首屆全國(guó)教材建設(shè)獎(jiǎng)職業(yè)教育類全國(guó)優(yōu)秀教材“十二五”“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材清華大學(xué)出版社主編吉根寶餐飲管理與服務(wù)（第二版）餐飲管理與服務(wù)（第二版）知識(shí)篇任務(wù)餐飲成本核算第三節(jié)餐飲成本核算藍(lán)月亮酒店最近發(fā)現(xiàn)菜肴耗用量經(jīng)常多于其標(biāo)準(zhǔn)用量，究其原因：1.在操作中，沒(méi)有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用料；2.操作中存在浪費(fèi)現(xiàn)象；采購(gòu)的原料不達(dá)標(biāo)。那么餐飲成本該如何核算？【引例】一、原料加工成本核算

（一）一料一檔成本核算凈料單位成本=出料率=凈料重量/毛料重量第三節(jié)餐飲成本核算例：廚房用蘿卜20千克和香菇7千克做原料，蘿卜進(jìn)價(jià)1.1元/千克，香菇進(jìn)價(jià)60元/千克。經(jīng)加工處理后，得到蘿卜凈料19千克，水發(fā)香菇56千克。請(qǐng)分別確定兩種原料的單位成本和出料率。第三節(jié)餐飲成本核算（1）直接代入公式計(jì)算兩種原料的單位成本：蘿卜的單位成本=20×1.1÷19=1.16（元/千克）香菇的單位成本=7×60÷56=7.5（元/千克）（2）直接代入公式計(jì)算兩種原料的出料率蘿卜的出料率=19÷20×100%=95%

香菇的出料率=56÷7×100%=800%第三節(jié)餐飲成本核算（二）一料多檔成本核算分檔原料單位成本=

第三節(jié)餐飲成本核算例：豬腿15千克，單價(jià)為15.54元/千克，共計(jì)233.1元，經(jīng)拆卸分檔，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，各檔原料其價(jià)值比率分別為64%、19%、11%、6%。請(qǐng)核算各檔原料單位成本。第三節(jié)餐飲成本核算直接代入公式計(jì)算：精肉單位成本=（233.1×64%）÷8=18.65（元/千克）同理，可核算出其他各檔原料的單位成本：肥膘11.07元/千克、肉皮17.09元/千克、筒骨10.76元/千克。第三節(jié)餐飲成本核算（三）多料一檔成本核算多種原材料經(jīng)加工處理后，得到一種凈料或半成品，這種情況主要適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算。這時(shí)，只要將各種原材料的實(shí)際成本匯總，即可核算出單位成本。第三節(jié)餐飲成本核算（四）多料多檔成本核算C=

第三節(jié)餐飲成本核算例：中心廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)髋胝{(diào)湯適用。預(yù)計(jì)可分28份，用料為老母雞4.9千克，毛值20元/千克，另用配料一種0.2千克，進(jìn)價(jià)68.5元/千克，其他調(diào)料3.85元，烹制后雞湯作烹調(diào)湯適用，雞肉改作他用，重3.5千克，其價(jià)值比率為22.8%，請(qǐng)核定雞湯和雞肉的單位成本。第三節(jié)餐飲成本核算運(yùn)用公式直接計(jì)算：雞湯單位成本=[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×（1-22.8%）]÷28=3.19（元/份）雞肉單位成本=[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×22.8%]÷3.5=7.53（元/千克）第三節(jié)餐飲成本核算二、產(chǎn)成品成本核算（一）單件產(chǎn)品成本核算隨機(jī)選擇產(chǎn)品抽樣，測(cè)定單件產(chǎn)品實(shí)際成本消耗步驟一第三節(jié)餐飲成本核算根據(jù)抽樣測(cè)定結(jié)果，計(jì)算成本誤差步驟二步驟三填寫抽樣成本核算報(bào)表，分析原因，提出改進(jìn)措施（二）批量產(chǎn)品成本核算1.根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)耗用，核算本批產(chǎn)品各種原材料成本和單位產(chǎn)品成本。2.比較單位產(chǎn)品實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本，計(jì)算成本誤差。3.填寫生產(chǎn)成本記錄表。若成本誤差較大，應(yīng)分析原因，采取控制措施。第三節(jié)餐飲成本核算（三）分類產(chǎn)品成本核算1.根據(jù)生產(chǎn)記錄和餐廳收款員報(bào)告，核算分類產(chǎn)品銷售收入。2.根據(jù)每日領(lǐng)料、廚房差額調(diào)整，核算分類產(chǎn)品當(dāng)日成本消耗。3.分類檢查標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本消耗，核算成本誤差和成本率誤差。4.填寫分類產(chǎn)品成本記錄表。第三節(jié)餐飲成本核算成本系數(shù)=

三、成本系數(shù)法成本核算第三節(jié)餐飲成本核算

成本系數(shù)是食品原材料經(jīng)加工制作形成凈料或成品后的單位成本和毛料進(jìn)價(jià)成本之間的比值。在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，食品原料經(jīng)過(guò)加工，會(huì)發(fā)生損耗，扣除原料損耗的價(jià)值，即可得到凈料成本和凈料單位成本。這時(shí)，只要和毛料進(jìn)價(jià)成本比較，即可求得凈料的成本系數(shù)成品、半成品成本核算只要事先核算出成品或半成品的單位成本，也能事先核算出成本系數(shù)。然后再根據(jù)成品或半成品的毛料單位成本，直接核算出成品或半成品的單位成本。原料加工凈料成本核算第三節(jié)餐飲成本核算四、宴會(huì)成本核算分析宴會(huì)訂單，明確宴會(huì)服務(wù)方式與標(biāo)準(zhǔn)步驟一第三節(jié)餐飲成本核算步驟二步驟三計(jì)算宴會(huì)可容成本和分類菜點(diǎn)可容成本，選擇菜點(diǎn)花色品種，安排分類菜點(diǎn)品種和數(shù)量步驟四按照宴會(huì)可容成本組織生產(chǎn)，檢查實(shí)際成本消耗分析成本誤差，填寫宴會(huì)成本記錄表五、團(tuán)隊(duì)會(huì)議餐成本核算第三節(jié)餐飲成本核算步驟一步驟二分析《團(tuán)隊(duì)（會(huì)議）用餐通知單》，明確成本核算條件計(jì)算團(tuán)隊(duì)或會(huì)議用餐的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確定可容成本六、餐飲成本日核算、月核算（一）餐飲成本日核算與成本日?qǐng)?bào)表

餐飲每日食品成本由直接進(jìn)料成本和庫(kù)房領(lǐng)料成本兩部分組成，直接進(jìn)料成本計(jì)入進(jìn)料當(dāng)天的食品成本，其數(shù)據(jù)可從餐飲企業(yè)每天的進(jìn)料日?qǐng)?bào)表上得到；庫(kù)房領(lǐng)料的成本記入領(lǐng)料日的食品成本，其數(shù)據(jù)可從領(lǐng)料單上得到。第三節(jié)餐飲成本核算計(jì)算公式如下：當(dāng)日食品成本=直接進(jìn)料成本×進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表直接進(jìn)料總額+庫(kù)存發(fā)料成本×領(lǐng)料單成本總額+轉(zhuǎn)入食品的飲料成本—轉(zhuǎn)出食品成本—員工用餐成本—余料出售收入—招待用餐成本計(jì)算出食品日成本后，再?gòu)臅?huì)計(jì)記錄中取得日銷售額數(shù)據(jù)，可計(jì)算出日食品成本率。第三節(jié)餐飲成本核算（二）食品成本月核算與成本月報(bào)表食品成本月核算就是計(jì)算一個(gè)月內(nèi)的食品銷售成本。通常需要為餐飲部門設(shè)一個(gè)專職核算員，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后或第二天早晨對(duì)當(dāng)天或前一天營(yíng)業(yè)收入和各種原料進(jìn)貨、領(lǐng)料的原始記錄及時(shí)進(jìn)行盤存清點(diǎn)，做到日清月結(jié)，便可計(jì)算出月食品成本。第三節(jié)餐飲成本核算編制方法領(lǐng)料單確認(rèn)成本法

實(shí)地盤點(diǎn)法餐飲成本月報(bào)表有兩種編制方法：第三節(jié)