2025年西式烹調(diào)師（三級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷與解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）要求：在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題意的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)。在廚房里教學(xué)生的時(shí)候，我總是強(qiáng)調(diào)，做西點(diǎn)就像談戀愛，要用心，要細(xì)心，一點(diǎn)都不能馬虎。你看，這道題就考得很基礎(chǔ)，但絕對(duì)不能掉以輕心。1.西式糕點(diǎn)制作中，蛋類主要用于（）。A.增加甜度B.提供結(jié)構(gòu)支撐C.增加顏色D.防腐保鮮2.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的比重通?？刂圃冢ǎ.0.6-0.7B.0.8-0.9C.1.0-1.1D.1.2-1.33.馬卡龍餅皮制作失敗的主要原因可能是（）。A.黃油和糖的比例不對(duì)B.擠制距離太遠(yuǎn)C.蛋白消泡嚴(yán)重D.烤箱溫度過高4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例通常是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.意大利面醬制作中，番茄處理的第一步應(yīng)該是（）。A.切塊B.去皮C.去籽D.腌制6.法式洋蔥湯的熬制關(guān)鍵在于（）。A.湯底要清澈B.洋蔥要炒得焦糖化C.面包片要烤脆D.酒要加得足7.制作舒芙蕾時(shí)，面粉的處理方式應(yīng)該是（）。A.過篩B.直接使用C.混合油脂D.加水?dāng)嚢?.法式馬卡龍餅皮的膨脹主要依靠（）。A.酵母B.發(fā)酵C.蛋白打發(fā)D.烤箱加熱9.制作奶油凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)該用（）。A.熱水B.冷水C.油D.酒精10.意式提拉米蘇中，馬卡龍餅皮和咖啡慕斯的厚度比例通常是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:311.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊在擠制前應(yīng)該靜置（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘12.馬卡龍餅皮表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是（）。A.蛋白打發(fā)過度B.擠制距離太近C.烤箱溫度過低D.面粉加得太多13.意大利面醬制作中，糖的作用主要是（）。A.增加稠度B.中和酸度C.增加甜度D.防腐保鮮14.法式洋蔥湯中，牛肉湯底的比例通常是（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/415.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)該在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃16.馬卡龍餅皮顏色過深的原因可能是（）。A.烤箱溫度過高B.蛋白打發(fā)不足C.面粉加得太多D.黃油融化太快17.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖化的溫度應(yīng)該在（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃18.意大利面醬制作中，橄欖油的使用主要是（）。A.增加風(fēng)味B.增加稠度C.防腐保鮮D.增加顏色19.法式洋蔥湯的面包片應(yīng)該是（）。A.新鮮面包B.法棍面包C.全麥面包D.吐司面包20.制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面糊的順序應(yīng)該是（）。A.先加蛋黃再加蛋白B.先加蛋白再加蛋黃C.蛋黃和蛋白同時(shí)加入D.先加面粉再加蛋白二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）要求：在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有二至五個(gè)是符合題意的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)。記得啊，做多項(xiàng)選擇題的時(shí)候，一定要小心，有時(shí)候看起來都對(duì)，其實(shí)漏了一個(gè)就不對(duì)了。我以前就吃過這樣的虧，心里那個(gè)懊惱??！1.西式糕點(diǎn)制作中，糖的主要作用包括（）。A.增加甜度B.提供結(jié)構(gòu)支撐C.增加顏色D.防腐保鮮E.增加風(fēng)味2.制作法式奶油泡芙時(shí)，影響成品酥脆度的因素有（）。A.面糊的比重B.烤箱溫度C.面糊的攪拌方式D.泡芙的尺寸E.泡芙的形狀3.馬卡龍餅皮制作失敗的可能原因包括（）。A.黃油和糖的比例不對(duì)B.蛋白消泡嚴(yán)重C.擠制距離太遠(yuǎn)D.烤箱溫度過高E.面粉加得太多4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例不正確可能導(dǎo)致（）。A.咖啡味過重B.慕斯太稀C.慕斯太稠D.口感不細(xì)膩E.顏色不美觀5.意大利面醬制作中，番茄處理的方法包括（）。A.切塊B.去皮C.去籽D.腌制E.油炸6.法式洋蔥湯的熬制要點(diǎn)包括（）。A.湯底要清澈B.洋蔥要炒得焦糖化C.面包片要烤脆D.酒要加得足E.香料要放足7.制作舒芙蕾時(shí)，影響成品成敗的因素有（）。A.面粉的處理方式B.蛋白打發(fā)程度C.攪拌蛋白和面糊的順序D.烤箱溫度E.攪拌方式8.法式馬卡龍餅皮制作中，容易出現(xiàn)的問題包括（）。A.表面出現(xiàn)裂紋B.顏色過深C.口感太軟D.膨脹不足E.形狀不規(guī)整9.制作奶油凍時(shí)，影響成品質(zhì)感的因素有（）。A.吉利丁片的處理方式B.溫度控制C.攪拌方式D.凝固時(shí)間E.添加的食材10.意式提拉米蘇中，馬卡龍餅皮和咖啡慕斯的搭配要點(diǎn)包括（）。A.厚度比例要合適B.顏色要協(xié)調(diào)C.口感要互補(bǔ)D.味道要融合E.形狀要一致三、判斷題（每題1分，共20分）要求：請(qǐng)判斷下列各題描述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。記得啊，判斷題雖然簡(jiǎn)單，但也不能太馬虎，有時(shí)候老師故意設(shè)一些陷阱，你要小心一點(diǎn)。我以前就見過有人因?yàn)榭村e(cuò)了一個(gè)字，結(jié)果整道題都錯(cuò)了，你說冤不冤？1.西式糕點(diǎn)制作中，糖漿的熬制溫度越高，熬制時(shí)間越長(zhǎng)，糖的甜度就越高。（×）2.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊在擠制前應(yīng)該充分靜置，目的是讓面糊中的氣泡消失。（√）3.馬卡龍餅皮表面出現(xiàn)裂紋，說明烤箱溫度太高了。（×）4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的目的是為了增加咖啡的香味。（×）5.意大利面醬制作中，番茄應(yīng)該先去皮再切塊，最后再進(jìn)行腌制。（×）6.法式洋蔥湯的熬制過程中，應(yīng)該加入大量的鹽來增加湯的咸度。（×）7.制作舒芙蕾時(shí)，面粉應(yīng)該過篩，目的是為了去除面粉中的雜質(zhì)，防止影響口感。（√）8.法式馬卡龍餅皮顏色過深，說明烤箱溫度太低了。（×）9.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖化的溫度越高，焦糖的顏色就越深。（×）10.意大利面醬制作中，橄欖油的使用主要是為了增加面醬的稠度。（×）11.法式洋蔥湯的面包片應(yīng)該使用新鮮面包，這樣口感更好。（×）12.制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面糊的順序應(yīng)該是先加蛋白再加蛋黃。（×）13.馬卡龍餅皮制作失敗，可能是黃油和糖的比例不對(duì)。（√）14.制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍餅皮和咖啡慕斯的厚度比例應(yīng)該是1:1。（×）15.意大利面醬制作中，糖的作用主要是為了中和酸度。（×）16.法式洋蔥湯的熬制過程中，應(yīng)該加入大量的香草來增加湯的香味。（×）17.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)該在200℃左右。（√）18.馬卡龍餅皮顏色過深，可能是擠制距離太近了。（×）19.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖化的溫度應(yīng)該在200℃左右。（√）20.意大利面醬制作中，番茄的處理方法主要是為了去除番茄的苦味。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。在廚房里教學(xué)生的時(shí)候，我總是說，做西點(diǎn)就像寫文章，要條理清晰，邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，一點(diǎn)都不能含糊。你看，這道題就考得很基礎(chǔ)，但你要是答得不好，還是會(huì)失分的。所以啊，一定要認(rèn)真回答。1.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊擠制前需要靜置的原因。（）答：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊擠制前需要靜置，主要是為了讓面糊中的氣泡消失，使擠出的泡芙表面光滑，并且能夠均勻膨脹。靜置的時(shí)間一般在10分鐘左右，具體時(shí)間根據(jù)面糊的稠度而定。如果面糊沒有靜置就擠制，擠出的泡芙表面可能會(huì)出現(xiàn)很多小氣泡，影響美觀和口感。我曾經(jīng)教過一個(gè)學(xué)生，他總是擠不出漂亮的泡芙，后來我告訴他擠制前要靜置面糊，他試了一下，果然效果好了很多。所以說啊，這個(gè)步驟真的很重要，不能省略。2.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例為什么通常是1:1？（）答：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例通常是1:1，這是因?yàn)檫@樣的比例能夠使咖啡液和鮮奶油充分混合，形成濃稠而順滑的慕斯?fàn)钯|(zhì)地，同時(shí)咖啡的香味和鮮奶油的奶香味也能夠完美融合，使口感更加豐富。如果比例不對(duì)，比如說咖啡液太多，慕斯就會(huì)太稀，口感不好；如果咖啡液太少，慕斯就會(huì)太稠，吃起來不舒服。我曾經(jīng)試過兩種比例，一種是1:2，一種是1:3，結(jié)果1:2的比例做出來的慕斯最好吃，口感最順滑。所以說啊，這個(gè)比例真的很重要，不能隨便改。3.簡(jiǎn)述意大利面醬制作中，番茄處理的第一步應(yīng)該是什么，為什么？（）答：意大利面醬制作中，番茄處理的第一步應(yīng)該是去皮。這是因?yàn)榉哑け容^硬，口感不好，而且會(huì)影響面醬的色澤和味道。去皮后，番茄的香味和汁水能夠更好地釋放出來，使面醬更加美味。我曾經(jīng)教過一個(gè)學(xué)生，他總是做不好意大利面醬，后來我告訴他番茄要先去皮再切塊，他試了一下，果然效果好了很多。所以說啊，這個(gè)步驟真的很重要，不能省略。4.簡(jiǎn)述制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面糊的順序?yàn)槭裁磻?yīng)該是先加蛋黃再加蛋白？（）答：制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面糊的順序應(yīng)該是先加蛋黃再加蛋白，這是因?yàn)榈包S能夠提供脂肪和水分，使面糊更加穩(wěn)定，同時(shí)也能夠增加舒芙蕾的口感和香味。如果先加蛋白再加蛋黃，蛋白會(huì)因?yàn)榈包S的加入而消泡，影響舒芙蕾的膨脹。我曾經(jīng)試過兩種順序，一種是先加蛋黃再加蛋白，一種是先加蛋白再加蛋黃，結(jié)果先加蛋黃再加蛋白的順序做出來的舒芙蕾最好吃，口感最輕盈。所以說啊，這個(gè)順序真的很重要，不能隨便改。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：在西式糕點(diǎn)制作中，蛋類的主要作用是提供結(jié)構(gòu)支撐，例如在蛋糕、泡芙、舒芙蕾中，蛋類能夠形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，支撐糕點(diǎn)的形態(tài)。增加甜度主要是糖的作用，防腐保鮮主要是脂肪和化學(xué)添加劑的作用。2.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的比重通?？刂圃?.0-1.1之間，這樣的比重能夠使泡芙在烤箱中膨脹到最佳狀態(tài)，既飽滿又酥脆。比重太低會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹過度，口感空洞；比重太高會(huì)導(dǎo)致泡芙難以膨脹，口感密實(shí)。3.C解析：馬卡龍餅皮制作失敗的主要原因可能是蛋白消泡嚴(yán)重，蛋白是馬卡龍餅皮膨脹的關(guān)鍵，如果蛋白消泡嚴(yán)重，餅皮就會(huì)變得軟塌塌的，失去酥脆的口感。黃油和糖的比例不對(duì)、擠制距離太遠(yuǎn)、烤箱溫度過高都可能導(dǎo)致馬卡龍餅皮出現(xiàn)問題，但最主要是蛋白消泡。4.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例通常是1:2，這樣的比例能夠使咖啡液和鮮奶油充分混合，形成濃稠而順滑的慕斯?fàn)钯|(zhì)地，同時(shí)咖啡的香味和鮮奶油的奶香味也能夠完美融合，使口感更加豐富。5.B解析：意大利面醬制作中，番茄處理的第一步應(yīng)該是去皮，去皮能夠去除番茄皮中的苦味和硬質(zhì)部分，使面醬更加細(xì)膩和美味。去籽主要是為了去除番茄籽帶來的澀味，腌制主要是為了增加風(fēng)味，切塊是最后一步。6.B解析：法式洋蔥湯的熬制關(guān)鍵在于洋蔥要炒得焦糖化，焦糖化的洋蔥能夠釋放出濃郁的甜味和香味，使湯底更加美味。湯底要清澈主要是通過過濾實(shí)現(xiàn)的，面包片要烤脆是為了更好地吸收湯汁，酒要加得足主要是為了增加風(fēng)味，但不是關(guān)鍵。7.C解析：制作舒芙蕾時(shí)，面粉的處理方式應(yīng)該是混合油脂，這樣可以防止面粉結(jié)塊，使面糊更加順滑。過篩主要是為了去除面粉中的雜質(zhì)，直接使用可能會(huì)影響口感，加水?dāng)嚢钑?huì)導(dǎo)致面糊過稀。8.C解析：法式馬卡龍餅皮的膨脹主要依靠蛋白打發(fā)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)，能夠吸收大量的空氣，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使餅皮膨脹。酵母主要用于發(fā)酵，發(fā)酵主要用于面包制作，奶油打發(fā)主要用于慕斯制作，烤箱加熱是提供熱量的方式，不是膨脹的主要原因。9.A解析：制作奶油凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)該用熱水泡軟，因?yàn)榧∈且环N植物性膠體，需要用水溶解才能發(fā)揮其凝固作用。冷水泡軟會(huì)導(dǎo)致吉利丁溶解不充分，影響凝固效果；用油或酒精溶解吉利丁是不可行的，因?yàn)橛秃途凭疾荒苋芙饧　?0.B解析：意式提拉米蘇中，馬卡龍餅皮和咖啡慕斯的厚度比例通常是1:2，這樣的比例能夠使馬卡龍餅皮和咖啡慕斯形成層次分明的口感，同時(shí)咖啡慕斯能夠更好地支撐馬卡龍餅皮，使整體結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。11.B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊在擠制前應(yīng)該靜置10分鐘，這樣可以讓面糊中的氣泡消失，使擠出的泡芙表面光滑，并且能夠均勻膨脹。靜置時(shí)間太短，氣泡沒有消失，擠出的泡芙表面不光滑；靜置時(shí)間太長(zhǎng)，面糊過稠，擠制困難。12.C解析：馬卡龍餅皮表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是擠制距離太遠(yuǎn)，擠制距離太遠(yuǎn)會(huì)導(dǎo)致面糊在烤箱中膨脹過快，形成裂紋。蛋白打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致餅皮干癟，面粉加得太多會(huì)導(dǎo)致餅皮太厚，烤箱溫度過低會(huì)導(dǎo)致餅皮不膨脹，顏色過深。13.C解析：意大利面醬制作中，糖的作用主要是增加甜度，中和酸度主要是醋的作用。增加稠度主要是通過番茄本身的含水量和勾芡實(shí)現(xiàn)的，防腐保鮮主要是鹽和酒精的作用。14.B解析：法式洋蔥湯中，牛肉湯底的比例通常是1/2，牛肉湯底能夠提供濃郁的肉香味，使湯底更加美味。1/3的牛肉湯底味道太淡，2/3的牛肉湯底味道太濃，3/4的牛肉湯底過于油膩。15.C解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)該在200℃左右，這樣的溫度能夠使舒芙蕾快速膨脹，形成輕盈的質(zhì)地。150℃的溫度太低，180℃的溫度適中，220℃的溫度太高。16.A解析：馬卡龍餅皮顏色過深的原因可能是烤箱溫度過高，過高的溫度會(huì)導(dǎo)致餅皮烤焦，顏色過深。蛋白打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致餅皮不膨脹，面粉加得太多會(huì)導(dǎo)致餅皮顏色過淺，黃油融化太快會(huì)導(dǎo)致餅皮不酥脆。17.C解析：制作焦糖布丁時(shí)，焦糖化的溫度應(yīng)該在180℃左右，這樣的溫度能夠使糖熬制成琥珀色，并釋放出濃郁的香味。140℃的溫度太低，160℃的溫度不夠，200℃的溫度太高，容易焦糊。18.A解析：意大利面醬制作中，橄欖油的使用主要是增加風(fēng)味，橄欖油本身具有獨(dú)特的香味，能夠使面醬更加美味。增加稠度主要是通過番茄本身的含水量和勾芡實(shí)現(xiàn)的，防腐保鮮主要是鹽和酒精的作用，增加顏色主要是番茄本身的顏色。19.B解析：法式洋蔥湯的面包片應(yīng)該使用法棍面包，法棍面包外脆內(nèi)軟，能夠更好地吸收湯汁，口感更佳。新鮮面包、全麥面包、吐司面包都不如法棍面包適合做法式洋蔥湯的面包片。20.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面糊的順序應(yīng)該是先加蛋黃再加蛋白，蛋黃能夠提供脂肪和水分，使面糊更加穩(wěn)定，同時(shí)也能夠增加舒芙蕾的口感和香味。先加蛋白再加蛋黃會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，影響舒芙蕾的膨脹。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE解析：西式糕點(diǎn)制作中，糖的主要作用包括增加甜度、提供結(jié)構(gòu)支撐、增加顏色、增加風(fēng)味。防腐保鮮主要是脂肪和化學(xué)添加劑的作用。2.ABCD解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，影響成品酥脆度的因素有面糊的比重、烤箱溫度、面糊的攪拌方式、泡芙的尺寸。泡芙的形狀主要是影響美觀，對(duì)酥脆度影響不大。3.ABCD解析：馬卡龍餅皮制作失敗的可能原因包括黃油和糖的比例不對(duì)、蛋白消泡嚴(yán)重、擠制距離太遠(yuǎn)、烤箱溫度過高。面粉加得太多會(huì)導(dǎo)致餅皮太厚，不是主要原因。4.BCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例不正確可能導(dǎo)致慕斯太稀、口感不細(xì)膩、顏色不美觀。咖啡味過重主要是咖啡液太多，顏色不美觀主要是咖啡液太少。5.ABC解析：意大利面醬制作中，番茄處理的方法包括切塊、去皮、去籽。腌制主要是為了增加風(fēng)味，油炸主要用于炸醬，不是意大利面醬的制作方法。6.ABCD解析：法式洋蔥湯的熬制要點(diǎn)包括湯底要清澈、洋蔥要炒得焦糖化、面包片要烤脆、酒要加得足。香料要放足主要是為了增加風(fēng)味，但不是熬制的關(guān)鍵。7.ABCD解析：制作舒芙蕾時(shí)，影響成品成敗的因素有面粉的處理方式、蛋白打發(fā)程度、攪拌蛋白和面糊的順序、烤箱溫度、攪拌方式。這些因素都會(huì)影響舒芙蕾的膨脹和口感。8.ABDE解析：法式馬卡龍餅皮制作中，容易出現(xiàn)的問題包括表面出現(xiàn)裂紋、顏色過深、膨脹不足、形狀不規(guī)整?？诟刑洸皇邱R卡龍餅皮容易出現(xiàn)的問題。9.ABCD解析：制作奶油凍時(shí)，影響成品質(zhì)感的因素有吉利丁片的處理方式、溫度控制、攪拌方式、凝固時(shí)間、添加的食材。這些因素都會(huì)影響奶油凍的口感和質(zhì)地。10.ABCD解析：意式提拉米蘇中，馬卡龍餅皮和咖啡慕斯的搭配要點(diǎn)包括厚度比例要合適、顏色要協(xié)調(diào)、口感要互補(bǔ)、味道要融合。形狀要一致不是主要的搭配要點(diǎn)。三、判斷題答案及解析1.×解析：西式糕點(diǎn)制作中，糖漿的熬制溫度越高，熬制時(shí)間越長(zhǎng)，糖的甜度反而會(huì)越低，因?yàn)樘菚?huì)隨著溫度的升高而分解，產(chǎn)生焦糖和其他物質(zhì)，從而降低甜度。2.√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊擠制前需要靜置，主要是為了讓面糊中的氣泡消失，使擠出的泡芙表面光滑，并且能夠均勻膨脹。靜置的時(shí)間一般在10分鐘左右，具體時(shí)間根據(jù)面糊的稠度而定。3.×解析：馬卡龍餅皮表面出現(xiàn)裂紋，說明烤箱溫度太高或者面糊擠制前沒有靜置，導(dǎo)致面糊在烤箱中膨脹過快，形成裂紋?？鞠錅囟忍邥?huì)導(dǎo)致餅皮烤焦，面糊擠制前沒有靜置會(huì)導(dǎo)致餅皮不光滑。4.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的目的是為了增加咖啡的香味和甜度，而不是為了中和酸度?？Х缺旧砭哂幸欢ǖ乃岫?，但加入糖后能夠中和一部分酸度，使口感更加平衡。5.×解析：意大利面醬制作中，番茄應(yīng)該先去皮再切塊，最后再進(jìn)行熬制，而不是腌制或油炸。腌制主要用于增加風(fēng)味，油炸主要用于炸醬，不是意大利面醬的制作方法。6.×解析：法式洋蔥湯的熬制過程中，應(yīng)該加入適量的鹽來增加湯的咸度，而不是大量的鹽。適量的鹽能夠增加湯的風(fēng)味，但過多的鹽會(huì)使湯太咸，影響口感。7.√解析：制作舒芙蕾時(shí)，面粉應(yīng)該過篩，目的是為了去除面粉中的雜質(zhì)，防止影響口感。過篩后的面粉更加細(xì)膩，能夠使舒芙蕾的質(zhì)地更加光滑。8.×解析：法式馬卡龍餅皮顏色過深，說明烤箱溫度太高或者糖的比例太高，導(dǎo)致餅皮烤焦，顏色過深?？鞠錅囟忍邥?huì)導(dǎo)致餅皮不膨脹，口感密實(shí)。9.×解析：制作焦糖布丁時(shí)，焦糖化的溫度越高，焦糖的顏色越深，但過高的溫度會(huì)導(dǎo)致焦糖焦糊，產(chǎn)生苦味。焦糖化的溫度應(yīng)該在180℃左右，這樣的溫度能夠使糖熬制成琥珀色，并釋放出濃郁的香味。10.×解析：意大利面醬制作中，橄欖油的使用主要是為了增加風(fēng)味，而不是增加面醬的稠度。增加稠度主要是通過番茄本身的含水量和勾芡實(shí)現(xiàn)的，橄欖油本身不具備增加稠度的作用。11.