2025年東莞食品安全員考試試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定處理變質(zhì)、超期食品且拒不改正的，處1萬-5萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.某食品店采購一批預(yù)包裝食用植物油，進(jìn)貨查驗時無需核對的材料是（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.植物油的出廠檢驗報告D.供貨者的個人健康證明答案：D解析：進(jìn)貨查驗需核對供貨者資質(zhì)（如生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗報告），但供貨者個人健康證明非法定查驗內(nèi)容（食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康證明由從業(yè)者本人持有，非供貨方提供）。3.食品加工操作中，以下哪種行為符合規(guī)范？（）A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.涼菜制作間溫度控制在25℃C.食品添加劑使用后未及時加蓋D.加工后的半成品在冷藏柜中與原料分層存放答案：D解析：生熟交叉污染需避免（A錯誤）；涼菜間溫度應(yīng)≤25℃（B未明確是否“≤”，表述不嚴(yán)謹(jǐn)）；食品添加劑需密封保存（C錯誤）；半成品與原料分層存放可防止污染（D正確）。4.某餐飲單位使用的洗滌劑不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致餐具殘留化學(xué)物質(zhì)，造成消費者中毒。根據(jù)《食品安全法》，該單位可能面臨的最高罰款是（）。A.貨值金額10倍以上20倍以下B.貨值金額20倍以上30倍以下C.10萬元以上50萬元以下D.50萬元以上100萬元以下答案：B解析：使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”的關(guān)聯(lián)違法行為，根據(jù)《食品安全法》第一百二十三條，違法使用非食品原料的，處貨值金額20-30倍罰款（貨值不足1萬的，處10萬-20萬）。5.關(guān)于食品儲存溫度，以下說法正確的是（）。A.冷藏溫度范圍為0-8℃，冷凍溫度≤-18℃B.冷藏溫度范圍為2-10℃，冷凍溫度≤-15℃C.冷藏溫度范圍為5-15℃，冷凍溫度≤-10℃D.冷藏溫度范圍為8-20℃，冷凍溫度≤-5℃答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏指0-8℃（含0℃，不含8℃），冷凍指≤-18℃。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下行為正確的是（）。A.為提升腌菜色澤，超范圍使用檸檬黃B.為延長面包保質(zhì)期，超限量使用山梨酸鉀C.為改善口感，按標(biāo)準(zhǔn)添加碳酸氫鈉（小蘇打）D.為降低成本，用工業(yè)級磷酸代替食品級磷酸答案：C解析：超范圍、超限量使用添加劑（A、B錯誤），使用工業(yè)級原料（D錯誤）均屬違法；按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑（C正確）。7.某超市銷售的鮮雞蛋標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上1萬元以下罰款B.直接處1萬元以上3萬元以下罰款C.沒收違法所得，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款D.吊銷食品經(jīng)營許可證答案：A解析：食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期屬于“未按規(guī)定進(jìn)行包裝或者附加標(biāo)簽”，依據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第四十八條，責(zé)令改正，警告；拒不改正的，處5000-1萬元罰款。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術(shù)C.食品檢驗檢測技術(shù)D.食品安全事故應(yīng)急處置答案：C解析：食品安全管理人員需掌握法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，但無需具備專業(yè)檢驗檢測技術(shù)（由檢驗人員負(fù)責(zé)）。9.以下哪種情形不屬于食品安全事故？（）A.消費者食用過期面包后腹瀉B.餐館因餐具清洗不徹底導(dǎo)致多人細(xì)菌性痢疾C.超市銷售的奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)D.消費者因食用堅果過敏送醫(yī)答案：D解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品的事故；食物過敏若因消費者自身體質(zhì)引起（非食品本身安全問題），不屬于食品安全事故。10.食品留樣的要求是（）。A.每個品種留樣量不少于50g，保存24小時B.每個品種留樣量不少于100g，保存36小時C.每個品種留樣量不少于125g，保存48小時D.每個品種留樣量不少于200g，保存72小時答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種≥125g，冷藏保存≥48小時。11.某食品廠生產(chǎn)的糕點被檢出霉菌毒素超標(biāo)，可能的原因是（）。A.原料儲存環(huán)境濕度控制不當(dāng)B.包裝材料未消毒C.加工人員手部未清潔D.成品運(yùn)輸溫度過高答案：A解析：霉菌毒素（如黃曲霉毒素）主要由原料儲存時受潮霉變產(chǎn)生；包裝材料污染可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)（如大腸桿菌），加工人員手部污染可能導(dǎo)致致病菌污染，運(yùn)輸溫度過高可能導(dǎo)致腐敗，但霉菌毒素主要源于原料儲存條件。12.關(guān)于食品經(jīng)營許可，以下說法錯誤的是（）。A.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則B.食品經(jīng)營許可證有效期為5年C.網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者需在許可證上標(biāo)注“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營”D.食品攤販無需取得食品經(jīng)營許可答案：C解析：網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者需在許可證“經(jīng)營項目”中注明，但無需單獨標(biāo)注“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營”；食品攤販管理由地方制定具體辦法，通常無需取得食品經(jīng)營許可（D正確）。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年C.產(chǎn)品售出后2年D.永久保存答案：A解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。14.以下哪種食品可以與食品同庫存放？（）A.清潔劑B.殺蟲劑C.食用鹽D.消毒劑答案：C解析：清潔劑、殺蟲劑、消毒劑屬于有毒有害物品，需與食品分庫存放；食用鹽為食品原料，可同庫存放（需分區(qū)）。15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，應(yīng)將食品中心溫度至少達(dá)到（）以殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品時，中心溫度應(yīng)≥70℃（如禽肉需達(dá)到74℃以上），確保殺滅沙門氏菌等致病菌。16.某便利店銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽缺少“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.沒收違法所得，并處5000元以上5萬元以下罰款B.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款C.直接吊銷食品經(jīng)營許可證D.處貨值金額10倍以上20倍以下罰款答案：B解析：標(biāo)簽缺少“貯存條件”屬于“標(biāo)簽不符合規(guī)定”，依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，責(zé)令改正，警告；拒不改正的，處5000-5萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。17.食品安全追溯體系的核心是（）。A.記錄進(jìn)貨渠道B.實現(xiàn)“源頭可溯、過程可控、去向可追”C.保存銷售記錄D.建立供應(yīng)商檔案答案：B解析：追溯體系的目標(biāo)是通過記錄生產(chǎn)、流通、銷售全環(huán)節(jié)信息，實現(xiàn)從原料到消費的全程追溯，即“源頭可溯、過程可控、去向可追”。18.食品從業(yè)人員健康檢查的項目不包括（）。A.痢疾B.肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性皮膚病答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；高血壓不屬于此類。19.某食品店采購的鮮牛奶未索取檢驗合格證明，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款B.沒收違法所得，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.處10萬元以上20萬元以下罰款答案：A解析：未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)（未索取檢驗合格證明）屬于《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定的違法行為，責(zé)令改正，警告；拒不改正的，處5000-5萬元罰款。20.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，以下要求錯誤的是（）。A.記錄使用的添加劑名稱、用量B.記錄使用的時間、操作人員C.記錄無需保存，使用后銷毀即可D.記錄保存期限不得少于2年答案：C解析：食品添加劑使用記錄需如實記錄并保存，保存期限不得少于2年（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760配套規(guī)定）。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.以下屬于禁止經(jīng)營的食品的是（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽符合規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期、未按規(guī)定檢疫的食品；標(biāo)簽符合規(guī)定的進(jìn)口食品可經(jīng)營（D錯誤）。2.冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏁r應(yīng)遵守的規(guī)范包括（）。A.冷庫溫度保持在-18℃以下（冷凍）或0-8℃（冷藏）B.食品與墻面、地面的距離均不小于10cmC.不同品種的食品可混放，但需標(biāo)注標(biāo)識D.定期對冷庫進(jìn)行清潔消毒，記錄溫度答案：ABD解析：冷鏈?zhǔn)称沸璺謪^(qū)存放，避免混放（C錯誤）；其他選項符合《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》。3.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.上崗時穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生C.手部有開放性傷口時，需佩戴手套后接觸直接入口食品D.患有活動性肺結(jié)核的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作答案：ABD解析：手部有開放性傷口時，需包扎并佩戴清潔的手套，且不得接觸直接入口食品（C錯誤）；其他選項正確。4.食品加工操作中，預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生熟食品使用不同的刀具、砧板B.加工生肉后，對操作臺面進(jìn)行清洗消毒再加工熟制品C.半成品與原料在冷藏柜中分層存放（半成品在上，原料在下）D.加工人員接觸生肉后，直接接觸熟制食品答案：ABC解析：接觸生肉后需洗手消毒（D錯誤），其他選項均為預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施。5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄D.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC解析：隱瞞事故信息屬違法行為（D錯誤），其他選項符合《食品安全法》第一百零三條規(guī)定。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、配料表B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食用方法、最佳食用期答案：ABC解析：食用方法、最佳食用期非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（D錯誤）；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等為強(qiáng)制標(biāo)注項（ABC正確）。7.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.食品的口感評價答案：ABC解析：進(jìn)貨查驗記錄需如實記錄食品信息、供貨者信息及進(jìn)貨日期（ABC正確）；口感評價非法定記錄內(nèi)容（D錯誤）。8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.使用前需確認(rèn)添加劑在GB2760規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)B.可使用“食品用香料”掩蓋食品變質(zhì)的異味C.添加劑的存放需與食品原料分開，專人管理D.添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年答案：ACD解析：禁止用添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)（B錯誤）；其他選項符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。9.餐飲服務(wù)提供者的加工操作中，屬于關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的是（）。A.食品原料的采購與驗收B.食品的加熱溫度與時間C.餐具的清洗消毒D.員工的考勤管理答案：ABC解析：考勤管理與食品安全無直接關(guān)聯(lián)（D錯誤）；采購驗收、加熱溫度、餐具消毒均為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（ABC正確）。10.關(guān)于食品貯存，以下說法正確的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地B.散裝食品需使用密閉容器保存，并標(biāo)注信息C.?；罚ㄈ缜鍧崉┛膳c食品同庫存放，但需加鎖D.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔答案：ABD解析：?；沸枧c食品分庫存放（C錯誤）；其他選項符合《食品貯存衛(wèi)生規(guī)范》。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可自行檢驗或委托檢驗。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文表述應(yīng)優(yōu)先。（）答案：√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范漢字，可同時使用外文，但外文不得大于相應(yīng)漢字。3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×解析：超限量使用添加劑屬違法行為，無論是否影響安全。4.食品經(jīng)營企業(yè)無需建立食品安全自查制度，只需配合監(jiān)管部門檢查即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立自查制度，定期檢查并記錄。5.消費者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，只能向生產(chǎn)者要求賠償，不能向經(jīng)營者要求賠償。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求賠償，實行首負(fù)責(zé)任制。6.食品加工人員工作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工人員不得佩戴飾物（如戒指），避免污染食品。7.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×解析：食品需離墻離地（≥10cm）存放，防止受潮、蟲害污染。8.食品安全事故調(diào)查中，任何單位和個人不得拒絕、阻撓、干涉調(diào)查。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零八條規(guī)定，任何單位和個人不得拒絕、阻撓調(diào)查。9.食品經(jīng)營許可證可以出租給他人使用，只要收取合理費用。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，出租許可證屬違法行為，將面臨罰款甚至刑事責(zé)任。10.食品廣告中可以宣傳“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得含有“絕對安全”“無任何副作用”等絕對化用語。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2024年11月，東莞市某中學(xué)食堂發(fā)生一起學(xué)生集體腹瀉事件，50余名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，問題出在食堂當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜：黃瓜清洗后未消毒，切配工具（砧板、刀具）未區(qū)分生熟，加工人員手部有未包扎的傷口。此外，食堂未按規(guī)定對涼拌菜進(jìn)行留樣，采購的黃瓜未索取產(chǎn)地證明和合格證明。問題：1.分析該食堂存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（5分）2.若你是該食堂的食品安全員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（5分）答案：1.違反行為：①涼拌菜加工未做到生熟分開（切配工具混用）；②加工人員手部傷口未包扎，可能污染食品；③未按規(guī)定對涼拌菜留樣（未保存48小時、≥125g的樣品）；④采購黃瓜未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)（未索取產(chǎn)地證明、合格證明）；⑤黃瓜清洗后未消毒