餐飲場(chǎng)所突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對(duì)預(yù)案一、總則（一）編制目的為有效預(yù)防、及時(shí)控制和妥善處置餐飲場(chǎng)所突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡(jiǎn)稱“事件”），保障公眾身體健康與生命安全，維護(hù)餐飲場(chǎng)所正常運(yùn)營(yíng)秩序，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)范，制定本預(yù)案。（二）編制依據(jù)1.《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》（2013年修正）；2.《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》（2011年修訂）；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）；4.《食物中毒事故處理辦法》（衛(wèi)生部令第8號(hào)）；5.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)《新型冠狀病毒肺炎防控方案》（最新版）。（三）適用范圍本預(yù)案適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、酒店、食堂、快餐店、飲品店等，應(yīng)對(duì)食物中毒、傳染病爆發(fā)、飲用水污染等突發(fā)公共衛(wèi)生事件。（四）工作原則1.預(yù)防為主，常備不懈：強(qiáng)化日常衛(wèi)生管理與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，減少事件發(fā)生概率；2.統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)：成立應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各層級(jí)職責(zé)，確保指令暢通；3.快速響應(yīng)，協(xié)同聯(lián)動(dòng)：事件發(fā)生后立即啟動(dòng)預(yù)案，協(xié)調(diào)內(nèi)部職能小組與外部監(jiān)管部門聯(lián)動(dòng)處置；4.科學(xué)處置，依法規(guī)范：依據(jù)法律法規(guī)及專業(yè)指南，采取科學(xué)措施控制事件擴(kuò)散，避免二次傷害。二、組織架構(gòu)與職責(zé)（一）應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：餐飲場(chǎng)所法定代表人/主要負(fù)責(zé)人（全面統(tǒng)籌應(yīng)急處置工作）；副組長(zhǎng)：分管安全/衛(wèi)生的負(fù)責(zé)人（協(xié)助組長(zhǎng)指揮，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)）；成員：廚房主管、服務(wù)主管、辦公室主任、采購(gòu)主管（參與事件處置，提供專業(yè)支持）。職責(zé)：制定/修訂預(yù)案，定期組織培訓(xùn)演練；接到事件報(bào)告后，立即啟動(dòng)預(yù)案，決定重大事項(xiàng)（如暫停營(yíng)業(yè)、上報(bào)監(jiān)管部門）；協(xié)調(diào)職能小組分工，監(jiān)督處置進(jìn)展；對(duì)接衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管等部門，配合調(diào)查。（二）職能小組及職責(zé)1.應(yīng)急處置組組成：安全保衛(wèi)人員、廚房管理人員、服務(wù)領(lǐng)班；職責(zé)：立即停止銷售可疑食品/服務(wù)，封存涉事物品（如食材、餐具、飲用水源），標(biāo)注“封存日期+原因”；隔離涉事區(qū)域（用警戒線劃分，禁止無關(guān)人員進(jìn)入），引導(dǎo)顧客/員工有序疏散；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)（如剩余食品、嘔吐物、監(jiān)控錄像），配合衛(wèi)生部門采樣檢測(cè)。2.信息報(bào)告組組成：辦公室人員、財(cái)務(wù)人員；職責(zé)：事件發(fā)生后10分鐘內(nèi)，向應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組提交《事件初步情況表》（包括時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑原因）；事件發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)，向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)健委”）、市場(chǎng)監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱“市監(jiān)局”）提交書面報(bào)告（格式參照《突發(fā)公共衛(wèi)生事件信息報(bào)告管理辦法》）；保持與監(jiān)管部門、醫(yī)院的信息溝通，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組反饋?zhàn)钚逻M(jìn)展。3.后勤保障組組成：采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)人員、倉(cāng)管人員；職責(zé)：?jiǎn)?dòng)應(yīng)急物資儲(chǔ)備（如消毒用品、口罩、體溫計(jì)、急救包），確保30分鐘內(nèi)送達(dá)現(xiàn)場(chǎng)；聯(lián)系附近醫(yī)院（如XX醫(yī)院急診科，電話：XXX-XXXXXXX），協(xié)助患者就醫(yī)；提供事件處置經(jīng)費(fèi)（如醫(yī)療費(fèi)用、物資采購(gòu)費(fèi)），做好費(fèi)用登記。4.輿情應(yīng)對(duì)組組成：公關(guān)人員、宣傳人員；職責(zé)：事件發(fā)生后24小時(shí)內(nèi)，通過公眾號(hào)、門店公告發(fā)布《事件說明》（內(nèi)容包括事件概況、已采取措施、后續(xù)安排），避免謠言傳播；接待媒體采訪（指定專人負(fù)責(zé)，話術(shù)參照《輿情應(yīng)對(duì)指南》），如實(shí)提供信息；回應(yīng)顧客關(guān)切（如通過電話、微信解答疑問），維護(hù)品牌聲譽(yù)。三、預(yù)防與監(jiān)測(cè)（一）日常衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔：每日營(yíng)業(yè)前/后，對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間進(jìn)行全面打掃（地面用含氯消毒液擦拭，濃度500mg/L；餐具用100℃沸水消毒10分鐘）；保持場(chǎng)所通風(fēng)（每日開窗通風(fēng)2次，每次30分鐘；使用空調(diào)時(shí)，定期清洗濾網(wǎng)）。2.食品加工操作：嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生熟分開（刀具、砧板、容器標(biāo)注“生/熟”），避免交叉污染；食材加工徹底（肉類中心溫度≥75℃，蔬菜洗凈后烹飪），禁止使用過期、變質(zhì)食材。3.員工健康管理：?jiǎn)T工持有效健康證上崗，每年體檢1次；每日晨檢（測(cè)量體溫，詢問有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀），異常者立即離崗休息，待康復(fù)后持醫(yī)院證明返崗；員工操作時(shí)佩戴口罩、手套，打噴嚏時(shí)用紙巾捂住口鼻，避免直接接觸食品。4.食材采購(gòu)驗(yàn)收：從正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)（索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢測(cè)報(bào)告），建立《食材采購(gòu)臺(tái)賬》（記錄名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息）；驗(yàn)收時(shí)檢查食材新鮮度（如蔬菜無腐爛，肉類無異味，水產(chǎn)品無變質(zhì)），拒絕采購(gòu)“三無”產(chǎn)品。（二）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)1.食品安全自查：每周開展1次全面自查（檢查食材庫(kù)存、加工流程、環(huán)境清潔情況），填寫《食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如更換過期食材、修復(fù)破損餐具）。2.員工健康監(jiān)測(cè)：每日記錄員工體溫（用電子體溫計(jì)測(cè)量，正常范圍36.0-37.2℃），建立《員工健康檔案》；若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀，立即安排就醫(yī)，追蹤其接觸人員（如同事、顧客）。3.顧客反饋收集：在門店設(shè)置意見箱，線上開通“顧客反饋”通道（如微信小程序）；每日查看反饋信息，若收到“食用后不適”的投訴，立即核實(shí)（詢問癥狀、食用菜品、接觸人員），并記錄《顧客投訴處理表》。（三）培訓(xùn)演練1.定期培訓(xùn)：每季度組織1次員工培訓(xùn)（內(nèi)容包括：傳染病防控知識(shí)、食物中毒處置流程、消毒方法、輿情應(yīng)對(duì)技巧）；新員工入職時(shí)，必須完成《公共衛(wèi)生培訓(xùn)》（時(shí)長(zhǎng)≥4小時(shí)），考核合格后方可上崗。2.應(yīng)急演練：每年至少開展1次應(yīng)急演練（模擬食物中毒、傳染病爆發(fā)事件），參演人員覆蓋所有部門；演練后，召開總結(jié)會(huì)（分析存在問題，如響應(yīng)速度慢、物資準(zhǔn)備不足），修訂預(yù)案。四、應(yīng)急響應(yīng)（一）響應(yīng)等級(jí)劃分根據(jù)事件嚴(yán)重程度，分為三級(jí)響應(yīng)：等級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)響應(yīng)措施Ⅳ級(jí)（一般事件）1-2名顧客出現(xiàn)輕微不適（如惡心、嘔吐），無人員住院?jiǎn)?dòng)應(yīng)急處置組、信息報(bào)告組，局部控制事件Ⅲ級(jí)（較大事件）3-5名顧客/員工出現(xiàn)不適，有人員住院（如食物中毒導(dǎo)致脫水）啟動(dòng)全部職能小組，暫停涉事區(qū)域營(yíng)業(yè)Ⅱ級(jí)（重大事件）6名及以上人員出現(xiàn)不適，或有人員死亡啟動(dòng)全部職能小組，暫停門店?duì)I業(yè)，配合監(jiān)管部門調(diào)查（二）響應(yīng)流程1.事件報(bào)告內(nèi)部報(bào)告：?jiǎn)T工發(fā)現(xiàn)事件（如顧客嘔吐、員工發(fā)熱）后，立即向主管匯報(bào)，主管10分鐘內(nèi)提交《事件初步情況表》至信息報(bào)告組；外部報(bào)告：信息報(bào)告組接到領(lǐng)導(dǎo)小組指令后，向衛(wèi)健委、市監(jiān)局提交《突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告表》（內(nèi)容包括：事件類型、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可疑原因、已采取措施）。2.現(xiàn)場(chǎng)處置應(yīng)急處置組立即封存涉事物品（如可疑食品、飲用水源），隔離涉事區(qū)域（如廚房、餐廳某區(qū)域）；引導(dǎo)顧客/員工有序離開（避免擁擠，提醒攜帶個(gè)人物品），在門店外設(shè)置臨時(shí)等候區(qū)（提供飲用水、座椅）；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)（如剩余食品、嘔吐物、監(jiān)控錄像），禁止無關(guān)人員觸碰。3.人員救治后勤保障組撥打120（電話：120），說明事件情況（如“XX餐廳有3名顧客食用火鍋后嘔吐，需要救護(hù)車”）；協(xié)助患者就醫(yī)（如幫患者拿行李、提供事件發(fā)生經(jīng)過），記錄患者信息（姓名、聯(lián)系方式、癥狀）；追蹤密切接觸者（如與患者同桌用餐的顧客、接觸過患者的員工），通知其進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)（每日測(cè)量體溫，持續(xù)3天）。五、典型事件處置流程（一）食物中毒事件定義：顧客食用餐飲場(chǎng)所提供的食品后，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，經(jīng)衛(wèi)生部門認(rèn)定為食物中毒。處置步驟：1.立即停售：應(yīng)急處置組停止銷售所有可疑食品（如當(dāng)天的火鍋底料、涼菜），封存剩余食品（標(biāo)注“食物中毒可疑食品+日期”）；2.報(bào)告監(jiān)管部門：信息報(bào)告組向衛(wèi)健委、市監(jiān)局提交《食物中毒事件報(bào)告表》；3.協(xié)助調(diào)查：配合衛(wèi)健委采樣（如剩余食品、患者嘔吐物），提供《食材采購(gòu)臺(tái)賬》《加工記錄》（證明食材來源及加工流程）；4.消毒整改：對(duì)廚房、餐廳進(jìn)行徹底消毒（用含氯消毒液擦拭臺(tái)面、地面，濃度1000mg/L），更換可疑食材（如過期的火鍋底料）；5.召回食品：若可疑食品已售出，通過公眾號(hào)、短信通知顧客（如“尊敬的顧客，本店今日售出的XX涼菜可能存在安全問題，請(qǐng)停止食用并聯(lián)系我們，電話：XXX-XXXXXXX”）；6.恢復(fù)營(yíng)業(yè)：經(jīng)衛(wèi)健委、市監(jiān)局檢查合格后，方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)（張貼《整改合格證明》）。（二）傳染病爆發(fā)事件定義：餐飲場(chǎng)所內(nèi)出現(xiàn)2名及以上員工/顧客感染傳染?。ㄈ缧滦凸跔畈《痉窝?、諾如病毒感染），經(jīng)疾控中心認(rèn)定為爆發(fā)。處置步驟：1.隔離患者：應(yīng)急處置組立即將患病員工（如發(fā)熱、咳嗽的廚師）隔離在單獨(dú)房間（通風(fēng)良好，配備口罩、體溫計(jì)），避免接觸他人；2.報(bào)告疾控中心：信息報(bào)告組向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心（以下簡(jiǎn)稱“疾控中心”）提交《傳染病爆發(fā)事件報(bào)告表》；3.健康監(jiān)測(cè)：對(duì)所有員工/顧客進(jìn)行體溫測(cè)量（用紅外體溫計(jì)），詢問有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，記錄《健康監(jiān)測(cè)表》；4.加強(qiáng)消毒：每日對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行3次消毒（地面用含氯消毒液擦拭，濃度1000mg/L；空氣用紫外線燈照射30分鐘）；5.配合流調(diào)：協(xié)助疾控中心開展流行病學(xué)調(diào)查（提供員工考勤記錄、顧客消費(fèi)記錄），追蹤密切接觸者（如與患者共事的員工、與患者同桌的顧客）；6.暫停營(yíng)業(yè)：若疫情嚴(yán)重，根據(jù)疾控中心要求暫停營(yíng)業(yè)（張貼《暫停營(yíng)業(yè)公告》），待疫情解除后恢復(fù)營(yíng)業(yè)。（三）飲用水污染事件定義：餐飲場(chǎng)所提供的飲用水（如自來水、桶裝水）被污染，導(dǎo)致顧客/員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。處置步驟：1.停止供水：應(yīng)急處置組立即關(guān)閉飲用水源（如自來水閥門、桶裝水飲水機(jī)），封存剩余飲用水（標(biāo)注“污染可疑+日期”）；2.報(bào)告監(jiān)管部門：信息報(bào)告組向衛(wèi)健委、市監(jiān)局提交《飲用水污染事件報(bào)告表》；3.檢測(cè)水質(zhì)：配合衛(wèi)健委對(duì)飲用水進(jìn)行采樣檢測(cè)（如檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌）；4.更換水源：若水質(zhì)不合格，立即更換飲用水源（如改用瓶裝水），并對(duì)供水設(shè)備進(jìn)行清洗消毒（如飲水機(jī)用含氯消毒液浸泡30分鐘）；5.通知顧客：通過公眾號(hào)、門店公告通知顧客（如“本店飲用水因設(shè)備問題暫時(shí)無法提供，已更換為瓶裝水，給您帶來不便敬請(qǐng)諒解”）；6.整改驗(yàn)收：經(jīng)衛(wèi)健委檢查合格后，恢復(fù)供水（張貼《水質(zhì)檢測(cè)合格報(bào)告》）。六、后期處理（一）事件評(píng)估事件處置結(jié)束后3日內(nèi)，應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組織召開《事件評(píng)估會(huì)》，內(nèi)容包括：事件原因分析（如食材變質(zhì)、員工操作不當(dāng)、飲用水污染）；應(yīng)對(duì)措施有效性評(píng)估（如封存物品是否及時(shí)、報(bào)告是否符合時(shí)限）；存在問題總結(jié)（如應(yīng)急物資不足、員工培訓(xùn)不到位）。（二）整改提升根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定《整改方案》（明確整改事項(xiàng)、責(zé)任人和完成時(shí)限），例如：若事件原因是食材變質(zhì)，整改措施包括：加強(qiáng)食材驗(yàn)收（增加每日檢查次數(shù)）、完善庫(kù)存管理（定期清理過期食材）；若事件原因是員工操作不當(dāng)，整改措施包括：增加培訓(xùn)頻率（每月1次）、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督（廚房主管每小時(shí)巡查1次）。（三）善后工作1.患者安撫：輿情應(yīng)對(duì)組聯(lián)系患者（或家屬），表達(dá)歉意，協(xié)商賠償事宜（如醫(yī)療費(fèi)用、誤工費(fèi)）；2.法律責(zé)任：若事件因餐飲場(chǎng)所違規(guī)操作導(dǎo)致（如使用過期食材），配合市監(jiān)局調(diào)查，承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任（如罰款、停業(yè)整頓）；3.恢復(fù)運(yùn)營(yíng)：經(jīng)監(jiān)管部門檢查合格后，恢復(fù)營(yíng)業(yè)（通過公眾號(hào)發(fā)布《恢復(fù)營(yíng)業(yè)公告》，說明整改情況）。七、保障措施（一）物資保障建立《應(yīng)急物資儲(chǔ)備清單》（見表1），定期檢查（每月1次），確保物資充足、有效（如消毒液在保質(zhì)期內(nèi)，口罩未破損）。表1應(yīng)急物資儲(chǔ)備清單物資名稱數(shù)量存放地點(diǎn)責(zé)任人含氯消毒液（500mg/L）20瓶倉(cāng)庫(kù)張三口罩（醫(yī)用外科）100個(gè)辦公室李四體溫計(jì)（電子）5個(gè)前臺(tái)王五急救包（含創(chuàng)可貼、消毒棉、退燒藥）2個(gè)廚房趙六警戒線2卷保安室周七（二）人員保障與附近醫(yī)院（如XX醫(yī)院）、疾控中心（如XX區(qū)疾控中心）建立《應(yīng)急救援聯(lián)動(dòng)協(xié)議》，確保事件發(fā)生后30分鐘內(nèi)得到救援；定期組織員工培訓(xùn)（如每季度1次），提高應(yīng)急處置能力（如掌握消毒方法、報(bào)告流程）。（三）技術(shù)保障關(guān)注國(guó)家衛(wèi)健委、市監(jiān)局發(fā)布的最新政策（如《新型冠狀病毒肺炎防控方案》），及時(shí)更新預(yù)案；邀請(qǐng)疾控中心專家（如XX疾控中心食品衛(wèi)生科，電話：XXX-XXXXXXX）定期指導(dǎo)（每年1次），提高預(yù)案的科學(xué)性。（四）經(jīng)費(fèi)保障將應(yīng)急處置經(jīng)費(fèi)納入年度預(yù)算（占年度營(yíng)收的1%），用于應(yīng)急物資采購(gòu)、培訓(xùn)演練、事件處置（如醫(yī)療費(fèi)用、賠償費(fèi)用）。八、附件（一）應(yīng)急聯(lián)絡(luò)表（見表2）表2應(yīng)急聯(lián)絡(luò)表單位/部門聯(lián)系人職務(wù)電話應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組張三總經(jīng)理138-XXXX-XXXX應(yīng)急處置組李四廚房主管139-XXXX-XXXX信息報(bào)告組王五辦公室主任137-XXXX-XXXX衛(wèi)健委趙六應(yīng)急辦主任010-XXXXXXX市監(jiān)局周七食品科科長(zhǎng)010-XXXXXXXXX醫(yī)院急診科吳八護(hù)士長(zhǎng)010-XXXXXXX（二）常用消毒方法清單（見表3）表3常用消毒方法清單消毒對(duì)象消毒方法注意事項(xiàng)桌面、地面含氯消毒液（500mg/L）擦拭作用30分鐘后，用清水沖洗餐具100℃沸水消毒10分鐘消毒后瀝干，存放于清潔容器手部免洗消毒凝膠（含酒精≥60%）揉搓至干燥，避免接觸眼睛（三）應(yīng)急演練記錄（見表4）表4應(yīng)急