄：餐廚垃圾交由有資質(zhì)的單位處理，留存收運(yùn)記錄（包含日期、數(shù)量、收運(yùn)單位信息）。檢查垃圾容器；查看清運(yùn)記錄；核對收運(yùn)單位資質(zhì)。1.立即整改未分類或未密封的問題；2.補(bǔ)充缺失的收運(yùn)記錄；3.停止向無資質(zhì)單位交付餐廚垃圾。（五）人員管理：責(zé)任落實的核心主體模塊說明：從業(yè)人員是食品安全的“直接執(zhí)行者”，其健康狀況與操作行為直接影響食品安全性。檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)自查方法整改要求健康管理從業(yè)人員健康證明1.所有從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員）需持有有效健康證明（有效期1年）；2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。核對健康證明原件；詢問從業(yè)人員健康狀況。1.未取得或過期健康證明的人員立即停崗，待取得證明后上崗；2.患有有礙食品安全疾病的人員立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。培訓(xùn)考核食品安全培訓(xùn)1.新員工入職前需接受食品安全培訓(xùn)（不少于8學(xué)時），考核合格后上崗；2.在職員工每年至少接受4學(xué)時的食品安全再培訓(xùn)（內(nèi)容包括法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等）；3.留存培訓(xùn)記錄（包含時間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果）。檢查培訓(xùn)記錄；抽查員工食品安全知識（如“生熟分開的要求”“食物中毒的報告流程”）。1.未培訓(xùn)或考核不合格的員工立即補(bǔ)訓(xùn)；2.補(bǔ)充缺失的培訓(xùn)記錄。個人衛(wèi)生操作時的衛(wèi)生規(guī)范1.穿戴清潔的工作衣帽（帽子需覆蓋全部頭發(fā)，衣服無油污）；2.操作前、處理生原料后、接觸污染物后需洗手消毒（用流動水+肥皂/洗手液，搓揉時間≥20秒）；3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指（接觸直接入口食品時）；4.操作時不得吸煙、隨地吐痰、擦拭鼻涕。觀察從業(yè)人員操作；檢查手部衛(wèi)生情況。1.立即糾正不符合個人衛(wèi)生的行為；2.對屢教不改的員工進(jìn)行處罰或調(diào)離崗位。（六）應(yīng)急管理：風(fēng)險處置的底線保障模塊說明：應(yīng)急管理是應(yīng)對食品安全事故的“最后防線”，需提前制定預(yù)案、開展演練，確保事故發(fā)生后能快速響應(yīng)、減少損失。檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)自查方法整改要求預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.預(yù)案內(nèi)容包括：事故報告流程（向監(jiān)管部門報告的時間、方式）、事故處置措施（如停止經(jīng)營、召回問題食品、救治患者）、責(zé)任人員分工；2.預(yù)案需覆蓋常見事故類型（如食物中毒、原料污染）。檢查預(yù)案文件；詢問管理人員預(yù)案內(nèi)容。1.缺失預(yù)案需在1周內(nèi)制定；2.不符合要求的預(yù)案立即修訂。演練與培訓(xùn)應(yīng)急預(yù)案演練1.每年至少開展1次食品安全事故應(yīng)急演練（如模擬食物中毒事件）；2.演練后需評估效果，完善預(yù)案。檢查演練記錄（包含時間、參與人員、演練內(nèi)容、評估報告）；詢問員工演練情況。1.未開展演練的需在3個月內(nèi)完成；2.根據(jù)演練評估結(jié)果修訂預(yù)案。投訴與處置消費(fèi)者投訴處理1.設(shè)立投訴渠道（如電話、線上平臺），明確投訴處理責(zé)任人；2.對投訴事項需在7個工作日內(nèi)調(diào)查處理，反饋結(jié)果；3.留存投訴記錄（包含投訴內(nèi)容、處理過程、結(jié)果）。檢查投訴記錄；詢問投訴處理流程。1.未設(shè)立投訴渠道的立即開通；2.超期未處理的投訴立即跟進(jìn)；3.補(bǔ)充缺失的投訴記錄。四、自查自糾的實施流程1.**制定計劃**明確自查頻次：小型餐飲企業(yè)每月至少1次，中型及以上企業(yè)每兩周至少1次；重點(diǎn)時段（如節(jié)假日、重大活動）增加自查頻次。確定自查人員：由食品安全管理員牽頭，聯(lián)合廚師長、采購員、服務(wù)員等相關(guān)崗位人員組成自查小組。制定自查清單：根據(jù)企業(yè)業(yè)態(tài)調(diào)整核心模塊中的檢查項，形成個性化自查清單。2.**組織實施**現(xiàn)場檢查：按照自查清單逐一檢查，記錄存在的問題（如“冷藏庫溫度8℃，未達(dá)標(biāo)”“從業(yè)人員未戴帽子”）。資料核查：核對資質(zhì)證照、記錄（如采購記錄、消毒記錄）的完整性與真實性。員工訪談：詢問員工食品安全知識與操作規(guī)范執(zhí)行情況，評估培訓(xùn)效果。3.**問題整改**分類處置：對發(fā)現(xiàn)的問題，區(qū)分一般問題（如“地面有積水”）、嚴(yán)重問題（如“使用過期原料”）、重大問題（如“發(fā)生食物中毒”）。立即整改：一般問題需在24小時內(nèi)整改完畢（如清理地面積水）；嚴(yán)重問題需立即停止相關(guān)操作（如停止使用過期原料），并在1周內(nèi)完成整改；重大問題需立即啟動應(yīng)急預(yù)案，向監(jiān)管部門報告。復(fù)查驗證：整改完成后，由自查小組復(fù)查，確認(rèn)問題已解決（如“冷藏庫溫度恢復(fù)至4℃以下”）。4.**記錄歸檔**留存自查記錄：包括自查日期、參與人員、檢查項、問題描述、整改措施、整改結(jié)果等，保存期限不少于2年。分析總結(jié)：定期對自查記錄進(jìn)行分析（如每月匯總問題類型），識別高頻問題（如“餐具消毒不達(dá)標(biāo)”），采取針對性改進(jìn)措施（如增加消毒頻次、更換消毒設(shè)備）。五、注意事項1.**責(zé)任到人**明確自查工作的責(zé)任主體（如食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實施，廚師長負(fù)責(zé)加工操作環(huán)節(jié)的自查），避免“走過場”。2.**閉環(huán)管理**確保“檢查-問題-整改-復(fù)查”的閉環(huán)，避免“查而不改”。例如，發(fā)現(xiàn)“冷藏庫溫度超標(biāo)”問題后，需整改（維修設(shè)備）、復(fù)查（確認(rèn)溫度達(dá)標(biāo)）、記錄（填寫整改結(jié)果）。3.**持續(xù)改進(jìn)*