校園食品加工操作規(guī)程標準（適用于中小學、高校食堂及校園餐飲服務單位）1.引言為規(guī)范校園食品加工操作行為，保障師生飲食安全，預防食源性疾病發(fā)生，根據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準要求，結合校園餐飲服務特點，制定本規(guī)程標準。本標準旨在明確校園食品加工各環(huán)節(jié)的操作要求，強化過程管控，確保校園食品從原料到成品的安全可控，為校園餐飲單位提供可執(zhí)行的操作指南。2.適用范圍本標準適用于中小學、高校食堂（含自有食堂、承包經營食堂）、校園內餐飲服務單位（如校園餐廳、小吃店、飲品店等）的食品加工操作。3.基本要求3.1人員管理3.1.1健康管理食品加工人員必須持有效健康證明上崗，每年進行1次健康檢查；若出現發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，應立即脫離工作崗位，待癥狀消失并經醫(yī)療機構確認合格后，方可重新上崗。建立食品加工人員健康檔案，記錄健康檢查結果、病假及返崗情況。3.1.2培訓管理校園餐飲單位應定期組織食品加工人員參加食品安全培訓，每年培訓時長不少于40學時；培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、交叉污染預防、應急處理等。新入職人員必須經過崗前培訓，考核合格后方可上崗。3.1.3個人衛(wèi)生操作前應洗凈雙手（按照“七步洗手法”，用流動水和肥皂搓洗20秒以上），操作過程中接觸生原料、污染物后應重新洗手。加工食品時應佩戴清潔的工作帽（頭發(fā)完全包裹）、口罩（覆蓋口鼻），不得佩戴首飾、手表等物品；手部有傷口時，應佩戴一次性手套。不得在加工區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或從事與加工無關的活動。3.2場所與設施3.2.1布局要求加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、storage區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)之間應物理分隔，避免交叉污染。生熟加工區(qū)域應分開，生原料處理區(qū)（如肉類、水產類）與熟食品加工區(qū)（如涼菜、主食）應設置獨立操作空間。3.2.2清潔消毒加工臺面、刀具、砧板、容器等應定期清潔消毒：接觸生原料的刀具、砧板使用后，應立即用含氯消毒液（有效氯500mg/L）浸泡10分鐘，沖洗干凈后晾干；接觸熟食品的容器、餐具應采用熱力消毒（100℃煮沸10分鐘或121℃高壓蒸汽消毒15分鐘），或用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡20分鐘，沖洗后瀝干存放于清潔干燥的保潔柜中。地面、墻面、天花板應每天清潔，每周進行1次全面消毒（用含氯消毒液擦拭）。3.2.3設備維護冷藏冷凍設備（冰箱、冰柜）應定期檢查溫度：冷藏溫度應保持在4℃以下，冷凍溫度應保持在-18℃以下；設備內不得存放個人物品或與食品無關的物品。烹飪設備（爐灶、蒸箱）、加工設備（切菜機、絞肉機）應定期清潔維護，避免油污堆積或部件損壞。3.3原料管理3.3.1采購要求原料應從具備合法資質的供應商處采購，優(yōu)先選擇規(guī)?；?、品牌化供應商；采購時應索要并留存供應商資質證明（營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證/經營許可證）、產品檢驗合格證明及采購憑證（如發(fā)票、收據）。禁止采購下列原料：過期、變質、腐敗的食品；來源不明的畜禽肉、水產品；含有毒有害物質或不符合食品安全標準的食品（如非法添加防腐劑、色素的食品）。3.3.2驗收要求原料送達后，應核對數量、規(guī)格、保質期等信息，檢查感官性狀（如顏色、氣味、質地）：蔬菜應新鮮、無腐爛、無蟲蛀；肉類應色澤正常、無異味、無淤血；水產品應鮮活或冷凍狀態(tài)良好、無解凍變質跡象。驗收不合格的原料應立即拒收，并做好記錄（包括供應商名稱、原料名稱、不合格原因、處理方式）。3.3.3存儲要求原料應分類存放：生原料（肉類、水產類、蔬菜）與熟食品分開，動物性原料與植物性原料分開；散裝原料應標注名稱、生產日期、保質期。冷藏原料（如蔬菜、乳制品）應存放在冰箱上層，冷凍原料（如肉類、水產品）應存放在冰箱下層；原料不得直接接觸地面或墻面，應放置在貨架上（距離地面10cm以上，距離墻面5cm以上）。易腐敗原料（如鮮牛奶、鮮豆?jié){）應在采購后2小時內冷藏存儲，避免常溫放置。4.具體操作流程4.1原料處理4.1.1清洗蔬菜、水果應先用流動水沖洗表面泥沙，再浸泡10-15分鐘（去除農藥殘留），最后用流動水沖洗干凈；根莖類蔬菜（如土豆、胡蘿卜）應去皮后清洗。肉類、水產品應先用流動水沖洗表面血水、雜質，再進行切割或腌制；禁止將生肉、生水產與蔬菜放在同一容器中清洗。4.1.2切配切配應使用專用刀具和砧板：生肉、生水產使用紅色砧板及刀具，蔬菜使用綠色砧板及刀具，熟食品使用白色砧板及刀具，避免交叉污染。切配后的原料應盡快加工制作，避免長時間放置（常溫下不超過2小時，冷藏下不超過4小時）。4.2加工制作加工制作前應檢查原料是否新鮮、無變質，加工設備是否清潔。腌制食品（如腌肉、腌菜）應使用食品級容器，腌制時間應符合配方要求（避免亞硝酸鹽超標）；腌制過程中應冷藏存儲（4℃以下）。面點制作（如包子、饅頭）應使用新鮮酵母或泡打粉，避免使用過期或變質的發(fā)酵劑；面團應發(fā)酵至適當體積（約2倍大），發(fā)酵環(huán)境溫度應控制在28-30℃。4.3烹飪操作烹飪時應徹底加熱食品，確保中心溫度達到75℃以上（可用食品溫度計測量）；肉類、水產品應煮至無血水、肉質熟透，蛋類應煮至蛋黃凝固。烹飪過程中應避免交叉污染：生原料不得與熟食品接觸，烹飪工具（如鍋鏟、勺子）使用后應及時清洗消毒。湯類食品應煮沸后保持10分鐘以上，豆?jié){應煮沸至泡沫消失（避免皂甙中毒）。4.4備餐與分裝備餐應在清潔的備餐區(qū)進行，備餐人員應佩戴一次性手套、口罩。成品應盡快分裝（常溫下不超過2小時），分裝容器應使用食品級、清潔消毒后的容器（如不銹鋼碗、一次性餐盒）；分裝時應避免用手直接接觸食品。分裝后的食品應標注名稱、制作時間、保質期（常溫下保質期不超過2小時，冷藏下不超過24小時）。4.5留樣每餐次的所有成品應留樣，留樣量不少于125克（約半份餐量），留樣容器應使用帶蓋的食品級容器。留樣應存放在專用冷藏柜（4℃以下）中，保存時間不少于48小時；留樣柜應標注“食品留樣”標識，不得存放其他物品。留樣應做好記錄，內容包括日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人、審核人等。5.質量控制5.1過程檢查校園餐飲單位應設立食品安全管理員（由專人擔任），負責對加工過程進行全程檢查：原料處理環(huán)節(jié)：檢查原料清洗是否徹底、切配是否符合生熟分開要求；烹飪環(huán)節(jié)：檢查食品中心溫度是否達到要求、烹飪時間是否足夠；備餐環(huán)節(jié)：檢查分裝容器是否清潔、備餐時間是否符合要求。過程檢查應做好記錄，發(fā)現問題及時整改（如原料變質應立即停止使用，操作不規(guī)范應立即糾正）。5.2成品檢驗成品出餐前應進行感官檢驗：檢查外觀（是否有異物、變色）、氣味（是否有異味）、溫度（熱菜應保持60℃以上，涼菜應保持10℃以下）。檢驗不合格的成品應立即銷毀，不得供應給師生；銷毀應做好記錄（包括食品名稱、數量、銷毀原因、銷毀人）。5.3追溯體系校園餐飲單位應建立食品追溯體系，記錄原料采購、加工制作、成品供應的全流程信息：原料采購：記錄供應商名稱、原料名稱、生產日期、保質期、采購日期；加工制作：記錄原料使用量、加工時間、烹飪溫度、操作人員；成品供應：記錄供應時間、供應對象（如班級、年級）、成品數量。追溯信息應至少保存6個月，以便發(fā)生食品安全事故時追溯源頭。6.應急處理6.1異常情況處理若發(fā)現原料變質、加工設備故障、食品污染等異常情況，應立即停止相關操作，封存涉事原料或食品，并報告食品安全管理員。食品安全管理員應組織排查原因，采取整改措施（如更換原料、維修設備、清潔消毒），整改合格后方可恢復操作。6.2投訴處理接到師生或家長的食品安全投訴（如食品中有異物、食用后不適），應立即響應（24小時內聯系投訴人），調查投訴情況（如查看留樣、檢查加工記錄）。若投訴屬實，應向投訴人道歉并賠償損失，同時采取整改措施；若投訴不屬實，應向投訴人說明情況。投訴處理結果應在7天內反饋給投訴人。6.3事故報告若發(fā)生食源性疾病事故（如多人出現嘔吐、腹瀉等癥狀），應立即停止食品供應，撥打120急救電話，并向當地市場監(jiān)督管理部門、教育行政部門報告（2小時內）。配合監(jiān)管部門調查，提供原料采購記錄、加工記錄、留樣等信息；封