幼兒園食堂衛(wèi)生管理規(guī)范與檢查表引言幼兒園是兒童成長(zhǎng)的重要場(chǎng)所，食堂衛(wèi)生直接關(guān)系到幼兒的身體健康和生命安全。為保障幼兒飲食安全，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際情況，制定本管理規(guī)范及配套檢查表。一、幼兒園食堂衛(wèi)生管理規(guī)范（一）人員管理規(guī)范1.健康管理食堂從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、保潔員等）須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查；若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、病假記錄等信息。2.培訓(xùn)管理從業(yè)人員須參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時(shí)），內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防等；新入職人員須經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等。3.個(gè)人衛(wèi)生要求上崗前須洗手消毒（按照“七步洗手法”操作：掌心相對(duì)→手指交叉→手心對(duì)手背→手指并攏→拇指旋轉(zhuǎn)→指尖揉搓→手腕清洗），佩戴清潔的工作帽（頭發(fā)全部納入帽內(nèi)）、口罩（覆蓋口鼻）、手套（操作直接入口食品時(shí)佩戴）。操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不得隨地吐痰、吸煙，不得對(duì)著食品打噴嚏。接觸生原料后、處理垃圾后、觸摸面部或頭發(fā)后，須重新洗手消毒。（二）場(chǎng)所與設(shè)施管理規(guī)范1.布局要求食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的原料存儲(chǔ)區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、保潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)之間避免交叉污染（如生熟加工區(qū)應(yīng)物理隔離）。入口處設(shè)置更衣室，配備洗手池、消毒用品、衣柜等設(shè)施；更衣室與食品處理區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。2.設(shè)施設(shè)備要求配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，用于存儲(chǔ)生原料、半成品、成品；冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理（每周1次），保持內(nèi)部清潔。配備餐具消毒設(shè)備（如蒸汽消毒柜、煮沸消毒鍋、紫外線消毒燈等），消毒能力應(yīng)滿(mǎn)足食堂規(guī)模需求；消毒設(shè)備須定期維護(hù)（每月1次），確保正常運(yùn)行。配備通風(fēng)排煙設(shè)施（如排風(fēng)扇、油煙機(jī)），保持廚房空氣流通；墻面、地面、天花板應(yīng)采用耐清洗、不易脫落的材料（如瓷磚、防水涂料），地面應(yīng)防滑、易排水。3.環(huán)境衛(wèi)生要求每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，徹底清潔操作臺(tái)、刀具、容器、地面等，清除殘留食物和油污；每周進(jìn)行1次全面清潔（包括冷藏柜內(nèi)部、天花板、通風(fēng)口等）。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），每日清理垃圾簍，避免垃圾堆積；垃圾桶應(yīng)帶蓋，表面保持清潔。（三）原料采購(gòu)與存儲(chǔ)管理規(guī)范1.采購(gòu)要求選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等），建立供應(yīng)商檔案；采購(gòu)食品原料時(shí)，須索要并留存進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)），記錄原料名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等。禁止采購(gòu)以下食品：過(guò)期或變質(zhì)食品、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、來(lái)源不明的原料（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆）、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.存儲(chǔ)要求原料入庫(kù)前須檢查外觀（如是否發(fā)霉、變質(zhì)、有異味）、標(biāo)簽（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表），合格后方可入庫(kù)。原料應(yīng)分類(lèi)存儲(chǔ)：干貨（大米、面粉、調(diào)料）存放在通風(fēng)、干燥、陰涼的地方（離地10cm以上，離墻10cm以上）；生鮮原料（蔬菜、水果、肉類(lèi)）存放在冷藏柜中，生熟分開(kāi)（生肉、生魚(yú)應(yīng)放在下層，避免汁液污染其他食品）；半成品、成品應(yīng)密封存儲(chǔ)，標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。定期檢查庫(kù)存（每周1次），及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料；散裝食品應(yīng)使用清潔的容器盛放，標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（四）加工操作衛(wèi)生規(guī)范1.生熟分開(kāi)處理生原料（如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）與處理熟食品（如米飯、炒菜）的刀具、砧板、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。生原料加工后，須將操作臺(tái)、刀具等徹底清潔消毒，再處理熟食品。2.加工溫度控制肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等原料須徹底加熱至中心溫度≥75℃（可使用食品溫度計(jì)測(cè)量），確保殺滅有害微生物；蔬菜應(yīng)先浸泡（10-15分鐘）、沖洗，去除泥沙和農(nóng)藥殘留，再切配、烹飪。成品出鍋后應(yīng)及時(shí)分裝，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下放置不超過(guò)2小時(shí)）；如需保存，應(yīng)立即放入冷藏柜（0-4℃），并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。3.備餐要求備餐人員須佩戴手套、口罩，操作前洗手消毒；備餐臺(tái)應(yīng)保持清潔，避免接觸污染物。幼兒餐具應(yīng)按需分裝，避免交叉接觸；食物應(yīng)切成適合幼兒食用的大小（如肉類(lèi)切成小丁，蔬菜切成細(xì)絲），避免choking風(fēng)險(xiǎn)。（五）餐具與用具消毒規(guī)范1.消毒流程餐具使用后，應(yīng)立即清理殘留食物，用洗潔精清洗干凈，再進(jìn)行消毒：煮沸消毒：將餐具放入沸水中，保持10分鐘以上；蒸汽消毒：將餐具放入蒸汽消毒柜，溫度≥100℃，保持10分鐘以上；化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡10分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)放在保潔柜中保存，保潔柜應(yīng)定期清潔（每周1次），避免二次污染。2.保潔要求保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)進(jìn)入；餐具應(yīng)倒置存放，保持干燥；未使用的餐具應(yīng)在保潔柜中存放不超過(guò)48小時(shí)。（六）食品安全應(yīng)急管理規(guī)范1.預(yù)案制定制定《幼兒園食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容；預(yù)案應(yīng)定期修訂（每2年1次），適應(yīng)實(shí)際情況變化。2.演練與報(bào)告每年至少組織1次食物中毒應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力；演練后應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善預(yù)案。若發(fā)生食物中毒事件（如幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀），應(yīng)立即停止供餐，保留剩余食物、餐具等樣品，及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門(mén)、教育行政部門(mén)報(bào)告，并協(xié)助調(diào)查。二、幼兒園食堂衛(wèi)生檢查表為確保管理規(guī)范落到實(shí)處，幼兒園應(yīng)建立定期檢查制度（每日自查、每周抽查、每月全面檢查），使用以下檢查表進(jìn)行檢查，記錄檢查結(jié)果并及時(shí)整改。幼兒園食堂衛(wèi)生檢查表檢查日期：______年______月______日檢查人員：______食堂負(fù)責(zé)人：______檢查模塊檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）整改要求及期限人員管理從業(yè)人員健康證所有從業(yè)人員持有效健康證，無(wú)過(guò)期；健康檔案齊全晨檢記錄每日上崗前進(jìn)行晨檢，記錄發(fā)熱、腹瀉等癥狀；患病人員未上崗個(gè)人衛(wèi)生佩戴工作帽、口罩、手套；無(wú)首飾、長(zhǎng)指甲；操作前洗手場(chǎng)所與設(shè)施功能分區(qū)原料存儲(chǔ)區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、消毒區(qū)等物理隔離冷藏冷凍設(shè)備冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度-18℃以下；內(nèi)部清潔，無(wú)結(jié)冰、異味消毒設(shè)備消毒設(shè)備正常運(yùn)行，有維護(hù)記錄；消毒能力滿(mǎn)足需求環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、操作臺(tái)無(wú)油污、殘留食物；垃圾每日清理，垃圾桶帶蓋原料采購(gòu)與存儲(chǔ)采購(gòu)索證索票供應(yīng)商資質(zhì)齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）；進(jìn)貨憑證留存，記錄完整原料存儲(chǔ)分類(lèi)存放（生熟、干貨、生鮮）；標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；無(wú)過(guò)期變質(zhì)原料加工操作生熟分開(kāi)生熟刀具、砧板、容器分開(kāi)，有“生”“熟”標(biāo)識(shí)加工溫度肉類(lèi)中心溫度≥75℃；蔬菜浸泡沖洗干凈備餐要求備餐人員佩戴手套、口罩；食物切成適合幼兒食用的大小餐具消毒消毒流程餐具清洗后進(jìn)行煮沸/蒸汽/化學(xué)消毒，符合時(shí)間、溫度要求保潔要求消毒后的餐具存放在保潔柜中，保潔柜密閉、清潔；未使用餐具存放不超過(guò)48小時(shí)應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案有《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，定期修訂（每2年1次）演練記錄每年至少1次應(yīng)急演練，有演練總結(jié)