2025年食品檢驗師練習題及答案解析一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分。每題只有一個正確選項）1.下列關于食品微生物檢驗中“商業(yè)無菌”的描述，正確的是（）。A.產品中不含任何微生物B.產品中不含致病微生物C.產品中微生物處于休眠狀態(tài)，不會引起腐敗D.產品經殺菌后，在正常儲運條件下無微生物增殖答案：D解析：商業(yè)無菌指食品經殺菌后，在正常的商品儲存條件下（如常溫、冷藏等），不存在能引起食品腐敗變質的微生物，也不含有可能危害人體健康的致病微生物。選項A錯誤，因商業(yè)無菌允許非致病微生物的休眠體存在；選項B不全面，商業(yè)無菌不僅關注致病微生物；選項C錯誤，因微生物若未被徹底殺滅，可能在適宜條件下增殖。2.采用直接干燥法測定食品中水分含量時，若樣品含有較多揮發(fā)性物質（如糖分），應優(yōu)先選擇的干燥溫度是（）。A.50～60℃B.100～105℃C.120～130℃D.150℃以上答案：A解析：直接干燥法的溫度選擇需避免樣品中揮發(fā)性物質（如果糖、氨基酸等）在高溫下分解或揮發(fā)，導致水分測定結果偏高。對于含較多揮發(fā)性物質的樣品（如果脯、蜂蜜），通常采用減壓干燥法或降低干燥溫度（50～60℃）并延長時間，以減少誤差。3.根據(jù)GB2762-2023《食品安全國家標準食品中污染物限量》，下列食品中鉛限量最嚴格的是（）。A.嬰幼兒配方奶粉B.小麥粉C.鮮牛奶D.礦泉水答案：A解析：GB2762-2023中，嬰幼兒配方食品屬于特殊膳食用食品，其污染物限量要求最嚴格。例如，嬰幼兒配方奶粉的鉛限量為0.15mg/kg，而小麥粉為0.2mg/kg，鮮牛奶為0.05mg/kg（注：實際標準中鮮牛奶鉛限量可能更低，此處為示例），礦泉水為0.01mg/L（以液態(tài)計）。需注意不同食品類別限量的單位和具體數(shù)值差異。4.高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸時，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.質譜檢測器（MS）答案：A解析：苯甲酸在230nm左右有較強的紫外吸收，因此紫外檢測器是HPLC測定苯甲酸的常用檢測器。熒光檢測器適用于本身能發(fā)射熒光或經衍生化后能發(fā)射熒光的物質（如黃曲霉毒素）；示差折光檢測器靈敏度低，適用于無紫外吸收的物質；質譜檢測器靈敏度高但成本高，一般用于復雜樣品或確證試驗。5.以下哪種微生物屬于食品中常見的嗜冷菌，可能導致冷藏食品腐??？（）A.金黃色葡萄球菌B.李斯特菌C.沙門氏菌D.肉毒梭菌答案：B解析：李斯特菌是典型的嗜冷菌，可在4℃環(huán)境下生長繁殖，是冷藏食品（如即食熟肉制品、沙拉）的重要致病菌。金黃色葡萄球菌最適生長溫度為37℃，在冷藏條件下生長緩慢；沙門氏菌和肉毒梭菌（A型、B型）均為中溫菌，低溫下難以增殖。6.測定食品中蛋白質含量時，凱氏定氮法的關鍵步驟是（）。A.樣品稱量B.消化C.蒸餾D.滴定答案：B解析：凱氏定氮法的核心是將樣品中的有機氮轉化為無機銨鹽（消化過程），若消化不完全（如樣品中的含氮物質未完全分解），會導致測定結果偏低。消化時需加入硫酸鉀（提高沸點）和硫酸銅（催化劑），并控制溫度（360～410℃），確保有機氮充分轉化。7.根據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，下列關于菌落總數(shù)計數(shù)的描述，錯誤的是（）。A.若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均大于300，應選擇最高稀釋度的平板計數(shù)B.若平板上有片狀菌落生長，該平板數(shù)據(jù)無效C.兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)應在30～300之間D.固體樣品的采樣量為25g，加入225mL無菌生理鹽水答案：A解析：GB4789.2-2022規(guī)定，若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均大于300，應選擇最高稀釋度的平板，按平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告，但需注意是否存在蔓延菌落或操作污染。選項B正確，片狀菌落可能由樣品顆粒黏連或操作污染導致，數(shù)據(jù)無效；選項C正確，連續(xù)稀釋度的選擇需符合30～300的計數(shù)范圍；選項D正確，固體樣品的初始稀釋為1:10（25g+225mL）。8.測定食品中亞硝酸鹽含量時，格里斯試劑比色法的顯色反應產物是（）。A.藍色絡合物B.紅色偶氮染料C.黃色沉淀D.紫色熒光物質答案：B解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合，生成紅色偶氮染料，在538nm波長下比色定量。這是格里斯試劑比色法的核心反應原理。9.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。A.碳酸氫鈉B.抗壞血酸C.苯甲酸鈉D.檸檬黃答案：C解析：苯甲酸鈉是常用的酸性防腐劑，通過抑制微生物的呼吸酶系統(tǒng)發(fā)揮作用。碳酸氫鈉（小蘇打）是膨松劑；抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑；檸檬黃是著色劑。10.測定食用植物油酸價時，滴定終點的判定依據(jù)是（）。A.溶液由無色變?yōu)榧t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色，30秒不恢復C.溶液由藍色變?yōu)闊o色D.溶液由黃色變?yōu)槌壬鸢福篈解析：酸價測定的原理是用氫氧化鉀標準溶液滴定植物油中的游離脂肪酸，以酚酞為指示劑。滴定終點時，溶液由無色變?yōu)槲⒓t色，且30秒內不褪色（避免空氣中二氧化碳影響）。11.以下哪種檢測技術可用于快速篩查食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜-質譜聯(lián)用法（GC-MS）B.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）C.原子熒光光譜法（AFS）D.高效液相色譜法（HPLC）答案：B解析：ELISA基于抗原-抗體特異性反應，具有快速、高通量的特點，適用于現(xiàn)場或實驗室的農藥殘留篩查。GC-MS、HPLC和AFS屬于儀器分析法，準確度高但前處理復雜、檢測時間長，通常用于確證試驗。12.食品中黃曲霉毒素B?的測定標準（GB5009.22-2023）規(guī)定，陽性樣品需采用（）進行確證。A.薄層色譜法（TLC）B.高效液相色譜-熒光檢測法（HPLC-FLD）C.質譜法（MS）D.酶標法（ELISA）答案：C解析：根據(jù)最新標準，黃曲霉毒素的定量檢測常用HPLC-FLD或HPLC-MS/MS，而陽性樣品的最終確證需通過質譜法（如GC-MS或LC-MS/MS），利用特征離子對和保留時間雙重驗證，避免假陽性。13.下列關于食品采樣的描述，錯誤的是（）。A.液體樣品采樣前需充分混勻B.固體樣品應從不同部位采集，確保代表性C.冷凍樣品應在解凍后立即采樣D.采樣量一般為檢驗需要量的2～3倍答案：C解析：冷凍樣品應在冷凍狀態(tài)下采樣，若需解凍，應在4℃下緩慢解凍（避免冰晶破壞細胞結構導致成分流失），并在解凍后立即檢驗，防止微生物增殖或成分變化。14.測定食品中總砷含量時，原子熒光光譜法的還原劑是（）。A.硼氫化鉀（KBH?）B.鹽酸羥胺C.硫脲D.碘化鉀答案：A解析：原子熒光光譜法測定砷時，硼氫化鉀在酸性條件下與砷反應生成砷化氫（AsH?）氣體，經原子化后產生熒光。硫脲和碘化鉀用于將五價砷還原為三價砷，增強反應效率；鹽酸羥胺是常見的還原劑，但不用于砷的測定。15.下列微生物中，屬于食品中指示菌的是（）。A.霍亂弧菌B.大腸桿菌C.志賀氏菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：大腸桿菌是糞便污染的指示菌，其存在提示食品可能受到腸道致病菌的污染。霍亂弧菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌均為致病菌，不屬于指示菌。16.測定乳制品中脂肪含量時，羅茲-哥特里法（堿性乙醚提取法）的關鍵步驟是（）。A.加入氨水破壞乳蛋白膠體B.加入乙醇防止乳化C.加入乙醚提取脂肪D.以上均是答案：D解析：羅茲-哥特里法的原理是用氨水破壞乳蛋白的膠體結構，使脂肪游離；乙醇沉淀蛋白質并防止乳化；乙醚和石油醚（或戊醇）提取脂肪。三步缺一不可，否則會導致脂肪提取不完全或分層不清晰。17.根據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，下列食品中不允許添加苯甲酸的是（）。A.碳酸飲料B.醬油C.純牛奶D.蜜餞答案：C解析：GB2760規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽可用于碳酸飲料（最大使用量0.2g/kg）、醬油（1.0g/kg）、蜜餞（0.5g/kg）等，但純牛奶（巴氏殺菌乳、滅菌乳）屬于“不得添加食品添加劑的食品類別”，不允許添加苯甲酸。18.下列關于食品標簽檢驗的描述，錯誤的是（）。A.配料表應按原料加入量從多到少排列B.生產日期應清晰標注在最小銷售單元上C.轉基因食品需標注“加工原料為轉基因××”D.營養(yǎng)成分表中“0”界限值的蛋白質含量為≤0.5g/100g答案：D解析：根據(jù)GB28050-2011，蛋白質的“0”界限值為≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體），描述正確；選項A正確，配料表需按“遞減順序”標注；選項B正確，生產日期是強制標示內容；選項C正確，轉基因食品需按規(guī)定標注。19.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時，使用的吸收液是（）。A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液答案：A解析：揮發(fā)性鹽基氮是食品中蛋白質分解產生的氨和胺類物質，經水蒸氣蒸餾后用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標準溶液滴定。硼酸作為吸收液可與氨結合形成硼酸銨，便于后續(xù)滴定。20.以下哪種情況會導致食品微生物檢驗中菌落總數(shù)測定結果偏高？（）A.采樣后未及時送檢，樣品在室溫下放置4小時B.稀釋液配制后未滅菌C.傾注平板時培養(yǎng)基溫度過高（＞50℃）D.計數(shù)時忽略了平板邊緣的微小菌落答案：A解析：樣品在室溫下放置時間過長會導致微生物增殖，菌落總數(shù)結果偏高；選項B會導致稀釋液污染，結果偏高（但屬于操作錯誤）；選項C可能殺死部分微生物，結果偏低；選項D會導致漏計，結果偏低。二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個或2個以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食品中生物性污染的是（）。A.黃曲霉毒素B.鉛C.沙門氏菌D.塑料碎片答案：AC解析：生物性污染包括微生物（細菌、真菌）、寄生蟲及其毒素。黃曲霉毒素是真菌毒素，沙門氏菌是致病細菌，均屬于生物性污染；鉛是重金屬（化學性污染），塑料碎片是物理性污染。2.測定食品中水分活度（Aw）的方法包括（）。A.康威氏皿擴散法B.冰點下降法C.電子水分活度儀法D.卡爾·費休法答案：AC解析：水分活度是溶液蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值，常用測定方法有康威氏皿擴散法（平衡相對濕度法）和電子水分活度儀法（基于傳感器測定）。冰點下降法用于測定溶液的滲透壓，卡爾·費休法用于測定水分含量（非活度）。3.根據(jù)GB4789.3-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》，大腸菌群的計數(shù)方法包括（）。A.平板計數(shù)法B.最可能數(shù)法（MPN法）C.濾膜法D.免疫熒光法答案：ABC解析：GB4789.3-2022規(guī)定，大腸菌群的計數(shù)方法包括平板計數(shù)法（VRBA培養(yǎng)基）、MPN法（LST肉湯+BGLB肉湯）和濾膜法（適用于低污染水樣）。免疫熒光法屬于快速檢測技術，未被列入標準方法。4.下列食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）。A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.特丁基對苯二酚（TBHQ）C.山梨酸鉀D.抗壞血酸（維生素C）答案：ABD解析：BHA、TBHQ、維生素C均為抗氧化劑，通過抑制油脂氧化延長食品保質期；山梨酸鉀是防腐劑，用于抑制微生物生長。5.測定食品中鎘含量時，常用的前處理方法有（）。A.干灰化法B.濕法消解C.微波消解D.直接萃取法答案：ABC解析：鎘的前處理需破壞有機物，釋放鎘離子。干灰化法（高溫灰化）、濕法消解（強酸加熱）、微波消解（密閉高壓）均為常用方法；直接萃取法適用于易溶于有機溶劑的物質（如農藥），不用于重金屬前處理。6.下列關于食品微生物檢驗中“無菌操作”的要求，正確的是（）。A.操作前需用75%乙醇擦拭超凈工作臺B.接種環(huán)使用前需灼燒至紅熱C.樣品稀釋時需在火焰旁進行D.培養(yǎng)基滅菌后可在室溫下放置3天再使用答案：ABC解析：無菌操作要求環(huán)境、工具和操作過程嚴格避免污染。選項D錯誤，滅菌后的培養(yǎng)基應在24小時內使用，長時間放置可能導致水分蒸發(fā)或微生物污染。7.下列食品中，需檢測“酸價”和“過氧化值”的是（）。A.食用植物油B.糕點（含油脂）C.鮮牛奶D.大米答案：AB解析：酸價反映油脂中游離脂肪酸的含量，過氧化值反映油脂氧化初期的產物（氫過氧化物）含量，二者是評價油脂酸敗程度的關鍵指標，適用于食用植物油、含油食品（如糕點）。鮮牛奶和大米油脂含量低，一般不檢測這兩項。8.根據(jù)GB13432-2013《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》，下列需標注“適宜人群”的食品是（）。A.嬰幼兒配方奶粉B.孕婦奶粉C.中老年高鈣奶粉D.普通全脂奶粉答案：ABC解析：特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品、孕婦食品、中老年配方食品）需標注適宜人群；普通全脂奶粉屬于普通食品，無需標注。9.測定食品中糖精鈉含量時，高效液相色譜法的色譜條件通常包括（）。A.C18色譜柱B.流動相為甲醇-乙酸銨溶液C.檢測波長230nmD.柱溫30℃答案：ABCD解析：糖精鈉的HPLC測定常用C18反相色譜柱，流動相為甲醇-乙酸銨（pH4.0～4.5），檢測波長230nm（糖精鈉的最大吸收波長），柱溫30℃（優(yōu)化分離效果）。10.下列關于食品檢驗原始記錄的要求，正確的是（）。A.記錄需用鋼筆或簽字筆填寫，不得涂改B.錯誤處應劃改并簽名C.需包含樣品信息、檢測方法、儀器型號、數(shù)據(jù)計算過程D.電子記錄需有備份，防止丟失答案：BCD解析：原始記錄允許劃改（單杠劃去錯誤內容，在旁邊填寫正確值并簽名），但不得擦改或覆蓋；其他選項均符合實驗室記錄管理要求。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品中菌落總數(shù)超標意味著一定存在致病菌。（）答案：×解析：菌落總數(shù)反映食品的衛(wèi)生狀況，超標提示加工環(huán)境或儲存條件不佳，但不直接等同于存在致病菌。2.測定蜂蜜中水分含量時，可使用減壓干燥法以避免糖分分解。（）答案：√解析：蜂蜜含糖量高，高溫下易分解，減壓干燥法（低溫、低氣壓）可減少誤差，適用于此類樣品。3.食品添加劑的使用應符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑的使用應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，遵循“必要性”和“最小化”原則。4.金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱，100℃加熱30分鐘仍可能保留毒性。（）答案：√解析：金黃色葡萄球菌腸毒素（如腸毒素B）具有較強的耐熱性，100℃加熱30分鐘僅部分破壞，需更高溫度（如121℃20分鐘）才能完全滅活。5.測定食品中亞硝酸鹽時，樣品前處理需加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅，目的是沉淀蛋白質。（）答案：√解析：亞鐵氰化鉀和乙酸鋅作為蛋白質沉淀劑，可去除樣品中的蛋白質干擾，提高測定準確性。6.食品中鉛的測定結果為0.25mg/kg，若該食品的鉛限量為0.3mg/kg，則判定為合格。（）答案：√解析：檢測結果小于或等于限量值時判定為合格（除非標準另有規(guī)定）。7.微生物檢驗中，空白對照平板出現(xiàn)菌落，說明實驗過程存在污染。（）答案：√解析：空白對照（如未接種的培養(yǎng)基平板）應無菌落生長，若出現(xiàn)菌落，提示操作環(huán)境或培養(yǎng)基滅菌不徹底。8.測定食品中蛋白質時，凱氏定氮法的結果是“粗蛋白”含量，因樣品中可能含有非蛋白氮。（）答案：√解析：凱氏定氮法測定的是總氮含量，乘以蛋白質換算系數(shù)（如6.25）得到粗蛋白含量，無法區(qū)分蛋白氮和非蛋白氮（如尿素、銨鹽）。9.食品標簽中“生產日期”可以標注為“見包裝某處”，但需明確指示位置。（）答案：√解析：GB7718-2011規(guī)定，生產日期可標注為“見包裝××處”，但需清晰指示具體位置（如“見瓶底”“見盒蓋”）。10.采用原子吸收光譜法測定食品中銅含量時，火焰類型應選擇乙炔-空氣火焰（中性火焰）。（）答案：√解析：銅的原子化效率較高，乙炔-空氣火焰（中性火焰）即可滿足測定需求，無需使用氧化性或還原性火焰。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品中沙門氏菌的檢驗步驟（依據(jù)GB4789.4-2022）。答案：沙門氏菌檢驗步驟包括：（1）前增菌：樣品加入緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8～18小時，復蘇受損菌體；（2）選擇性增菌：取前增菌液分別接種于四硫磺酸鈉煌綠（TTB）和亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液，36℃±1℃（TTB）或42℃±1℃（SC）培養(yǎng)18～24小時；（3）分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種于沙門氏菌顯色培養(yǎng)基（如XLD、BS、HE），36℃±1℃培養(yǎng)18～24小時，觀察典型菌落（如XLD上的黑色中心菌落）；（4）生化鑒定：挑取可疑菌落接種三糖鐵（TSI）瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基，觀察反應（如TSI底層產酸產氣、H?S陽性，賴氨酸脫羧酶陽性）；（5）血清學鑒定：用沙門氏菌O多價血清和H因子血清進行玻片凝集試驗，確認血清型；（6）結果若所有步驟均符合沙門氏菌特征，報告“檢出沙門氏菌”，否則“未檢出”。2.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸的前處理步驟及注意事項。答案：前處理步驟：（1）樣品處理：固體樣品粉碎后稱取5g，加入25mL水，用鹽酸調節(jié)pH至2（苯甲酸在酸性條件下游離）；液體樣品直接取25mL，調節(jié)pH至2；（2）提?。杭尤?0mL乙醚-石油醚（1:1）混合溶劑，振搖提取，分層后取有機相；重復提取2次，合并有機相；（3）凈化：有機相通過無水硫酸鈉柱脫水，收集于蒸發(fā)皿中，40℃水浴揮干；（4）定容：殘渣用甲醇溶解并定容至10mL，經0.45μm濾膜過濾，待測。注意事項：（1）調節(jié)pH時需準確（pH≤2），確保苯甲酸完全游離；（2）提取時避免乳化（可加入氯化鈉破乳）；（3）揮干溶劑時溫度不宜過高（≤40℃），防止苯甲酸揮發(fā)；（4）若樣品含大量脂肪，需先經正己烷除脂，避免污染色譜柱。3.簡述食品中黃曲霉毒素B?的限量標準（GB2761-2023）及檢測方法的選擇原則。答案：GB2761-2023規(guī)定的黃曲霉毒素B?限量（部分類別）：-玉米、花生及其制品（如花生油）：20μg/kg；-稻谷、小麥、大豆及其制品：10μg/kg；-嬰幼兒谷物輔助食品：5μg/kg；-乳及乳制品：0.5μg/kg（以黃曲霉毒素M?計）。檢測方法選擇原則：（1）篩查方法：酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）、膠體金試紙條，適用于快速初篩；（2）定量方法：高效液相色譜-熒光檢測法（HPLC-FLD），需柱后衍生（如碘衍生或光化學衍生）提高靈敏度；（3）確證方法：液相色譜-串聯(lián)質譜法（LC-MS/MS），通過特征離子對（如m/z313→285、313→241）確證，避免假陽性；（4）根據(jù)樣品基質選擇前處理方法（如免疫親和柱凈化適用于復雜基質）。4.簡述食品微生物檢驗中“無菌采樣”的具體要求。答案：無菌采樣要求包括：（1）采樣工具：使用滅菌后的鑷子、剪刀、采樣勺等，避免交叉污染；（2）采樣環(huán)境：在潔凈環(huán)境（如超凈工作臺）或現(xiàn)場無菌操作（如用酒精擦拭包裝表面后采樣）；（3）樣品包裝：放入滅菌的采樣袋、瓶或罐中，密封并標記；（4）液體樣品：采樣前搖勻，用滅菌吸管吸取，避免接觸容器口；（5）固體樣品：從不同部位采集（如表層、深層），總采樣量≥250g；（6）冷凍樣品：保持冷凍狀態(tài)（-18℃以下）運輸，避免反復凍融；（7）記錄：標注樣品名稱、采樣時間、地點、采樣人，確保可追溯。5.簡述食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定原理及意義。答案：測定原理：食品中蛋白質分解產生的氨和胺類物質（揮發(fā)性鹽基氮），在弱堿性條件下（氧化鎂）隨水蒸氣蒸餾出來，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)消耗鹽酸的量計算TVB-N含量（以mg/100g表示）。意義：（1）評價蛋白質類食品（如肉類、水產）的新鮮度：TVB-N含量越高，蛋白質分解越嚴重，食品越不新鮮；（2）判定腐敗變質：如GB2733-2015規(guī)定海水魚的TVB-N限量為30mg/100g，超過此值判定為腐敗；（3）反映加工儲存條件：加工過程衛(wèi)生差或儲存溫度高會導致TVB-N升高。五、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某企業(yè)生產的“原味瓜子”被投訴有哈喇味，市場監(jiān)管部門抽樣送檢。檢驗項目包括酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B?、菌落總數(shù)、大腸菌群。1.請說明選擇這些檢驗項目的依據(jù)。2.若檢測結果為：酸價3.5mg/g（標準≤3.0mg/g），過氧化值0.35g/100g（標準≤0.25g/100g），其他項目合格，應如何判定？答案：1.檢驗項目選擇依據(jù)：（1）酸價和過氧化值：瓜子含油脂（約40%～50%），哈喇味是油脂酸敗的典型特征，酸價反映游離脂肪酸含量，過氧化值反映油脂氧化初期產物，二者是評價油脂酸敗的關鍵指標；（2）黃曲霉毒素B?：瓜子（堅果類）易受黃曲霉污染，產生黃曲霉毒素B?（強致癌物），GB2761規(guī)定熟制堅果的限量為10μg/kg；（3）菌落總數(shù)和大腸菌群：反映生產過程的衛(wèi)生狀況（如原料處理、加工環(huán)境），GB19300-2014規(guī)定熟制堅果的菌落總數(shù)≤7.0×10?CFU/g，大腸菌群≤0.92MPN/g。2.判定結論：根據(jù)GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》，酸價和過氧化