酒店餐飲食品加工操作規(guī)范第一章總則1.1目的為保障酒店餐飲食品安全，規(guī)范食品加工操作流程，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康造成危害，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合酒店餐飲實(shí)際情況，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于酒店餐飲部門（包括中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳、自助餐廳等）的食品加工環(huán)節(jié)，涵蓋原料采購(gòu)、存儲(chǔ)、預(yù)處理、加工制作、成品供應(yīng)等全流程操作。1.3基本原則1.安全優(yōu)先：以保障食品安全為核心，嚴(yán)格控制原料、加工、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。2.預(yù)防為主：通過(guò)規(guī)范操作預(yù)防交叉污染、致病菌繁殖等問(wèn)題。3.全程控制：覆蓋從原料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全流程，實(shí)現(xiàn)可追溯。4.責(zé)任到人：明確各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人，落實(shí)崗位職責(zé)。第二章原料處理規(guī)范2.1采購(gòu)驗(yàn)收1.供應(yīng)商資質(zhì)查驗(yàn)：選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，留存復(fù)印件備案。2.原料感官檢查：檢查原料的外觀、顏色、氣味、質(zhì)地等，避免采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、有異味或外觀異常的原料（如蔬菜葉片發(fā)黃、水果腐爛、肉類發(fā)黏等）。3.包裝與標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品應(yīng)檢查包裝完整性（無(wú)破損、泄漏），標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》要求（包含名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息）；散裝食品應(yīng)注明來(lái)源、保質(zhì)期。4.索證索票：索取原料的合格證明（如檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明），并留存采購(gòu)記錄（包括供應(yīng)商名稱、原料名稱、數(shù)量、日期等）。2.2存儲(chǔ)管理1.分類存儲(chǔ)：原料應(yīng)按性質(zhì)分類存放（如食品與非食品、生食品與熟食品、原料與半成品），避免交叉污染。2.溫度控制：冷藏原料（如蔬菜、水果、乳制品）應(yīng)存放在4℃以下的冷藏柜中；冷凍原料（如肉類、禽類、魚類）應(yīng)存放在-18℃以下的冷凍柜中；常溫原料（如糧食、干貨）應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼（溫度不超過(guò)25℃）的場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射。3.保質(zhì)期管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查原料保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)原料。4.容器要求：原料應(yīng)存放在清潔、無(wú)毒、無(wú)異味的容器中，避免直接接觸地面（如需地面存放，應(yīng)墊以隔板）。2.3預(yù)處理操作1.清洗：蔬菜、水果應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗表面泥沙，再浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類、禽類應(yīng)去除表面筋膜、淤血，用流動(dòng)水沖洗干凈；水產(chǎn)品應(yīng)去除鱗片、內(nèi)臟，用流動(dòng)水沖洗干凈。2.解凍：冷凍原料應(yīng)采用冷藏解凍（4℃以下，12-24小時(shí)）或流水解凍（用流動(dòng)水沖淋，避免浸泡），禁止室溫解凍（防止細(xì)菌繁殖）；解凍后的原料應(yīng)及時(shí)加工，避免再次冷凍。3.切配：生原料切配應(yīng)使用專用刀具、砧板（標(biāo)注“生”字樣），避免與熟食品工具交叉使用；切配后的原料應(yīng)及時(shí)加工，放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（常溫下）或4小時(shí)（冷藏下）。第三章加工操作規(guī)范3.1粗加工1.區(qū)域劃分：設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)域，與細(xì)加工、熱加工區(qū)域分隔，避免交叉污染。2.工具專用：粗加工刀具、砧板應(yīng)標(biāo)注“生”字樣，與細(xì)加工、冷加工工具分開(kāi)存放。3.操作要求：蔬菜應(yīng)去除根部、爛葉，切成均勻的塊狀或絲狀；肉類應(yīng)去除骨頭、筋膜，切成均勻的片狀或塊狀；粗加工后的原料應(yīng)及時(shí)送往下一環(huán)節(jié)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下不超過(guò)1小時(shí)）。3.2細(xì)加工（切配）1.環(huán)境要求：細(xì)加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，溫度控制在25℃以下（如需長(zhǎng)時(shí)間操作，應(yīng)開(kāi)啟空調(diào)）。2.工具管理：切配刀具、砧板應(yīng)標(biāo)注“熟”或“半成品”字樣，使用前用消毒液浸泡消毒（含氯消毒液濃度為250mg/L，浸泡5分鐘）。3.操作要求：切配后的半成品應(yīng)分類存放（如肉類、蔬菜分開(kāi)），用保鮮膜覆蓋；半成品放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（冷藏下不超過(guò)4小時(shí)），超過(guò)時(shí)間的應(yīng)廢棄。3.3熱加工1.溫度控制：肉類、禽類、魚類等食品應(yīng)加熱至中心溫度不低于75℃（用食品溫度計(jì)測(cè)量），并保持15秒以上；蛋類應(yīng)徹底煮熟（蛋黃凝固），避免食用生蛋或半熟蛋；湯類、粥類應(yīng)煮沸并保持5分鐘以上。2.操作要求：熱加工設(shè)備（如爐灶、烤箱、蒸箱）應(yīng)定期檢查，確保正常運(yùn)行；加工過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)食品，確保受熱均勻；熟食品應(yīng)及時(shí)出鍋，避免長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫環(huán)境中（如爐灶上）。3.4冷加工（涼菜、沙拉）1.區(qū)域要求：設(shè)置獨(dú)立的冷加工間（涼菜間），配備空調(diào)（溫度控制在25℃以下）、紫外線消毒燈（每平方米1.5W，每天消毒30分鐘以上）、專用冷藏柜（4℃以下）。2.人員要求：冷加工人員應(yīng)持有健康證明，操作前用七步洗手法洗手（流動(dòng)水+肥皂，搓洗20秒以上），戴一次性手套、帽子、口罩。3.原料要求：冷加工原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，水果、蔬菜應(yīng)徹底清洗（用流動(dòng)水沖洗+浸泡10分鐘），肉類、禽類應(yīng)徹底煮熟后再切配。4.操作要求：冷加工工具（如刀、砧板、容器）應(yīng)專用，使用前用消毒液消毒；涼菜制作完成后應(yīng)及時(shí)存入冷藏柜（4℃以下），放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；剩余涼菜應(yīng)標(biāo)注制作時(shí)間，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥75℃）。第四章衛(wèi)生管理規(guī)范4.1人員衛(wèi)生1.健康管理：餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.操作衛(wèi)生：操作前、處理生原料后、接觸污染物后應(yīng)立即洗手；操作時(shí)應(yīng)戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（遮住口鼻），禁止戴首飾、涂指甲油；禁止在加工區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰。4.2設(shè)備與工具衛(wèi)生1.清洗消毒：餐飲具（碗、筷、盤）應(yīng)使用洗碗機(jī)消毒（水溫≥85℃，時(shí)間≥30秒）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度為250mg/L，浸泡5分鐘），消毒后應(yīng)瀝干水分，存放在清潔干燥的保潔柜中；加工工具（刀、砧板、容器）應(yīng)在每次使用后清洗（用洗潔精+流動(dòng)水），每周進(jìn)行一次徹底消毒（煮沸或消毒液浸泡）；設(shè)備（如爐灶、冰箱、烤箱）應(yīng)每天清潔，去除表面油污、殘?jiān)?，每月進(jìn)行一次深度消毒。2.維護(hù)保養(yǎng)：定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)備（如冰箱門封條、爐灶排煙系統(tǒng)）。4.3環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻面：每天下班前用洗潔精+流動(dòng)水清洗地面（去除油污、殘?jiān)?，墻面?yīng)保持清潔（無(wú)污漬、發(fā)霉），定期用消毒液擦拭。2.下水道與垃圾桶：下水道應(yīng)定期清理（避免堵塞、異味），垃圾桶應(yīng)加蓋（防止蚊蟲滋生），每天清理一次（避免垃圾堆積）。3.通風(fēng)與照明：加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)（開(kāi)啟排風(fēng)扇或窗戶），照明設(shè)備應(yīng)保持清潔（無(wú)灰塵、污漬），確保光線充足。第五章質(zhì)量控制規(guī)范5.1過(guò)程檢查1.原料檢查：加工前檢查原料的新鮮度、保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過(guò)期原料應(yīng)立即廢棄。2.加工檢查：熱加工時(shí)檢查食品中心溫度（用食品溫度計(jì)測(cè)量），確保達(dá)到要求；冷加工時(shí)檢查環(huán)境溫度（用溫度計(jì)測(cè)量），確保在25℃以下；切配時(shí)檢查半成品的規(guī)格、衛(wèi)生狀況，避免不合格產(chǎn)品流入下一環(huán)。3.成品檢查：成品出鍋前檢查其感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地），發(fā)現(xiàn)異常（如異味、變色、發(fā)霉）應(yīng)立即廢棄。5.2留樣管理1.留樣要求：每批成品應(yīng)留樣（包括熱菜、涼菜、主食等），留樣量不少于125克；留樣應(yīng)存放在專用冷藏柜（4℃以下），保存時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣日期、品種、數(shù)量、制作人、審核人等信息。2.留樣使用：若發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即提交留樣樣品進(jìn)行檢測(cè)，配合調(diào)查。5.3記錄管理1.記錄內(nèi)容：包括采購(gòu)記錄、加工記錄、消毒記錄、留樣記錄、檢查記錄等。2.記錄要求：記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存時(shí)間不少于2年（如需延長(zhǎng)，應(yīng)符合法規(guī)要求）。第六章應(yīng)急處理規(guī)范6.1食品安全事故處理1.立即報(bào)告：若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀），應(yīng)立即向酒店負(fù)責(zé)人、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告。2.停止銷售：立即停止銷售可疑食品，封存可疑原料、半成品、成品及相關(guān)工具、設(shè)備。3.配合調(diào)查：提供可疑食品的采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣記錄等，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查。4.顧客安置：協(xié)助顧客就醫(yī)（如撥打120急救電話），保留顧客聯(lián)系方式，以便后續(xù)跟進(jìn)。5.整改措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改方案（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)加工流程、加強(qiáng)衛(wèi)生管理），防止再次發(fā)生類似事件。6.2原料不合格處理1.隔離存放：發(fā)現(xiàn)不合格原料（如變質(zhì)、過(guò)期、污染），應(yīng)立即隔離存放（標(biāo)注“不合格”字樣），避免誤用。2.召回產(chǎn)品：若不合格原料已用于加工，應(yīng)立即召回已銷售的產(chǎn)品，通知顧客停止食用。3.追溯原因：調(diào)查不合格原料的來(lái)源（如供應(yīng)商、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)），采取措施避免再次采購(gòu)不合格原料。