ICS67.040

CCSC53

3413

宿州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3413/T0039—2024

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范

Specificationforfoodsafetymanagementofcateringservicesformajorevents

2024-12-24發(fā)布2025-01-24實(shí)施

宿州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3413/T0039—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由宿州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：宿州豐大國(guó)際大酒店有限責(zé)任公司、宿州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、宿州市市場(chǎng)管理

發(fā)展服務(wù)中心、宿州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品藥品監(jiān)管技術(shù)服務(wù)中心、宿州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局高新技術(shù)產(chǎn)

業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)分局。

本文件主要起草人：王小丫、李超群、周偉偉、馬瑤、楊蘇媛、楊鵬森、于志凡、邵長(zhǎng)青。

I

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重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件確立了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理的總體要求，并規(guī)定了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的主辦單位、

餐飲服務(wù)提供者和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門（以下簡(jiǎn)稱監(jiān)管部門）等相關(guān)方的要求。

本文件適用于重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

重大活動(dòng)majorevents

各級(jí)黨委、人大、政府、政協(xié)確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他大型

活動(dòng)。

4總體要求

4.1重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理應(yīng)符合《安徽省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實(shí)施細(xì)

則》的規(guī)定。

4.2重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位包括重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者和餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)管部門等。

4.3重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位應(yīng)建立“統(tǒng)一規(guī)范、操作性強(qiáng)、安全高效”的重大活動(dòng)餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理機(jī)制。

4.4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制，共同做好重大活動(dòng)餐

飲服務(wù)食品安全保障工作。

4.5重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位應(yīng)制定完整的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作方案和應(yīng)急預(yù)

案。

4.6重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位人員應(yīng)執(zhí)行相關(guān)保密制度，對(duì)涉及重大活動(dòng)內(nèi)容承擔(dān)保密義

務(wù)和責(zé)任。

5主辦單位

1

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5.1基本要求

5.1.1作為重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全的第一責(zé)任單位，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)參與者和工作人員的食品安全。

5.1.2須根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模和層級(jí)確定是否需要選擇供應(yīng)商。

5.1.3須遴選合適的餐飲服務(wù)提供者。宜在重大活動(dòng)開(kāi)始前對(duì)餐飲服務(wù)提供者的工作人員及工作環(huán)境

進(jìn)行各類傳染病篩查。

5.2任務(wù)承接

5.2.1須在活動(dòng)舉辦前至少20個(gè)工作日（特殊情況也應(yīng)于5日前），將食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)以

明文通報(bào)的形式報(bào)告活動(dòng)舉辦地相關(guān)轄區(qū)監(jiān)管部門。

5.2.2因特殊情況未能在規(guī)定時(shí)間完成通報(bào)的情況下，應(yīng)提供情況說(shuō)明和應(yīng)對(duì)措施。

5.3餐飲服務(wù)提供者遴選

5.3.1優(yōu)先在重大活動(dòng)供餐單位名錄中選擇餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)確定選擇的餐飲服務(wù)提供者滿足以下

要求：

——餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)達(dá)到A級(jí)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

——具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，證照原件懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置；

——具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；

——具備健全的食品安全管理制度；

——配備至少一名專職的食品安全管理員；

——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無(wú)超出許可范圍經(jīng)營(yíng)等或無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象，無(wú)隱瞞、謊報(bào)、

緩報(bào)食品安全事故的行為；

——符合監(jiān)管部門提出的其他要求。

5.3.2應(yīng)將選擇的餐飲服務(wù)提供者信息及時(shí)報(bào)送監(jiān)管部門審批備案。

5.3.3宜選擇兩家餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行檢查與報(bào)送相關(guān)信息，其中一家作為備選。

5.4協(xié)助監(jiān)管工作

5.4.1應(yīng)積極配合對(duì)餐飲服務(wù)提供者、供應(yīng)商進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)不合格者及時(shí)監(jiān)督整改或停止其

服務(wù)，對(duì)于整改后仍達(dá)不到食品安全要求，應(yīng)停止其食品供應(yīng)服務(wù)。

5.4.2特殊原因?qū)е滦枰R時(shí)調(diào)整重大活動(dòng)期間供餐安排（包括時(shí)間、模式、食譜）的情況，應(yīng)立即

通報(bào)監(jiān)管部門，經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)后方可進(jìn)行調(diào)整。

5.4.3應(yīng)配合監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演練。

5.4.4應(yīng)為監(jiān)管部門提供食品安全監(jiān)督管理工作場(chǎng)所、出入證明、車輛通行證明、食宿等工作條件。

6餐飲服務(wù)提供者

6.1基本要求

6.1.1應(yīng)做好重大活動(dòng)的供餐工作，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

6.1.2應(yīng)配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)場(chǎng)演練。

6.1.3重大活動(dòng)供餐過(guò)程中，宜配備先進(jìn)的食品加工、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等設(shè)備設(shè)施。

6.1.4應(yīng)遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：

a)進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票；

b)采購(gòu)及貯存管理；

2

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c)必要時(shí)，應(yīng)建立食品及食品原材料專倉(cāng)；

d)重大活動(dòng)開(kāi)始前20個(gè)工作日，應(yīng)購(gòu)進(jìn)活動(dòng)期間需要使用的食品及食品原材料。

注：食用農(nóng)產(chǎn)品可根據(jù)需求及時(shí)采購(gòu)。

6.1.5應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員管理，包括但不限于：

a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；

b)按照每日晨檢制度要求進(jìn)行晨檢，對(duì)患有食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位；

c)定期對(duì)從業(yè)人員及工作環(huán)境進(jìn)行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；

d)重大活動(dòng)期間，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)供餐特殊要求。

6.1.6應(yīng)定期對(duì)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備及食品加工用具、

餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

6.1.7配料或在加工過(guò)程中加入以下食品及其制品，可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，宜進(jìn)行致敏物質(zhì)信息提示：

a)含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；

b)甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；

c)魚(yú)類及其制品；

d)蛋類及其制品；

e)花生及其制品；

f)大豆及其制品；

g)乳及乳制品（包括乳糖）；

h)堅(jiān)果及其果仁類制品。

6.1.8不宜使用贊助或自帶食品。確須贊助或自帶的，食品贊助者或自帶者應(yīng)確保贊助或自帶食品符

合食品安全的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)遵守如下規(guī)定：

a)提供加蓋贊助或自帶食品供貨者公章或簽字的許可證明、食品合格證明文件（出廠檢驗(yàn)合格證

或其他合格證明）及每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單等文件有效材料；

b)協(xié)助餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品留樣，留樣量不少于125g；

贊助或自帶食品為進(jìn)口食品的，除遵守a）和b）的要求外，還應(yīng)提供口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

出具的與所購(gòu)食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明等文件有效材料。

6.1.9宜采購(gòu)第三方機(jī)構(gòu)保障指導(dǎo)服務(wù)，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范能力。

6.2任務(wù)承接

6.2.1重大活動(dòng)舉辦前，應(yīng)向主辦單位報(bào)送具備承接重大活動(dòng)餐飲服務(wù)資格的證明材料。

6.2.2應(yīng)組建重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確成員的職責(zé)分工。

6.2.3應(yīng)配備至少一名專職的食品安全管理員。

6.3供應(yīng)商遴選

6.3.1供應(yīng)商對(duì)其供應(yīng)重大活動(dòng)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的安全承擔(dān)主體責(zé)

任。

6.3.2供應(yīng)商具備的資質(zhì)應(yīng)包括但不限于：

——經(jīng)監(jiān)管部門注冊(cè)的合法經(jīng)營(yíng)主體，具有獨(dú)立法人資格；

——合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照與許可證（食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)）等證照；

——與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送能力；

——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無(wú)超出許可范圍經(jīng)營(yíng)等或無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象，無(wú)隱瞞、謊報(bào)、

緩報(bào)食品安全事故的行為；

——滿足監(jiān)管部門提出的其他要求。

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6.3.3根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模和層級(jí)遴選供應(yīng)商時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：

——設(shè)立食品總倉(cāng)；

——統(tǒng)一采購(gòu)、查驗(yàn)、檢測(cè)、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；

——供應(yīng)的食品使用專車運(yùn)輸、專人驗(yàn)收、專人記錄、專庫(kù)貯存；

——運(yùn)輸車輛符合衛(wèi)生和安全要求；

——冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運(yùn)輸。

6.3.4供應(yīng)商應(yīng)開(kāi)展以下工作：

——結(jié)合食品供應(yīng)任務(wù)制定食品安全保障方案和食品安全事故處置方案，并指定各項(xiàng)工作的責(zé)任人

和聯(lián)絡(luò)人；

——向監(jiān)管部門提供詳細(xì)的食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；

——與食品接收人員做好產(chǎn)品交接工作，按要求提供有效的運(yùn)輸清單及相關(guān)證明材料，并留存產(chǎn)品

交接單等相關(guān)材料；

——保存所提供的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

日期（生產(chǎn)批號(hào)）、保質(zhì)期、檢測(cè)合格證明材料、進(jìn)貨日期、供貨者名稱、供貨者地址及供貨者聯(lián)系方

式等資料信息。

6.4食品安全自查

6.4.1接到重大活動(dòng)供餐任務(wù)后，應(yīng)立即組織開(kāi)展食品安全自查，并向主辦單位和監(jiān)管部門提交自查

報(bào)告。

6.4.2食品安全自查內(nèi)容，包括但不限于：

a)場(chǎng)所環(huán)境；

b)設(shè)施設(shè)備；

c)食材驗(yàn)收；

d)食品貯存；

e)人員健康管理；

f)食材加工；

g)食品烹飪；

h)清洗消毒；

i)備餐供餐；

j)專間管理；

k)食品運(yùn)輸配送；

l)食品留樣；

m)制度落實(shí)。

6.5食譜制定與更改

6.5.1食譜制定

6.5.1.1接待單位定點(diǎn)監(jiān)管類重大活動(dòng)，應(yīng)在《重大活動(dòng)供應(yīng)食譜白名單》中選定供應(yīng)菜品。

6.5.1.2食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求。

6.5.1.3應(yīng)至少提前2個(gè)工作日制定食譜，并提交重大活動(dòng)接待單位食品制作分解表至主辦單位審核，

經(jīng)主辦單位確認(rèn)后報(bào)送監(jiān)管部門審核。監(jiān)管部門在審核食譜時(shí)，認(rèn)定不適宜提供的食品，接待單位應(yīng)及

時(shí)更換；經(jīng)審定后的食譜應(yīng)由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字存檔。

6.5.1.4不應(yīng)使用以下食品或相關(guān)產(chǎn)品：

4

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——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

——無(wú)法提供溯源憑證的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；

——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。

6.5.1.5不應(yīng)使用制作食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、易造成食物中毒的食品；對(duì)存在致敏風(fēng)險(xiǎn)的食品應(yīng)加以標(biāo)示。

6.5.2食譜更改

需要臨時(shí)改變或增加食譜品種時(shí)，應(yīng)至少提前2小時(shí)告知現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員，審核通過(guò)后再進(jìn)行供餐，

未經(jīng)批準(zhǔn)不應(yīng)更改。

6.6現(xiàn)場(chǎng)加工

現(xiàn)場(chǎng)加工應(yīng)符合以下要求：

a)食品加工各環(huán)節(jié)等應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)做好

食品留樣和各類記錄；

b)食品留樣應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定；

c)餐飲具應(yīng)符合GB14934，不應(yīng)使用一次性餐飲具；

d)餐飲具應(yīng)在使用前采用表面潔凈度快檢查或便攜式ATP熒光檢測(cè)儀等進(jìn)行快速抽樣檢驗(yàn)，嚴(yán)格

控制消毒效果。

6.7食品成品集中配送

6.7.1大型公眾活動(dòng)監(jiān)管類不宜選擇容易變質(zhì)腐爛的葉菜類菜品成品，食品成品的配送時(shí)間不宜超過(guò)

1h。

6.7.2活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收應(yīng)符合重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全集中配送管理的要求。

6.8餐后清理及廢棄物處置

應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。

7餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門

7.1前期準(zhǔn)備

7.1.1負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)和溝通，督促重大活動(dòng)各單位有效落

實(shí)食品安全責(zé)任。

7.1.2根據(jù)上級(jí)組織要求和活動(dòng)規(guī)模、級(jí)別、人數(shù)選擇駐點(diǎn)保障或重點(diǎn)巡查的檢查方式。

7.1.3活動(dòng)前應(yīng)有文件準(zhǔn)備，包括行政執(zhí)法文書(shū)、監(jiān)督管理工作手冊(cè)、現(xiàn)場(chǎng)筆錄、詢問(wèn)筆錄、責(zé)令改

正通知書(shū)、抽樣記錄、封條等，備齊參閱資料及法律法規(guī)文本。活動(dòng)前應(yīng)準(zhǔn)備并檢查調(diào)試滿足需求的現(xiàn)

場(chǎng)快速檢測(cè)儀器、設(shè)備、試劑。

7.1.4應(yīng)檢查餐飲服務(wù)食品安全全部要素。

7.1.5應(yīng)根據(jù)活動(dòng)主辦方、餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化等級(jí)、食品安全管理體系運(yùn)行能力進(jìn)行

風(fēng)險(xiǎn)研判和預(yù)評(píng)估。

7.2現(xiàn)場(chǎng)檢查

7.2.1發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)指出，制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄等法律文書(shū)，提出整改意見(jiàn)和期限，由食品供應(yīng)商、餐飲

服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后限期整改到位。

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7.2.2應(yīng)提前確定檢查時(shí)間和頻率，原則上每餐餐前巡查，每組2人。

7.2.3巡查內(nèi)容至少應(yīng)包括《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表重點(diǎn)項(xiàng)目。

7.2.4快速檢測(cè)應(yīng)包括下列工作內(nèi)容：

a)根據(jù)食譜及供餐方案，對(duì)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲具進(jìn)行食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)；

b)記錄重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)情況，并當(dāng)天交給監(jiān)管部門審核；

c)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)過(guò)程中檢出可疑陽(yáng)性樣品的，應(yīng)立即采取控制措施，停止使用并封存或者交由餐

飲服務(wù)提供者銷毀；

d)若餐飲服務(wù)提供者提出異議，可上報(bào)監(jiān)管部門并組織執(zhí)法抽檢進(jìn)行確認(rèn)。

7.3文件管理

7.3.1重大活動(dòng)期間，監(jiān)管人員應(yīng)收集和記錄核查基本信息、人數(shù)、天數(shù)、餐次等數(shù)據(jù)。

7.3.2完成監(jiān)督管理任務(wù)后，應(yīng)將方案、檢查記錄、圖像資料、總結(jié)等整理、歸檔。

6