幼兒園食品安全管理制度與規(guī)范一、總則1.1制定目的為保障幼兒園兒童飲食安全，規(guī)范食品安全管理行為，預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《幼兒園工作規(guī)程》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際情況，制定本制度與規(guī)范。1.2適用范圍本制度適用于幼兒園食堂（含托幼機(jī)構(gòu)自備餐場(chǎng)所）的食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等全流程管理，以及從業(yè)人員、場(chǎng)所設(shè)備、應(yīng)急處理等環(huán)節(jié)的規(guī)范要求。1.3核心原則堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會(huì)監(jiān)督”原則，構(gòu)建“源頭可溯、過(guò)程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防”的食品安全管理體系，確保兒童飲食“安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”。二、食品安全責(zé)任體系2.1園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制幼兒園園長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責(zé)任；保障食品安全所需經(jīng)費(fèi)投入（如設(shè)備購(gòu)置、人員培訓(xùn)、檢測(cè)等）；定期召開(kāi)食品安全工作會(huì)議，研究解決突出問(wèn)題；發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合有關(guān)部門調(diào)查處理。2.2分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)設(shè)專職或兼職食品安全管理人員（以下簡(jiǎn)稱“食安員”），由分管后勤的園領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，具體負(fù)責(zé)日常管理：組織實(shí)施食品安全制度，監(jiān)督各崗位操作規(guī)范；審核食材供應(yīng)商資質(zhì)，檢查采購(gòu)與驗(yàn)收流程；定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)與健康檢查；每日巡查食堂，記錄問(wèn)題并督促整改；配合市場(chǎng)監(jiān)管部門開(kāi)展監(jiān)督檢查。2.3食堂從業(yè)人員職責(zé)廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員等崗位人員需簽訂《食品安全責(zé)任書(shū)》，明確崗位職責(zé)；嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保加工過(guò)程無(wú)污染；主動(dòng)報(bào)告食材異常情況（如變質(zhì)、過(guò)期），拒絕加工不符合要求的食品；做好個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范佩戴工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。2.4家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督職責(zé)成立家長(zhǎng)食品安全監(jiān)督小組，由3-5名家長(zhǎng)代表組成，履行以下權(quán)利：查閱食堂食材采購(gòu)臺(tái)賬、從業(yè)人員健康證等資料；隨機(jī)檢查食堂操作現(xiàn)場(chǎng)（如加工流程、環(huán)境衛(wèi)生）；對(duì)菜譜搭配、食品質(zhì)量提出意見(jiàn)建議；參與食品安全事故調(diào)查與整改評(píng)估。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理3.1供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇具備《食品經(jīng)營(yíng)許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》的正規(guī)供應(yīng)商，優(yōu)先選用“明廚亮灶”示范單位或定點(diǎn)采購(gòu)平臺(tái)（如當(dāng)?shù)亟逃块T推薦的食材供應(yīng)商名錄）；對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、信譽(yù)狀況、運(yùn)輸條件進(jìn)行實(shí)地考察，簽訂《食品安全承諾書(shū)》；定期評(píng)估供應(yīng)商履約情況，每年至少更新一次供應(yīng)商名錄。3.2采購(gòu)流程規(guī)范制定每周菜譜，根據(jù)兒童營(yíng)養(yǎng)需求選擇新鮮、應(yīng)季食材，避免采購(gòu)高鹽、高糖、高脂食品及含反式脂肪酸的加工食品；采購(gòu)前核對(duì)食材清單，明確品種、數(shù)量、規(guī)格（如蔬菜要新鮮無(wú)蟲(chóng)洞，肉類要檢疫合格）；禁止采購(gòu)以下食品：（1）過(guò)期、變質(zhì)、腐敗的食品；（2）無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；（3）未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的畜禽肉類；（4）野生蘑菇、發(fā)芽土豆等易引發(fā)食物中毒的食材；（5）含酒精、咖啡因等不適宜兒童食用的食品。3.3驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與臺(tái)賬食材送達(dá)后，由食安員、采購(gòu)員、保管員共同驗(yàn)收，核對(duì)“三證一票”（供應(yīng)商資質(zhì)證、食材檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證明、購(gòu)貨發(fā)票）；感官檢查：蔬菜要葉片鮮嫩、無(wú)黃斑；水果要成熟適度、無(wú)腐爛；肉類要色澤正常、無(wú)異味；水產(chǎn)要鮮活、無(wú)畸形；數(shù)量核對(duì)：確保食材數(shù)量與采購(gòu)清單一致，避免短斤少兩；建立《食材采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬》，記錄供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人等信息，臺(tái)賬保留期限不少于2年。四、食品加工操作規(guī)范4.1粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、水果需用流動(dòng)水沖洗3次以上，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類、水產(chǎn)需單獨(dú)清洗，避免與蔬菜交叉污染；去除食材中的異物（如蔬菜中的蟲(chóng)子、肉類中的骨頭），切配前再次檢查新鮮度。4.2切配環(huán)節(jié)生熟分開(kāi)：使用專用刀具、砧板、容器處理生肉、生水產(chǎn)，與處理熟食品的工具嚴(yán)格區(qū)分；切配規(guī)格：根據(jù)兒童咀嚼能力，將食材切成小塊或細(xì)絲（如肉類切成丁，蔬菜切成小段）；避免提前切配：切配好的食材需及時(shí)烹飪，常溫下放置不超過(guò)30分鐘。4.3烹飪環(huán)節(jié)烹飪溫度：肉類、水產(chǎn)需徹底煮熟，中心溫度達(dá)到70℃以上（可用食品溫度計(jì)測(cè)量）；調(diào)味控制：少鹽少糖，避免使用味精、雞精等增味劑，優(yōu)先用天然食材（如蔥、姜、蒜）提味；現(xiàn)做現(xiàn)吃：避免批量烹飪后長(zhǎng)時(shí)間存放，午餐烹飪完成后需在30分鐘內(nèi)分餐。4.4備餐與分餐備餐間需封閉管理，進(jìn)入前需洗手消毒，佩戴口罩、手套；分餐工具（如勺子、碗）需經(jīng)消毒處理，避免用手直接接觸食品；分餐時(shí)注意食品溫度，熱菜溫度不低于60℃，涼菜溫度不高于10℃；剩余食品需冷藏保存（4℃以下），再次食用前需徹底加熱（中心溫度70℃以上），且剩余食品不得超過(guò)24小時(shí)。五、餐具消毒與保潔5.1消毒方法首選熱力消毒（如蒸汽、煮沸）：餐具放入沸水中煮15分鐘以上，或用蒸汽消毒30分鐘；化學(xué)消毒（如含氯消毒液）：需按照說(shuō)明書(shū)配制濃度（有效氯250mg/L-500mg/L），浸泡15分鐘后用流動(dòng)水沖洗干凈；消毒后的餐具需放在指定區(qū)域?yàn)r干水分，避免積水滋生細(xì)菌。5.2保潔要求消毒后的餐具需存入保潔柜（帶門），保潔柜需每日清潔，避免灰塵、蚊蟲(chóng)進(jìn)入；保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（如抹布、調(diào)料），防止交叉污染；餐具使用前需再次檢查清潔度，如有污漬需重新消毒。六、食品留樣管理6.1留樣要求每批次餐食（包括主菜、主食、湯品）需留樣，留樣量不少于125克；留樣容器需使用帶蓋的無(wú)菌容器，貼好標(biāo)簽（標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人）；留樣需冷藏保存（4℃以下），保存期限不少于48小時(shí)；禁止將留樣食品重新加工食用。6.2留樣記錄建立《食品留樣臺(tái)賬》，記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人、銷毀時(shí)間等信息；留樣臺(tái)賬需與當(dāng)日菜譜、采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬對(duì)應(yīng)，便于追溯。七、從業(yè)人員健康與培訓(xùn)7.1健康管理從業(yè)人員需持有效的《健康證明》上崗，每年至少進(jìn)行一次健康檢查；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，需立即調(diào)離崗位；從業(yè)人員每日上崗前需自測(cè)體溫，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，需請(qǐng)假休息，待康復(fù)后持醫(yī)院證明上崗。7.2培訓(xùn)管理新員工入職前需接受不少于8小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；在職員工每月需接受不少于2小時(shí)的集中培訓(xùn)，每季度進(jìn)行一次考核，考核不合格者需重新培訓(xùn)；培訓(xùn)記錄需歸檔保存，保留期限不少于2年。八、場(chǎng)所與設(shè)備管理8.1場(chǎng)所布局食堂需設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、消毒區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)，功能分區(qū)明確，避免交叉污染；生區(qū)與熟區(qū)分離，原材料入口與成品出口分開(kāi)，符合“生進(jìn)熟出”的流程要求；墻面、地面需采用易清潔、耐潮濕的材料（如瓷磚），墻角做圓弧處理，避免積垢。8.2設(shè)備維護(hù)冰箱、冰柜需定期除霜（每月至少1次），保持內(nèi)部清潔，溫度符合要求（冷藏4℃以下，冷凍-18℃以下）；爐灶、油煙機(jī)需每日清潔，避免油污堆積；食品加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切菜機(jī)）需每次使用后清洗消毒，存放于干燥通風(fēng)處；定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，避免因設(shè)備問(wèn)題影響食品安全。8.3環(huán)境衛(wèi)生每日下班前需清潔食堂地面、墻面、臺(tái)面，清理垃圾（垃圾需分類存放，日產(chǎn)日清）；每周進(jìn)行一次大掃除，清潔天花板、通風(fēng)口、冰箱背部等衛(wèi)生死角；采取防鼠、防蚊、防蠅措施（如安裝紗窗、門簾、粘鼠板），定期投放滅鼠藥（需放在兒童接觸不到的地方）。九、應(yīng)急處理與追溯機(jī)制9.1應(yīng)急預(yù)案制定《幼兒園食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告、救治、調(diào)查、整改等流程；定期組織演練（每學(xué)期至少1次），提高從業(yè)人員應(yīng)急處置能力；發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即采取以下措施：（1）停止供餐，封存可疑食品、原料及工具；（2）撥打120急救電話，送患病兒童就醫(yī)；（3）報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育部門（1小時(shí)內(nèi)）；（4）配合有關(guān)部門調(diào)查，提供留樣、臺(tái)賬等資料；（5）及時(shí)通知家長(zhǎng)，做好安撫工作；（6）整改后經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門驗(yàn)收合格，方可恢復(fù)供餐。9.2追溯體系建立“從農(nóng)田到餐桌”的追溯鏈條，通過(guò)臺(tái)賬或信息化系統(tǒng)（如食品安全管理軟件）記錄食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)信息；一旦發(fā)生食品安全事故，能快速追蹤到食材來(lái)源、加工人員、供應(yīng)時(shí)間等信息，為調(diào)查處理提供依據(jù)。十、監(jiān)督與評(píng)估10.1內(nèi)部監(jiān)督每日自查：由食安員負(fù)責(zé)，檢查食材新鮮度、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等，填寫《每日食品安全自查表》；每周檢查：由分管領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)，檢查臺(tái)賬記錄、留樣管理、設(shè)備維護(hù)等，對(duì)問(wèn)題提出整改意見(jiàn)；每月考核：對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，考核結(jié)果與獎(jiǎng)金掛鉤，激勵(lì)員工遵守規(guī)范。10.2外部監(jiān)督市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督：配合其開(kāi)展定期檢查（每季度至少1次），對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改；家長(zhǎng)監(jiān)督：在食堂門口設(shè)置公示欄，公示供應(yīng)商信息、每日菜譜、從業(yè)人員健康證、檢查結(jié)果等，接受家長(zhǎng)監(jiān)督；社會(huì)監(jiān)督：公布投訴舉報(bào)電話（如____），及時(shí)處理家長(zhǎng)、員工的投訴建議。十一、附則11.1制度修訂本制度需根據(jù)法律法規(guī)變化、市場(chǎng)監(jiān)管要求及幼兒園實(shí)際情況，每2年修