餐廳廚師崗位操作手冊(cè)一、崗位概述（一）崗位定位廚師是餐廳菜品制作的核心執(zhí)行角色，負(fù)責(zé)將原料轉(zhuǎn)化為符合菜單標(biāo)準(zhǔn)、口感優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生安全的菜品，直接影響顧客體驗(yàn)與餐廳口碑。其工作涵蓋菜品研發(fā)、日常烹飪、質(zhì)量控制、成本管理及團(tuán)隊(duì)協(xié)作等環(huán)節(jié)，是餐廳運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵崗位。（二）匯報(bào)關(guān)系直接向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，接受廚師長(zhǎng)的工作安排、技術(shù)指導(dǎo)與績(jī)效考核；同時(shí)配合服務(wù)組完成菜品傳遞與顧客需求反饋。二、任職要求（一）基本條件1.年齡18-45周歲，初中及以上學(xué)歷；2.持有有效健康證（每年復(fù)檢）及廚師職業(yè)資格證（初級(jí)及以上）；3.無(wú)傳染性疾病，無(wú)不良職業(yè)記錄。（二）技能要求1.刀工：熟練掌握切絲（細(xì)如發(fā)絲，長(zhǎng)度5-7cm）、切片（薄厚均勻≤2mm）、切丁（1cm見(jiàn)方）等基礎(chǔ)刀工，能處理各類原料（蔬菜、肉類、海鮮）；2.火候控制：準(zhǔn)確判斷大火（爆炒、油炸，火焰高旺，溫度≥200℃）、中火（煎炒，火焰中等，____℃）、小火（慢燉，火焰弱，____℃）的應(yīng)用場(chǎng)景；3.烹飪技能：掌握炒、煮、燉、蒸、炸等常見(jiàn)烹飪方法，熟悉100道以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)制作流程（如宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚(yú)等）；4.調(diào)料配伍：能按照配方準(zhǔn)確配制醬汁（如糖醋汁、麻婆豆腐汁），理解味型平衡（如咸鮮、酸辣、甜辣）。（三）素質(zhì)要求1.責(zé)任心強(qiáng)：嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，杜絕不合格產(chǎn)品出品；2.抗壓能力：能適應(yīng)餐飲高峰（如午餐、晚餐）的高強(qiáng)度工作（站立6-8小時(shí)/天）；3.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：主動(dòng)配合幫廚、切配工完成備料，與服務(wù)員溝通顧客需求；4.細(xì)節(jié)意識(shí)：關(guān)注菜品擺盤(pán)、分量、溫度等細(xì)節(jié)，追求“色、香、味、形”統(tǒng)一。三、核心職責(zé)（一）菜品研發(fā)與菜單更新1.市場(chǎng)調(diào)研：每月收集顧客反饋（如點(diǎn)評(píng)平臺(tái)、服務(wù)員溝通）及行業(yè)流行菜品（如網(wǎng)紅菜、時(shí)令菜），形成研發(fā)思路；2.新菜開(kāi)發(fā)：每周研發(fā)1-2道新菜，完成試菜（邀請(qǐng)廚師長(zhǎng)、服務(wù)員、顧客試吃），根據(jù)反饋調(diào)整配方（如調(diào)整糖鹽比、烹飪時(shí)間）；3.菜單優(yōu)化：每季度參與菜單更新，淘汰銷量低、差評(píng)多的菜品，補(bǔ)充新菜，確保菜單多樣性（如四季時(shí)令菜輪換）。（二）日常烹飪操作1.備料配合：根據(jù)當(dāng)日訂單量，協(xié)助切配工完成原料粗加工（如摘菜、去皮）與細(xì)加工（如切絲、切片）；2.按單烹飪：接收服務(wù)員傳遞的訂單（如“3號(hào)桌，宮保雞丁，少辣”），嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)流程制作（如宮保雞丁需先炒花生，再炒雞丁，最后淋醬汁）；3.特殊需求處理：滿足顧客個(gè)性化要求（如少鹽、免蔥、加辣），確保調(diào)整后菜品仍符合味型標(biāo)準(zhǔn)。（三）菜品質(zhì)量控制1.自檢：每道菜品出鍋前，檢查口感（如肉類是否嫩熟、蔬菜是否脆嫩）、顏色（如紅燒肉是否紅亮、青菜是否翠綠）、分量（如每份菜品符合菜單標(biāo)注重量±5%）、衛(wèi)生（如無(wú)頭發(fā)、異物）；2.抽檢：接受廚師長(zhǎng)每日隨機(jī)抽檢（如抽查10%菜品），對(duì)不合格菜品（如炒焦、過(guò)咸）立即重做，并記錄問(wèn)題原因（如火候過(guò)大、調(diào)料配比錯(cuò)誤）；3.反饋改進(jìn)：每周參與質(zhì)量分析會(huì)，針對(duì)高頻問(wèn)題（如“魚(yú)蒸老了”）提出解決方案（如縮短蒸制時(shí)間、改用旺火蒸）。（四）成本管控1.原料使用：合理利用邊角料（如蘿卜皮做腌菜、骨頭熬湯），減少浪費(fèi)（原料浪費(fèi)率≤3%）；2.調(diào)料管理：按照配方定量使用調(diào)料（如每道麻婆豆腐用5g花椒面），避免超額使用；3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：每月參與原料庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，協(xié)助廚師長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)消耗情況，提出成本優(yōu)化建議（如更換性價(jià)比更高的原料供應(yīng)商）。（五）團(tuán)隊(duì)協(xié)作1.帶教新人：指導(dǎo)新廚師熟悉工作流程（如備料、烹飪、傳菜），傳授刀工、火候等技巧；2.跨部門(mén)溝通：與服務(wù)員保持聯(lián)系，及時(shí)了解顧客對(duì)菜品的反饋（如“客人說(shuō)今天的湯太淡了”），調(diào)整后續(xù)制作；3.清潔配合：餐后協(xié)助清理操作區(qū)域（如灶臺(tái)、臺(tái)面），確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。四、操作流程規(guī)范（一）餐前準(zhǔn)備流程1.原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)驗(yàn)收：檢查原料新鮮度（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味、海鮮無(wú)死斑）、規(guī)格（如土豆大小符合切配要求）、數(shù)量（與采購(gòu)訂單一致），不合格原料拒絕接收并通知采購(gòu)部；存儲(chǔ)：生熟分開(kāi)（生肉放冷凍層、蔬菜放冷藏層上層、熟食放冷藏層下層），貼標(biāo)簽標(biāo)注名稱、日期、保質(zhì)期（如“五花肉，____，保質(zhì)期3天”），遵循“先進(jìn)先出”原則（先使用舊原料）。2.粗加工操作蔬菜：摘去黃葉、爛葉，用流動(dòng)水沖洗3次（去除泥沙、農(nóng)藥殘留），瀝干水分；肉類：去除筋膜、血水（如五花肉用冷水浸泡30分鐘），切成大塊（方便后續(xù)細(xì)加工）；海鮮：去除內(nèi)臟、蝦線（如蝦用牙簽挑去背部蝦線），用鹽+料酒腌制10分鐘（去腥）。3.細(xì)加工（刀工）標(biāo)準(zhǔn)原料刀工要求示例土豆切絲，細(xì)如發(fā)絲，長(zhǎng)度5-7cm土豆絲炒肉五花肉切片，薄厚均勻≤2mm回鍋肉胡蘿卜切丁，1cm見(jiàn)方宮保雞丁青菜切段，長(zhǎng)度3-5cm清炒空心菜4.調(diào)料與醬汁配制基礎(chǔ)調(diào)料：提前準(zhǔn)備好常用調(diào)料（如鹽、糖、醬油、醋），放在順手位置（如灶臺(tái)旁調(diào)料盒）；復(fù)合醬汁：按照配方提前配制（如宮保雞丁醬汁：糖3勺、醋2勺、醬油1勺、料酒1勺、淀粉1勺，混合均勻），避免烹飪時(shí)臨時(shí)調(diào)配影響速度。（二）烹飪操作流程1.火候控制規(guī)范火候適用場(chǎng)景操作要點(diǎn)大火爆炒、油炸（如炒青菜、炸薯?xiàng)l）先熱鍋涼油（油燒至冒煙），快速翻炒，避免出水；中火煎、炒（如煎牛排、炒肉片）油燒至六成熱（手放在鍋上方有熱度），慢慢煎至兩面金黃；小火慢燉、熬湯（如紅燒肉、雞湯）保持湯面微沸（有小氣泡），避免湯汁渾濁；微火保溫（如保持菜品溫度）火焰幾乎看不見(jiàn)，用于餐后剩余菜品保溫；2.烹飪步驟與時(shí)間管理示例1：清炒空心菜1.熱鍋涼油（油50g），放入蒜末（5g）炒香（10秒）；2.加入空心菜（300g），大火快速翻炒（1分鐘）；3.加少許鹽（2g）、糖（1g），翻炒均勻（30秒）；4.出鍋前淋香油（5g），裝盤(pán)。示例2：紅燒肉1.五花肉（500g）焯水（冷水下鍋，加料酒10g、姜片5g，煮沸后撇去浮沫，撈出瀝干）；2.熱鍋涼油（油30g），放入五花肉煎至兩面金黃（2分鐘）；3.加入冰糖（20g），小火炒糖色（至冰糖融化，呈棕紅色）；4.加料酒（15g）、醬油（10g）、八角（2個(gè)）、桂皮（1段），翻炒均勻（30秒）；5.加開(kāi)水（沒(méi)過(guò)五花肉），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘；6.大火收汁（至湯汁濃稠，裹在肉上），裝盤(pán)。3.特殊菜品處理海鮮：烹飪時(shí)間要短（如清蒸魚(yú)，旺火蒸8-10分鐘，根據(jù)魚(yú)的大小調(diào)整），避免老硬；肉類嫩化：用淀粉上漿（如肉片加淀粉10g、料酒5g、鹽2g，抓勻靜置15分鐘），或用嫩肉粉（按照說(shuō)明書(shū)使用，避免過(guò)量）；蔬菜保持脆嫩：炒蔬菜時(shí)不要蓋鍋蓋（避免水蒸氣導(dǎo)致蔬菜變軟），快速翻炒（1-2分鐘）。（三）出品與傳菜流程1.擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)造型：按照菜品標(biāo)準(zhǔn)造型擺放（如宮保雞丁放在圓形盤(pán)子中央，花生撒在上面；清蒸魚(yú)放在長(zhǎng)條形盤(pán)子里，魚(yú)身鋪蔥絲）；分量：符合菜單標(biāo)注（如每份宮保雞丁200g、每份湯150ml）；裝飾：用香菜、胡蘿卜花、芝麻等點(diǎn)綴（如麻婆豆腐撒芝麻，清炒青菜放香菜葉），提升視覺(jué)效果。2.出品質(zhì)檢流程1.廚師自檢：檢查菜品“色、香、味、形”是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如紅燒肉顏色紅亮、香味濃郁、口感軟爛、造型整齊）；2.廚師長(zhǎng)抽檢：每日隨機(jī)檢查10%菜品，對(duì)不合格菜品（如炒焦、過(guò)咸）打回重做，并記錄在《菜品質(zhì)量檢查表》；3.服務(wù)員確認(rèn)：將菜品放在傳菜臺(tái)，告知服務(wù)員“桌號(hào)+菜品名稱”（如“3號(hào)桌，宮保雞丁”），服務(wù)員確認(rèn)后簽字，避免傳錯(cuò)。3.與服務(wù)端交接規(guī)范傳菜時(shí)間：菜品出鍋后1分鐘內(nèi)傳遞給服務(wù)員（避免菜品變涼）；特殊說(shuō)明：如有顧客特殊需求（如“少辣”“免蔥”），需再次提醒服務(wù)員（如“3號(hào)桌的宮保雞丁是少辣的”）；異常處理：若服務(wù)員反饋菜品不符合顧客要求（如“客人說(shuō)魚(yú)沒(méi)熟”），需立即重做，并向客人道歉（如贈(zèng)送水果）。五、安全操作規(guī)范（一）設(shè)備使用安全燃?xì)庠睿菏褂们皺z查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，點(diǎn)火時(shí)“先開(kāi)氣，后點(diǎn)火”（避免燃?xì)庑孤?；使用后關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)和灶開(kāi)關(guān)；電烤箱/微波爐：預(yù)熱后再放入食物，使用后關(guān)閉電源，清理內(nèi)部（如烤箱內(nèi)的食物殘?jiān)桓邏哄仯菏褂们皺z查密封膠圈是否老化，烹飪時(shí)不要超過(guò)最高刻度線，關(guān)火后待壓力完全釋放再開(kāi)蓋。（二）刀具與尖銳物品安全拿刀姿勢(shì)：右手握住刀柄，左手按住原料（手指彎曲，避免切割到手指）；刀具存放：使用后放在刀架上（刀架要固定，避免傾倒），不要放在臺(tái)面邊緣（防止掉落傷人）；尖銳物品：如剪刀、竹簽，使用后放在指定位置（如抽屜里），不要隨意擺放。（三）高溫與燃?xì)獍踩邷胤雷o(hù)：拿取高溫物品（如烤箱里的盤(pán)子、剛出鍋的菜品）時(shí)，戴隔熱手套（避免燙傷）；燃?xì)庑孤喝袈劦饺細(xì)馕叮愃瞥綦u蛋味），立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，打開(kāi)窗戶通風(fēng)（不要開(kāi)燈或使用電器，避免火花引發(fā)爆炸），聯(lián)系維修人員；滅火處理：廚房配備干粉滅火器（放在灶臺(tái)旁易取位置），遇到小火（如油鍋起火），用滅火器對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射（不要用水澆，避免油濺出）。（四）消防應(yīng)急處理疏散路線：熟悉餐廳消防疏散通道（如樓梯、安全出口），遇到火災(zāi)時(shí)，引導(dǎo)顧客從安全出口撤離；報(bào)警流程：立即撥打消防電話（119），告知地址、火災(zāi)類型（如“XX餐廳廚房起火，有燃?xì)庑孤保?；自我保護(hù)：用濕毛巾捂住口鼻（避免吸入濃煙），低姿爬行（濃煙在上層），逃離火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。六、衛(wèi)生與消毒標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)生要求手部清潔：操作前、處理原料后、便后，用肥皂+流動(dòng)水洗手（搓洗20秒以上，包括指縫、指甲縫）；著裝規(guī)范：穿干凈的工服（每日更換）、工帽（頭發(fā)不外露）、口罩（遮住口鼻），不要穿拖鞋、短褲；行為規(guī)范：操作時(shí)不要抽煙、嚼口香糖，不要用手摸臉、頭發(fā)（避免污染原料）。（二）操作區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范臺(tái)面：使用后用洗潔精+濕布擦干凈（去除油污、食物殘?jiān)?，保持干燥（避免滋生?xì)菌）；地面：每日餐后用拖把拖洗（去除積水、油污），定期用消毒液（如84消毒液，按1:100比例稀釋）拖地；垃圾處理：分類投放垃圾（廚余垃圾放綠色桶、可回收垃圾放藍(lán)色桶、其他垃圾放灰色桶），每日下班前清理垃圾（避免異味）。（三）廚具與設(shè)備消毒流程廚具/設(shè)備消毒方法頻率刀具、砧板用洗潔精清洗后，用開(kāi)水燙（100℃，5分鐘）或放入消毒柜（高溫消毒）每日1次灶臺(tái)、鍋具用鋼絲球擦去油污，再用濕布擦干凈，最后用消毒液擦拭每日1次傳菜臺(tái)、調(diào)料盒用濕布擦干凈，再用消毒液擦拭每日1次冰箱每周清理1次（去除過(guò)期原料、擦拭內(nèi)部），用消毒液擦拭每周1次（四）原料存儲(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷藏柜：溫度0-4℃（用于存儲(chǔ)蔬菜、水果、熟食），定期除霜（避免結(jié)霜影響制冷）；冷凍柜：溫度-18℃以下（用于存儲(chǔ)肉類、海鮮），原料用保鮮袋密封（避免串味）；干貨柜：存儲(chǔ)米、面、調(diào)料等干貨，保持干燥（避免發(fā)霉），離地面10cm以上（避免潮濕）。七、應(yīng)急事件處理（一）菜品質(zhì)量問(wèn)題處理炒焦/過(guò)咸：立即重做，向客人道歉（如“對(duì)不起，這道菜做砸了，我馬上給您重做一份”），贈(zèng)送小禮品（如水果、飲料）；菜品不符合顧客要求（如少辣做成特辣）：馬上重做，詢問(wèn)客人“您需要的是少辣，對(duì)嗎？我現(xiàn)在給您重做，確保符合您的口味”；異物污染（如菜品中有頭發(fā)）：立即收回菜品，向客人道歉，重做并贈(zèng)送優(yōu)惠券（如“這是我們的失誤，給您帶來(lái)不便，這張50元優(yōu)惠券請(qǐng)您收下”）。（二）設(shè)備故障應(yīng)急燃?xì)庠顭o(wú)法點(diǎn)火：檢查燃?xì)忾y門(mén)是否打開(kāi)，電池是否沒(méi)電（更換電池），若仍無(wú)法解決，聯(lián)系維修人員，改用其他爐灶（如電炒鍋）；電烤箱故障：停止使用，將未烤的食物轉(zhuǎn)移到其他烤箱，聯(lián)系維修人員；冰箱不制冷：將冷藏/冷凍原料轉(zhuǎn)移到備用冰箱，聯(lián)系維修人員，檢查電源、壓縮機(jī)是否正常。（三）工傷與意外處理切割傷：用干凈的紗布按壓傷口（止血），用碘伏消毒，貼上創(chuàng)可貼（若傷口較深，送醫(yī)處理）；燙傷：立即用冷水沖洗傷口（15-20分鐘，降低溫度），涂抹燙傷膏（如京萬(wàn)紅），若燙傷面積較大，送醫(yī)處理；摔倒：若摔倒后無(wú)法站立，不要移動(dòng)，撥打120急救電話，聯(lián)系餐廳經(jīng)理。（四）食材變質(zhì)應(yīng)急發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如蔬菜腐爛、肉類有異味）：立即停止使用，將變質(zhì)原料從庫(kù)存中取出（避免污染其他原料），記錄變質(zhì)原因（如存儲(chǔ)溫度過(guò)高、過(guò)期），通知采購(gòu)部更換原料；已使用變質(zhì)原料：若發(fā)現(xiàn)已用變質(zhì)原料制作菜品，立即停止出品，召回已上桌的菜品，向客人道歉，贈(zèng)送優(yōu)惠券，報(bào)告廚師長(zhǎng)（避免類似事件再次發(fā)生）。八、考核與評(píng)估機(jī)制（一）考核指標(biāo)指標(biāo)類型具體內(nèi)容權(quán)重菜品質(zhì)量顧客反饋評(píng)分（點(diǎn)評(píng)平臺(tái)、服務(wù)員溝通）、廚師長(zhǎng)抽檢評(píng)分30%工作效率出菜速度（從接單到出品的時(shí)間）、備料時(shí)間（完成餐前準(zhǔn)備的時(shí)間）25%成本控制原料浪費(fèi)率（浪費(fèi)原料重量/總原料重量）、調(diào)料使用量（是否符合配方）20%安全衛(wèi)生日常衛(wèi)生檢查評(píng)分（廚師長(zhǎng)每日檢查）、安全違規(guī)次數(shù)（如未戴手套、刀具擺放不當(dāng)）15%團(tuán)隊(duì)協(xié)作同事評(píng)價(jià)（幫廚、服務(wù)員的評(píng)價(jià)）、帶教新人情況（新廚師的成長(zhǎng)速度）10%（二）考核方式1.日常檢查：廚師長(zhǎng)每日檢查操作流程、衛(wèi)生情況、安全規(guī)范，記錄在《日?？己吮怼罚?.月度考核：每月匯總?cè)粘？己说梅?、顧客反饋得分、成本控制得分，?jì)算月度總分；3.季度評(píng)估：每季度進(jìn)行一次技能考核（如刀工比賽、烹飪比賽），評(píng)估廚師的技術(shù)水平；4.年度總結(jié)：每年年底進(jìn)行一次綜合評(píng)估（月度考核平均分+季度技能考核得分+年度顧客反饋），評(píng)選優(yōu)秀廚師。（三）獎(jiǎng)懲措施優(yōu)秀廚師（月度總分前10%）：給予獎(jiǎng)金（當(dāng)月工資的10%）、晉升機(jī)會(huì)（如晉升為副廚師長(zhǎng)）；合格廚師（月度總分60-89%）：保持原待遇，給予培訓(xùn)機(jī)會(huì)（如參加烹飪培訓(xùn)班）；不合格廚師（月度總分低