2025年食源性疾病培訓考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題，合計60分）1.下列哪種微生物是我國最常見的食源性疾病致病菌，主要通過被污染的禽肉、蛋類傳播？A.彎曲桿菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.單核細胞增生李斯特菌答案：B2.諾如病毒引發(fā)的食源性疾病最典型的癥狀是？A.高熱伴膿血便B.劇烈嘔吐與水樣腹瀉C.肌肉酸痛與意識模糊D.皮膚黃疸與肝功能異常答案：B3.金黃色葡萄球菌產生的腸毒素具有以下哪種特性？A.60℃加熱30分鐘可被破壞B.耐酸不耐堿C.需在有氧環(huán)境中產生D.攝入1-5μg即可引發(fā)中毒答案：D4.關于食源性疾病監(jiān)測，以下描述錯誤的是？A.醫(yī)療機構發(fā)現聚集性病例需24小時內報告B.哨點醫(yī)院需對腹瀉患者進行糞便樣本檢測C.疑似暴發(fā)事件應在2小時內通過網絡直報系統(tǒng)上報D.監(jiān)測對象僅包括細菌、病毒引起的疾病答案：D5.加工即食涼菜時，操作間溫度應控制在多少以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C6.下列哪種食品最易被肉毒梭菌污染？A.市售真空包裝醬牛肉B.自制發(fā)酵豆制品C.新鮮采摘的草莓D.現榨果蔬汁答案：B7.食源性疾病暴發(fā)調查中，“暴露時間”指的是？A.患者出現癥狀前與可疑食物接觸的時間段B.實驗室檢測樣本的采集時間C.食品加工過程中關鍵控制環(huán)節(jié)的操作時間D.疫情報告至啟動調查的時間間隔答案：A8.低溫儲存食品時，冷凍庫溫度應保持在？A.-5℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下答案：C9.下列哪項不屬于食源性寄生蟲病的傳播途徑？A.生食淡水魚導致肝吸蟲感染B.食用未煮熟的豬肉感染旋毛蟲C.飲用被隱孢子蟲污染的水源D.接觸被諾如病毒污染的餐具答案：D10.食品加工人員手部消毒時，75%乙醇溶液的作用時間應至少為？A.5秒B.15秒C.30秒D.60秒答案：B11.副溶血性弧菌主要污染哪種類型的食品？A.乳制品B.淡水魚類C.海產品D.谷物制品答案：C12.關于食源性疾病暴發(fā)的“同源性分析”，主要依據是？A.患者臨床癥狀的相似性B.實驗室檢測的病原體基因序列C.就餐時間的一致性D.食品加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況答案：B13.食品加工中，生熟食品容器未分開使用最可能導致的風險是？A.化學性污染B.交叉污染C.物理性損傷D.營養(yǎng)成分流失答案：B14.下列哪種毒素屬于生物胺類，常見于發(fā)酵食品或不新鮮的魚類？A.黃曲霉毒素B.組胺C.雪卡毒素D.赭曲霉毒素答案：B15.集體用餐配送單位的食品中心溫度在配送時應保持在？A.熱藏≥60℃或冷藏≤8℃B.熱藏≥50℃或冷藏≤10℃C.熱藏≥70℃或冷藏≤4℃D.熱藏≥40℃或冷藏≤15℃答案：A16.沙門氏菌的最適生長溫度是？A.5-10℃B.15-20℃C.35-37℃D.45-50℃答案：C17.食源性疾病監(jiān)測中，“主動監(jiān)測”指的是？A.醫(yī)療機構報告已發(fā)現的病例B.監(jiān)管部門定期對食品生產環(huán)節(jié)抽樣檢測C.公眾通過熱線電話反饋疑似癥狀D.科研機構開展的流行病學調查答案：B18.加工鮮榨果汁時，最關鍵的衛(wèi)生控制措施是？A.水果清洗后無需去皮B.榨汁機使用前用清水沖洗C.現榨現售，2小時內飲用完畢D.添加防腐劑延長保存時間答案：C19.下列哪項是食源性病毒與細菌的主要區(qū)別？A.病毒可在食品中繁殖，細菌不能B.病毒需宿主細胞才能復制，細菌可獨立繁殖C.病毒對高溫更敏感，細菌更耐熱D.病毒引起的疾病潛伏期更長答案：B20.食品從業(yè)人員出現哪種癥狀時應立即停止工作？A.輕微鼻塞B.手部小范圍燙傷（已包扎）C.腹瀉伴嘔吐D.輕度過敏性皮疹答案：C21.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.腎臟B.肝臟C.心臟D.神經系統(tǒng)答案：B22.關于食源性疾病暴發(fā)的“三間分布”，不包括？A.時間分布B.空間分布C.人群分布D.病原分布答案：D23.冷凍食品解凍時，最安全的方式是？A.室溫下自然解凍B.放入冷藏庫緩慢解凍C.用熱水浸泡快速解凍D.直接放入鍋中加熱解凍答案：B24.下列哪種食品添加劑過量使用可能引發(fā)食源性疾?。緼.山梨酸鉀（防腐劑）B.碳酸氫鈉（膨松劑）C.亞硝酸鹽（護色劑）D.抗壞血酸（抗氧化劑）答案：C25.單核細胞增生李斯特菌的特性是？A.不耐低溫，-20℃可滅活B.可在4℃冷藏環(huán)境中生長C.僅感染免疫缺陷人群D.主要污染新鮮蔬菜答案：B26.食源性疾病暴發(fā)調查中，“病例定義”需包含的要素不包括？A.臨床癥狀B.時間范圍C.暴露史D.實驗室確診結果答案：D27.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（如豆腐乳）時，最需防范的微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.肉毒梭菌D.醋酸菌答案：C28.食品加工用水的微生物指標應符合哪項標準？A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》B.GB31654《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB14881《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB4789.2《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》答案：A29.下列哪種情況不屬于食源性疾??？A.食用未煮熟的四季豆引發(fā)的皂苷中毒B.長期攝入含鎘大米導致的慢性腎病C.食用被農藥污染的蔬菜引發(fā)的急性中毒D.因食物過敏出現的皮膚蕁麻疹答案：B（注：長期慢性中毒屬于化學性危害的慢性效應，通常不納入食源性疾病范疇）30.食源性疾病應急處置中，“溯源調查”的核心是？A.確定患者感染途徑B.召回可疑食品C.處罰責任單位D.安撫患者情緒答案：A二、多項選擇題（每題3分，共10題，合計30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于食源性疾病的是？A.食用未煮熟的河豚引發(fā)的神經毒素中毒B.飲用被隱孢子蟲污染的桶裝水導致的腹瀉C.長期攝入高鹽食品引發(fā)的高血壓D.食用被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的蛋糕后嘔吐答案：ABD2.食品加工環(huán)節(jié)中，控制微生物污染的關鍵措施包括？A.嚴格執(zhí)行生熟分開B.縮短食品加工操作時間C.確保食品中心溫度達到70℃以上（持續(xù)15秒）D.使用紫外線對操作臺面進行消毒答案：ABCD3.關于諾如病毒的防控，正確的做法是？A.患者癥狀消失后即可返回工作崗位B.污染環(huán)境用含氯消毒劑（有效氯5000mg/L）擦拭C.餐具用100℃沸水煮沸10分鐘D.加工人員操作前用肥皂流動水洗手答案：BCD4.集體供餐單位（如學校食堂）的食源性疾病高風險環(huán)節(jié)包括？A.大批量食品提前加工儲存B.剩菜剩飯重新加熱后供應C.蔬菜清洗后即切即炒D.生肉與熟肉使用同一砧板答案：ABD5.食源性寄生蟲病的預防措施包括？A.淡水魚徹底煮熟后食用B.生熟刀具分開使用C.接觸生肉后清洗雙手D.食用醉蝦、刺身等前進行冷凍處理（-20℃≥24小時）答案：ABCD6.下列關于食源性疾病報告的說法，正確的是？A.醫(yī)療機構發(fā)現3例及以上同癥狀病例需報告B.報告內容應包括患者基本信息、癥狀、就餐史C.懷疑與食品相關時需同時報告市場監(jiān)管部門D.個體診所可不上報散發(fā)病例答案：ABC7.冷鏈食品運輸過程中，可能導致微生物增殖的情況有？A.運輸車輛溫度波動超過±2℃B.裝卸貨時車門開啟時間過長C.貨物堆碼緊密，影響冷氣循環(huán)D.使用符合GB/T28843標準的保溫箱答案：ABC8.食品加工人員健康管理要求包括？A.每年進行健康檢查并取得健康證明B.手部有開放性傷口時需佩戴防水手套C.患有痢疾、傷寒的人員不得從事直接接觸食品工作D.感冒咳嗽時佩戴口罩即可繼續(xù)操作答案：ABC9.食源性疾病暴發(fā)調查中，實驗室檢測的樣本應包括？A.患者糞便、嘔吐物B.可疑食品及原料C.加工環(huán)境涂抹樣品（如砧板、操作臺面）D.從業(yè)人員肛拭子或咽拭子答案：ABCD10.預防化學性食源性疾病的措施包括？A.禁止使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽B.蔬菜用流動水浸泡10-15分鐘后清洗C.避免用彩釉陶瓷容器長期存放酸性食品D.水果表皮破損處切除后可正常食用答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題，合計10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食源性疾病僅指由微生物污染引起的疾病。（×）2.食品中心溫度達到60℃即可殺滅所有致病性微生物。（×）3.熟食品在室溫下放置超過2小時應重新加熱至70℃以上方可食用。（√）4.諾如病毒可通過氣溶膠傳播，因此暴發(fā)時需加強通風。（√）5.加工人員手部消毒后可直接接觸即食食品，無需佩戴手套。（×）6.冷凍食品的微生物處于休眠狀態(tài)，因此可無限期保存。（×）7.生雞蛋殼表面可能攜帶沙門氏菌，因此需清洗后再加工。（√）8.食源性疾病暴發(fā)時，所有患者的潛伏期必須完全相同。（×）9.食品添加劑只要不超過國家標準使用量，就不會引發(fā)食源性疾病。（√）10.餐飲單位的“明廚亮灶”工程有助于減少食源性疾病風險。（√）四、簡答題（每題5分，共4題，合計20分）1.簡述食源性疾病的定義及分類。答案：食源性疾病是指通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的疾病。分類包括：（1）感染性疾病（如沙門氏菌病、彎曲桿菌病）；（2）中毒性疾病（如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒、貝類毒素中毒）；（3）寄生蟲?。ㄈ绺挝x病、旋毛蟲?。?；（4）其他（如食物過敏、化學性中毒）。2.列舉食品加工環(huán)節(jié)中預防微生物污染的5項關鍵措施。答案：（1）嚴格生熟分開（工具、容器、操作區(qū)域）；（2）控制加工時間（即做即食，熟食品常溫存放不超過2小時）；（3）確保加熱徹底（中心溫度≥70℃持續(xù)15秒以上）；（4）規(guī)范冷藏冷凍（熱藏≥60℃，冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）；（5）加工人員健康管理（定期體檢、手部清潔消毒、患病時調離崗位）。3.集體供餐單位（如企業(yè)食堂）應采取哪些風險控制措施預防食源性疾病？答案：（1）嚴格食品原料采購查驗（索證索票、感官檢查）；（2）避免大批量提前加工（按需制作，減少剩餐）；（3）規(guī)范加工流程（生進熟出單一流向，避免交叉污染）；（4）加強餐具清洗消毒（熱力消毒優(yōu)先，化學消毒需符合濃度和作用時間）；（5）建立食品留樣制度（每份≥125g，保存48小時）；（6）定期開展員工培訓（衛(wèi)生規(guī)范、應急處置）。4.簡述食源性疾病暴發(fā)的應急處置流程。答案：（1）核實疫情：確認病例定義、時間地點分布，排除人為誤報；（2）現場調查：收集患者信息（癥狀、就餐史、暴露時間），采樣（患者樣本、食品、環(huán)境）；（3）實驗室檢測：對樣本進行微生物、毒素、化學污染物檢測，確定致病因子；（4）控制措施：立即停止銷售/供應可疑食品，召回已售出產品，對污染環(huán)境消毒，患者隔離治療；（5）溯源分析：通過流行病學調查和實驗室同源性分析，確定污染環(huán)節(jié)（如原料采購、加工操作、儲存條件）；（6）總結形成調查結論，提出整改建議，向社會通報結果。五、案例分析題（共20分）2025年6月，某市第三中學30名學生在早餐后2-4小時內出現惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱。患者均食用了食堂提供的包子（豬肉餡）和豆?jié){。市疾控中心接到報告后立即啟動調查。問題：1.初步判斷可能的致病因子是什么？依據是什么？（5分）2.需采集哪些樣本進行實驗室檢測？（5分）3.應采取哪些緊急控制措施？（5分）4.為預防類似事件再次發(fā)生，食堂應落實哪些改進措施？（5分）答案：1.初步判斷可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據：（1）潛伏期短（2-4小時），符合腸毒素中毒特點（通常1-6小時）；（2）癥狀以惡心、嘔吐為主，無發(fā)熱，與葡萄球菌腸毒素引起的胃腸炎癥狀一致；（3）可疑食品為豬肉餡包子（高蛋白食品易被葡萄