餐廳食品安全檢查及整改報(bào)告一、檢查背景為落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)要求，保障消費(fèi)者飲食安全，XX餐廳于XXXX年X月X日組織內(nèi)部食品安全全面檢查（或：接受XX市市場監(jiān)督管理局XX分局執(zhí)法檢查），針對(duì)餐廳后廚操作、原料管理、人員資質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展排查?，F(xiàn)將檢查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況報(bào)告如下。二、檢查概況1.檢查時(shí)間：XXXX年X月X日（上午9:00-11:30）2.檢查范圍：餐廳后廚（原料貯存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)）、前廳（就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)）、食品原料及半成品、從業(yè)人員管理檔案。3.檢查人員：內(nèi)部檢查組：食品安全管理員（XXX）、廚師長（XXX）、人事經(jīng)理（XXX）；監(jiān)管部門：XX市市場監(jiān)督管理局XX分局執(zhí)法人員（XXX、XXX）。4.檢查依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》（2021修正）第三十三條、第三十四條、第四十五條、第五十三條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）。三、問題分析通過現(xiàn)場核查、資料查閱及人員詢問，發(fā)現(xiàn)以下食品安全隱患，具體分類如下：（一）原料采購與貯存：索證不全、管理不規(guī)范1.索證索票缺失：檢查XX品牌食用油（批次：XXXXXX）、XX蔬菜（批次：XXXXXX）采購記錄時(shí)，未發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明及進(jìn)貨憑證，違反《食品安全法》第五十三條“食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明文件”的規(guī)定。2.貯存不達(dá)標(biāo)：冷藏柜（存放生鮮肉類）實(shí)測溫度為8℃（規(guī)范要求0-4℃），密封條老化導(dǎo)致冷氣泄漏；生肉與蔬菜混放于同一冷藏柜，未分類標(biāo)識(shí)；貯存區(qū)角落發(fā)現(xiàn)1袋過期XX調(diào)料（保質(zhì)期至XXXX年X月X日），未及時(shí)清理。上述問題違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“原料應(yīng)分類分架、離地離墻存放，生熟分開”的要求。（二）加工操作：生熟交叉污染、時(shí)間控制不當(dāng)1.生熟交叉污染：加工生肉的刀具、砧板未專用，偶用于切配熟菜；烹飪區(qū)生肉容器與熟菜容器未分開存放，無明顯標(biāo)識(shí)。違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營被污染的食品”的規(guī)定。2.食品放置超時(shí)：部分涼菜（如XX涼拌菜）加工后未及時(shí)冷藏，常溫放置超過2小時(shí)；熱菜（如XX炒菜）烹飪后未及時(shí)上桌，常溫放置超過2小時(shí)。違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，加工后及時(shí)冷藏（4℃以下）；熱菜烹飪后2小時(shí)內(nèi)上桌，超過2小時(shí)需重新加熱至中心溫度75℃以上”的要求。（三）人員管理：健康證明缺失、培訓(xùn)不到位1.健康證明無效：新入職服務(wù)員XXX（入職時(shí)間：XXXX年X月X日）未取得健康證明；廚師XXX健康證明有效期至XXXX年X月X日，未及時(shí)換證。違反《食品安全法》第四十五條“從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗”的規(guī)定。2.食品安全知識(shí)匱乏：詢問發(fā)現(xiàn)，部分服務(wù)員不清楚“生熟分開”具體要求，部分廚師不了解“涼菜加工溫度標(biāo)準(zhǔn)”。違反《食品安全法》第四十四條“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)”的規(guī)定。（四）環(huán)境衛(wèi)生：清潔不徹底、消毒不規(guī)范1.后廚環(huán)境臟污：后廚地面有積水、油污，墻面有油煙污漬；備餐區(qū)臺(tái)面殘留食物殘?jiān)?，未及時(shí)清理。違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、臺(tái)面定期清潔消毒”的要求。2.餐具消毒不達(dá)標(biāo)：部分餐具（碗、盤）清洗后有食物殘?jiān)幌竞蟮牟途呶捶湃雽Ｓ帽嵐?，常溫放置易受污染。違反《食品安全法》第三十三條“餐具、飲具使用前應(yīng)洗凈、消毒”的規(guī)定。（五）設(shè)施設(shè)備：維護(hù)不到位、運(yùn)行異常1.貯存設(shè)備故障：冷藏柜密封條老化，冷凍柜內(nèi)壁結(jié)霜嚴(yán)重，影響制冷效果；未建立設(shè)備維護(hù)檔案。違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“貯存設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持正常運(yùn)行”的要求。2.消毒設(shè)備未達(dá)標(biāo)：洗碗機(jī)消毒溫度實(shí)測為70℃（規(guī)范要求85℃以上）；消毒柜內(nèi)部有污垢，未定期清理。違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果符合要求”的規(guī)定。四、整改措施針對(duì)上述問題，餐廳立即成立整改小組（組長：餐廳經(jīng)理XXX，組員：食品安全管理員、廚師長、人事經(jīng)理），制定《整改方案》，明確責(zé)任人和整改期限，確保問題“清零”。（一）原料采購與貯存整改1.完善索證索票制度：指定采購經(jīng)理XXX負(fù)責(zé)索證索票，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料，建立《供應(yīng)商檔案》；每批原料索要進(jìn)貨憑證，如實(shí)記錄《采購臺(tái)賬》（包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期等）。整改期限：XXXX年X月X日前。2.規(guī)范原料貯存管理：更換冷藏柜密封條，維修制冷系統(tǒng)，確保冷藏溫度0-4℃；冷凍柜每周除霜1次，保持內(nèi)壁清潔；原料分類存放（生肉、蔬菜、水果分柜），標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如“生肉區(qū)”“蔬菜區(qū)”）；離地離墻10cm以上；每天檢查貯存區(qū)，及時(shí)清理過期原料，記錄《原料清理臺(tái)賬》。整改責(zé)任人：倉庫管理員XXX。（二）加工操作整改1.防止生熟交叉污染：配備專用生肉刀具、砧板（標(biāo)識(shí)“生肉專用”），與熟菜工具分開存放；烹飪區(qū)生肉容器與熟菜容器分開使用，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)。整改責(zé)任人：廚師長XXX。2.加強(qiáng)時(shí)間控制：涼菜加工后立即放入冷藏柜（4℃以下），標(biāo)注加工時(shí)間，超過2小時(shí)的銷毀；熱菜烹飪后2小時(shí)內(nèi)上桌，超過2小時(shí)的重新加熱至中心溫度75℃以上（用溫度計(jì)測量），標(biāo)注重新加熱時(shí)間；制定《食品加工時(shí)間管理制度》，由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。整改期限：XXXX年X月X日前。（三）人員管理整改1.落實(shí)健康證明：要求未取得健康證明的XXX立即到XX醫(yī)院體檢，取得健康證明后方可上崗；提醒XXX及時(shí)更換健康證明，確保所有從業(yè)人員持有有效健康證明；建立《從業(yè)人員健康檔案》，定期核查健康證明有效期。整改責(zé)任人：人事經(jīng)理XXX。2.加強(qiáng)培訓(xùn)考核：制定《食品安全培訓(xùn)計(jì)劃》，每月組織1次培訓(xùn)（內(nèi)容包括《食品安全法》、生熟分開要求、涼菜加工標(biāo)準(zhǔn)、餐具消毒流程等）；培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格的重新培訓(xùn)，直至合格上崗。整改期限：長期執(zhí)行。（四）環(huán)境衛(wèi)生整改1.強(qiáng)化后廚清潔：制定《后廚清潔管理制度》，明確清潔范圍及頻率（地面每天下班前拖洗，墻面每周擦拭，臺(tái)面每餐后清理）；安排后廚組長XXX每天檢查清潔情況，記錄《清潔檢查臺(tái)賬》。整改期限：XXXX年X月X日前。2.規(guī)范餐具消毒：餐具清洗后徹底沖洗，去除殘留食物；消毒后的餐具放入專用保潔柜，保潔柜每周清理1次；制定《餐具消毒流程》（清洗→沖洗→消毒→保潔），由前廳經(jīng)理XXX監(jiān)督執(zhí)行。整改責(zé)任人：前廳經(jīng)理XXX。（五）設(shè)施設(shè)備整改1.維護(hù)貯存設(shè)備：建立《設(shè)備維護(hù)檔案》，每周檢查冷藏柜、冷凍柜運(yùn)行情況，記錄《設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》；聯(lián)系設(shè)備供應(yīng)商每季度對(duì)貯存設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)。整改責(zé)任人：后勤經(jīng)理XXX。2.修復(fù)消毒設(shè)備：調(diào)整洗碗機(jī)溫度至85℃以上，更換消毒柜內(nèi)部配件，清理污垢；定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。整改期限：XXXX年X月X日前。五、整改成效截至XXXX年X月X日，所有問題均整改完畢，經(jīng)餐廳自查及監(jiān)管部門復(fù)查，成效如下：（一）原料管理規(guī)范索證索票齊全，建立了《供應(yīng)商檔案》和《采購臺(tái)賬》；原料分類存放，貯存溫度達(dá)標(biāo)，未發(fā)現(xiàn)過期原料。（二）加工操作合規(guī)生熟工具、容器分開使用，標(biāo)識(shí)明顯；涼菜及時(shí)冷藏，熱菜按時(shí)上桌，未發(fā)現(xiàn)超時(shí)放置問題。（三）人員管理到位所有從業(yè)人員均持有有效健康證明；通過培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握了食品安全知識(shí)，考核合格率100%。（四）環(huán)境衛(wèi)生改善后廚地面、墻面、臺(tái)面干凈整潔，無積水、油污；餐具清洗消毒徹底，放入專用保潔柜，未發(fā)現(xiàn)污染問題。（五）設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行冷藏柜、冷凍柜溫度達(dá)標(biāo)，設(shè)備維護(hù)檔案齊全；消毒設(shè)備運(yùn)行正常，消毒效果符合要求。六、后續(xù)計(jì)劃為保持整改成果，防止問題反彈，餐廳將采取以下長效措施：（一）建立長效管理制度制定《XX餐廳食品安全管理制度匯編》，涵蓋原料采購、貯存、加工、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面，明確各崗位職責(zé)，確保管理規(guī)范化。（二）定期開展自查每周由食品安全管理員組織1次食品安全自查，重點(diǎn)檢查原料貯存、加工操作、人員健康、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，形成《自查報(bào)告》報(bào)餐廳管理層。（三）加強(qiáng)監(jiān)督考核將食品安全工作納入員工績效考核，對(duì)遵守制度的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工給予處罰；接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合執(zhí)法工作，對(duì)監(jiān)管部門提出的問題及時(shí)整改。（四）持續(xù)培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每月1次），更新培訓(xùn)內(nèi)容（