一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度為保障師生飲食安全，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本制度。（一）組織管理機(jī)制1.責(zé)任主體：學(xué)校法定代表人（校長(zhǎng)）是食堂食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食堂衛(wèi)生管理全面負(fù)責(zé)；分管后勤的校領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)日常管理落實(shí)；食堂負(fù)責(zé)人為具體責(zé)任人，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)操作管理。2.機(jī)構(gòu)設(shè)置：成立學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)、分管領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人、教師代表、家長(zhǎng)代表組成，每學(xué)期至少召開2次會(huì)議，研究解決食堂衛(wèi)生問題。3.人員配備：配備專職或兼職食品安全管理員（需經(jīng)培訓(xùn)考核合格），負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查、臺(tái)賬記錄、從業(yè)人員培訓(xùn)等工作，每周至少開展1次全面檢查。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康要求：從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員等）必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽（帽子需覆蓋全部頭發(fā)），不得佩戴首飾、手表；操作前、處理生熟食品后、接觸污染物后必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，手部保持清潔干燥；不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或擺放個(gè)人物品；咳嗽、打噴嚏時(shí)需用紙巾捂住口鼻，避免直接對(duì)著食品。（三）原料采購(gòu)與存儲(chǔ)管理1.采購(gòu)要求：從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)原料，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等資料（留存期限不少于6個(gè)月）；采購(gòu)食品原料時(shí)，需檢查感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地），避免采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期或來源不明的食品；禁止采購(gòu)散裝食用油、散裝食鹽、未經(jīng)檢疫的肉類及其制品、發(fā)芽馬鈴薯等禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.存儲(chǔ)管理：食品原料需分類、分架、隔墻（≥10cm）、離地（≥10cm）存放，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；生熟食品分開存儲(chǔ)（生肉、水產(chǎn)品與直接入口食品需分庫(kù)或分柜存放），避免交叉污染；冷藏柜（庫(kù)）溫度保持0-4℃，冷凍柜（庫(kù)）溫度保持-18℃以下，定期檢查溫度并記錄；干貨庫(kù)需通風(fēng)、干燥、防潮，避免存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、清潔劑）。（四）加工操作衛(wèi)生管理1.粗加工：蔬菜、水果需浸泡30分鐘以上（或用果蔬清洗劑），去除泥沙、農(nóng)藥殘留；生肉、水產(chǎn)品需在專用區(qū)域加工，使用專用刀具、砧板（標(biāo)注“生”字樣），避免與熟食品接觸；去除原料中的非食用部分（如蔬菜根須、魚鰓），確保原料清潔。2.切配：切配好的原料需及時(shí)使用，避免長(zhǎng)時(shí)間放置；生熟食品切配工具分開（砧板、刀具標(biāo)注“生”“熟”字樣），用后及時(shí)清洗消毒。3.烹飪：食品需徹底加熱至中心溫度≥75℃（如肉類無血水、蛋類凝固）；避免過度加工（如油炸食品反復(fù)使用油超過3次）；烹飪過程中不得添加非食品原料（如罌粟殼、工業(yè)用鹽）。4.備餐：備餐需在清潔、消毒后的操作臺(tái)上進(jìn)行，避免交叉污染；備餐時(shí)間超過2小時(shí)的食品需冷藏（0-4℃）或加熱（≥60℃）保存；直接入口食品（如涼菜、水果）需由專人操作，操作前洗手消毒，使用專用工具（如夾子、勺子）。（五）餐飲具清洗消毒管理1.清洗流程：餐飲具需按“去殘?jiān)孟礈靹┣逑础逅疀_凈→消毒→保潔”的流程處理。2.消毒方法：物理消毒：采用蒸汽（100℃，10分鐘以上）、煮沸（100℃，10分鐘以上）或紅外線消毒（120℃，15-20分鐘）；化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L）浸泡30分鐘以上，用清水沖凈殘留消毒液；消毒后的餐飲具需放置在清潔、干燥的保潔柜中（標(biāo)注“已消毒”字樣），避免二次污染。3.記錄要求：建立餐飲具消毒臺(tái)賬，記錄消毒日期、時(shí)間、方法、操作人員，留存期限不少于6個(gè)月。（六）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)管理1.場(chǎng)所清潔：食品處理區(qū)（廚房、備餐間）地面、墻面、天花板需每日清潔，保持無積水、油污、雜物；餐桌、餐椅需每餐使用后擦拭消毒，地面用含氯消毒液拖洗；垃圾桶需帶蓋，每日清理，清理后用消毒液擦拭。2.設(shè)施維護(hù)：通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機(jī)、換氣扇）需定期清洗（每月至少1次），保持空氣流通；冷藏柜、冷凍柜需定期除霜（每月至少1次），保持內(nèi)部清潔；下水道需定期疏通，避免堵塞、積水。（七）食品留樣管理1.留樣范圍：所有加工制作的食品（包括主菜、主食、湯品、涼菜等）均需留樣。2.留樣要求：每樣食品留樣量不少于125克，裝入清潔、消毒的密封容器中；留樣容器標(biāo)注食品名稱、留樣日期、時(shí)間、操作人員；留樣需冷藏（0-4℃）保存48小時(shí)以上；建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣食品名稱、數(shù)量、日期、時(shí)間、操作人員、銷毀時(shí)間，留存期限不少于6個(gè)月。（八）應(yīng)急管理與投訴處理1.應(yīng)急預(yù)案：制定《學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育部門報(bào)告）、應(yīng)急處置措施（停止供餐、封存食品原料、協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治）、聯(lián)系人及聯(lián)系方式；每學(xué)期至少開展1次應(yīng)急演練。2.投訴處理：設(shè)立投訴舉報(bào)電話（公示于食堂明顯位置），及時(shí)處理師生關(guān)于食堂衛(wèi)生的投訴（24小時(shí)內(nèi)回應(yīng)，7日內(nèi)反饋處理結(jié)果）；建立投訴臺(tái)賬，記錄投訴內(nèi)容、處理過程及結(jié)果。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)為確保管理制度落實(shí)，制定以下檢查標(biāo)準(zhǔn)（百分制），由學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組或邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)定期檢查（每月至少1次）。（一）檢查項(xiàng)目與評(píng)分體系檢查項(xiàng)目分值組織管理10分從業(yè)人員衛(wèi)生15分原料采購(gòu)與存儲(chǔ)20分加工操作衛(wèi)生20分餐飲具清洗消毒10分環(huán)境衛(wèi)生10分食品留樣8分應(yīng)急管理7分（二）具體檢查內(nèi)容與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.組織管理（10分）成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（2分），每學(xué)期召開2次以上會(huì)議（2分）；配備專職/兼職食品安全管理員（2分），每周開展1次全面檢查（2分）；建立食堂衛(wèi)生管理臺(tái)賬（2分）。2.從業(yè)人員衛(wèi)生（15分）從業(yè)人員持有效健康證明（5分，缺1人扣2分）；工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽（3分，未穿扣1分/人）；操作前洗手消毒（3分，未做扣1分/人）；無在食品處理區(qū)吸煙、飲食等行為（4分，發(fā)現(xiàn)1次扣2分）。3.原料采購(gòu)與存儲(chǔ)（20分）從合法供應(yīng)商采購(gòu)，留存索證資料（5分，缺1項(xiàng)扣1分）；原料感官性狀合格（3分，發(fā)現(xiàn)1次不合格扣1分）；生熟食品分開存儲(chǔ)（4分，未分開扣2分）；冷藏/冷凍溫度符合要求（4分，溫度超標(biāo)扣2分）；干貨庫(kù)通風(fēng)干燥（4分，潮濕扣2分）。4.加工操作衛(wèi)生（20分）粗加工去除非食用部分（3分，未做扣1分）；生熟切配工具分開（5分，未分開扣2分）；食品加熱至中心溫度≥75℃（6分，未達(dá)到扣3分）；備餐時(shí)間超過2小時(shí)的食品冷藏/加熱保存（6分，未做扣3分）。5.餐飲具清洗消毒（10分）按流程清洗消毒（4分，未按流程扣2分）；消毒后的餐飲具無殘留（3分，發(fā)現(xiàn)1件扣1分）；建立消毒臺(tái)賬（3分，未建立扣2分）。6.環(huán)境衛(wèi)生（10分）食品處理區(qū)地面、墻面無積水、油污（4分，發(fā)現(xiàn)1處扣1分）；餐桌餐椅每餐擦拭消毒（3分，未做扣1分/次）；垃圾桶帶蓋，每日清理（3分，未蓋或未清理扣1分）。7.食品留樣（8分）每樣食品留樣量≥125克（2分，不足扣1分）；留樣容器密封、標(biāo)注信息（2分，未標(biāo)注扣1分）；留樣冷藏保存48小時(shí)以上（2分，未達(dá)到扣1分）；建立留樣臺(tái)賬（2分，未建立扣1分）。8.應(yīng)急管理（7分）制定應(yīng)急預(yù)案（2分，未制定扣2分）；每學(xué)期開展1次應(yīng)急演練（2分，未開展扣2分）；設(shè)立投訴舉報(bào)電話，及時(shí)處理投訴（3分，未設(shè)立扣1分，未及時(shí)處理扣2分）。（三）檢查結(jié)果應(yīng)用1.評(píng)分≥90分為“優(yōu)秀”，給予食堂負(fù)責(zé)人獎(jiǎng)勵(lì)；2.80-89分為“合格”，需針對(duì)問題整改；3.70-79分為“基本合格”，暫停食