2025年食品考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.以下關(guān)于食品添加劑使用原則的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B2.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)巴氏殺菌乳，其殺菌工藝的核心控制參數(shù)是（）。A.137℃2秒（UHT）B.72-75℃15-20秒C.85℃30分鐘D.121℃15分鐘答案：B3.食品中水分活度（Aw）與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系，正確的是（）。A.細(xì)菌生長(zhǎng)的最低Aw高于霉菌B.酵母菌生長(zhǎng)的最低Aw低于細(xì)菌C.所有微生物在Aw＜0.6時(shí)均無(wú)法生長(zhǎng)D.金黃色葡萄球菌在Aw=0.85時(shí)無(wú)法產(chǎn)毒答案：A4.以下不屬于食品加工中“非熱殺菌”技術(shù)的是（）。A.超高壓處理（HPP）B.輻照殺菌C.微波殺菌D.巴氏殺菌答案：D5.關(guān)于食品中生物胺的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.主要由氨基酸脫羧酶作用產(chǎn)生B.常見(jiàn)于發(fā)酵食品（如奶酪、發(fā)酵魚(yú)）C.攝入過(guò)量可能引起頭痛、血壓升高D.高溫殺菌可完全破壞生物胺答案：D6.某企業(yè)生產(chǎn)的即食海苔檢測(cè)出菌落總數(shù)超標(biāo)，最可能的污染環(huán)節(jié)是（）。A.原料紫菜的采收B.干燥工序（70℃4小時(shí)）C.包裝車間空氣D.金屬檢測(cè)環(huán)節(jié)答案：C7.以下食品添加劑中，屬于著色劑的是（）。A.抗壞血酸B.檸檬黃C.單硬脂酸甘油酯D.苯甲酸鈉答案：B8.關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”的計(jì)算，正確的公式是（）。A.（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素每日推薦攝入量）×100%B.（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入量）×100%C.（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量）×100%D.（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考值）×100%答案：D9.以下哪種微生物是罐頭食品“平酸腐敗”的典型致病菌？（）A.肉毒梭菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B10.食品加工中，“回生”現(xiàn)象主要發(fā)生在（）。A.淀粉類食品冷藏后B.油脂加熱后C.蛋白質(zhì)變性后D.糖類焦糖化后答案：A11.以下關(guān)于輻照食品的描述，正確的是（）。A.輻照劑量越大，殺菌效果越好，無(wú)需控制上限B.輻照食品必須標(biāo)注“輻照處理”字樣C.輻照會(huì)破壞所有維生素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.輻照不能用于鮮切蔬菜的保鮮答案：B12.某面包企業(yè)為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在配方中添加丙酸鈣，其主要作用是（）。A.抗氧化B.防腐C.增稠D.膨松答案：B13.以下屬于食品中“內(nèi)源性毒素”的是（）。A.黃曲霉毒素B.河豚毒素C.沙門氏菌毒素D.亞硝酸鹽答案：B14.食品工業(yè)中，“均質(zhì)”工序的主要目的是（）。A.提高殺菌效率B.防止乳脂肪上浮C.增加產(chǎn)品甜味D.降低水分活度答案：B15.關(guān)于食品中丙烯酰胺的形成，關(guān)鍵前體物質(zhì)是（）。A.色氨酸與葡萄糖B.天冬酰胺與還原糖C.半胱氨酸與蔗糖D.谷氨酸與乳糖答案：B16.以下哪種包裝材料不適合用于高溫殺菌食品？（）A.玻璃罐B.鋁質(zhì)易拉罐C.聚乙烯（PE）塑料袋D.馬口鐵罐答案：C17.食品微生物檢測(cè)中，“商業(yè)無(wú)菌”的判定標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.無(wú)微生物檢出B.無(wú)致病微生物檢出C.無(wú)微生物增殖且符合產(chǎn)品質(zhì)量要求D.微生物總數(shù)≤100CFU/g答案：C18.以下關(guān)于食品冷鏈的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.冷鏈中斷會(huì)加速微生物繁殖和脂肪氧化B.速凍食品的中心溫度需在30分鐘內(nèi)降至-18℃C.冷鏈溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)D.冷藏食品的最佳儲(chǔ)存溫度為0-4℃答案：B19.某企業(yè)生產(chǎn)的植物蛋白飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.殺菌溫度過(guò)高B.乳化劑添加量不足C.甜味劑使用過(guò)量D.包裝材料透氧率低答案：B20.以下關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的描述，正確的是（）。A.指某添加劑在食品中的實(shí)際添加量B.指某添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許殘留量C.指某添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中的最大添加量（以最終產(chǎn)品計(jì)）D.指某添加劑在原料中的最大允許含量答案：C二、填空題（共10空，每空2分，共20分）1.我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的最新版本是______（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）。答案：GB2760-20212.食品中常見(jiàn)的產(chǎn)毒霉菌包括黃曲霉、______和鐮刀菌。答案：赭曲霉（或青霉）3.乳制品中“體細(xì)胞數(shù)”是評(píng)價(jià)______質(zhì)量的重要指標(biāo)。答案：生鮮乳4.食品加工中，“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物包括類黑精、風(fēng)味物質(zhì)和______（如丙烯酰胺）。答案：有害物（或毒性物質(zhì)）5.罐頭食品的殺菌公式通常表示為t1-t2-t3/℃，其中t2代表______。答案：恒溫殺菌時(shí)間6.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱要求每100g或100mL食品中糖含量≤______g。答案：0.57.食品中“酸價(jià)”反映的是油脂中______的含量。答案：游離脂肪酸8.超高壓處理（HPP）的典型壓力范圍是______MPa。答案：100-10009.食品微生物檢測(cè)中，“大腸菌群”是評(píng)價(jià)______污染的指示菌。答案：糞便（或腸道）10.冷凍食品解凍時(shí)，“緩慢解凍”比“快速解凍”更易導(dǎo)致______流失。答案：汁液（或營(yíng)養(yǎng)成分）三、判斷題（共10題，每題2分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工中，使用護(hù)色劑（如亞硝酸鈉）的主要目的是保持肉類的鮮紅色，無(wú)需考慮其毒性。（）答案：×2.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）可殺死所有微生物，因此UHT乳無(wú)需冷藏。（）答案：×3.食品中“過(guò)氧化值”升高說(shuō)明油脂發(fā)生了氧化酸敗。（）答案：√4.輻照食品可能產(chǎn)生放射性，因此不能用于嬰幼兒食品。（）答案：×5.食品標(biāo)簽中，“低脂”聲稱要求每100g食品中脂肪含量≤3g。（）答案：√6.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期通常為7-15天，需全程冷藏。（）答案：√7.食品中添加的“益生菌”需在標(biāo)簽上標(biāo)注活菌數(shù)及存活條件。（）答案：√8.冷凍干燥（凍干）食品的復(fù)水性優(yōu)于熱風(fēng)干燥食品。（）答案：√9.食品中“苯并芘”主要由高溫油炸或煙熏產(chǎn)生，屬于多環(huán)芳烴類致癌物。（）答案：√10.食品加工中，“脫臭”工序主要用于去除油脂中的游離脂肪酸。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述柵欄技術(shù)（HurdleTechnology）的核心原理及其在食品保藏中的應(yīng)用實(shí)例。答案：柵欄技術(shù)的核心原理是通過(guò)設(shè)置多個(gè)“柵欄因子”（如溫度、水分活度Aw、pH值、氧化還原電位Eh、防腐劑、競(jìng)爭(zhēng)性菌群等），形成微生物生長(zhǎng)的多重抑制條件，使微生物無(wú)法適應(yīng)所有因子而被抑制或殺滅，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。應(yīng)用實(shí)例：如傳統(tǒng)腌肉制品通過(guò)降低Aw（鹽漬）、調(diào)節(jié)pH（添加有機(jī)酸）、控制溫度（低溫儲(chǔ)存）和添加防腐劑（亞硝酸鹽）等多個(gè)柵欄因子協(xié)同作用，抑制微生物生長(zhǎng)；再如果蔬罐頭通過(guò)高溫殺菌（熱力柵欄）、密封（隔氧柵欄）和低pH（酸性環(huán)境柵欄）實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保藏。2.解釋“食品腐敗”與“食品變質(zhì)”的區(qū)別，并列舉3種導(dǎo)致食品腐敗的主要因素。答案：食品腐敗特指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在微生物作用下分解，產(chǎn)生臭味、酸味等感官劣變的現(xiàn)象，通常與微生物活動(dòng)直接相關(guān)；食品變質(zhì)則是更廣泛的概念，包括腐敗、酸敗、褐變、營(yíng)養(yǎng)流失等所有導(dǎo)致食品失去食用價(jià)值的變化，可能由微生物、酶、氧化等多種因素引起。導(dǎo)致食品腐敗的主要因素：①微生物污染（如細(xì)菌、霉菌繁殖）；②酶的作用（如蛋白酶分解蛋白質(zhì)）；③溫度控制不當(dāng)（如常溫下微生物加速生長(zhǎng)）。3.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、主要危害及控制措施。答案：產(chǎn)生條件：黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉在高溫（25-30℃）、高濕（Aw＞0.8）環(huán)境下產(chǎn)生，常見(jiàn)于花生、玉米、稻谷等糧油作物。主要危害：急性中毒可導(dǎo)致肝損傷，慢性暴露具有強(qiáng)致癌性（尤其是肝癌），被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類致癌物?？刂拼胧孩僭峡刂疲菏斋@后及時(shí)干燥（降低Aw至0.7以下）、低溫儲(chǔ)存；②加工環(huán)節(jié)：篩選去除霉變顆粒，使用輻照或活性炭吸附脫毒；③檢測(cè)監(jiān)控：定期檢測(cè)原料及產(chǎn)品中的黃曲霉毒素B1（我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中玉米、花生及其制品的限量為20μg/kg）。4.說(shuō)明食品加工中“變性”與“復(fù)性”的概念，并以蛋白質(zhì)為例舉例說(shuō)明。答案：變性指蛋白質(zhì)在物理（加熱、高壓）或化學(xué)（酸、堿、有機(jī)溶劑）因素作用下，空間結(jié)構(gòu)被破壞（但一級(jí)結(jié)構(gòu)未斷裂），導(dǎo)致溶解度降低、功能特性（如乳化性、凝膠性）改變的現(xiàn)象。例如，雞蛋加熱后蛋白質(zhì)變性，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。復(fù)性指變性的蛋白質(zhì)在去除變性因素后，重新恢復(fù)原有空間結(jié)構(gòu)和功能的過(guò)程。例如，核糖核酸酶在尿素（變性劑）和β-巰基乙醇（破壞二硫鍵）作用下變性，去除這兩種物質(zhì)后，二硫鍵重新形成，酶活性可部分恢復(fù)。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求（依據(jù)GB7718-2011），并列舉5項(xiàng)必須標(biāo)注的內(nèi)容。答案：基本要求：標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得虛假或誤導(dǎo)消費(fèi)者；應(yīng)使用規(guī)范漢字（可以同時(shí)使用拼音或外文，但不得大于漢字）；所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容需清晰、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。必須標(biāo)注的內(nèi)容：①食品名稱；②配料表（按含量降序排列）；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑦貯存條件（選填，但特殊食品如冷凍食品需標(biāo)注）。（任選5項(xiàng)即可）五、綜合分析題（共2題，每題20分，共40分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在市場(chǎng)抽檢中被檢出“酸價(jià)”和“過(guò)氧化值”超標(biāo)，同時(shí)菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤10?CFU/g）。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。答案：（1）酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)的可能原因：①原料問(wèn)題：使用的油脂（如豬脂肪）儲(chǔ)存不當(dāng)（如高溫、光照），導(dǎo)致脂肪氧化酸??；②加工環(huán)節(jié)：水餃制餡后未及時(shí)速凍，餡料在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加速脂肪氧化；③冷鏈中斷：運(yùn)輸或銷售過(guò)程中溫度波動(dòng)（如反復(fù)解凍-凍結(jié)），導(dǎo)致油脂氧化加??；④包裝缺陷：包裝材料透氧率過(guò)高，氧氣進(jìn)入加速氧化。（2）菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因：①生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差：車間空氣、設(shè)備表面微生物污染（如工器具未徹底消毒）；②人員操作不規(guī)范：?jiǎn)T工未嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒程序，導(dǎo)致交叉污染；③速凍效率低：水餃中心溫度未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)降至-18℃，微生物未被完全抑制；④原料污染：蔬菜、肉類等原料本身攜帶大量微生物（如清洗不徹底）。（3）整改措施：①原料控制：采購(gòu)新鮮油脂（檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值），原料入庫(kù)前快速冷藏（≤4℃）；②加工優(yōu)化：縮短制餡到速凍的時(shí)間（≤30分鐘），采用真空拌餡減少氧氣接觸；③冷鏈管理：配備溫度監(jiān)控設(shè)備（如GPS溫感標(biāo)簽），確保運(yùn)輸、銷售全程-18℃±2℃；④包裝升級(jí)：使用高阻隔性包裝材料（如PA/PE復(fù)合膜），降低透氧率；⑤衛(wèi)生管理：加強(qiáng)車間清潔消毒（如使用臭氧殺菌、紫外線照射），員工操作前需經(jīng)過(guò)風(fēng)淋、手部消毒（75%酒精）；⑥工藝改進(jìn)：提高速凍效率（如采用螺旋式速凍機(jī)），確保水餃中心30分鐘內(nèi)降至-18℃；⑦檢測(cè)監(jiān)控：增加出廠前抽檢頻率（每批次檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)）。2.某公司新研發(fā)一款“高鈣燕麥片”，標(biāo)簽標(biāo)注“每100g含鈣1200mg，相當(dāng)于每日所需鈣的150%”，同時(shí)宣稱“適合所有人群，尤其適合兒童、孕婦補(bǔ)鈣”。請(qǐng)結(jié)合GB7718-2011和GB13432-2013（預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽）分析標(biāo)簽問(wèn)題，并提出修改建議。答案：（1）標(biāo)簽問(wèn)題分析：①營(yíng)養(yǎng)聲稱不規(guī)范：“相當(dāng)于每日所需鈣的150%”需標(biāo)注NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比），根據(jù)GB28050-2011，鈣的NRV為800mg，1200mg/800mg×100%=150%，標(biāo)注“150%NRV”是允許的，但需明確“NRV%”字樣；②功能聲稱違規(guī)：“適合所有人群，尤其適合兒童、孕婦補(bǔ)鈣”屬于疾病預(yù)防或治療功能聲稱，普通食品標(biāo)簽不得宣稱保健功能（需取得保健食品批文）；③特殊人群提示缺失：若產(chǎn)品定位為兒童或孕婦食用，應(yīng)按GB13432標(biāo)注“特殊膳食用食品”，并明確適用人群及食用量；④可能的虛假宣傳：兒童、孕婦對(duì)鈣的需求量不同（如孕婦每日需1000-1200mg，兒童400-800mg），“適合所有人群”的表述可能誤導(dǎo)消費(fèi)者；⑤強(qiáng)制信息缺失：需檢查是否標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（如Q/XXX）等。（2）修改建議：①規(guī)范營(yíng)養(yǎng)聲稱：將“相當(dāng)于每日所需鈣的150%”改為