2025年中級(jí)西式面點(diǎn)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)梳理與解析一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1.西式面點(diǎn)中，用于制作泡芙的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？A.黃油B.水C.雞蛋D.高筋面粉2.制作奶油泡芙時(shí)，面團(tuán)攪拌至“起筋”階段的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.面團(tuán)溫度達(dá)到30℃B.面團(tuán)表面光滑有彈性C.面團(tuán)能夠拉出薄膜D.面團(tuán)完全無(wú)油光3.法式馬卡龍餡料中，杏仁粉與糖粉的比例通常為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:34.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入鮮奶油的比例一般為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.西式面點(diǎn)中，用于制作瑞士卷的卷心夾餡通常是？A.巧克力醬B.黃油奶油C.果醬D.糖霜6.制作法式奶油餡時(shí)，蛋黃與奶油的比例一般為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:37.西式面點(diǎn)中，用于制作丹麥酥的黃油層疊次數(shù)通常為？A.1次B.3次C.5次D.7次8.制作意式千層酥時(shí)，面糊與黃油的比例一般為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:39.西式面點(diǎn)中，用于制作法式奶油泡芙的泡芙糊打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到？A.體積膨脹1倍B.出現(xiàn)干性顆粒C.完全消泡D.體積膨脹2倍10.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)為？A.提起打蛋器有短尖B.提起打蛋器有彎鉤C.提起打蛋器有直立尖D.提起打蛋器有下垂尖11.西式面點(diǎn)中，用于制作瑞士卷的面團(tuán)翻折次數(shù)通常為？A.3次B.5次C.7次D.9次12.制作法式奶油餡時(shí)，加入檸檬汁的作用是？A.增加甜度B.提供酸度C.增加稠度D.增加香味13.西式面點(diǎn)中，用于制作丹麥酥的黃油溫度通常為？A.室溫軟化B.微波爐解凍C.熱水融化D.冰箱冷藏14.制作意式千層酥時(shí)，面糊的流動(dòng)度應(yīng)達(dá)到？A.粘稠不流動(dòng)B.流動(dòng)過(guò)快C.流動(dòng)適中D.完全不流動(dòng)15.西式面點(diǎn)中，用于制作法式奶油泡芙的烘烤溫度通常為？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃16.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟是？A.分次加入糖粉B.直接加入杏仁粉C.先加入鹽再加鹽D.不需要打發(fā)17.西式面點(diǎn)中，用于制作瑞士卷的蛋白打發(fā)比例一般為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:318.制作法式奶油餡時(shí)，加入香草莢的作用是？A.增加甜度B.提供香度C.增加稠度D.增加顏色19.西式面點(diǎn)中，用于制作丹麥酥的黃油與面粉的比例通常為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:320.制作意式千層酥時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到？A.體積膨脹1倍B.出現(xiàn)干性顆粒C.完全消泡D.體積膨脹2倍二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.西式面點(diǎn)中，制作泡芙的常見填充物包括哪些？A.奶油B.巧克力醬C.卡仕達(dá)醬D.意式奶凍2.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.分次加入杏仁粉和糖粉C.攪打至“干性顆?！睜顟B(tài)D.烘烤溫度控制在150℃左右3.西式面點(diǎn)中，制作提拉米蘇的常見原料包括哪些？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.手指餅干D.可可粉4.制作法式奶油餡時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.蛋黃與奶油混合加熱B.加入檸檬汁或香草莢C.冷卻后加入打發(fā)的奶油D.直接加入蛋白打發(fā)5.西式面點(diǎn)中，制作瑞士卷的常見步驟包括哪些？A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.分次加入面粉翻折C.烘烤后卷起抹醬D.直接涂抹巧克力醬6.制作意式千層酥時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.面糊打發(fā)至干性顆粒B.面糊倒入黃油層中C.烘烤至表面金黃D.直接涂抹奶油夾餡7.西式面點(diǎn)中，制作丹麥酥的常見步驟包括哪些？A.黃油室溫軟化B.面團(tuán)搟開折疊多次C.切割圖案后烘烤D.直接涂抹奶油8.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.泡芙糊打發(fā)至體積膨脹2倍B.烘烤至表面金黃酥脆C.填充奶油前需冷卻D.直接涂抹巧克力醬9.西式面點(diǎn)中，制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.分次加入杏仁粉和糖粉C.烘烤溫度控制在150℃左右D.直接涂抹奶油夾餡10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.手指餅干浸泡咖啡液B.馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑C.堆疊層次后冷藏D.直接涂抹巧克力醬三、判斷題（共10題，每題1分）1.西式面點(diǎn)中，制作泡芙的面團(tuán)需經(jīng)過(guò)兩次烘烤。（√）2.法式馬卡龍餡料中，杏仁粉的比例必須高于糖粉。（√）3.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中可加入朗姆酒增加風(fēng)味。（√）4.西式面點(diǎn)中，瑞士卷的面團(tuán)需經(jīng)過(guò)發(fā)酵。（×）5.制作法式奶油餡時(shí)，加入香草莢可以增加甜度。（×）6.意式千層酥的面糊需經(jīng)過(guò)高溫快速打發(fā)。（×）7.西式面點(diǎn)中，丹麥酥的黃油需完全融化。（×）8.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙糊需經(jīng)過(guò)“消泡”階段。（×）9.法式馬卡龍餡料中，蛋白打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)為“干性顆?！?。（√）10.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需完全浸泡咖啡液。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述西式面點(diǎn)中泡芙的制作步驟。答：1.準(zhǔn)備黃油、水、面粉、糖、雞蛋等原料；2.將黃油和水混合加熱，加入面粉攪拌至無(wú)干粉；3.分次加入雞蛋攪拌至“起筋”狀態(tài)；4.將泡芙糊擠入模具，烘烤至金黃酥脆；5.冷卻后填充奶油或卡仕達(dá)醬即可。2.簡(jiǎn)述法式馬卡龍的制作步驟。答：1.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，分次加入糖粉打至干性顆粒；2.分次加入杏仁粉翻折均勻；3.擠制成圓形，靜置去泡；4.烘烤至表面干燥；5.準(zhǔn)備餡料（如奶油或果醬），夾入馬卡龍殼中。3.簡(jiǎn)述提拉米蘇的制作步驟。答：1.手指餅干浸泡咖啡液；2.馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，加入糖粉繼續(xù)打發(fā)；3.堆疊手指餅干和奶酪餡，冷藏至凝固；4.表面撒可可粉即可。4.簡(jiǎn)述瑞士卷的制作步驟。答：1.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，分次加入糖粉打至干性顆粒；2.分次加入面粉翻折均勻；3.烘烤至表面金黃，取出卷起抹奶油；4.再次卷起并冷藏定型。5.簡(jiǎn)述意式千層酥的制作步驟。答：1.黃油室溫軟化，與面粉混合搟開折疊多次；2.面糊打發(fā)至干性顆粒，倒入黃油層中；3.烘烤至表面金黃，冷卻后填充奶油或果醬。五、論述題（共1題，8分）論述西式面點(diǎn)中奶油餡的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。答：西式面點(diǎn)中奶油餡（CrèmePatissière）的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)如下：制作要點(diǎn)：1.原料比例：蛋黃與奶油的比例通常為1:2，糖粉根據(jù)甜度需求調(diào)整；2.加熱方式：需隔水加熱或使用低溫慢火，避免沸騰導(dǎo)致蛋糊凝固；3.酸度調(diào)節(jié)：加入檸檬汁或香草莢提供酸度，增加風(fēng)味層次；4.打發(fā)程度：需打發(fā)至順滑無(wú)顆粒，但避免過(guò)度打發(fā)導(dǎo)致油水分離；注意事項(xiàng)：1.防結(jié)塊：加入香草莢需先煮沸黃油，冷卻后再加入蛋糊避免結(jié)塊；2.冷卻速度：冷卻過(guò)程中需攪拌防止表面結(jié)皮，可加入少量淀粉防油水分離；3.儲(chǔ)存條件：冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致酸敗；4.用途限制：不可用于高溫烘烤，需用于冷熱夾餡或慕斯餡料。通過(guò)以上要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，可確保奶油餡的質(zhì)感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。#2025年中級(jí)西式面點(diǎn)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)梳理與解析考試注意事項(xiàng)：1.基礎(chǔ)知識(shí)掌握要扎實(shí)考試內(nèi)容涵蓋西式面點(diǎn)的原料特性、配比原理、工藝流程等。重點(diǎn)記憶面粉、油脂、糖、雞蛋等核心原料的理化性質(zhì)，以及不同面團(tuán)（如黃油酥、奶油酥、清酥等）的制作要點(diǎn)。公式化記憶關(guān)鍵數(shù)據(jù)（如黃油含量對(duì)酥度的影響、發(fā)酵時(shí)間與溫度配比等）。2.實(shí)操技能的規(guī)范性考試通常包含實(shí)際操作環(huán)節(jié)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)注重步驟的完整性和衛(wèi)生細(xì)節(jié)。注意工具使用（如分塊、搟壓的力度與角度）、溫度控制（如面團(tuán)冷藏時(shí)間、烘烤溫度）和成品形態(tài)。備齊常用工具，提前熟悉設(shè)備操作。3.理論結(jié)合案例選擇題和簡(jiǎn)答題常結(jié)合實(shí)際案例（如如何處理面團(tuán)起泡、調(diào)整甜度等）。多練習(xí)真題，總結(jié)常見故障原因及解決方案。例如，奶油裱花時(shí)打發(fā)程度與穩(wěn)定性關(guān)系、塔皮開裂的預(yù)防措施等。4.時(shí)間管理實(shí)操環(huán)節(jié)時(shí)間有限，需合理規(guī)劃：準(zhǔn)備階段（稱量、混合）→制作階段（發(fā)酵、成型）→調(diào)整