安全使用設(shè)施設(shè)備管理設(shè)備設(shè)施管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)原料半成品、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。有效消除老蟑、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗毒用干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。食品處理區(qū)應(yīng)采用空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。用于貯存食品的容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。各功能區(qū)和食品半成品操作刀、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。貯、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有害物品一同運(yùn)輸。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品貯存、消保、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。設(shè)備操作安全防范措施各餐廳經(jīng)理為廚房設(shè)備安全第一負(fù)責(zé)人，各區(qū)域設(shè)立區(qū)域負(fù)責(zé)人，食品安全部負(fù)責(zé)日常監(jiān)管及考評(píng)。廚房燃?xì)饪傞y須由專人管理，責(zé)任落實(shí)到人，燃?xì)馐褂猛戤吅?，由專人關(guān)掉氣閥。電器設(shè)備的操作人員須經(jīng)過培訓(xùn)，沒經(jīng)過培訓(xùn)的人員不得擅自操作，開關(guān)電源必須保持手的干燥。電器設(shè)備不得超時(shí)、超負(fù)荷使用。蒸爐、蒸箱由專人負(fù)責(zé)操作，須及時(shí)檢查水箱水位情況，不得干燒。開油鍋時(shí)，須有專人看守，準(zhǔn)確掌握油溫，控制好火候。用后的熱油再倒入容器中，待降溫后再搬動(dòng)。廚房刀具的使用須專人專用，用后收好。高壓鍋在使用前須檢查安全氣閥是否完好，鍋內(nèi)食物不能太滿，上氣后應(yīng)關(guān)小火，定好時(shí)間；開鍋須等氣放完后再打開鍋蓋。對(duì)廚房員工進(jìn)行消防滅火培訓(xùn)，必須人人會(huì)使用滅火器，掌握各種滅火器的使用方式，要具備果斷處理小火情的能力。如遇燒、燙、摔傷應(yīng)及時(shí)處理，重者應(yīng)上醫(yī)院就診。設(shè)備維護(hù)及操作程序絞肉機(jī)嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；每次加料，量要適中，防止卡住機(jī)器、燒壞電機(jī)。對(duì)機(jī)器的潤滑用食用油；添料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料。和面機(jī)按規(guī)定加料，防止加料過多影響機(jī)器使用壽命；開機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，應(yīng)先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪；反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)。揉面機(jī)、壓片機(jī)兩輥?zhàn)娱g隙調(diào)節(jié)要均勻；進(jìn)面口要有防護(hù)裝置，以防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)內(nèi)軋傷；添加面時(shí)借助器械，讓面筋自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用手摳、拽；開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。學(xué)徒工及新手，必須經(jīng)過培訓(xùn)后才能上崗操作。電餅鐺溫度調(diào)節(jié)不宜過高；開蓋、放蓋要輕拿輕放；嚴(yán)禁觸摸加熱的電餅鐺；非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆電餅鐺。電蒸箱嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。電烤箱根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱、溫度調(diào)節(jié)適宜；當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤要借助工具，防止?fàn)C傷。微波爐烹調(diào)時(shí)間調(diào)好后，微波爐即開始烹調(diào)；如預(yù)定時(shí)間短于兩分鐘，則先將定時(shí)器旋至超過3分鐘，再回旋到所希望的時(shí)間；不需微波爐工作或提前取出食物，應(yīng)將定時(shí)器拔至零位置。不得使用金屬器皿盛裝食物在微波爐中加熱，宜用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料或不要使用窄頸瓶盛裝物品直接放入微波爐烹煮；密封的瓶裝食物必須開口后才能放在爐內(nèi)加熱，否則氣體膨脹會(huì)發(fā)生爆裂；使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)時(shí)，可將保鮮紙一角摺上，使蒸汽有通路，以免煮好后將保鮮紙拆開時(shí)被蒸汽灼傷；從微波爐內(nèi)提取食物和器皿時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用夾或帶上隔熱手套，以免被高溫燙傷。削皮機(jī)去皮時(shí)水量大小適中；轉(zhuǎn)動(dòng)部位要經(jīng)常加潤滑油，延長機(jī)器壽命；一次投放加工量不宜過多，以免損壞機(jī)器。電磁爐灶電磁爐灶功率較大一般在30多個(gè)千瓦左右，烹調(diào)時(shí)切記先做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作再打開溫控調(diào)節(jié)閥，以防油鍋著火。電磁爐灶在打開溫控調(diào)節(jié)閥時(shí)要確定鍋內(nèi)存有足夠分量的食品或水，謹(jǐn)防干燒而損壞電磁發(fā)熱盤引起火災(zāi)。電磁爐灶在每使用一月時(shí)間時(shí)要對(duì)爐灶底部的電纜接口等線路做一次例行檢查，謹(jǐn)防鼠咬而引起的電路短路。操作人員離場后要謹(jǐn)記關(guān)掉電磁爐灶的電源開關(guān)和總開關(guān)。燃?xì)庠钕赛c(diǎn)火，后開氣；操作完畢后，及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏；經(jīng)常檢查橡膠管是否壓扁、老化、漏氣；冬天，在使用過程中可用熱水燙瓶；嚴(yán)禁將鋼瓶倒置使用。立式攪拌機(jī)按規(guī)定加料，防止加料過多影響設(shè)備壽命；操作時(shí)手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)；轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤滑油，延長機(jī)器壽命。豆?jié){機(jī)按規(guī)定加料，均勻添加適量水；原料在加工前要仔細(xì)挑揀，防止有石子等堅(jiān)硬的東西損壞機(jī)器。電梯操作前應(yīng)檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，不得帶故障運(yùn)行；當(dāng)電梯處于運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)時(shí)，操作人員不得離開崗位；使用電梯時(shí)，不得超重，不得裝人；專人操作，專人保養(yǎng)，專人維修，設(shè)立責(zé)任牌；定期保養(yǎng)維護(hù)，延長機(jī)器使用壽命。鍋爐鍋爐運(yùn)行必須保持水位正常、氣壓穩(wěn)定，根據(jù)負(fù)荷、煤質(zhì)、油質(zhì)變化等，合理調(diào)節(jié)燃燒狀況，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好供氣、供水工作；定期做好各種測量儀表、警報(bào)等保護(hù)裝置和各閥門的檢查工作，保證各安全附件靈敏可靠。并且做好以下工作：①水位表每天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水，不漏氣。②保持壓力表清潔（工作壓力表用紅線標(biāo)清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報(bào)送監(jiān)察部門檢驗(yàn)。③安全閥需定期做好手動(dòng)或自動(dòng)排氣試驗(yàn)，保證安全閥靈敏可靠。④定期排污應(yīng)在低負(fù)荷高