ICS67.040

CCSX00

3405

馬鞍山市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3405/T0006—2024

集體用餐配送單位膳食加工配送指南

Guidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusiness

2024-07-23發(fā)布2024-09-23實(shí)施

馬鞍山市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由馬鞍山市食品藥品安全檢查中心提出。

本文件由馬鞍山市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：馬鞍山市食品藥品安全檢查中心、馬鞍山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、馬鞍山市計量

測試研究所，馬鞍山市市場監(jiān)督管理局，馬鞍山德尚餐飲管理有限公司、南京財經(jīng)大學(xué)。

本文件主要起草人：胡洋健、郝璟弢、胡賽賽、劉翠翠、余謝天，陳磊、張錚、許佳、沈星星、楊

鏡塬、姜亞文、農(nóng)家慧。

I

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集體用餐配送單位膳食加工配送指南

1范圍

本文件規(guī)定了集體用餐配送單位（以下簡稱“集配單位”）的基本布局和設(shè)施設(shè)備要求，加工制作

的過程控制、配送等要求。

本文件適用于集體用餐配送單位的膳食加工及配送。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716植物油

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB10146食用動物油脂

GB14934消毒餐（飲）具

GB15196食用油脂制品

GB29921預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

熱鏈配送hotchaindelivery

食材燒熟后，立即采取保溫措施，將餐品在中心溫度保持在≥60℃的條件下分裝成盒或直接將餐品

盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，在出餐后3?h內(nèi)配送到用餐單位，保證餐品在4?h內(nèi)食用

完畢，并使餐品在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的生產(chǎn)加工工藝。

3.2

冷鏈配送coldchaindelivery

食材燒熟后，立即冷卻，冷卻過程應(yīng)保證在不超過2h內(nèi)將餐品中心溫度降至≤21℃，再于≤2?h的

時間將餐品的中心溫度降至8℃。并將餐品在中心溫度≤8℃的條件下進(jìn)行分裝、貯存和運(yùn)輸，食用時限

為燒熟后的24?h以內(nèi)，食用前需將餐品中心溫度加熱至≥70℃的生產(chǎn)加工工藝。對桶飯等難以冷卻的配

送方式不適用。

3.3

用餐單位mealdiningorganization

采取統(tǒng)一訂購的方式，接收集體用餐配送單位提供的餐品，再次或不再次集中加熱，現(xiàn)場分發(fā)盒飯

或桶飯，提供或不提供集中用餐場所的組織或個人。

1

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4基本要求

4.1布局、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。專間、專用操作區(qū)（專用操作場所）參考《安徽省食品

經(jīng)營許可審查指南(試行)》的要求。

4.2食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)之比應(yīng)符合《安徽省食品經(jīng)營許可審查實(shí)施細(xì)則（試行）》附件

1的要求，合理配置烹調(diào)場所、分餐間、清洗消毒間及蔬菜初加工區(qū)域面積以滿足實(shí)際生產(chǎn)需要。食品

處理區(qū)面積不宜小于400?m2。

4.3整體布局應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向。流程示意如圖1所示。

圖1整體布局示意

4.4食品處理區(qū)應(yīng)采取有效措施防止有害生物入侵。所有對外開放的窗戶、通風(fēng)口、排氣窗等設(shè)施應(yīng)

配套設(shè)有紗網(wǎng)等防蟲害侵入設(shè)施，并保持關(guān)閉狀態(tài)。食品處理區(qū)、食品庫房對外入口處應(yīng)配有擋鼠板，

加裝門簾或使用風(fēng)幕機(jī)。擋鼠板高度不應(yīng)低于60?cm，擋鼠板與插槽間隙、離地間隙應(yīng)小于6?mm，排水

管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距、網(wǎng)眼小于10?mm。

4.5排水流向整體應(yīng)從清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度較低的區(qū)域。

4.6視情況在食品處理區(qū)對外入口、通道處裝設(shè)滅蠅燈，并制定清理維護(hù)制度。

4.7食品處理區(qū)的墻壁、隔斷以及轉(zhuǎn)角處應(yīng)不易積灰，如采用漫彎形交界面。

4.8采用貨梯運(yùn)送菜品原料、半成品、成品的，運(yùn)送貨梯應(yīng)相互獨(dú)立，原料、半成品和成品的運(yùn)送路

線不應(yīng)存在交叉。

4.9專間與其他操作區(qū)應(yīng)保持完全分隔，不應(yīng)共用空調(diào)設(shè)施，需開設(shè)獨(dú)立的傳遞窗或物流門傳遞餐品。

4.10直接入口餐品的冷卻、分切、分裝操作應(yīng)在專間中進(jìn)行，專間應(yīng)配備環(huán)境溫度控制及監(jiān)測設(shè)施設(shè)

備、空間消毒設(shè)備，專間入口處應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的通過式預(yù)進(jìn)間（不應(yīng)與其他通道混用），預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗

手消毒干手、更衣設(shè)施，與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器供

洗手使用，專間門應(yīng)能自動關(guān)閉。

4.11使用更衣架、更衣柜存放工作服，工作服應(yīng)與常服分開存放，在更衣室應(yīng)配備環(huán)境及個人衣物消

毒設(shè)備（如紫外線燈、臭氧發(fā)生器）。

4.12集體用餐配送單位應(yīng)配有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室及化驗設(shè)備，制定檢驗檢測計劃（參考附錄

A、附錄B），定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境、餐用具清洗效果（如使用復(fù)用餐飲具配餐的）等

自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。

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5原料管理

5.1應(yīng)通過固定的供貨渠道采購食品原料和消毒餐具，并簽訂供貨協(xié)議。履行索證索票制度，執(zhí)行進(jìn)

貨查驗記錄制度，貨架標(biāo)識和食品原料分區(qū)碼放。根據(jù)原料標(biāo)簽說明來確定物料貯存條件，未明確貯存

條件的，參考《餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范》的附錄說明。

5.2大宗食品原料（集體用餐配送單位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、調(diào)味料等使用量

較大的食品和原料）管理應(yīng)建立供應(yīng)商評價和退出機(jī)制，逐批次查驗留存食品原料的出廠檢驗報告、每

年度的周期性型式檢驗報告。糧食加工品的出廠檢驗報告應(yīng)根據(jù)其近年風(fēng)險情況，逐批次查驗大米中重

金屬鎘、小麥粉中嘔吐毒素（又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）檢測結(jié)果。

5.3原料和人員進(jìn)入食品加工區(qū)域應(yīng)做到人物分離。

5.4在入庫和清洗切配前，食品原料應(yīng)在專門的區(qū)域內(nèi)完成驗收，并設(shè)有不合格品區(qū)。

5.5應(yīng)合理配置冷（凍）庫的數(shù)量、大小與結(jié)構(gòu)，食品原料應(yīng)單獨(dú)存放，對未清洗的雞蛋應(yīng)設(shè)單獨(dú)的

庫房或區(qū)域存放。

5.6同品種類型的食品原料應(yīng)標(biāo)識注明進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品名稱等關(guān)鍵信息并根據(jù)保

質(zhì)期區(qū)分存放，遵循“先進(jìn)先出、臨期先出”的使用原則。

5.7宜根據(jù)訂單量、計劃供餐人數(shù)等信息采購生鮮畜禽肉類、水產(chǎn)品，確需大批量采購并冷凍貯藏的

畜禽肉、水產(chǎn)應(yīng)在驗收后分割成最小加工單元再入庫冷凍。

6加工制作

6.1基本要求

6.1.1加工制作各環(huán)節(jié)操作規(guī)范，專間、專用操作場所內(nèi)的人員要求應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作

規(guī)范》。

6.1.2連續(xù)停產(chǎn)5個工作日及以上的，停工、再次開工前及時清場，停工前應(yīng)將原輔料庫、冷庫及其

他物料轉(zhuǎn)運(yùn)、暫存處的剩余開封預(yù)包裝食品、散裝原輔料及農(nóng)產(chǎn)品清理作廢，并報監(jiān)管部門備案。再次

復(fù)工前，應(yīng)查驗是否存在過期、變質(zhì)食品，并于開工前2個工作日告知食品安全監(jiān)管部門接受現(xiàn)場檢查。

歇業(yè)、復(fù)產(chǎn)應(yīng)遵循《安徽省集體用餐配送單位食品安全監(jiān)督管理辦法》的流程要求。

6.1.3配送方法僅可限于冷鏈配送和熱鏈配送，冷鏈配送應(yīng)額外設(shè)置用于餐品冷卻的專間及配套設(shè)施

設(shè)備。對中小學(xué)、幼兒園供餐的單位，不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、冷加工蛋糕，不應(yīng)加工制作

四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。配餐單位不宜供應(yīng)涼拌菜。

6.2加工過程

6.2.1應(yīng)建立能有效區(qū)分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色標(biāo)管

理，對食品庫房、食品冷藏（冷凍）柜、冷藏（冷凍）庫、不同初加工區(qū)域（果蔬、畜禽、水產(chǎn)）、不

同清潔程度的食品處理區(qū)、專用的衛(wèi)生清潔工器具及食品加工及盛放器具進(jìn)行區(qū)分管理。

6.2.2對重復(fù)煎炸烤制用油宜采用快速檢測方法驗證、監(jiān)控其安全性（酸價、過氧化值），并在更換

油期間記錄快速篩查的數(shù)值，不應(yīng)使用新油混合舊油的方式延長使用期限，重復(fù)煎炸烤制用油的更換情

況應(yīng)有記錄。

6.2.3菜品烹飪過程應(yīng)做到受熱均勻，出鍋前中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，必要時測定出鍋前中心溫度。

6.2.4盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。

6.2.5餐品熟制后應(yīng)在清洗消毒后的密閉容器中盛放、轉(zhuǎn)移。

6.2.6制作好的餐品宜在當(dāng)餐供應(yīng)，或?qū)⒉推返臏囟冉抵?℃以下，在當(dāng)天內(nèi)供應(yīng)完畢，冷藏餐品再

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次供應(yīng)前應(yīng)充分加熱至中心溫度70℃以上。

6.3餐品分裝

6.3.1分裝專間、冷鏈配送的冷卻間應(yīng)在每次使用前進(jìn)行無人消殺，消毒方法應(yīng)遵照消毒設(shè)施使用說

明書要求。

6.3.2專間操作時環(huán)境溫度應(yīng)不高于25℃。非專間操作人員不應(yīng)隨意進(jìn)出專間，人員進(jìn)入專間應(yīng)在通

過式預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。

6.3.3餐品熟制后到裝配出發(fā)前的工序應(yīng)按照流水線作業(yè)同步、順序進(jìn)行。

6.3.4采用冷鏈配送的，應(yīng)在餐品熟制后立即冷卻，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或

者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2?h內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2?h或更短時間降至8℃。應(yīng)

在冷卻完畢后定時測定并記錄餐品的中心溫度。

6.3.5采用熱鏈配送的，應(yīng)在餐品出鍋后采取保溫措施進(jìn)行分餐，必要時應(yīng)在廚房或者分餐間等適當(dāng)

位置配備保溫車，始終保持餐品中心溫度在60℃以上，裝配到保溫箱前應(yīng)采取抽樣監(jiān)測方法測定中心

溫度是否符合要求。

6.3.6餐品容器上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、食用期限、食用方法、制作方、制作地址、制作時間等信息，集

配單位、用餐單位應(yīng)共同確保餐品在標(biāo)注的食用期限內(nèi)食用完。

7食品配送

7.1運(yùn)送餐品、原輔料的車輛不應(yīng)混用，運(yùn)送食物的車輛不應(yīng)運(yùn)送有毒有害物品。

7.2在配送過程中宜采取遠(yuǎn)程在線溫度監(jiān)控的方式對餐品中心溫度進(jìn)行監(jiān)控，并通過即時定位功能監(jiān)

控配送路線，以實(shí)現(xiàn)保溫配送過程的全程控制。

7.3應(yīng)對配送路線全程的保溫車、保溫箱的性能進(jìn)行事先驗證，確保在單次運(yùn)送的終點(diǎn)餐品中心溫度

符合要求，應(yīng)驗證并記錄單次配送到達(dá)終點(diǎn)的時間。一次配送多個供餐點(diǎn)的，應(yīng)有固定配送順序和最大

計劃路程時長，對餐品配送在途時間做控制要求。

7.4餐品配送、交付驗收應(yīng)實(shí)行交付記錄、驗收制度，分別由集配單位、用餐單位按照附錄C、附錄D

要求記錄每餐次的供餐情況。

7.5采用冷鏈配送的，應(yīng)配有冷藏運(yùn)輸車輛，用餐單位應(yīng)配有餐品的加熱裝置，供餐前應(yīng)將餐品充分

加熱至中心溫度至70℃以上；采用熱鏈配送，應(yīng)在熟食餐品暫存處、分餐間配備餐品保溫、加熱設(shè)備，

若餐品配送前中心測溫低于60℃，應(yīng)采取補(bǔ)救措施，重新加熱至中心溫度至70℃以上方可裝箱配送。

7.6熱鏈配送餐品自出餐起到食用前時間間隔不宜超過4?h。冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前，時間控制

在24?h以內(nèi)，食用前應(yīng)充分加熱。

7.7裝配好的餐品應(yīng)在保溫箱（桶）外裝貼封簽。

7.8使用專用的配送車廂，熱藏、冷藏食品不應(yīng)同車廂運(yùn)輸，配送前后應(yīng)及時清潔車廂。

8清洗消毒及餐具保潔

8.1在餐飲具清洗間宜配有熱水系統(tǒng)以供清洗使用。

8.2應(yīng)根據(jù)加工用具的清潔程度（初加工、半成品、成品），設(shè)置相互獨(dú)立的消毒、運(yùn)輸工序及保潔

設(shè)施。

8.3使用一次性消毒餐具的，需查驗其產(chǎn)品清洗消毒的合格證明，拆封后的一次性餐飲具使用前應(yīng)保

潔。

8.4風(fēng)淋間回風(fēng)口、食品處理區(qū)的通氣排氣設(shè)施應(yīng)定期清潔。

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8.5保溫箱、保溫桶（不直接接觸熟食餐品的）的清潔，應(yīng)遵照清洗、擦干（瀝干）、消毒、上架存

放的步驟。用抹布等擦干的，抹布應(yīng)專用；消毒提倡采用75%（v/v）的消毒酒精進(jìn)行擦拭；消毒后的

保溫箱（桶）等應(yīng)碼放于獨(dú)立貨架或?qū)Ｓ帽嵲O(shè)施。

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A

A

附錄A

（資料性）

集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗檢測參考要求

集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗檢測參考要求見表A.1。

表A.1集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗檢測參考要求

評價對象檢測項目檢測要求檢測頻次備注

農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、氨

果蔬原料符合GB2763的相應(yīng)限量每批次原料檢驗一次

基甲酸酯類）

亞硝酸鹽限量符合GB2762

肉及肉制品亞硝酸鹽、瘦肉精的要求，瘦肉精類化學(xué)成分不每批次原料檢驗一次

得檢出

1.對連續(xù)、循環(huán)使用的煎炸烤生產(chǎn)廠家未提

用油，應(yīng)采取措施監(jiān)測控制食用供對應(yīng)批次出廠

油在烹飪過程中的食品安全質(zhì)量檢驗報告的，或出

限量要求：符合GB2716、

酸價、過氧化值、極性（酸價、極性組分），為確定更廠檢驗報告不符

食用油GB15196或GB10146的相應(yīng)限

組分換新油的時間、方法提供依據(jù)合GB2716或GB

量

2.開封后的食用油，應(yīng)驗證其15196要求的，應(yīng)

在規(guī)定使用期限內(nèi)的食品安全質(zhì)補(bǔ)充檢驗項目或

量（酸價、過氧化值）做拒收處理

1.每批次開展一次檢測

游離性余氯，陰

微生物（大腸菌群、沙2.自行洗消餐用具的，應(yīng)驗證

非一次性消毒限量及檢測方法根據(jù)GB離子合成洗滌劑

門氏菌），游離性余氯，既定洗消方法的安全性，另應(yīng)每

餐用具14934的要求僅適用于化學(xué)消

陰離子合成洗滌劑月開展一次檢測，調(diào)整洗消方法、

毒法

條件時額外開展一次檢測

菌落總數(shù)重復(fù)取樣任一限

量不得高于105CFU/g。相關(guān)致自行制定對熟食餐品的定期檢

熟食餐品菌落總數(shù)、致病菌病菌檢測要求及限量根據(jù)菜驗計劃，不能自檢的，委托具有

品種類確定，參考GB29921資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測

的要求

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B

B

附錄B

（資料性）

接觸表面污染控制

熟食餐品加工接觸表面污染控制參照表B.1執(zhí)行。

表B.1接觸表面污染控制

評價對象檢測項目檢測方法檢測要求備注

1.應(yīng)關(guān)注熟制后的即食餐品在分裝

完畢前直接接觸的所有加工器具接觸

面

微生物（大腸菌群、限量及檢測方法參考2.自行驗證熟食餐品加工器具的洗

游離性余氯，陰離

熟食餐品加工器沙門氏菌），游離性GB14934的要求消安全性，每季度開展一次檢測，調(diào)

子合成洗滌劑僅適用

具接觸表面余氯，陰離子合成洗宜使用食品接觸表面整洗消方法、條件時額外開展一次檢

于化學(xué)消毒法

滌劑潔凈度快速檢測方法測

3.專間每次開餐前應(yīng)采用如ATP熒

光檢測儀快速檢測方法評估器具表面

潔凈度并記錄

根據(jù)對不同操作區(qū)作

直接接熟食餐品業(yè)人員的衛(wèi)生要求，采1.每餐次于作業(yè)前、作業(yè)過程中分

的員工手部、間接用如ATP熒光檢測儀快別隨機(jī)抽取專間操作工至少各一名參考所采用的快速

表面潔凈度

接觸餐盒的裝配速篩查工人的洗手消毒2.每餐次作業(yè)前隨機(jī)抽取裝配工至篩查方法使用說明。

人員手部效果及作業(yè)過程中的手少一名

部潔凈度

根據(jù)對專間操作區(qū)作

業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求，采

在每餐次作業(yè)前，檢查專間加工操

用如ATP熒光檢測儀快參考所采用的快速

其他特定接觸面表面潔凈度作熟食的臺面，關(guān)注其清洗消毒是否

速篩查分餐間、預(yù)冷間篩查方法使用說明

達(dá)到效果

等專間桌面、操作臺面

的表面潔凈度

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C

C

附錄C

（資料性）

集配單位食品配送與交接驗收記錄表

集配單位食品配送與交接驗收記錄表參見表C.1。

表C.1集配單位食品配送與交接驗收記錄表

集配單位具體名稱：食品經(jīng)營許可證編號：

法定代表人姓名：

集配單位具體名稱：集配單位具體地址：

負(fù)責(zé)人：

食品配送車輛離食品配送車輛到

食品驗收交接情況

開集配單位具體達(dá)送餐地點(diǎn)具體

送餐（***號車牌）配送當(dāng)餐食品

時間（年月時間（年月集配單位送餐負(fù)用餐單位接受配送

負(fù)責(zé)人（簽字）具體名稱食品交接驗收

日時日時責(zé)人姓名食品負(fù)責(zé)人姓名

是否合格

分）分）（簽字）（簽字）

注：驗收情況填寫“合格”或“不合格”。

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D

D

附錄D

（資料性）

用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表

用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表見表D.1。

表D.1用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表

桶裝飯菜□盒裝飯菜□負(fù)責(zé)接收食品人員簽名：

人員就

食品暫存場所設(shè)置食品留樣食品分發(fā)餐后身餐飲具管理

接收配餐食