機關單位食堂規(guī)范化管理操作手冊第一章總則1.1目的依據(jù)為規(guī)范機關單位食堂管理，保障干部職工飲食安全與身體健康，提升服務質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《機關事務管理條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及政策要求，結(jié)合機關單位實際情況，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于本機關及直屬事業(yè)單位食堂（以下簡稱“食堂”）的日常運營與管理，涵蓋食材采購、加工制作、服務提供、安全保障等全流程。1.3管理原則1.安全第一：以食品安全為核心，嚴格落實各項安全管理制度，防范食品污染和安全事故。2.服務至上：堅持以人為本，滿足干部職工合理飲食需求，提供貼心、便捷的服務。3.節(jié)約高效：合理規(guī)劃食材采購與使用，杜絕浪費，提高運營效率。4.公開透明：公示菜譜、價格、食材來源及監(jiān)督方式，接受干部職工監(jiān)督。第二章組織架構(gòu)與職責2.1責任主體主管部門：機關事務管理部門是食堂管理的牽頭部門，負責制定管理制度、監(jiān)督執(zhí)行、協(xié)調(diào)解決重大問題。監(jiān)督機構(gòu)：成立食堂管理委員會（以下簡稱“管委會”），由機關領導、職工代表（占比不低于50%）、食堂負責人組成，負責監(jiān)督食堂運營、審議重大事項、反饋職工意見。運營主體：食堂班組負責具體操作，設食堂主任（1名）、廚師長（1名）、采購員（1-2名）、保管員（1名）、服務員（若干）等崗位。2.2崗位職責2.2.1食堂主任負責食堂全面管理，制定年度計劃、規(guī)章制度及應急預案；協(xié)調(diào)各崗位工作，監(jiān)督食材采購、加工、服務等環(huán)節(jié)；處理食堂投訴，定期向管委會匯報工作；負責食堂人員培訓與考核。2.2.2廚師長負責菜品研發(fā)與菜譜制定，確保菜品多樣化、營養(yǎng)均衡；監(jiān)督烹飪操作，保證菜品質(zhì)量與安全；管理廚房設備，指導廚師提高技能；控制食材損耗，降低運營成本。2.2.3采購員負責食材采購，嚴格執(zhí)行定點采購制度；核對采購清單，確保食材數(shù)量、質(zhì)量符合要求；索證索票，收集供應商資質(zhì)材料并留存；控制采購成本，避免浪費。2.2.4保管員負責食材儲存，分類存放、標識清晰；定期檢查食材保質(zhì)期，及時處理過期或變質(zhì)食材；登記儲存臺賬，做到賬實相符；配合采購員做好食材驗收工作。2.2.5服務員負責就餐服務，保持餐廳環(huán)境清潔；主動詢問職工需求，及時解決問題；引導職工文明就餐，推行光盤行動；做好餐具消毒與餐后清理工作。第三章食材管理3.1采購管理定點采購：通過公開招標選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商（包括蔬菜、肉類、糧油、干貨等），簽訂書面合同，明確質(zhì)量標準、供貨周期、違約責任等條款。采購計劃：根據(jù)就餐人數(shù)、菜譜及庫存情況，制定周采購計劃，避免過量采購。索證索票：采購時需向供應商索取《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》《檢驗報告》《動物檢疫合格證明》等材料，留存復印件（保存期限不少于2年）。價格管控：定期對比市場價格，確保采購價格合理，避免虛高。3.2驗收管理驗收流程：食材送達后，由采購員、保管員、廚師長共同驗收，核對采購清單與實際到貨數(shù)量、品種是否一致。質(zhì)量標準：蔬菜：新鮮、無腐爛、無蟲洞、無農(nóng)藥殘留；肉類：色澤正常、無異味、有檢疫證明；糧油：包裝完好、無霉變、保質(zhì)期內(nèi)；干貨：無蟲蛀、無受潮、無異味。不合格處理：對不符合質(zhì)量標準的食材，當場拒收并記錄（包括供應商名稱、食材名稱、不合格原因、處理結(jié)果），及時通知供應商更換。記錄留存：填寫《食材驗收記錄表》，由驗收人員簽字確認，留存?zhèn)洳椤?.3儲存管理儲存條件：冷藏庫：溫度0-4℃，用于儲存蔬菜、水果、乳制品等；冷凍庫：溫度-18℃以下，用于儲存肉類、水產(chǎn)等；干貨庫：干燥、通風、防潮，用于儲存糧油、干貨等；調(diào)料柜：密封、避光，用于儲存調(diào)料。儲存要求：分類存放：生熟分開、葷素分開、原料與成品分開，避免交叉污染；標識清晰：每批食材標注進貨日期、保質(zhì)期、名稱，做到“先進先出”；定期檢查：每周檢查一次庫存，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)或破損的食材，及時清理并記錄（包括食材名稱、數(shù)量、處理原因、處理方式）。臺賬管理：建立《食材儲存臺賬》，記錄食材名稱、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期、儲存位置等信息，做到賬實相符。第四章操作流程規(guī)范4.1加工制作生熟分開：處理生肉、水產(chǎn)的刀具、砧板、容器需專用，與處理蔬菜、熟食的工具分開使用，避免交叉污染。清洗要求：蔬菜：浸泡30分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留），然后用流動水沖洗干凈；肉類：用流動水沖洗表面血跡、雜質(zhì)；刀具、砧板：使用后用洗潔精清洗，再用沸水消毒10分鐘以上。加工要求：根據(jù)菜譜將食材加工成半成品（如切配、腌制），加工后的食材需及時烹飪，避免放置超過2小時。4.2烹飪操作燒熟煮透：肉類、水產(chǎn)等食材需燒熟煮透，中心溫度達到75℃以上（用食品溫度計測量）。烹飪時間：燉菜、湯類需烹飪1小時以上，確保食材熟透；炒菜需大火快炒，避免長時間加熱導致營養(yǎng)流失。調(diào)味規(guī)范：合理使用鹽、糖、油等調(diào)料，避免過咸、過油（每日鹽攝入量不超過6克，油攝入量不超過25克）。試嘗制度：菜品出鍋前，由廚師長試嘗，確認味道、火候符合要求后方可上桌。4.3備餐服務備餐時間：做好的菜品需在2小時內(nèi)上桌，超過2小時的需重新加熱（中心溫度達到70℃以上）。備餐環(huán)境：備餐臺需用消毒液擦拭消毒，操作人員需洗手、戴口罩、戴手套。分餐規(guī)范：使用專用工具（如勺子、夾子）分餐，避免用手直接接觸食物；分餐量適中，推行“小份菜”，避免浪費。溫度控制：熱菜需保持60℃以上，涼菜需保持10℃以下（如需儲存，需放入冷藏柜）。4.4餐后清理清理流程：1.餐后30分鐘內(nèi)清理餐桌、椅子，收集剩余食物（倒入專用垃圾桶）；2.餐具回收：將餐具放入回收箱，避免湯汁灑漏；3.餐具消毒：高溫消毒：將清洗干凈的餐具放入消毒柜，120℃以上消毒15分鐘；化學消毒：用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡30分鐘，然后用流動水沖洗干凈；4.廚房清潔：清理灶臺、油煙機、地面、墻面，確保無油污、無積水；5.垃圾處理：將廚余垃圾、其他垃圾分開投放，及時清運。消毒記錄：填寫《餐具消毒記錄表》，記錄消毒時間、方式、操作人員，留存?zhèn)洳?。第五章服務?guī)范5.1人員儀容儀表工作服：統(tǒng)一穿著食堂專用工作服，每日更換，保持干凈、平整；個人衛(wèi)生：頭發(fā)扎起并戴帽子（避免頭發(fā)掉入食物），不戴首飾（戒指、手鏈等），指甲剪短（長度不超過1mm），保持手部清潔；健康要求：從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢一次；如有感冒、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，需暫時調(diào)離崗位，待康復后再返回。5.2服務行為規(guī)范態(tài)度熱情：主動微笑打招呼（如“您好，歡迎就餐！”），使用禮貌用語（如“請問您需要什么？”“請慢用！”）；響應及時：對職工的需求（如加飯、換菜），需在5分鐘內(nèi)解決；對投訴（如飯菜涼了、有異物），需立即道歉并整改（如換一份熱的、重新做一份）；文明引導：提醒職工文明就餐，避免大聲喧嘩、隨地吐痰，推行光盤行動（如在餐桌上放置“光盤行動”標語）。5.3就餐環(huán)境管理清潔標準：地面：無積水、無油污、無雜物；桌面：無殘留食物、無污漬；墻面：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；窗戶：明亮、無污漬；垃圾桶：帶蓋、無異味，及時清理（滿3/4時更換垃圾袋）。通風與溫度：保持餐廳通風良好（窗戶或空調(diào)開啟），溫度適宜（夏天26℃左右，冬天20℃左右）。設施維護：定期檢查餐桌、椅子、空調(diào)、照明等設施，發(fā)現(xiàn)損壞及時維修。第六章安全管理6.1食品安全管理臺賬管理：建立《食品安全臺賬》，包括采購臺賬、驗收臺賬、儲存臺賬、消毒臺賬、從業(yè)人員健康臺賬等，記錄真實、完整，保存期限不少于2年。定期檢查：每月由食堂管理委員會組織一次食品安全檢查，內(nèi)容包括食材管理、操作流程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改（如食材過期、操作不規(guī)范）。應急處理：制定《食品安全應急預案》，明確食物中毒、食材污染等突發(fā)事件的處理流程（如立即停止供餐、報告主管部門、送醫(yī)治療、封存食材、配合調(diào)查）。6.2消防安全管理設施配備：食堂內(nèi)配備滅火器、消防栓、應急燈、煙霧報警器等消防設施，定期檢查（每月一次），確保有效。通道暢通：消防通道不得堆放雜物（如食材、設備），保持暢通；安全出口標識清晰、無遮擋。培訓演練：每年組織一次消防培訓（包括滅火器使用、疏散流程），每半年演練一次，確保員工掌握消防技能。6.3設備安全管理設備操作：燃氣灶具、烤箱、冰箱、消毒柜等設備需由專人操作，嚴格按照說明書使用，避免違規(guī)操作（如用濕手碰電器、超載使用）。定期維護：每月對設備進行一次維護（如清理烤箱內(nèi)的油污、檢查燃氣管道是否泄漏），發(fā)現(xiàn)故障及時聯(lián)系專業(yè)人員維修。燃氣安全：燃氣管道需定期檢查（每季度一次），避免泄漏；使用燃氣時，需有人看守，用完后關閉閥門。第七章監(jiān)督與考核7.1內(nèi)部監(jiān)督日常檢查：食堂主任每日檢查食堂運營情況（包括食材管理、操作流程、服務規(guī)范），填寫《日常檢查記錄表》。月度考核：由機關事務管理部門牽頭，對食堂的食材管理、操作流程、服務質(zhì)量、安全管理等進行考核，評分采用百分制（具體指標見附件1《食堂考核評分表》）。員工滿意度調(diào)查：每季度通過問卷或網(wǎng)上調(diào)查的方式，征求干部職工對食堂的意見和建議（調(diào)查內(nèi)容包括菜品質(zhì)量、服務態(tài)度、就餐環(huán)境、價格等），滿意度低于90%的需整改。7.2外部監(jiān)督公示制度：在食堂門口張貼以下信息：每日菜譜及價格；食材供應商名稱及聯(lián)系方式；投訴電話（機關事務管理部門電話、市場監(jiān)管部門電話）；食品安全等級標識（如“笑臉”“平臉”“哭臉”）。接受檢查：配合市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門的檢查，及時整改存在的問題。7.3考核與獎懲獎勵措施：對月度考核評分90分以上的食堂，給予一定的獎金（如人均100元）；對連續(xù)3個月考核優(yōu)秀的食堂，給予集體表揚。懲罰措施：對月度考核評分低于70分的食堂，扣減當月績效（如人均50元）；對連續(xù)2個月考核不合格的食堂，更換食堂負責人；對因管理不善導致食品安全事故的，追究相關人員責任。第八章附則8.1手冊修訂本手冊根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《機關事務管理條例》等法律法規(guī)的變化，或?qū)嶋H運行中發(fā)現(xiàn)的問題，由機關事務管理部門牽頭修訂，征求食堂管理委員會及員工意見，報單位領導批準后實施。8.